Дестилацията на уиски, традиция и изкуство

Производство на уиски — Част 4
Дестилаторни к азани в Гленфидик_Glenfiddich

Дестилацията на уиски е процес, който никой не би могъл да унифицира. Не защото е изключително сложно, а поради това, че различните видове уиски имат своя собствена технология. Независимо от това обаче, всичко започва от малцово уиски, което не случайно е най-добре развито в Шотландия.

По закон в Шотландия малцово уиски трябва да бъде дестилирано в дестилационен казан (pot still).

Тези традиционно произвеждани от мед казани, създават част от идентичноста на шотландското малцово уиски. Разликата във видовете казани на отделните дестилерии са основно в техните т.н. вратове. Това е и основната им разлика и с българските казани за варене на ракия.

Формата на дестилаторите има огромно влияние върху харектиристиките на произвежданото уиски. Така например казани с къси вратове произвеждат уискита с тежък маслен състав и интензивни аромати, докато уискитата от такива с по-дълги вратове са с по-леки аромати заради по-лекият маслен състав произведен по време на дестилацията. Както вече сте се убедили и най-малките детайли имат значение.

В миналото дестилаторните казани са се подгрявали директно с въглища, а последствие с газ. Днес необходимата температура се поддържа с пара. Принципно малцовото уиски може да бъде дестилирано в един единствен казан (първичната и вторичната и ако се изисква и третата дестилация на алкохола) или в два или три последователно редуващи се. Шотландските дестилатори традиционно работят с двойки казани с крушовидна форма (wash still и spirit still), но шепа производители използват тройна дестилация, три взаимно свързани дестилаторни казана. В Шотландия това е традиционно се практикува главно в районите Лоуланд (Lowland)и Кемпбелтаун (Campbeltown), а в Ирландия е масова практика. Теоретически колкото повече дестилации преминава алкохола, толкова той е по чист и лек на аромати, но границата, дали това е предимство или недостатък е тема на дълъг разговор с чаша уиски в ръка.

Формата на дестилационните казани има огромно влияние върху харектиристиките на произвежданото уиски.

Често, но не и задължително първия дестилационен казан (wash still) е по голям от втория (spirit still).

В първия казан се дестилира слабоалкохолната бира получена от ферментацията на малца т.н. уаш (wash), който обикновенно в съвременните производства е с големина около 30 000 литра. Казана се загрява и алкохолните пари се издигат през лулата до охлажданата с леденостудена вода спирала, кондензирайки в алкохолна течност наречена първо вино (low wine). Този дестилат, с алкохолно съдържание около 21 — 25  об.% алк., се събира в т.н. алкохолен сейф (spirit safe). Това е прозрачен съд от дебело стъкло, в който на този етап алкохолът може да се огледа и прецени дали е подходящ да се налее във вторият съд. Алкохолния сейф позволява на технолога да упражнява контрол и да се меси директно в процеса, дори да върне част от него обратно в казана. Утайката, остатъчния продукт в  дестилационния казан, се използва като храна за животни.

Първото вино (low wine) се поставя във втория дестилаторен казан (spirit still) и се редестилира. Крайния продукт на вторичната дестилация е неотлежалото уиски. В действителност никога не се прибира цялото количество дестилиран спирт. Това е така, защото в самото начало той съдържа нежелани примеси като алдехиди и естери. Основната задача на технолога е да «отреже» чистия спирт от нежеланите примеси и да гаранитира качеството на крайния продукт. Това става основно с отделяне на началото — «главата» ( head) и края — «опашка» (tail) на партидата. Средната и част е «сърцето». Тази централна част на алкохолния поток, започва с около 74  об.% алк.  и постепенно намалява до 62 — 65  об.% алк. Тук започва «опашката». С нея идва по-грубия алкохол с примеси на тежки масла, които технолога отделя и връща обратно в дестилаторния казан. В действителност «сърцето» — средната част на партидата заема три пети от целия процес и има средно ниво на алкохолно съдържание 70 — 72  об.% алк. Колкото по дълъг е този процес, толкова по-тежки и ароматни компоненти стават част от крайния продукт и има реална опасност уискито да придобие неприятен и тежък аромат. Обратно, колкото по къс е той толкова по-леко, нежно и сухо е уискито, но има опасност да е без характер и никакъв аромат. Това е голямата отговорност на технолога. След отделянето «Сърцето» се разрежда с изворна вода до 63  об.% алк.  и поема към своя дом за следващите няколко години, където ще развие и помъдрее. Сами разбирате, че това не е индустриален, а трудов процес съпроводен с много опит, традиции и любов.

