Как започва всичко.

В самото начало на комерсиалното производство,уискито е било бяла спиртна напитка, която не се различавала от никоя друга произведена от зърнени култури, а дървените бъчви, са били използвани основно като съдове за транспортиране. Уискито се продавало както на локаните кръчми и страноприемници, така и на такива на по-далечни растояния. С времето клиентите забелязват, че алкохолът престоял по-дълго в бъчвите, придобива повече мекота и характер. Би било прекалено романтично и много наивно, да описвам, как преди повече от 200 години производителите, водени от стремежа си за постигане на перфектния вкус и качество са решили да инвестират в стотици дървени бъчви и помещения с постоянни температурни характеристики и относитела влажност на въздуха, контролирана от специалисти и допълнителна работна ръка. Както сами се досещате това са разходи, които значително оскъпяват продукта. Колкото и сложен да е процесът на производство, то той отнема няколко дни, докато отлежаването — години.

Законодателството.

В днешни времена по закон американските уискита трябва да отлежават минимум две години, а шотландските и ирландските три. Това изискване е въведено, благодарение на Дейвид Лойд Джордж (David Lloyd George 1863 — 1945). Този британски премиер министър имал неистовото желание да забрани производството и консумацията на всички видове алкохолни напитки, но отлично знаел, че подобна мярка, не би му донесла голяма популярност сред масите. Той се вслушва в предложението на своя колега Джеймс Стивенсон (James Stevenson), управител на Jonny Walker (Джони Уолкър) и така продажбата на бяло незряло уиски, което основно пораждало социални поражения, бива забранено. През 1915 г. със законодателен акт, известен като «Закон за Незрелите Уискита», бива определен, минимален период на отлежаване на шотландските уискита. В стремежа си да ограничат масовата продажба на евтин алкохол и социалното разпадане на обществото, те най-вероятно не са осъзнавали каква огромна заслуга са направили на индустрията. От този момент нататък всяка бутилка уиски има своя собствена история, но моля изучавайте я на части, защото колкото и прехвалена да е тя, цялата наведнъж ще Ви дойде много и определено ще се почувствате зле.

Приносът на дървото

Производителите вече били натрупали известен опит от работата с бъчви и ефекта на отлежаването на алкохола им в тях. От този момент обаче, те започват да откриват, огромния принос на дървото за развитието на ароматите и вкусовете на уискито. Съвременни изследвания доказват, че между 50 и 60 процента от вкуса на напитката идва от дървото. До този момент уискито е добило своята идентичност от водата, торфа, вида на зърното, формата на дестилатора и сега отлежаването е последния щрих, който като производители могат да добавят, преди негово величетво клиентът да каже своята дума.

Изборът на материала за производство на бъчвите е от изключително значение. Различните алкохолни напитки по целия свят отлежават в бъчви направени от кедър, хвойна, кестен, черница, бяла акация и др., но най-подходящ и най-предпочитан е дъба. Едно от най-атрактивните и отличително качества на дъба е неговата гъвкавост и еластичност. Това му свойство позволява направата на елегантните бъчви, такива каквито ги познаваме и у нас. Същевременно той е и изключително здрав. Дори в най-модерните и механизирани дестилерии, се налага бъчвите да се търкалят и се случва да се изпускат. Те трябва да издържат на натоварването и експлоатацията през годините. Да не забравяме, че в търбуха им се съхраняват стотици литри скъпоценна течност.

Видове бъчвите и тяхната употреба

За отлежаването на вино и спиртни напитки се използват основно Американски бял дъб и Европейски дъб. Това е и голямата дилема пред която са изправени производителите. Използването на различни видове дъб добавя различни измерения при напитките. Европейският дъб, познат повече като Френски дъб (Quercus robur, Quercus petraea), придавата на отлежаващите напитки повече финес, поради което те са изключително предпочитани при съхраняването на качествени вина. Американския бял дъб (Quercus Alba), от своя страна е с по-добра текстура и по-издръжлив на времето. Напитките които отлежават в бъчви от Американски дъб са с много по-силни букети и богати харектеристики.

