Дестилацията на уиски, традиция и изкуство

Производство на уиски — Част 4
Дестилаторни к азани в Гленфидик_Glenfiddich

Дестилацията на уиски е процес, който никой не би могъл да унифицира. Не защото е изключително сложно, а поради това, че различните видове уиски имат своя собствена технология. Независимо от това обаче, всичко започва от малцово уиски, което не случайно е най-добре развито в Шотландия.

По закон в Шотландия малцово уиски трябва да бъде дестилирано в дестилационен казан (pot still).

Тези традиционно произвеждани от мед казани, създават част от идентичноста на шотландското малцово уиски. Разликата във видовете казани на отделните дестилерии са основно в техните т.н. вратове. Това е и основната им разлика и с българските казани за варене на ракия.

Формата на дестилаторите има огромно влияние върху харектиристиките на произвежданото уиски. Така например казани с къси вратове произвеждат уискита с тежък маслен състав и интензивни аромати, докато уискитата от такива с по-дълги вратове са с по-леки аромати заради по-лекият маслен състав произведен по време на дестилацията. Както вече сте се убедили и най-малките детайли имат значение.

В миналото дестилаторните казани са се подгрявали директно с въглища, а последствие с газ. Днес необходимата температура се поддържа с пара. Принципно малцовото уиски може да бъде дестилирано в един единствен казан (първичната и вторичната и ако се изисква и третата дестилация на алкохола) или в два или три последователно редуващи се. Шотландските дестилатори традиционно работят с двойки казани с крушовидна форма (wash still и spirit still), но шепа производители използват тройна дестилация, три взаимно свързани дестилаторни казана. В Шотландия това е традиционно се практикува главно в районите Лоуланд (Lowland)и Кемпбелтаун (Campbeltown), а в Ирландия е масова практика. Теоретически колкото повече дестилации преминава алкохола, толкова той е по чист и лек на аромати, но границата, дали това е предимство или недостатък е тема на дълъг разговор с чаша уиски в ръка.

Формата на дестилационните казани има огромно влияние върху харектиристиките на произвежданото уиски.

Често, но не и задължително първия дестилационен казан (wash still) е по голям от втория (spirit still).

В първия казан се дестилира слабоалкохолната бира получена от ферментацията на малца т.н. уаш (wash), който обикновенно в съвременните производства е с големина около 30 000 литра. Казана се загрява и алкохолните пари се издигат през лулата до охлажданата с леденостудена вода спирала, кондензирайки в алкохолна течност наречена първо вино (low wine). Този дестилат, с алкохолно съдържание около 21 — 25  об.% алк., се събира в т.н. алкохолен сейф (spirit safe). Това е прозрачен съд от дебело стъкло, в който на този етап алкохолът може да се огледа и прецени дали е подходящ да се налее във вторият съд. Алкохолния сейф позволява на технолога да упражнява контрол и да се меси директно в процеса, дори да върне част от него обратно в казана. Утайката, остатъчния продукт в  дестилационния казан, се използва като храна за животни.

Първото вино (low wine) се поставя във втория дестилаторен казан (spirit still) и се редестилира. Крайния продукт на вторичната дестилация е неотлежалото уиски. В действителност никога не се прибира цялото количество дестилиран спирт. Това е така, защото в самото начало той съдържа нежелани примеси като алдехиди и естери. Основната задача на технолога е да «отреже» чистия спирт от нежеланите примеси и да гаранитира качеството на крайния продукт. Това става основно с отделяне на началото — «главата» ( head) и края — «опашка» (tail) на партидата. Средната и част е «сърцето». Тази централна част на алкохолния поток, започва с около 74  об.% алк.  и постепенно намалява до 62 — 65  об.% алк. Тук започва «опашката». С нея идва по-грубия алкохол с примеси на тежки масла, които технолога отделя и връща обратно в дестилаторния казан. В действителност «сърцето» — средната част на партидата заема три пети от целия процес и има средно ниво на алкохолно съдържание 70 — 72  об.% алк. Колкото по дълъг е този процес, толкова по-тежки и ароматни компоненти стават част от крайния продукт и има реална опасност уискито да придобие неприятен и тежък аромат. Обратно, колкото по къс е той толкова по-леко, нежно и сухо е уискито, но има опасност да е без характер и никакъв аромат. Това е голямата отговорност на технолога. След отделянето «Сърцето» се разрежда с изворна вода до 63  об.% алк.  и поема към своя дом за следващите няколко години, където ще развие и помъдрее. Сами разбирате, че това не е индустриален, а трудов процес съпроводен с много опит, традиции и любов.