Защото и най-малките детайли имат значение!

автор: bgBarman.bg

Уиски

Всеки знае какво е уиски. Това е тази бистра кехлибарна напитка с приятен парлив и галещ небцто вкус на ванилия, плодове, подправки. Тук ще научите всичко за видовете и ще получите достъп до най богатата и изчерпателна колекция от марки.

Поглед в миналото на най-популярната алкохолна напитка по света

Кратка история на уискито

Нелегален казан за уиски в Шотландия
1344925343

В далечните тъмни времена някъде в Шотландия или Ирландия, в стъклени колби и медни казани, донесени от далечни страни, потайни монаси приготвяли чудни, весели питиета, с лечебни свойства. Едва ли тогава някой от тях е осъзнавал, че дава началото на една огромна и мощна идустрия.

Богатството на природата събрано в едно зърно

Производство на Уиски - Част 1

Зърна ечемик
1344925419

Зърното е основната суровина за производството на уиски. Това разбира се е много общо казано, тъй като под тази дума различаваме ечемик, царевица, пшеница, ръж и пр. др. култури.

Без вода няма Уиски!

Производство на Уиски част 2

Водопад в Шотландия
1344925452

Водата е втория основен елемент при създаването на уиски и същевременно най-мистериозният. Тя е нужна, както за производството му, така и за неговата консумация. Най важната й характеристика е, че трябва да е много. Всяка дестилерия е позиционирана на място с изключително големи запаси на вода.

Тайнството на малца и транформацията на ечемика в бира

Производство на уиски — Част 3

Малцоване на ечемика в bowmore
1344925575

Малцовото уиски се произвежда изключително и само от малцован ечемик. От всички видове уиски, независимо в коя част на света са произведени, били те със царевица или ръж, малцования ечемик играе първостепенна роля. Той дава натурална конверсия на скорбялата в захари. В противен случай е необходимо изкуствено обогатяване с ензими, както се прови главно при канадското уиски и по-евтините брандове.

Дестилацията на уиски, традиция и изкуство

Производство на уиски — Част 4

Казан за уиски
1344925637

Дестилацията на уиски е процес, който никой не би могъл да унифицира. Не защото е изключително сложно, а поради това, че различните видове уиски имат своя собствена технология. Независимо от това обаче, всичко започва от малцово уиски, което не случайно е най-добре развито в Шотландия.

Ароматите на дървото и отпечатъка на времето

Производство на уиски — Част 5

Бъчва с Lochranza
1344925765

Отлежването е наука и изкуство. Тук няма писани правила, а години на опит, знания и много любов. На пазара може да срешнете 10 годишно и 25 годишно уискита на еднакви цени. Годините не винаги са показател за качество, а начина на отлежаване, вида на дървото, бъчвата, условията на съхранение и разбира се уменията на специалистите в дестилериите.

По темата…

Уискито и Страната на изгряващото слънце

История на Японското уиски

Masataka Taketsuru
1407249805

Алкохолната напитка уиски става известна в Япония около 1970 година, но японците са направили своята първа дегустация много по-рано. Командир Матю Пери (Matthew Perry), който през 1854 година преговаря от името на САЩ за бъдещи търговски отношения, подарява на Императора бъчва американско уиски. Това, може би, е поставило началото на любовта на японците към кехлибарената течност.

Люлката на скоча

Islay

Айла малка
1344940536

Най-южният от всички шотландски острови е родно място на най-характерната група сингъл малцови уискита в цяла Шотландия. Носещи, наситеният с йод и водорасли морски възух, миризмата на торфените изпарения и ароматните зрели плодове, те представляват душата на острова, събрана в бутилка. Мощни и нежни. Стилът на тези уникални уискита им отрежда заслужено да бъдат обособени в самостоятелен регион.

Тайнства и мистерии под димящите шотландски пагоди

Производство на шотландско малцово уиски

Пагодите (комините) на дестилерията  Glenfiddich
1345030442

По дефиниция шотландското сингъл малцово уиски е продукт на една единствена дестилерия. То не може да бъде миксирано с уискита от други дестилерии. Различията между отделните марки се дължи, не само на тереора и традициите на регионите и подрегионите в страната, но и на уменията на технолозите и специфичните особености при производството им. Както се досещате освен че са съществени, те са и много. Следващите редове ще ви въведат в тайнствата при производството на шотландското сингъл малц уиски.

реклама Sofia Bar Show

Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!

Консумирайте с удоволствие и мярка!