Според Американското законодателство бърбъна трябва да отлежи минимум две години в нови дъбови бъчви. При подготовката им бъчвите се обгарят от вътре преди употреба. Това помага на уискито да проникне в дъба и допринася за специфичния цвят, вкус и аромат, придобити от дъбовия ванилин. Обгарянето освобождава освен желаните аромати на дъба, но и не толкова желаните. Американските производители на бъчви предлагат три степени на обгаряне: светло (light), средно (medium) и алигатор (alligator). Последното най-тежко ниво на обгаряне изгаря така дървото, че оставя по него следи, наподобяващи кожа от алигатор. Постоянната употреба на нови бъчви поставя въпроса за себестойноста на американските уискита. Тук на помощ идват стиснатите потомци на келтите. От самото начало шотланците и ирланците използват бъчви втора употреба. Това са били основно съдове, в които търговците са доставяли на местния пазар вино, ром или шери. В днешни времена индустрията използва основно два вида употребявани бъчви. Едните са от бърбън, а другите от шери. Разбира се бъчви, в които са се съхранявали вино, ром, порто, мадейра, и др., също влизат в употреба, но за тях малко по-нататък. Бъчвите използвани за отлежаването на шери, обикновенно са с капацитет от 500 литра (110 Англ. галона или 132 Амер. галона). Това са прекрасни съдове, с чудесна функционалност, но големината им ги прави прекалено тежки и създават трудности при работа с тях. Традиционно за отлежаване на уиски се използват т.н. хогсхед (hogshead), големи бъчви с размер от 250 литра (55 Англ. галона или 66 Амер. галона). Да се намерят такъв размер бъчви от предишно съхранение на шери не е особено трудно, но бъчвите от бърбън, които са със стандартен капацитет от около 200 литра (44 Англ. галона или 53 Амер. галона) обикновенно се преработват. В този случай бъчвите от бърбън се транспортират от САЩ разглобени на дъги. На шотландска земя се сглобяват отново като им се правят нови дъна, за да се увеличи обема им. Това, може би ви се струва прекалена подробност, но както вече знаете и най-малките детайли имат значение. Новите дъна, ако се замислите, са от свежо дърво и неминуемо оказват допълнително влияние на алкохола, който ще отлежи в тези бъчви. Добрите бъчви втора употреба се използват един или може би два пъти. Много често се използват и трети път като естествено след всяко използване те се ремонтират и в някой случаи се обгарят отново отвътре, за да им се даде нов живот след дългогодишното използване. Уискита произвеждани специално като компоненти на блендове обикновено отлежават в бъчви за второ и трето пълнене (в това използване не се калкулира първото им използване за отлежаване на бърбън или шери), докато за отлежаването на сингъл малцово уиски се използват обикновенно само бъчви за първо и второ пълнене. Някой дестилерии използват само бъчви от бърбън, други само от шери, а трети комбинация от двете. В какво съотношение ще е отлежаването е въпрос на песонално решение и личен почерк. В последните години се забелязва тенденция към последващо допълнително отлежаване, от няколко месеца до година, в бъчви съдържали преди това качествени напитки като вино, ром, мадейра, порто, и т.н., процедура наречена «final touch», което в смислен превод на български според мен би трябвало да наречем «последни щрихи».

В днешно време някои дестилерии вземат по-радикални решения и разработват свои собствени бъчви. Те се основават на сериозни изследвания и проучвания за това какъв е вида на дъба, къде е расло дървото, в каква почва и в коя посока е гледал склона, колко годишно е, каква е структурата му, колко продължителна е зимата и т.н. Може всичко това да ви се струва супер педантично и безмислено, но трябва да ви уверя, че на този етап всеки детайл е от огромно значение.

Какво се случва през периода на отлежаване?

