Препоръки за сервиране

История на марката

Първата бутилка с Maker’s Mark, е напълнена и потопена в червен восък на 8 май 1958 г., но нейната история започва много преди тази съдбовна дата.

Maker’s Mark (Мейкърс Марк) е първият съвременен, премиум, бърбън в историята на категорията и жив пример за сбъдване на «Американската мечта». Той е рожба на Бил Самюълс Старши, чиято мечта да разработи мек и елегантен бърбън с изтънчен вкус, който да се хареса на съвременните потребители по целия свят, оставя сериозен отпечатък в историята на Американското уиски. Вижте пълната и вдъхновяваща история на Maker’s Mark.

Рецепта и технология на Maker’s Mark’s

За много от любителите на Maker’s Mark, той означава едно: «онзи премиум бърбън с разтеклия се по гърлото на бутилката червен восък, който барманът винаги сипва с одобрение и усмивка». Широко известен факт е, че никога няма да срещнете две бутилки Maker’s Mark с еднакво разтекъл се восък по тях. Известно е, че това е първият премиум бърбън в света. Известно е, че... до тук с популярните факти. Не сте ли сте си задавали въпроса, какво прави този уникален бърбън толкова обичан по света? Да? Тогава прочетете следващите редове, които, ще ви разкрият причините.

Уникалната вода на Кентъки

Водата е съставката, с която започва пътя на всяко уиски. Отличните характеристики на водата на Кентъки е една от основните причини, този щат да се обособи като център на американската уиски индустрия. Кентъки лежи върху варовиков шелф, който като естествен филтър, пречиства изворната вода от нежелани за технологията на производство на бърбън елементи (особено желязо) и същевременно я обогатява с калций, който помага на маята по време на ферментация.

Съставките

Най-използваната комбинация в рецептите за бърбън е царевица, ръж и ечемичен малц. Ръжта, както е известно носи пикантни нотки и играе в по-задната част на небцето, което придава повече грубост на уискито, затова Бил Самюълс Старши я изхвърля веднага, когато създава уравнението на своята нова рецепта.

Тази комбинация е от решаващо значение за характера Maker’s Mark. Царевицата има високо съдържание на нишесте, но не добавя много вкус. Зимната пшеница, дава допълнително сладост и аромат, докато ечемикът подпомага процеса на ферментация.

От особена важност за ароматните характеристики на това уиски е зърното да бъде отглеждано в същата варовита почва, през която се филтрира изворната вода, използвана за производството му. За доставките на зърно се грижат специално подбрани, малки местни кооперативни стопанства разположени в околностите на дестилерията. Преди зърното да се приеме в дестилерията, то се проверява за генетично модифицирани примеси и съдържание на влага (да е под 14%). Преди да преминат през валцовата мелница зърната се почистват от сламки и други частици.

За разлика от останалите производители на бърбън, които използват чукова мелница за смилане на зърното, Maker’s Mark използват валцова. Причината е, че чуковата мелница не смила зърната, а ги смачква, което води до отделяне на незначително количество топлина и е предпоставка за по тежки и горчиви на вкус уискита.

Майшуване

За приготвянето на майша, Maker’s Mark използват отворена система за готвене, а не спестяващия време и средства метод под налягане. Причината за това е, че царевицата се нуждае от много по-висока температура, за да се разгради, а ако тази температура се използва при пшеницата, то това отново ще доведе по тежки елементи в уискито. Технологично последователността е следната: съдът е пълни със смес от варовита изворна вода и недестилирания остатък, който остава от предишния дестилация, кисела каша (sour mash). Добавя се смляната царевица и една идея «предварителен ечемик», което гарантира, че в кашата няма да се образуват бучки. Сместа се разбърква и се вари докато се достигне точката на кипене, което става за около три часа. Сместа, продължава да се разбърква като в продължение на пет минути се задържа на точката на кипене, след което се занижава до 71 °C. В този момент се добавя пшеница. Температурата продължава да се поддържа на 71 °C в продължение на десет минути, след което се понижава до 65 °C и се добавя останалата част от ечемичния малц. Температурата се поддържа на 65 °C още петнадесет минути, след което се охлажда до 20 или 28 °C, в зависимост от сезона. Резултатът е известен като «сладка каша».

Ферментация

Maker’s Mark е «small batch» бърбън. Съдържанието на всеки ферментатор е достатъчно за дестилиране на 18 — 19 бъчви с уиски.

В дестилерията използват за ферментация дървени съдове от кипарис, някои от които на повече от 100 години. Дървото е предпочитано пред стоманата, поради факта, че не добавя метален вкус на крайния продукт. Дъното на съда се пълни с около 10 сантиметра кисела каша (sour mash), към която се прибавя мая. Веднага след това се налива сладката каша и сместа се тества за ниво на киселинност (рН). Ако е нужно се добавя още кисела каша, до достигане на нива, в които работата на дрождите ще е оптимална. Ферментацията продължава три до четири дни. Крайният продукт, наричан «дестилационна бира», се изпомпва за дестилация.

