…

ОТЛИЧИЯ

Courvoisier XO Imperial

• 2011 - San Francisco World Spirits Competition — Gold Medal

• 2010 - International Review of Spirits — Gold Medal

• 2008 - San Francisco World Spirits Competition — Double Gold Medal 

Препоръки за сервиране

Като всеки добър коняк, Courvoisier ХО Imperial е най-добре да се сервира чист, на стайна температура, в голям бренди снифтер. Този коняк е отлежал в продължение на няколко десетилетия, затова заслужава да му отделите подобаващо време и внимание.

Обикновено преди отпиване повечето фенове на отлежалите напитки намират за естествено да разклащат чашата с въртеливи движения. В този случай не подушвайте напитката веднага, защото се освобождава експлозия от алкохолни изпарения, които не позволяват да усетите истинския аромат. Изчакайте няколко секунди.

Le Nez de Courvoisier ХО

Като част от програмата «Le Nez de Courvoisier» (преведено буквално «Носът на Курвоазие»), известна парижка компания за аромати определя за всеки продукт на Courvoisier, три основни и обобщаващи неговата природа дегустационни характеристики. Патрис Пине, мастър блендер на конячната къща ги свързва с технологичния им процес. Определящи за Courvoisier ХО са:

Захаросан портокал —резултат от продължително естествено взаимодействие на дестилатите от Grande Champagne и Borderies с фино зърнестите дъбови бъчви.

Крем брюле — При изпичането на бъчвите, пламъците карамелизират естествените захари в дъба. Това дава на по-младите коняци нотки на ванилия и карамел, но когато дестилатите отлежават в продължение на десетилетия, тези интензивни аромати се омекотяват и израстват в по-изискания вкус на крем брюле.

Перуника — почеркът на много добре узрял коняк от Borderies. Ароматът на ирис се усилва благодарение на съзряването във влажните складове, намиращи се в непосредствена близост до река Шарант и топлото слънце на областта Коняк.

Тайните на коняците Courvoisier

Грозде, тероар и още нещо…

За своя коняк, Courvoisier използват вино единствено от грозде сорт Юни Блан. То се отглежда във всички подрегиони на Коняк: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies и Fins Bois. Въпреки че дава вино с ниско алкохолно съдържание, сортът Юни Блан е ценен, поради високата си киселинност, идеална за създаване на коняци с богати, но деликатни аромати.

Принципът на производство на Courvoisier е малко по-различен от този на повечето марки коняк. Къщата не разполага със собствени лозови насаждения и техните казани произвеждат само малка част от използвания в блендовете на марката дестилат. Courvoisier притежава договори с над 800 винарни и малки семейни дестилерии, повечето от тях с над 100 годишни традиции в дестилацията на eau-de-vie. От Courvoisier смятат това за свое изключително предимство.

Дестилация

Courvoisier има сключени договори за доставка на eau-de-vie с два различни вида производители на дестилати. Едните от тях са така наречените „bouilleurs de profession” (професионални дестилатори), които дестилират вина, направени от други притежатели на лозя. Другите производители се наричат „bouilleurs de cru”, които дестилират само собствените си вина. Около 80 % от доставките на Courvoisier идват от малки производители на вино, а останалата част се доставят от „bouilleurs de cru”.

Courvoisier притежава също така две собствени дестилерии. Първата, в която работят четиринадесет казана, се намира в Жубер. Втората, която компанията закупува през 1986 г., разполага с 10 казана и се намира от другата страна на реката, срещу замъка Le Chateau de Cognac Courvoisier.

От Courvoisier постоянно анализират дестилатите произведени в техните собствени и наети дестилерии, като непрекъснато съветват своите доставчици как, чрез малки корекции, биха могли да подобрят тяхното eau-de-vie. Например използването на специални дрожди или точният момент на отделянето на сърцето (coeur) от главата (tête) и опашката (secondes) на дестилата.

За разлика от останалите конячни къщи Courvoisier използва единствено малки казани. За първата дестилация предимство имат дестилатори с вместимост не по-повече от 2 500 литра, а за втората - 600 литра.

Courvoisier е от много малкото производители на коняк, които използват при процеса дестилация и винените утайки (изключение правят вината от Fins Bois). Това дава по-голяма комплексност на ароматите, но изисква повече прецизност по време на самия процес. Сърцето на дестилата , отделен след втората дестилация, е около 70 об. % алк. Тази сила се редуцира до 63 об. % алк., преди да се напълни в бъчвите.

Видове бъчви, съзряване и блендиране

Много неща влияят върху съзряването на коняка - видът на дъба, формата и големината на бъчвата, нейната степен на използване, начинът по който тя се съхранява, местоположението и в склада и пр. Както и при останалите категории отлежали спиртни напитки, така и при коняка, местоположението на склада и етажа на складиране на бъчвата е от решаващо значение за характеристиките на крайния продукт.