В самото начало младия дестилат има пронизващо остър и отблъскващ мирис на спирт. Тава изчезва скоро при свободното изпаряване. Благодарение на разширяването и свиването на дървото, причинено от сезонните температурни разлики, собствените аромати на алкохола се обогатяват с натуралните аромати на средата консервирана в дъгите на самата бъчва. Какви са ароматите на средата? Това са примерно соления морски въздух, пропит с миризма на водорасли или горския със своите аромати на бор, шума, трюфели и пр. Ароматите могат също да бъдат придобити. Бъчви, в които е отлежавало шери могат да ни дадат наситен аромат на ядки, докато тези съхранявали бърбън (основно Американски дъб) добавят към палитрата ни карамел, ванилин и танини. Може би най-важно за въздествието на ароматите е много бавния процес на оксидация. Докато кислородът се смята за враг на производителите на пиво и вино, защото може да им докара вкус на пикоч, то при отлежаването на уиски (според доктор Джим Суан от Pentlands Scotch Whisky Institute) оксидацията увеличава богатството и интензитета на приятните аромати и по специално ароматите на плодове, подправки и нотки на мента. При производството на алкохолни напитки ароматите се появяват като следствие на действия и взаимодействия. Следите от мед останали от дестилацията са катализаторът. Те превръщат кислорода във водороден диоксид, който атакува дървото и освобождава ванилин. Това насърчава оксидацията и допълнително освождава представените в дъба различни аромати. Този процес варира според региона на произход на дървото и неговия модел на растеж. Ванилина е компонент който естествено се съдържа в дъба. Както се досещате от името той добавя на уискито аромат и вкус на ванилия.

Съхранение на пълните бъчви

Накрая, но не на последно място, е къде и как се съхраняват бъчвите със скъпоценната течност. Това е фактор с огромно значение. Всяка дестилерия има своя философия, методи и техники на складиране, които са описани по-отблизо в статиите за отделните видове и марки уиски. От какво са направен пода и стените, колко добре са вентилирани помещенията, нивото на влажност на въздуха, на колко етажа се складират буретата. Въпреки, че съвременните складове за съхранинение не изглеждат никак приветливо и романтично отвън, това са съоръжения с доста сериозен контрол. Все пак там се съхранява крайния продукт на едно дълго и плодотворно сътрудничество между човека и природата.

Бракосъчетанието

Когато определеният от дестилерията период на отлежаване бъде достигнат, уискита от различни дестилационни цикли (но отлежали приблизително един и същ период от време) се миксират. Това се прави, за да се премахне разликата помежду им. Така миксирани те престояват няколко месеца в бракосъчетание. Като последен завършващ етап се добавят оцветители и се подлагат на охладена филтрация, за да се премахнат маслата причиняващи помътняване при смесването с лед. Най-накрая миксът се разрежда с вода (т.н. гасене) за да се достигнат стандартизираните от отделните държави алкохолно съдържание от 40 или 43 об. % алк. (много марки поддържат свой собствен стандарт) и се бутилира.

Някои търговци изкупуват уиски от определени дестилерии (най-вече от такива, които основно произвеждат дестилат за производство на блендирани уискита) и ги поставят във собствени бъчви и скадове. Те не освобождават продукция на пазара циклично, а само когато техните специалисти решат, че напитките са достигнали своя апогей, в развитието си. Повечето от тях само ги декантират преди да ги бутилират. Без разреждане, без химическа интервенция и без стардантизация. Някои от тези уискита в повечето случаи носят имена поставени от бутилиращите фирми независимо от дестилерията където е създадено уискито, а други изписват и името на дестилерията.

Въпреки всичките различия, които може да придобие по време на отежаването едно единствено понятие важи с еднаква сила при всички видове и марки уискита и това е т.н. «ангелски данък». При отлежаването си в бъчви всяка алкохолна напитка губи окло 2% от съдържанието на съда на година — цената на качеството.