По закон в Шотландия малцово уиски трябва да бъде дестилирано в дестилационен казан (pot still).

Тези традиционно произвеждани от мед казани, създават част от идентичноста на шотландското малцово уиски. Разликата във видовете казани на отделните дестилерии са основно в техните т.н. вратове. Това е и основната им разлика и с българските казани за варене на ракия.

Формата на дестилаторите има огромно влияние върху харектиристиките на произвежданото уиски. Така например казани с къси вратове произвеждат уискита с тежък маслен състав и интензивни аромати, докато уискитата от такива с по-дълги вратове са с по-леки аромати заради по-лекият маслен състав произведен по време на дестилацията. Както вече сте се убедили и най-малките детайли имат значение.

В миналото дестилаторните казани са се подгрявали директно с въглища, а последствие с газ. Днес необходимата температура се поддържа с пара. Принципно малцовото уиски може да бъде дестилирано в един единствен казан (първичната и вторичната и ако се изисква и третата дестилация на алкохола) или в два или три последователно редуващи се. Шотландските дестилатори традиционно работят с двойки казани с крушовидна форма (wash still и spirit still), но шепа производители използват тройна дестилация, три взаимно свързани дестилаторни казана. В Шотландия това е традиционно се практикува главно в районите Лоуланд (Lowland)и Кемпбелтаун (Campbeltown), а в Ирландия е масова практика. Теоретически колкото повече дестилации преминава алкохола, толкова той е по чист и лек на аромати, но границата, дали това е предимство или недостатък е тема на дълъг разговор с чаша уиски в ръка.

Често, но не и задължително първия дестилационен казан (wash still) е по голям от втория (spirit still).

В първия казан се дестилира слабоалкохолната бира получена от ферментацията на малца т.н. уаш (wash), който обикновенно в съвременните производства е с големина около 30 000 литра. Казана се загрява и алкохолните пари се издигат през лулата до охлажданата с леденостудена вода спирала, кондензирайки в алкохолна течност наречена първо вино (low wine). Този дестилат, с алкохолно съдържание около 21 — 25  об.% алк., се събира в т.н. алкохолен сейф (spirit safe). Това е прозрачен съд от дебело стъкло, в който на този етап алкохолът може да се огледа и прецени дали е подходящ да се налее във вторият съд. Алкохолния сейф позволява на технолога да упражнява контрол и да се меси директно в процеса, дори да върне част от него обратно в казана. Утайката, остатъчния продукт в  дестилационния казан, се използва като храна за животни.

Първото вино (low wine) се поставя във втория дестилаторен казан (spirit still) и се редестилира. Крайния продукт на вторичната дестилация е неотлежалото уиски. В действителност никога не се прибира цялото количество дестилиран спирт. Това е така, защото в самото начало той съдържа нежелани примеси като алдехиди и естери. Основната задача на технолога е да «отреже» чистия спирт от нежеланите примеси и да гаранитира качеството на крайния продукт. Това става основно с отделяне на началото — «главата» ( head) и края — «опашка» (tail) на партидата. Средната и част е «сърцето». Тази централна част на алкохолния поток, започва с около 74  об.% алк.  и постепенно намалява до 62 — 65  об.% алк. Тук започва «опашката». С нея идва по-грубия алкохол с примеси на тежки масла, които технолога отделя и връща обратно в дестилаторния казан. В действителност «сърцето» — средната част на партидата заема три пети от целия процес и има средно ниво на алкохолно съдържание 70 — 72  об.% алк. Колкото по дълъг е този процес, толкова по-тежки и ароматни компоненти стават част от крайния продукт и има реална опасност уискито да придобие неприятен и тежък аромат. Обратно, колкото по къс е той толкова по-леко, нежно и сухо е уискито, но има опасност да е без характер и никакъв аромат. Това е голямата отговорност на технолога. След отделянето «Сърцето» се разрежда с изворна вода до 63  об.% алк.  и поема към своя дом за следващите няколко години, където ще развие и помъдрее. Сами разбирате, че това не е индустриален, а трудов процес съпроводен с много опит, традиции и любов.

Защото и най-малките детайли имат значение!