Зърното е основната суровина за производството на уиски. Това разбира се е много общо казано, тъй като под тази дума различаваме ечемик, царевица, пшеница, ръж и пр. др. култури.
Традиционно за производство на уиски в Шотландия и Ирландия се използва ечемик. За чистото малцово уиски ечемикът се малцова. Най-популярните — блендираните уискита се произвеждат от микс от чисто малцово уиски и алкохол познат като зърнен или зърнено уиски.
За производството на зърнено уиски в Шотландия първоначално се е използвала царевица поради високото й съдържание на скорбяла, но много скоро бива заместена от пшеница, поради бързото и поевтиняване. За производството на зърнено уиски няма никакви ограничения какъв вид или тип зърно да се използва или ако е микс каква до и пропорциято. Коренно различна е ситуацията в съседна Ирландия. Те също предпочитат ечемик. При производството на ирландско уиски се миксират малцован и немалцован ечемик, но също така се добавя и пшеница. Царевицата и ръжта имат доминиращ дял в Северна Америка. Щата Кентъки в САЩ се слави като района с най-голямото производство на царевица в света. Не е случайно, че основните и най-популярни марки бърбън произлизат от Кентъки. За производство на бърбън е необходимо използването на минимум 51% царевица. Ръж за производство на уиски се използва главно във Северна Америка и по точно в Канада. Ръжта се използва в малцован и немалцован вариант, но и в двата случая е съставка с минимален процент от общото съдържание. Чисти ръжени уискита с минимум от 51% ръж се срещат сравнително рядко.
Използването на ечемик, пшеница, ръж и царевица (малцовани или не) в чист вид или в комбинация е богато поле за изява на различни производители на уиски. Докато пред собствениците на марки блендирани уискита, най-вече стои въпроса от какво да е зърнения спирт и какво да е съотношението на малцово уиски и зърнено уиски, то производителите на чисто уиски са изправени пред дилемата какви сортове да използват. За незапознатия това може би е маловажно, но за всеки който държи на своята марка това е първостепенна грижа. Да вземем ечемика. Шотландското уиски и ечемика са неразделно свързани. Всички дестилерии опериращи във високопланиския район Хайланд (Highland) и западните и северни острови (които са подрегион на Хайландс), по закон използват само малцован ечемик. Предимството на ечемика, е в това че може да се отглежда в по-бедни почви, в които съдържанието на азот е минимално и води до пропорционално повече скорбяла в зърното. От това следва повече алкохол на единица.
Откакто производството на уиски е индустрия, дестилериите търсят сортове ечемик, които не само носят качествен спирт, но и по-големи количества от него. Съвременните сортове при правилен производствен процес доставят до 400 литра алкохол на тон ечемик.
Миналото, когато са се използвали всякакви локални сортове отдавна е забравено. Днес във века на генното инженерство са създадени и се използват т.н. супер-сортове. Откакто производството на уиски е индустрия, дестилериите търсят сортове ечемик, които не само носят качествен спирт, но и по-големи количества от него. Съвременните сортове при правилен производствен процес доставят до 400 литра алкохол на тон ечемик. Никак не е зле нали? Изискванията са зърното да бъде добре узряло, сухо, с високо съдържание на скорбяла и ниско на протеин и азот. Въпреки богатия избор на сортове дестилериите използват един или два и обработката им протича по отделно. В днешни времена на комересиализъм обаче съществуват все още традиционалисти или както ги наричат романтици, като Macallan (Маккалън) и Glengoyne(Гленгойн), които вярват, че сорта ечемик оказва съществено влияние върху качествата крайния продукт. И двете дестилерии използват «старомодния» и скъп сорт «Златно Обещание» («Golden Promise»).
Дали избора не само на вида зърнена култура, но и на сорта и терена, оказва влияние на качествата на доброто уиски? Определено отговора е да. Винаги при производството на качественото вино, на съвкупноста от климата, вида и съставките на почвата, популярни под термина тероар, се обръща голямо внимание. Важно е да се знае, че влиянието на тероара е съществен и при производството на всяка една алкохолна напитка. През каквито и процеси да преминава производството, то богатството на природата, което зърнената култура извлича от почвата винаги ще има думата за финалните щрихи на крайния продукт, защото и най-малките детайли имат значение!
Кратка история на уискито
В далечните тъмни времена някъде в Шотландия или Ирландия, в стъклени колби и медни казани, донесени от далечни страни, потайни монаси приготвяли чудни, весели питиета, с лечебни свойства. Едва ли тогава някой от тях е осъзнавал, че дава началото на една огромна и мощна идустрия.
Производство на Уиски - Част 1
Зърното е основната суровина за производството на уиски. Това разбира се е много общо казано, тъй като под тази дума различаваме ечемик, царевица, пшеница, ръж и пр. др. култури.
Производство на Уиски част 2
Водата е втория основен елемент при създаването на уиски и същевременно най-мистериозният. Тя е нужна, както за производството му, така и за неговата консумация. Най важната й характеристика е, че трябва да е много. Всяка дестилерия е позиционирана на място с изключително големи запаси на вода.
Производство на уиски — Част 3
Малцовото уиски се произвежда изключително и само от малцован ечемик. От всички видове уиски, независимо в коя част на света са произведени, били те със царевица или ръж, малцования ечемик играе първостепенна роля. Той дава натурална конверсия на скорбялата в захари. В противен случай е необходимо изкуствено обогатяване с ензими, както се прови главно при канадското уиски и по-евтините брандове.
Производство на уиски — Част 4
Дестилацията на уиски е процес, който никой не би могъл да унифицира. Не защото е изключително сложно, а поради това, че различните видове уиски имат своя собствена технология. Независимо от това обаче, всичко започва от малцово уиски, което не случайно е най-добре развито в Шотландия.
Производство на уиски — Част 5
Отлежването е наука и изкуство. Тук няма писани правила, а години на опит, знания и много любов. На пазара може да срешнете 10 годишно и 25 годишно уискита на еднакви цени. Годините не винаги са показател за качество, а начина на отлежаване, вида на дървото, бъчвата, условията на съхранение и разбира се уменията на специалистите в дестилериите.
Характеристика на канадските уискита
В миналото канадското правителство следяло доста изкъсо уиски индустрията. В края на 19 век канадското уиски е, може би, най-строго контролираното в света. По нармативи, то трябвало да бъде произведено от зърнени култури, да бъде дестилирано в колонна дестилационна система и отлежало минимум три години в дъбови бъчви. Сухият режим в САЩ променя тази строгост, до известна степен.
Central & South Highland
Повечето от дестилериите тук дължат своето съществуване на появилите се през 19 век марки блендирани скочове. Въпреки че много от дестилериите са изградени по-късно от самите производители на блендове, са се запазили и част от действащите преди това.
История на блендираните шотландски уискита
В първите години на 19 век Шотландия е страна на постоянни промени. Високопланинските части (Highlands) са брутално разчистени от индустриализацията. Земите на селяните се превръщат в ливади за отглеждане на овце. Част от хората намират изход в градовете, а други — емигрират в Америка, Канада или Австралия. Народът се преселва около новите центрове на тежката индустрия — по богатият на въглища колан, разделящ Нископланиските (Lowlands) от Високопланинските (Highlands) части на Шотландия.
Най-богатата и изчерпателна уиски колекция на достъпни цени. Посетете ни на място и получете консултация или разгледайте нашия онлайн магазин.
Тази седмица от William Grant & Sons стартираха строежа на новата дестилерия на втората по продажби марка ирландско уиски в света, Tullamore Dew.