Наблюдаването на процеса на стареене е дело на експерта Патрис Пине, мастър блендер на Courvoisier. Шести поред на тази длъжност той има нелеката и отговорна задача да дегустира ежедневно различните реколти коняк, съхранявани в над 100 000 бъчви (еквивалент на около 70 милиона бутилки) и да взема решения. Година след година, реколтите дават вина и съответно дестилати с различни характеристики, а както казахме те идват от всички подрегиони на Коняк, което прави уравнението много по-сложно. Мастър блендърът има финалната дума за това кой коняк е готов за пазара, кои бъчви имат нужда от смесване, в каква бъчва и на кой от осемте етажа на избата да се съхранява даден коняк в зависимост от неговото развитие. Целта е да се гарантира последователност и постоянство на вкусове и аромати на продуктите на марката.

Както знаем френският дъб е определящ фактор при производството на коняк. За да избере най-добрия материал за бъчвите, в които ще отлежават неговите блендове, част от работата на мастър блендера Патрис Пине е да обикаля френските гори. Неговата педантичност обаче не спира до там. Той не само посочва дърветата, от които да се изработят бъчвите, но и от точно коя част на трупите да се вземе материала. Тази практика е въведена през 1986 година от предишния пети поред мастър блендер на Courvoisier, Жан Марк Оливие.

Жан Марк Оливие въвежда правилото да се използва дъб, отглеждан в гората Жупилие (Jupilles), която граничи с долината на Лоара на юг от Льо Ман. Традиционно в производството на коняк се използва дъб от френските гори на Тронсе (Tronçais) и Лимузен (Limousin). Оливие обаче търси фино зърнест (grains fins) дъб, който да осигури, при отлежаването на коняка, по-малка оксидация и повече съприкосновение с дървото. Въпреки че дъбът от Жупилие се използва по-често за производство на мебели, Оливие го намира за изключително подходящ. Дъбовите бъчви с материал от гората на Жупилие са високо ценени и се използват и от най-престижните винени къщи в Бордо. Днес около 60 % от дъбови бъчви на Courvoisier идват от централна Франция (най-вече Тронсе и Жупилие) и 40% от Лимузен.

Въпреки че Courvoisier вече не притежават собствена бъчварница, те продължават да избират и да купуват сами дървесината за своите бъчви. Само около 20% от дървото е подходящо за изработка на дъги и работниците на Courvoisier отхвърлят всяка дъска, която е твърде чепата или има други проблеми.

Това продължително излагане на атмосферните условия отмива някои от танините в дървесината и позволява да се развие плесен, която се храни с лигнините в дървото. Ензимите разделят големите и безвкусни молекули на лигнина на по-малки с вкус на ванилин.

Courvoisier са пионери в използването на нов вид бъчви, предназначени да бъдат подреждани в изправено положение. Те са със същата дължина и изработени от приблизително същото количество дървесина, както традиционните бъчви, но с по-малко ‘‘издут‘‘ дизайн. Капацитетът на тази нова бъчва е около 18 % по-голям и поради тази причина намалява контактът на спирта с дървото. Те са с вместимост около 350 литра и са подредени по четири на палет.

Предимството на палетизираните бъчви е, че те могат лесно да бъдат премествани, позволяват по-голям достъп за вземане на проби и съответно блендиране и преместване от бъчва в бъчва. Във вертикално позиционираните бъчви се съхраняват предимно младите дестилати. По-старите и вече блендирани коняци отлежават в традиционни бъчви до момента на достигане на перфектност.

Освен във вертикално позиционирани бъчви продължителното отлежаването на коняците Courvoisier започва в млади бъчви. Съхранението в новите бъчви е не повече от шест месеца, докато във вече използваните то продължава до една година. След период на зреене, който е индивидуален за всяка бъчва, конякът се премества в по-големи и по-продължително използвани съдове, които съдържат по-малко танини. Целта е конякът да зрее продължително и да добавя аромати и цвят, но без да придобива груб дървесен вкус. При Courvoisier новите, средно - обгорени бъчви съставляват една трета от цялото количество, използвано от къщата. Всяка година около 2 500 нови бъчви попълват нуждите на избата. За да бъдат сигурни в качеството на договорните доставки, част от тях се доставят на brouiller de cru, именията, с които имат договорни отношения.

Конякът е жив, дишащ продукт. През годините на взаимодействие с дървото дестилатите придобиват и развиват букет от натурални аромати. За да бъде легално наречено „Коняк”, дестилираното вино трябва да отлежи минимум две години и половина. Всяка допълнителна година дава повече богатство на ароматите и мекота на вкуса. Courvoisier знаят това и не крият, че дори техния най-млад коняк, Courvoisier VS, отлежава минимум 8 години, повече от всяка друга конкурентна марка.

автор: bgBarman.bg