Под дестилацията на алкохол се има предвид извличането му във възможно по-голяма концентрация от ферментирали субстанции. Теорията е проста: алкохола и водата имат различни точки на кипене — водата при 100 °С, а алкохола при 78.3 °С и затова когато подгреем ферментиралата субстанция (било то вино от грозде, зърно или плодове), съдържаща алкохол, последния се изпарява първи. Алкохолните пари след това се улавят, охлаждат и кондензират в спирт с по-голяма концентрация. В самото начало алхимиците са използвали малки стъклени колби — алембик, които на по-късен етап биват заменени от медни казани. Те били пълнени с ферментиралата течност, подгрявани и когато алкохолните пари се издигнели били улавяни в тънка туба, която била потопена в съд със студена вода.

Загряването не е единственият метод за получаване на концентрирани алкохолни напитки. Още около 8 век в Полша и значително по-късно в Канада, са се възползвали от различните точки на замръзване на органичните субстанции. Всички знаем, че чистата вода замръзва при 0 °С. Така, ако подложите на замръзване ферментирала алкохолна субстанция, около минус 15 °С, водата в нея вече със сигурност е замръзнала и това, което все още е в течно състояние е алкохол. Това разбира се не можем да смятаме за точна наука, а и чрез този метод не може да се отделят вредните съединения на алкохола.

Алкохола е съставен от изключително голям брой химични съединения като основния и най-важен от тях е етиловият алкохол. Останалите съединения като алдехиди, фузелни масла, естери, киселини, метанол, също са част от крайния продукт при ферментацията на основната суровина. Някои от тях са твърде опасни, а други основно дават това, което определяме при алкохола като вкус и миризма, т.н. конгенери или сродни съединения.

Основния въпрос, пред който е изправен всеки занимаващ се с дестилация е колко от тях да остави в крайния продукт. Това най-вече се отнася за тези, които използват за дестилация апарати тип дестилационен казан (известен на запад като pot still). Чрез този метод се дестилират малцовите уискита, коняците, някои топ ромове и разбира се нашата домашна ракия. Те се отличават с много повече аромат придобит от изходния материал, отколкото тези добити в колона дестилационна система като водка, джин, повечето ромове, зърнено уиски и др.

Дестилационна система тип казан

Ако търси икономическа ефективност, то този метод на дестилация не би бил най-подходящият. Базовата суровина (вино за бренди или сурова бира за зърнени високоалкохолни напитки), трябва да се дестилират два, а понякога три пъти, с цел да се отстранят нежеланите съединения на алкохола. Въпреки това във финалния дестилат пак ще има определено количество от тях. Недостатъка им е, че те са основните причинители на махмурлука, а преимуществото, че придават на напитката аромат и характер.

Нормално две, а понякога и три са дестилациите, необходими при този метод. Първата дестилация дава лека концентрация на ферментиралата субстанция със сила обикновено (средна за цялата партида) около 20 об. % алк. При нея се събира цялото количество от алкохола, независимо от силата. През втората дестилация е времето, когато се концентрира силата на алкохола, улавят се желаните и премахват вредните съединения. Тя се разделя на три различни части: глава, сърце и опашка. Ще говорим за тях в статиите на всички алкохолни напитки, получени чрез този метод.

Първият алкохол, който потича от дестилатора е познат като глава. Той е с най-голяма сила и почти винаги съдържа метанол. Поради това никой уважаващ себе си производител не я събира, а я добавя към следващата партида за дестилиране. У нас при домашното производство на ракия често я прибират и използват за разтриване и топли компреси.

Не много дълго след главата, Обикновено при около 72 об. % алк. , сърцето започва да се развива. Това е най-желаната част от дестилата. Отсичането на главата от сърцето, обаче е много деликатен момент. Ако го направите твърде рано, ще имате нежелани части от главата в крайния резултат, а както казахме отровният метанол е много чест гост там. Твърде късно обаче ще ви лиши от деликатните плодови и цветни естери, които пристигат непосредствено след нежеланите съединения в главата.

Докато спирта тече от дестилационния казан, съвсем нормално пада и неговата сила. Обратно пропорционално на нея се променят обаче ароматите на дестилата. От много леки и флорални, до все по тежки и наситени. Логично е, че последния алкохол, който се отделя през дестилатора, познат като опашка, съдържа най-тежките и богати на аромати алкохолни съединения. Някои от тях са желани. Те допринасят за вкуса, тялото, аромата и плътността на крайния спирт. Ако приберете твърде много от него обаче, ще си имате, меко казано доста неприятно миришещ алкохол. Фузелните масла, които правят махмурлука доста неприятен са точно тук. Отрязването на опашката обикновено става между 40 — 45 об. % алк. Това, което не се използва от нея се събира и добавя в следващата партида за дестилация.

Усета кога да започне и кога да се спре събирането на сърцето е изкуство. Въпреки че главите и опашките съдържат нежелани примеси, в тях има аромати, които производителите биха желали да задържат. Умението да се улови по малко от края на главата и началото на опашката се възнаграждава с алкохолната напитка с изразена идентичност.

Може би не е необходимо да споменаваме, че колкото производители, толкова и рецепти. Тези, които искат да произведат леки и деликатни напитки общо взето събират спирта при по високите нива. Тези, които искат по висока наситеност с аромати, ще позволят на по-голяма част от опашката да влезе при техния краен дестилат. Трябва да споменем разбира се че колкото по-малко се събира по време на цикъла и колкото повече се оставя за следващия толкова и крайния резултат излиза по-скъпо на производителя.