Дестилация

Мейкърс Марк се дестилира два пъти, веднъж в медна колона и още един път в меден казан. Дестилационната колона, с 16 плочи, е широка близо метър в диаметър и висока 11 метра (колкото 5 етажна сграда). Медта е предпочитана, защото помага за премахване на сулфатите. Дестилатът от колоната, който излиза със сила 60 об. % алк., отива за повторна дестилация.

Втората дестилация се провежда в казан наречен «удвоител» (doubler), горната част, на който е с форма на лукова глава. По закон алкохолното съдържание на крайния продукт не бива да надвишава 80 об. % алк., но от Maker’s Mark се стремят техният бърбън да има по-наситени ароматни и вкусови характеристики и контролират процеса така, че финалния дестилат да не надвишава 65 об. % алк.

Отлежаване

Бъчвите, използвани за отлежаване на Maker Марк са направени според строгите спецификации на дестилерията от дъб, който е с произход от планината Озарк. Преди да започне обработката на дъгите материалът се нарязва на заготовки, стифира се и се оставя на атмосферните влияния в продължение на най-малко девет месеца като периодът включва едно лято. През този период по въздействието на дъжд, слънце, вятър и температурни колебания, горчиви танини в дъба се намаляват до минимум и се позволява развитието на ванилин. Другите дестилерии предпочитащи този метод на сушене, се задоволява с едва шест месеца, а повечето използват материал, изсушен в сушилни.

Преди да се налее в бъчвите, бялото куче (неотлежалия спирт) се филтрира и разрежда до 55 об. % алк. с деминерализирана, чрез обратна осмоза изворна вода. Легалния максимум за отлежаване на бърбъна е до 62.5 об. % алк., но Maker Марк пълнят своето уиски при 55 об. % алк., което е най-ниската възможност. Това означава повече разходи за бъчви и складове, но семейство Самюълс вярват, че целта оправдава средствата. По-ниското алкохолно съдържание при съзряването дава по-добро извличане на ванилин и сладки аромати от дъба.

Maker’s Mark използват средно (за 40 сек.) овъглени бъчви, които се състоят от 32, а не стандартните 34 дъги. Дебелината на дъгите е 3 см., което е малко повече от обичайното. За затваряне на бъчвите се използват скъпи орехови тапи (обикновено индустрията използва тополови), които не се подуват толкова, по време на процеса на отлежаване и са по-лесно отстраними за вземане на проба от съдържанието на бъчвата.

Това е много трудоемък процес, който обаче се отплаща с качество. Складовете на Maker’s Mark се състоят от шест етажа, като на всеки един са подредени три реда бъчви. След около осемнадесет месеца, бъчвите, които са на шестия етаж се преместват на първия. Бъчвите от първия етаж се преместват на втория, а тези на четвърти етаж се премества надолу към третия и т.н.

Горните етажи на складовете са сухи и горещи и тук ангелите пият повече вода, от колкото алкохол, тоест алкохолното съдържание на уискито реално се увеличава. Топлината, от друга страна помага за извличането на по сладки и меки аромати. Друга е картинката на долните по-хладни и влажни етажи. На тези нива от бъчвите се изпарят повече алкохол, отколкото вода и така съдържанието им губи сила. Както се шегуват в дестилерията долу ангелите пият повече алкохол, за да се избавят от ревматизъм. Най-големи късметлии са тези по средата, където се изпарява балансиран коктейл от алкохол и вода.

Разбира се не алкохолното съдържание е водещ критерии за ротацията на бъчвите, а качествените характеристики, които дестилата извлича и развива по време на отлежаването. Ако една бъчва остане само на едно от тези нива за целия процес на стареене нейното съдържание ще се различава напълно от останалите по другите етажи и ще бъде сходна на тези от нейния. Ротацията гарантира последователност и равнопоставеност при извличането на цвят, вкус и аромат от дъба. Необичайно за индустрията семейство Самюълс боядисват своите складове черни, за да привличат повече слънчева топлина.

Може би Ви е направило впечатление, че за разлика от останалите премиум напитки, Мейкърс Марк няма изписано изявление на възраст на бутилката. Така е било винаги.

Блендиране (смесване)

Преди бутилирането, мастър дестилъра на Maker’s Mark, Кевин Смит избира, чрез пряка дегустация, 150 бъчви от различни етажи на няколко различни склада. Тяхното съдържание се смесва, след което, за да се гарантира последователността на вкус и аромат, тества от група дегустатори. След одобрение се пристъпва към бутилиране. От 150 бъчви се пълнят около 36 000 бутилки.

Червеният восък

Червеният восък, разтекъл се по гърлото на бутилката е патентована марка на Maker’s Mark. Всяка е една бутилка се потапя с гърлото надолу в продължение на 4 секунди в червения восък и веднага се завърта обратно. Восъкът, разработен по специална формула, се разтича бавно и оформя пипала.

Наздраве!

автор: bgBarman.bg