Днес продуктите на Yamazaki заслужено присъстват по рафтовете на всеки добър бар по света, а уиски ентусиастите, трескаво следят за появата на новите творения на японския малцов гигант.

История на дестилерията

Историята на Yamazaki (Ямазаки) е по същество история на уиски индустрията на Япония.

Двама души с право се считат за бащи на японското уиски, Шинджиро Тори (Shinjiro Torii) и Масатака Такецуру (Masataka Taketsuru).

Масатака Такецуру израснал в семейство на производители на саке. Той получава своето образование в техническия университет в Осака, където се подготвя да поеме семейния бизнес, но за тяхно съжаление неговите интереси били насочени към напитки с доста по-високо алкохолно съдържание. Още от университета Масатака е нает от търговеца на алкохол Сетзу Шузо, който му поверява производството на различни спиртни напитки. През 1918 година той е командирован в Шотландия да учи приложна химия в университета в Глазгоу и да усвои на практика тънкостите на производството на уиски. Масатака Такецуру учи занаята в дестилериите Longmorn (Лонгморн) и Hazelburn (Хазелбърн). През 1920 год. той се завръща в Япония с шотландска булка, Джеси Роберта (Рита), и тайните на производството на уиски. За съжаление, когато Такецуру се завръща компанията му сериозно е пострадала от икономическата криза в страната и плановете за построяване на първата японска уиски дестилерия били изоставени.

Masataka Taketsuru

Шинджиро Тори, другият баща на японското уиски като младеж работи при чичо си, който произвежда и търгува различни алкохолни напитки, между които и уиски. Не след дълго той основава собствена компания, която нарича «Котобукия» (Kotobukiya). През 1899 г. прави цяло състояние, пускайки на пазара Akadama Port Wine, сладко подсилено вино, което той рекламира като здравословен тоник. Като следваща стъпка Шинджиро Тори започва да внася уиски от Шотландия и да прави свой блендове. През 1919 година лансира на пазара своето Finest Liqueur Old Scotch Whisky. Според етикета, то било бутилирано от «Torys Distilery». Окрилен от успеха и високите цени на вносното уиски, Тори взема съдбоносното решение да създаде своя собствена уиски дестилерия. За целта наема най-квалифицирания експерт в страната, Масатака Такецуру.

Шинджиро Тори

Двамата мъже са перфектният тандем. Тори разполага с финансови средства, а Такецуру с необходимите знания и практически умения. Шинджиро Тори знае, че водата е ключът към перфектното уиски. Той обикаля страната в търсене на правилната локация и я открива я в тясна долина, между планините Тенозан и Токояма, където водите на бистрите потоци Кацура, Юджи и Кизу се сливат, за да създадат мощната река Йодо.

В превод, Yamazaki, произнася се «Ямазаки», означава «в подножието на планината» («Яма» — планина и «Заки» — подножието на планината).

Ямазаки e първата японска дестилерия за малцово уиски.

Първият дестилат потича от казаните още през следващата година. През 1929 година, Шинджиро Тори сменя името на своята компания от «Котобукия» на Сантори (Suntory, името се извлича от «Сан», японското обръщение, равностойно на господин и името му, Тори). През същата година, под марката «Suntory» той представя на пазара първата партида с уиски от своята дестилерия. Заради белия си етикет, то става известно с псевдонима «Широфуда» (Бял Етикет). За да предизвика обществото, което има сляпа вяра във вносните стоки, Тори му поставя цена конкурентна на вече широко известните в Япония марки скоч. Въпреки това, уискито не успяло да спечели репутация на пазара. Това отчасти се дължало на твърде опушените му, за японския вкус, характеристики. Без да се отчайва от неуспеха Шинджиро продължава да търси формулата на идеалното уиски. Погледнато в дългосрочен аспект, слабия пазарен интерес има и положителна страна. Наличието на повече дестилат позволява на компанията да изгради богат запас от отлежал малц.

«Сантори Широфуда» (белия етикет на Сантори) е първото уиски на дестилерията Ямазаки.

През 1937 година, на пазара се излиза бленда «Kakubin» (квадратна бутилка). Какубин е истински шедьовър. Уискито притежава много лек стил и е подходящо за консумация в съчетание с деликатните аромати на японската храна. Благодарение на последващо подобряване на качеството през 1989 г., когато към съставките на бленда е добавено допълнително съдържание на малц, Kakubin остава популярна и уважавана марка и до днес. Стилът на това уиски се определя като еталон на японския вкус.

През 1970 г., управлението на компанията се поема от втория син на Шинджиро, Кейзо Саджи. Бизнесът, както и цялата Японска икономика се наслаждават на икономически растеж и растящо благоденствие. Индивидуалните критерии за качество на стоките започват все повече да вземат превес през масовите, затова Кейзо Саджи решава че е назрял моментът на пазара да се появи луксозно японско сингъл малцово уиски. През 1984 г., компанията лансира Yamazaki 12 YO. Йероглифът на типичния за Япония изчистен бял етикет е изрисуван лично от Кейзо Саджи. Десет години по-късно, в унисон с премиумизацията на пазара на уиски, компанията представя и Yamazaki 18 YO.

Производствен процес в дестилерията Yamazaki

Както е известно японския стил уиски притежава изразен собствен почерк. Основната причина за това е, че за разлика от шотландските дестилерии и блендиращи компании, които за нуждите на своите блендове търгуват помежду си своите доста различни като характеристики уискита, всеки един японски производител произвежда сам необходимите му стилове. За да си набави нужните дестилати за блендираните си уискита, дестилерията Yamazaki трябва да притежава много и различни видове дестилационни съоръжения и технологии.