Големината и формата на казаните, както и скоростта на дестилация, имат също така огромна роля при формирането на крайния продукт. Формата на казана настоятелно се изтъква като важен фактор при производството на малцови уискита. Няма две дестилерии в Шотландия с еднакви по форма казани и както се досещате всеки от производителите има своя теория за предимствата на неговите. Общо взето колкото по малък е дестилационният казан, толкова по-тежък на аромати е крайният спирт, а при по-високите съответно по-лек. Това се получава, понеже само най-леките и деликатни аромати могат да се издигнат и преминат през високия врат. По тежките падат обратно и се изпаряват наново. Този процес е познат като рефлукс. Някои дестилационни казани имат гуша като топка, чрез което поощряват този процес.

Скоростта на дестилация, която се изразява с температурата, подавана на дестилатора, също така има определящо влияние върху аромата и качеството на спирта. Колкото по бавен и внимателен е процесът, толкова по прецизно се отделят нежеланите съединения. Както се изразява един от производителите: «Това е както варенето на компот, колкото по ниска е температурата на котлона, толкова по интензивни са ароматите, които освобождава». Никой не препоръчва дестилация при висока температура, когато всички ароматни елементи препускат в казана като ученици по време на междучасие. Това, което всеки търси е процес бавен като тържествена процесия.

Разбира се нищо не е толкова просто колкото изглежда.

Колонна (непрекъсната) дестилационна система

Педи началото на 19 век, всички спиртни напитки се произвеждали в дестилационни системи тип казан, но производителите били в постоянно търсене на по-ефективен метод, който да намали разходите им и увеличи алкохолната концентрация в крайния продукт.

Намалените разходи и високите нива на концентрация на спирт били от особено важни за производителите от нископланинската част (Лоуландс) в Шотландия, които произвеждали огромни количества евтино уиски за все повече увеличаващото се градско население. На изток в Русия и Полша, производителите на водка трябвало да дестилират по три и повече пъти, за да достигнат до желаната чистота.

Решението дошло с непрекъснатата колонна дестилационна система. Повечето автори приписват това изобретение на шотландеца Робърт Стейн (Robert Stein) и ирландеца Ейниъс Кофи (Aeneas Coffey), но по същото време такива апарати са се разработвали както във Франция от Жан-Батист Селие-Блументал (Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal), така и в Полша. Всички прототипи обаче следвали един и същ принцип: подаване на ферментиралата субстанция от едната страна и получаване на високоалкохолен спирт от другата.

Повечето непрекъснати дестилационни системи се състоят от две свързани колони наричани анализатор и ректификатор. Всяка една е насечена от перфорирани хоризонтални тави (плочи). Студената ферментирала субстанция се подава от върха на ректификатора и се спуска по тръбата до дъното на колоната и след това се подава от горната страна на анализатора, където се впръсква и започва да се стича през отворите на тавите.

В същото време от дъното на анализатора се подава непрекъснато гореща пара. Тя се издига, нагоре преминавайки през перфорациите на тавите като по пътя си среща стичащата се ферментирала субстанция. При съприкосновението им парата съблича (изпарява) съдържащият се в нея алкохол. Колкото по-надолу стига ферментиралата субстанция, толкова по-слаба (на съдържание на алкохол) става тя.

Парата и алкохолните изпарения се издигат до върха на анализатора и през тръба преминават до дъното на ректификатора, където започват да се издигат отново нагоре. По пътя си те имат съприкосновение с тръбата, през която преминава ферментиралата субстанция. При това съприкосновение се извършва температурен обмен. Парата и алкохолните изпарения затоплят слабо алкохолната течност в тръбата, а тя от своя страна охлажда тях. Това охлаждане кара парите да започнат да кондензират. Така те падат надолу, подгряват се и се изкачват отново нагоре. До кондензатора достигат само най-концентрираните.

Непрекъснатата дестилационна система работи не само на принципа на различните температури на кипене на водата и алкохола. И алкохолните съединения, имат различни температури на кипене (или по точно на изпаряване). Така че компонентите на алкохола се отделят на различни нива на колоната. Колонната система е изключително ефикасна при разделянето на всички компоненти. Най-силния алкохол се събира над монолитна плоча. Тя може да бъде поставена на всяко ниво на колоната, което позволява на производителя да извлече алкохол, с каквато си сила пожелае.

Крайният резултат е спирт с приблизителна сила 90 об. % алк. или повече, разсъблечен от повечето нежелани субстанции. Скоростта на дестилация тук също е от огромно значение. Също като при дестилационната система тип, казан и тук най-качественият спирт се получава от колони, при които се оперират бавно и при постоянна температура.

Има различни типове колонни дестилационни системи. При водката, джина, повечето бели ромове и зърнено уиски, където целта е да се постигне възможно по-неутрален спирт (без никакви аромати) се навързват няколко свързани колони. Някои производители имат до 5 свързани колони, позволяващи им да имат избора да събират спирт с различна сила и ароматен баланс.

Шири се твърдението, че колонната дестилация дава спирт без никаква индивидуалност. Това не е вярно, понеже всички производители на водка дестилират своите продукти до приблизително една и съща сила, но накрая всяка една марка има индивидуални вкусови характеристики. Частично това се дължи на използваната суровина, но също така и на уменията на специалиста по дестилацията.

Има много модели на колонни дестилационни апарати. Примери за това са тези с удвоител при производството на бърбън и небезизвестния Alambic Armagnaçais при дестилирането на най-старото бренди на Франция.

Коя система е използвана за производството на любимата ви напитка, ще разберете, когато я изберете от менюто и прочете статиите за нея.

Наздраве!