Защото и най-малките детайли имат значение!

автор: bgBarman.bg

Уиски

Всеки знае какво е уиски. Това е тази бистра кехлибарна напитка с приятен парлив и галещ небцто вкус на ванилия, плодове, подправки. Тук ще научите всичко за видовете и ще получите достъп до най богатата и изчерпателна колекция от марки.

Поглед в миналото на най-популярната алкохолна напитка по света

Кратка история на уискито

Нелегален казан за уиски в Шотландия
1344925343

В далечните тъмни времена някъде в Шотландия или Ирландия, в стъклени колби и медни казани, донесени от далечни страни, потайни монаси приготвяли чудни, весели питиета, с лечебни свойства. Едва ли тогава някой от тях е осъзнавал, че дава началото на една огромна и мощна идустрия.

Богатството на природата събрано в едно зърно

Производство на Уиски - Част 1

Зърна ечемик
1344925419

Зърното е основната суровина за производството на уиски. Това разбира се е много общо казано, тъй като под тази дума различаваме ечемик, царевица, пшеница, ръж и пр. др. култури.

Без вода няма Уиски!

Производство на Уиски част 2

Водопад в Шотландия
1344925452

Водата е втория основен елемент при създаването на уиски и същевременно най-мистериозният. Тя е нужна, както за производството му, така и за неговата консумация. Най важната й характеристика е, че трябва да е много. Всяка дестилерия е позиционирана на място с изключително големи запаси на вода.

Тайнството на малца и транформацията на ечемика в бира

Производство на уиски — Част 3

Малцоване на ечемика в bowmore
1344925575

Малцовото уиски се произвежда изключително и само от малцован ечемик. От всички видове уиски, независимо в коя част на света са произведени, били те със царевица или ръж, малцования ечемик играе първостепенна роля. Той дава натурална конверсия на скорбялата в захари. В противен случай е необходимо изкуствено обогатяване с ензими, както се прови главно при канадското уиски и по-евтините брандове.

Дестилацията на уиски, традиция и изкуство

Производство на уиски — Част 4

Казан за уиски
1344925637

Дестилацията на уиски е процес, който никой не би могъл да унифицира. Не защото е изключително сложно, а поради това, че различните видове уиски имат своя собствена технология. Независимо от това обаче, всичко започва от малцово уиски, което не случайно е най-добре развито в Шотландия.

Ароматите на дървото и отпечатъка на времето

Производство на уиски — Част 5

Бъчва с Lochranza
1344925765

Отлежването е наука и изкуство. Тук няма писани правила, а години на опит, знания и много любов. На пазара може да срешнете 10 годишно и 25 годишно уискита на еднакви цени. Годините не винаги са показател за качество, а начина на отлежаване, вида на дървото, бъчвата, условията на съхранение и разбира се уменията на специалистите в дестилериите.

По темата…

Триумф на блендовете

Характеристика на канадските уискита

Склад за отлежаване на канадско уиски
1344955364

В миналото канадското правителство следяло доста изкъсо уиски индустрията. В края на 19 век канадското уиски е, може би, най-строго контролираното в света. По нармативи, то трябвало да бъде произведено от зърнени култури, да бъде дестилирано в колонна дестилационна система и отлежало минимум три години в дъбови бъчви. Сухият режим в САЩ променя тази строгост, до известна степен.

Характеристика на Северен Хайланд

Северен Хайланд малка
1344930416

Само седем дестилерии оперират, към момента, в района на северозапад от Инвернес (Inverness). За съжаление, на територията на столицата на Хайланд няма нито една действаща дестилерия. От този район, между Мурей (Moray) и Кромарти (Cromarty), произлиза първата марка Шотландско уиски — Forintosh (Форинтош), на която бил даден статут на Duty Free, благодарение на политическата привилегированост на собственика й.

Дестилацията в Айла (Islay) — изкуство и начин на живот

Характеристика на уискитата от Айла

Дестилатори caol ila Айла 2
1404737076

Фактът, че Айла (Islay) е малък остров с почти еднакъв тероар, не означава, че разликите между малцовите уискита произведени от тези осем дестилационни фабрики са незначителни. Въпреки общите регионални характеристики, които всяко едно притежава, когато се намеси изкуството на дестилацията всичко придобива собствена идентичност.

реклама The Martini Bar Varna
WHISKY, RUM, WINE Master Test 2015 Чаши за уиски 'Bar' Sagaform
Свещник с купа за ядки 'CALLAMPA' PHILIPPI

Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!

Консумирайте с удоволствие и мярка!