Малцовото уиски се произвежда изключително и само от малцован ечемик. От всички видове уиски, независимо в коя част на света са произведени, били те със царевица или ръж, малцования ечемик играе първостепенна роля. Той дава натурална конверсия на скорбялата в захари. В противен случай е необходимо изкуствено обогатяване с ензими, както се прови главно при канадското уиски и по-евтините брандове.
Принцъпът на производство на малц е технически един и същ, независимо от това къкъв е вида уиски. Всичко започва така:
Зърната на ечемика се накисват във вода за два, три до максимум четири дни, докато напълно овлажнеят. При този процес се отделя топлина и трябва да се внимава постоянната температура в контейнерите да не бъде над 15 — 16 °С.
След изважадането им от водата накиснатото зърно се разстила на дебелина около 30 см. върху пода за малцоване. През следващите 12 дни се обръща постоянно, заради повишаващатата се температура, с помоща на машини или с гребла и лопати както се е правило в миналото. Стадиите на процеса до момента позволяват на ечемика да покълне. Чрез покълването се извършват някои химически процеси и настъпват промени, в резултат на които скорбялата в зърното ще се превърне в захари, необходими за ферментацията. Идеалното ниво на захари се получава след около 7 дни. Така вече готовият малц, познат като зелен малц (green malt), се изсушава, за да се прекъсне процеса на покълване.
Зеления малц се поставя върху метална мрежа в пещ. Под него гори огън от торф или каменни въглища, в които се поставя торф. Именно торфът придава специфичният вкус на шотландското малцово уиски. Основна забележителност на всяка дестилерия (както можете да забележите от снимковия материал в сайта) са т.нар. пагоди (pagoda towers). Това са фактически комини на фурните където се изпича зеления малц. Много малко дестилерии произвеждат малц по този скъп занаятчийски способ. Това са Balvenie (Балвение), Bowmore (Боумор), Glendronach (Глендронах), Highland Park (Хайланд Парк), Laphroaig (Лафройг) и Springbang (Спрингбанг). Малцът се суши и пече на торфения пушек при 60 °С около 2 дни.
В наши дни се използват главно промишлени методи за производство на малц, където ечемикът покълва и се изпича в огромни барабани. При шотландските уискита по време на фазата на изпичане се подава торфен пушек с концентрация и продължителност определена от нуждите на дадената дестилерия.
Степента на наситеност с торф (peat) се измерва в фенолни части на милион — ppm (Phenolic Parts per Million). Торфените чудовища като Ardbeg (Ардбек), Lagavulin (Лагавулин) и Laphroaig (Лафройг) имат между 40 и 50 ppm, средно наситени като Bowmore (Боумор) и Highland Park (Хайланд Парк) имат около 20 ppm, а слабоопушените, основно в района на Спейсайд около 2 ppm. Има и малцови шотландски уискита които не са опушени изобщо като Glengoyne (Гленгойн) и Deanston (Дийнстън).
В нея се пречиства малца от някои долнокачествени отпадъци и след това се стрива и става на едро смляно зърно, познато под името малцово мливо «malt grist». Смилането е изключително опасен процес. Дори и най-малката искра получена от стружка или метален предмет би предизвикала моментален пожар. Това е основната причина за изгарянето на дестилериите. Сегашното производство на малц се защитава от мощни магнити, които предпазват процеса от неприятности.
След тази подготовка с малцовото мливо се захранва голяма бъчва «mash tun», където се смесва с точно определено количество топла вода (около 60 °С). Съвременните дестилерии използват огромни метални варели с механични бълкалки.
