Тайнството на малца и транформацията на ечемика в бира

Производство на уиски — Част 3
ферментация на каша в glenfiddich

Малцовото уиски се произвежда изключително и само от малцован ечемик. От всички видове уиски, независимо в коя част на света са произведени, били те със царевица или ръж, малцования ечемик играе първостепенна роля. Той дава натурална конверсия на скорбялата в захари. В противен случай е необходимо изкуствено обогатяване с ензими, както се прови главно при канадското уиски и по-евтините брандове.

Принцъпът на производство на малц е технически един и същ, независимо от това къкъв е вида уиски. Всичко започва така:

Накисване.

Зърната на ечемика се накисват във вода за два, три до максимум четири дни, докато напълно овлажнеят. При този процес се отделя топлина и трябва да се внимава постоянната температура в контейнерите да не бъде над 15 — 16 °С.

Покълване.

След изважадането им от водата накиснатото зърно се разстила на дебелина около 30 см. върху пода за малцоване. През следващите 12 дни се обръща постоянно, заради повишаващатата се температура, с помоща на машини или с гребла и лопати както се е правило в миналото. Стадиите на процеса до момента позволяват на ечемика да покълне. Чрез покълването се извършват някои химически процеси и настъпват промени, в резултат на които скорбялата в зърното ще се превърне в захари, необходими за ферментацията. Идеалното ниво на захари се получава след около 7 дни. Така вече готовият малц, познат като зелен малц (green malt), се изсушава, за да се прекъсне процеса на покълване.

Изпичане на малца.

Зеления малц се поставя върху метална мрежа в пещ. Под него гори огън от торф или каменни въглища, в които се поставя торф. Именно торфът придава специфичният вкус на шотландското малцово уиски. Основна забележителност на всяка дестилерия (както можете да забележите от снимковия материал в сайта) са т.нар. пагоди (pagoda towers). Това са фактически комини на фурните където се изпича зеления малц. Много малко дестилерии произвеждат малц по този скъп занаятчийски способ. Това са Balvenie (Балвение), Bowmore (Боумор), Glendronach (Глендронах), Highland Park (Хайланд Парк), Laphroaig (Лафройг) и Springbang (Спрингбанг). Малцът се суши и пече на торфения пушек при 60 °С около 2 дни.

В наши дни се използват главно промишлени методи за производство на малц, където ечемикът покълва и се изпича в огромни барабани. При шотландските уискита по време на фазата на изпичане се подава торфен пушек с концентрация и продължителност определена от нуждите на дадената дестилерия.

Степента на наситеност с торф (peat) се измерва в фенолни части на милион — ppm (Phenolic Parts per Million). Торфените чудовища като Ardbeg (Ардбек), Lagavulin (Лагавулин) и Laphroaig (Лафройг) имат между 40 и 50 ppm, средно наситени като Bowmore (Боумор) и Highland Park (Хайланд Парк) имат около 20 ppm, а слабоопушените, основно в района на Спейсайд около 2 ppm. Има и малцови шотландски уискита които не са опушени изобщо като Glengoyne (Гленгойн) и Deanston (Дийнстън).

Следващата фаза е почистване «dressing».

В нея се пречиства малца от някои долнокачествени отпадъци и след това се стрива и става на едро смляно зърно, познато под името малцово мливо «malt grist». Смилането е изключително опасен процес. Дори и най-малката искра получена от стружка или метален предмет би предизвикала моментален пожар. Това е основната причина за изгарянето на дестилериите. Сегашното производство на малц се защитава от мощни магнити, които предпазват процеса от неприятности.

Ферментация.

След тази подготовка с малцовото мливо се захранва голяма бъчва «mash tun», където се смесва с точно определено количество топла вода (около 60 °С). Съвременните дестилерии използват огромни метални варели с механични бълкалки.

При производството на шотландско уиски се позволява използването само на естествени ензими и това налага температурата да бъде много добре преценена, за да не ги унищожи. Така се завършва процеса на превръщането на декстрин в малтоза и се получава топъл сладък безалкохолен разтвор «wort», който може да ферментира. Сместа няколко пъти минава през сита, така че да се премахнат всички кълнове и останалите твърди примеси. Получения течен разтвор се съхранява в резервоар, където се охлажда до 20 — 27 °С, за да се предотврати разпадането на малтозата и да се прибавят дрождите (маята). В Кентъки производителите на бърбън вяват, че маята предава аромати на крайния продукт и разработвнат своя собствена, докато Шотландците използват тази, която е най-изгодна. Сместа заедно с маята ферментира в друг контейнер «washback». В миналото това са били дървени съдове с вместимост около 5 000 литра. Съвременните ферментационни станции имат капацитет от стандартно 50 000 до 80 000 литра в Северна Америка. По правило те никога не се пълнят догоре, защото се оставя място за пяната съпровождаща процеса на ферментация. В зависимост от зададената температура (и количеството на феноли от торфа при Шотланските уискита) процеса на ферментация отнема между 40 и 72 часа. Резултатът е слабоалкохолен разтвор «wash», бира с алкохолно съдържание около 7 — 10 % об.алк, позната в Шотландия като Ейл (Ale).