Зърното

Зърното за производството на Yamazaki идва от целия свят. В малък мащаб, компанията отглежда ечемик в местната област, но основната част от необходимия ресурс се внася от Великобритания, Европа, Северна Америка или Австралия. Около 95% от ечемика използван, за да се направи японско уиски се внася от Шотландия, където се и преработва в малц от шотландските производителите на малц. Въпреки, че Yamazaki използват широка гама от малцов ечемик, от неопушен с торф до силно торфен, техният преобладаващ стил малц е от напълно неопушен до леко-торфен. В миналото в Yamazaki произвеждали собствен опушен малц като за целта внасяли торф от Шотландия, но през 1971 г. производство на малц в дестилерията е окончателно прекратено.

Майшуване и ферментация

Мъстта ферментира в два различни по стил уошбакове (washback) или ферментатори. Единият е модерен от неръждаема стомана, а другия традиционен, изработен Дугласката ела. В Yamazaki използват два щама собствена мая. Едната е типична дестилационна мая, която дава чист и естеров дестилат, а другата е мая за ейл, която добавя изрзени плодови и сметанови нотки.

Дестилация

Традиционно, също както и при производството на шотландско малцово уиски, дестилацията се състои от два етапа, в два казана «wash stills» и «spirit stills». В дестилерията Yamazaki разполагат с шест чифта дестилационни казана. Някои от тях са внесени от Шотландия, докато други са произведени в Япония. Всеки един от тях е с различна форма и размер. Казаните с прави стени дават дестилат с по-плътен и кремообразна характер, докато тези със заоблени стени много по-лек. Директно подгряваните казани дават на дестилатите по-препечен характер и богат аромат, докато непрякото подгряване с пара много по-лек профил. За разнообразието от дестилати допринася и различните системи за кондензиране на спиртните пари. Дестилерията използва и двата метода: спирали и кондензатори. Първият е от отбора на уискитата с тежки ароматни профили, а втория от тези с леките и цветни характеристики.

Ямазаки разполагат с шест чифта дестилационни казана. Всеки един от тях е с различна форма и размер.

В края на процеса дестилата със сила от 65 — 70 об. % алк. се гаси с вода до 60 — 63 об. % алк. и отива за отлежаване.

Отлежаване

Фактът, че до момента в нито един етап от производството на уиски, не можем да установим един категоричен стил, а на против, би трябвало да ни подскаже, че бъчвите използвани от тях едва ли ще са от един вид и големина.

Това разнообразие включва 180 литрови екс бърбън бъчви, 230 литрови (hogsheads) бъчви, направени от разглобени американски барели, високи и къси пуансони от по 480 литра, произведени локално от Suntory, и по-тънкостенни шери батове и японски дъбови бъчви, които също вместват по 480 литра уиски.

Поради честите земетресения избите на Ямазаки са изградени от солидни бетонни конструкции. Бъчвите се съхраняват легнали до максимум четири етажа.

Тези различни по размер бъчви са изработени от три вида дъб: северноамерикански бял дъб (екс бърбън), испански дъб (екс шери) и Мизунара (японски воден дъб) от северния японски остров Хокайдо. Белия американски дъб добавя нотки на ванилия и кокос, испанския дъб на плодове, ядки и шоколад, водния японски дъб — благоуханен тамян и цитруси. Само около 5% от бъчвите, използвани от Ямазаки са испански, а 1% са японски. Въпреки това, в продължение на дългите периоди от стареенето те дават своя дан към стила на Ямазаки

Експериментът с бъчви от японския воден дъб «mizunara» започва след Втората световна война, поради недостиг на шери бъчви. Японците открили, че в дървения материал от местния дъб се съдържа повече натурални масла, които предадени в уискито разкриват уникални ориенталски аромати и характеристики. Въпреки това, «мизунара» е с много пореста структура в резултат, на което голяма част от дестилата се губи чрез изпарение или изтичане. Ето защо, уискито отлежава в тези бъчви за много кратък период. Отлежаването в мизунара е неразделна част от процеса на съзряване на марките на Suntory, Yamazaki и Hibiki.

Освен огромното разнообразие от видове и стилове бъчви, в дестилерията усложняват още повече процеса, като използват и няколко различни нива на обгаряне на дървесината, независимо дали съдовете са за първо, или повторно пълнене и колко време са използвани.

В складовете на Yamazaki могат да се съхраняват само 15% от действително произведеното в дестилерията уиски, затова по-голямата част се транспортира за отлежаване до «Оми», другата изба на компанията в Шиджа. Поради страха от земетресения и двете изби са солидни бетонни конструкции. Бъчвите се съхраняват легнали до максимум четири етажа.

Японското уиски се прави по типично шотландски тертип, но климатичните условия за отлежаването им се доближават много повече до тези в Кентъки. Средната температура е с 3 — 4 °С по-висока от тази в Шотландия. Поради високия диапазон на температурни промени уиското се движи много по силно навън и навътре в дъбовите дъги, което води до по-добра екстракция на аромати. Това и използването на японски дъб, дава уникален почерк на Ямазаки.

С толкова много различни стилове малц, произведен в дестилерията мастър блендерите на Ямазаки, имат изключително тежката и отговорна задача да следват ароматно-вкусовия профил на продуктите на марката. Ежедневно те опитват между 200 и 300 проби. След като ароматно-вкусовия профил на уискито е изграден, преди бутилиране, бленда се поставя отново в дървени съдове за съчетаване, за период от шест месеца.

Вижте повече за продуктите на дестилерията.

Продукти на марката

автор: bgBarman.bg