При производството на шотландско уиски се позволява използването само на естествени ензими и това налага температурата да бъде много добре преценена, за да не ги унищожи. Така се завършва процеса на превръщането на декстрин в малтоза и се получава топъл сладък безалкохолен разтвор «wort», който може да ферментира. Сместа няколко пъти минава през сита, така че да се премахнат всички кълнове и останалите твърди примеси. Получения течен разтвор се съхранява в резервоар, където се охлажда до 20 — 27 °С, за да се предотврати разпадането на малтозата и да се прибавят дрождите (маята). В Кентъки производителите на бърбън вяват, че маята предава аромати на крайния продукт и разработвнат своя собствена, докато Шотландците използват тази, която е най-изгодна. Сместа заедно с маята ферментира в друг контейнер «washback». В миналото това са били дървени съдове с вместимост около 5 000 литра. Съвременните ферментационни станции имат капацитет от стандартно 50 000 до 80 000 литра в Северна Америка. По правило те никога не се пълнят догоре, защото се оставя място за пяната съпровождаща процеса на ферментация. В зависимост от зададената температура (и количеството на феноли от торфа при Шотланските уискита) процеса на ферментация отнема между 40 и 72 часа. Резултатът е слабоалкохолен разтвор «wash», бира с алкохолно съдържание около 7 — 10 % об.алк, позната в Шотландия като Ейл (Ale).
Вече сме готови за следващия процес — дестилацията.
Кратка история на уискито
В далечните тъмни времена някъде в Шотландия или Ирландия, в стъклени колби и медни казани, донесени от далечни страни, потайни монаси приготвяли чудни, весели питиета, с лечебни свойства. Едва ли тогава някой от тях е осъзнавал, че дава началото на една огромна и мощна идустрия.
Производство на Уиски - Част 1
Зърното е основната суровина за производството на уиски. Това разбира се е много общо казано, тъй като под тази дума различаваме ечемик, царевица, пшеница, ръж и пр. др. култури.
Производство на Уиски част 2
Водата е втория основен елемент при създаването на уиски и същевременно най-мистериозният. Тя е нужна, както за производството му, така и за неговата консумация. Най важната й характеристика е, че трябва да е много. Всяка дестилерия е позиционирана на място с изключително големи запаси на вода.
Производство на уиски — Част 3
Малцовото уиски се произвежда изключително и само от малцован ечемик. От всички видове уиски, независимо в коя част на света са произведени, били те със царевица или ръж, малцования ечемик играе първостепенна роля. Той дава натурална конверсия на скорбялата в захари. В противен случай е необходимо изкуствено обогатяване с ензими, както се прови главно при канадското уиски и по-евтините брандове.
Производство на уиски — Част 4
Дестилацията на уиски е процес, който никой не би могъл да унифицира. Не защото е изключително сложно, а поради това, че различните видове уиски имат своя собствена технология. Независимо от това обаче, всичко започва от малцово уиски, което не случайно е най-добре развито в Шотландия.
Производство на уиски — Част 5
Отлежването е наука и изкуство. Тук няма писани правила, а години на опит, знания и много любов. На пазара може да срешнете 10 годишно и 25 годишно уискита на еднакви цени. Годините не винаги са показател за качество, а начина на отлежаване, вида на дървото, бъчвата, условията на съхранение и разбира се уменията на специалистите в дестилериите.
Особености наТенеси уиски
Независимо от факта, че най-популярната категория при американските уискита е бърбъна, най-обичаната марка родом от този континент е Jack Daniel’s. Продуктите на тази марка обаче не са бърбън, те са Тенеси уиски и се правят по различен маниер от тези в Кентъки и останалите щати. Каква е разликата и какво е уникалното тук, ще разберете в следващите редове.
История на Японското уиски
Алкохолната напитка уиски става известна в Япония около 1970 година, но японците са направили своята първа дегустация много по-рано. Командир Матю Пери (Matthew Perry), който през 1854 година преговаря от името на САЩ за бъдещи търговски отношения, подарява на Императора бъчва американско уиски. Това, може би, е поставило началото на любовта на японците към кехлибарената течност.
Тероарът на уиски регион Айла (Islay)
Мощния характер на малцовите уискита от остров Айла (Islay), може да бъде непоносим за по-малко опитни носове и вкусове. Повечето са много характерни и веднага разпознаваеми, защото тяхната търговска марка е една: «торфени чудовища».
Най-богатата и изчерпателна уиски колекция на достъпни цени. Посетете ни на място и получете консултация или разгледайте нашия онлайн магазин.
Scotch Whisky Association (SWA), публикува подробности за най големите световни пазари за износ на скоч, по обем и стойност.