Вече сме готови за следващия процес — дестилацията.

автор: bgBarman.bg

Уиски

Всеки знае какво е уиски. Това е тази бистра кехлибарна напитка с приятен парлив и галещ небцто вкус на ванилия, плодове, подправки. Тук ще научите всичко за видовете и ще получите достъп до най богатата и изчерпателна колекция от марки.

Поглед в миналото на най-популярната алкохолна напитка по света

Кратка история на уискито

Нелегален казан за уиски в Шотландия
1344925343

В далечните тъмни времена някъде в Шотландия или Ирландия, в стъклени колби и медни казани, донесени от далечни страни, потайни монаси приготвяли чудни, весели питиета, с лечебни свойства. Едва ли тогава някой от тях е осъзнавал, че дава началото на една огромна и мощна идустрия.

Богатството на природата събрано в едно зърно

Производство на Уиски - Част 1

Зърна ечемик
1344925419

Зърното е основната суровина за производството на уиски. Това разбира се е много общо казано, тъй като под тази дума различаваме ечемик, царевица, пшеница, ръж и пр. др. култури.

Без вода няма Уиски!

Производство на Уиски част 2

Водопад в Шотландия
1344925452

Водата е втория основен елемент при създаването на уиски и същевременно най-мистериозният. Тя е нужна, както за производството му, така и за неговата консумация. Най важната й характеристика е, че трябва да е много. Всяка дестилерия е позиционирана на място с изключително големи запаси на вода.

Тайнството на малца и транформацията на ечемика в бира

Производство на уиски — Част 3

Малцоване на ечемика в bowmore
1344925575

Малцовото уиски се произвежда изключително и само от малцован ечемик. От всички видове уиски, независимо в коя част на света са произведени, били те със царевица или ръж, малцования ечемик играе първостепенна роля. Той дава натурална конверсия на скорбялата в захари. В противен случай е необходимо изкуствено обогатяване с ензими, както се прови главно при канадското уиски и по-евтините брандове.

Дестилацията на уиски, традиция и изкуство

Производство на уиски — Част 4

Казан за уиски
1344925637

Дестилацията на уиски е процес, който никой не би могъл да унифицира. Не защото е изключително сложно, а поради това, че различните видове уиски имат своя собствена технология. Независимо от това обаче, всичко започва от малцово уиски, което не случайно е най-добре развито в Шотландия.

Ароматите на дървото и отпечатъка на времето

Производство на уиски — Част 5

Бъчва с Lochranza
1344925765

Отлежването е наука и изкуство. Тук няма писани правила, а години на опит, знания и много любов. На пазара може да срешнете 10 годишно и 25 годишно уискита на еднакви цени. Годините не винаги са показател за качество, а начина на отлежаване, вида на дървото, бъчвата, условията на съхранение и разбира се уменията на специалистите в дестилериите.

По темата…

Революции, налози, войни и забрани

Една история за възходите и паденията на американското уиски

Контрабандна дестилация на уиски
1344948827

Дестилация на алкохолни напитки, в новите Американски колонии, съществува от момента на стъпването на първите европейци на този просторен континент. Истината е, че историята на американското уиски стартира с втората вълна емигранти, започнала след 1745 година. Това са основно шотландци и ирландци, бягащи от новите политически и социални условия по родните си места, носещи със себе си изключително ценното познание за дестилацията на алкохол от зърно.

Шотландските уискита и екпертите със златни носове

Характеристика на блендираните скочове

Дегистиране на уиски
1345027428

Що е то Блендирано уиски? Отговорът на този въпрос може да бъде изключително сух и кратък като: блендираното шотландско уиски е меланж от зърнено и малцово уискита, смесени, за да се получи последователна и идентифицирана марка. Разбира се, нещата не винаги са толкова прости в света на алкохолните напитки, защото и тук и най-малките детайли имат значение.

Торф и море

Тероарът на уиски регион Айла (Islay)

Bowmore дестилерията при буря
1345029360

Мощния характер на малцовите уискита от остров Айла (Islay), може да бъде непоносим за по-малко опитни носове и вкусове. Повечето са много характерни и веднага разпознаваеми, защото тяхната търговска марка е една: «торфени чудовища».

реклама Whiskey Fest 2019

Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!

Консумирайте с удоволствие и мярка!