Зад всяко откритие стои причина. Колкото и близо, да сме до истината, как ликьорите са били създадени, ние никога няма да можем да отговорим еднозначно на този въпрос. Причината за това не е само тази, че всяка марка има своя тайна рецепта, но и защото зад всяка една стои и дълбоко пазена технология на производство.
Производството на ликьори е процес на извличане на цветовете, ароматите и вкусовете от източниците, където природата ги е концентрирала в изобилие и тяхното комбиниране. Докато възможностите за комбиниране на практика са неограничени, то методите на извличане са няколко: накисване, перкулация, дестилиране и добавяне на концентрати.
Накисване
Накисването е изключително елементарен матод. Съставките, били те плодове, кори, билки, корени и пр. се накисват във вода или неутрален спирт. Това позволява на техните вкусове и аромати да бъдат извлечени. Както казах процеса на извличане е елементарен, но познанието на характеристиките на суровите материали, е от изключително значение. Ароматните и етеричните масла на практика, неразтворими във вода се разтварят в алкохол, докато горчивите съставки, жизненоважни за някои ликьори се разтварят много по-добре във вода, отколкото в алкохол. като неписано правило е, че пресните сурови съставки със по голямо съдържание на вода (като плодове например), се накисват в спирт, с много високо алкохолно съдържание, докато сушените съставки е по-добре да се киснат в нискоалкохолен разтвор, за да позволи на водата в него да разтвори водоразтворимите субстанции. Този процес може да продължи от няколко дни до няколко месеца, в зависимост от суровия материал и рецептата. Някои марки накисват различните съставки поотделно, докато други добавят всяка една от тях, в общия съд, на определен етап от процеса.
Запарване
Запарването на съставките е производен на метода на накисване. Тук съставките също се накисват, но в топла вода. Топлината ускорява процеса на екстракция. Този процес лесно можем да сравним с приготвянето на чай. Съвременните съдовете използвани тук са с двойни стени, за да се изолира влиянието на външната температура. Използваната температура на течноста е обикновено между 40 и 60 °С.
Перкулация
Метода на перкулация (филтрация) е много по ефективен от предходния. При този способ, суровите съставки не стоят потопени постоянно в алкохола. Тук той преминава бавно и равномерно през тях в специални съоръжения наречени перкулатори. Алкохола, обикновено със сила 40 — 60 об. % алк., се процежда бавно през суровите съставки, които обикновено са предварително навлажнени, със същия алкохол. Ако сте си приготвяли кафе в кафеварка с филтър, ще ви бъде много лесно да разберете този метод, защото той е базиран на абсолютно същия принцип, с единствената разлика, че тук течността (в случая алкохола) е със стайна температура. При този способ алкохолът останал по суровите съставки, след прикльчване на процеса, се изплаква с малко вода, за разлика от накисването и запарването, където той се извлича чрез дестилация или пресоване.
При посочените по-горе методи и използването на деликатни плодове като малини, ягоди и др. процесът на приготвяне на ликьор приключва още на този етап. Някои производители дори бутилират продукцията си без дори да отстранят използваните плодове. Когато обаче за суровини имаме семена, кори, ядки, корени, листа и др. след процеса на накисване, запарване или перкулация е нужна дестилация.
Този метод се използва за получаването на по-богат и комплексен аромат. Някои марки дори редистилират многократно, за да получат по-голяма чистота. Всеки производител има свое виждане как да се възползват от този метод. Някой дестилират поотделно всеки от ароматите и последствие миксират (блендират) крайния продукт, докато други комбинират всички съставки преди редестилацията. Особено важно е при този метод да се отреже средната част (сърцето) от дестилата. Както и при другите алкохолни напитки, получени чрез дестилация, началото и края на дестилирания алкохол, съдържа нежелани аромати и съставки, които никой производител не иска да отидат в крайния му продукт. Неизползваната «опашка» и «глава» на дестилата се редестилират при следващия цикъл.
Независимо кой от методите на производство се използва точната карта на производствения цикъл на всяка марка е стриктно пазена търговска тайна.
Малко важни подробности
- За производството на крем ликьори се използва мляко.
- Чести съставки при производството на ликьори са плодовите сокове и концентрати. Концентратите са индустриални добавки, които дават необходимите аромати, позволявайки да се заобикалят скъпите и трудоемки естествени процеси като накисването, запарването и перкулацията.
- За производството на ликьори се използват най-вече неутрален спирт, произведен от меласа, зърно или грозде. Някои производители използват директно дестилати от ферментирали плодове, които са значително по-скъпи от неутралния спирт. Трети се възползват от деликатните качества на базови алкохоли като уиски, бренди, ром и пр.
- Често срещана практика при топ марките е миксът да отлежи. Това обикновено става в големи бъчви, които са били използвани преди това за отлежаването на други напитки. Това се налага, за да не може дървото да придаде допълнително цветово въздействие. Алтернативно се използват стъклени или стоманени съдове.
- След отлежаването (ако има такова), настъпва най-отличителния процес. Това е подслаждането. Няма ликьор, който да не е сладък нали? Използва се захарен сироп, мед, карамел или подсладители.
- Последният етап е на изстудяване и филтриране. Естествено подобряване на цвета, за по-добър търговски вид и бутилиране.
Не мисля, че има нещо сложно, нали? Всеки един от Вас може да рискува една бутилка алкохолна напитка (водката е неутрален спирт и е най-добрият избор за първи стъпки) и да сътвори своя собствена рецепта. Не се притеснявайте, ако не се получи от първия път, защото и рецептите най-великите марки са дело на многогодишни експерименти. Със сигурност обаче Вашите гости ще оценят усилията Ви, ако им предложите домашно приготвен ликьор като диджестив. Ако обаче сте все още несигурни, прочетете и останалите статии в раздел «Ликьори и Диджестиви», където ще разбулим някои от тайните на световноизвестните марки.
