Всичко започва от виното
Най-впечатляващото от всички брендита се произвежда от скучното бяло вино, с ниско съдържание на алкохол и висока киселинност. Основният сорт грозде, използван в региона, след нашествието на Филоксерата в края на 19 век, е Юни Блан (Ugni Blanc). Основният сорт преди чумата Фол Бланш (Folle Blanche) все още може още да се намери, но поради това, че той трудно се прихваща на американската основа, използвана предимно заради устойчивостта си към Филоксерата, е под постоянна опасност от гниене. Юни Блан (Ugni Blanc) не е особено интересен сорт за производство на вино, но има преимуществото да узрява късно, и въпреки това да съдържа достатъчно киселинност.
Високата киселинност (непрекомерната разбира се) е важна при дестилацията по две причини. Киселинността се явява като натурален консервант, който не позволява на виното да се оксидира. В противен случай е необходимо да се използва сяра — нормалната защита против окисляването. Производителите трябва да разчитат на киселинността на гроздето, за да са сигурни, че виното ще е възможно най-свежо, когато се дестилира. Киселинността същевременно въздейства на ароматите получавани при дестилацията.
От високото ниво на киселинност следва, че виното е с ниско съдържание на захар, а от тук — и на алкохол. Идеално за производство на коняк се смята виното със сила 8 — 9 об. % алк. Естествено то трябва да е преминало ферментационните си процеси.
Изкуството при дестилацията на коняк
Повечето от вината се транспортират до професионални дестилационни къщи. Само малка част се дестилират в шатата, там където се произвежда виното. Установеният регламент позволява дестилацията на бренди да продължи до не по-късно от 31 март, в годината следваща реколтата. Повечето производители се стараят да приключат възможно най-бързо, за да се възползват от свежестта на виното и концентрираните в него аромати.
Всички марки Коняк се дестилират в дестилационни казани тип алембик, наричани alembic charentais. Елегантният, екзотично изглеждащ дестилатор се състои от котел (chaudière), с горна част във формата на лук (chapiteau) и завършва с дълъг тънък врат (col de cygne), който се спуска спираловидно в охладителя. Някои казани за дестилация имат подгревател, който се намира между котела и охладителя. Парите от казана преминават през подгревателя, който съдържа вино, готово да бъде дестилирано. Топлите пари внимателно загряват виното намиращо се в подгревателя, преди то да постъпи в казана, докато студеното вино допринася за началото на конденза. Не всички производители използват такава система на дестилация. Martell (Мартел) не използва подгреватели, Bisquit (Бискюи) използва само при първата дестилация, а Camus (Камю) го използва и при двете. Всеки един производител има своя собствена технология и методика. Казанът трябва се подгрява с открит огън. В миналото това се е извършвало с дърва през деня и въглища през нощта. Този изтощителен и много отговорен процес сега се извършва с газ, което позволява температурата да бъде лесно регулирана. Виното в подгревателите също се затопля на газ, до около 40 °С, преди да отиде в основния казан, където се подгрява до 78.3 °С. Това е и точката на кипене на етанола. Алкохолните пари се изпаряват и кондензират в охладителя.
Добивът от първата дестилация е леко мътна алкохолна субстанция, позната като brouillis. Тя съдържа всички характеристики на финалния продукт и е с алкохолно съдържание около 28 — 30 об. % алк. Втората дестилация, наричана bonne chauffe, се извършва в казан, който може да съдържа не повече от 2 500 литра brouillis. Алкохолното съдържание след тази дестилация е около 70 — 72 об. % алк. За да се произведе бутилка коняк, са нужни между 8 и 10 литра вино.
Както и при другите алкохолни напитки, когато се дестилира на партиди, т.е. в казани от този тип, е изключително важно контролирането на главите (têtes) и опашките (secondes) при отделянето на сърцето (coeur) на крайния продукт. Главите (têtes) се състоят от алкохол с изключително висока концентрация, играят второстепенна роля и се използват при следващите дестилации. Опашките (secondes) обаче съдържат тежки ароматни субстанции, някои от които са приятни, докато други могат да бъдат изключително вредни за качеството на крайния продукт. Затова управлението им е доста отговорен процес. Обикновено експертите контролиращи процеса ги премахват напълно от партидите, предназначени да бъдат продавани като млади коняци и оставят малка част от тях при планираните за по-продължително отлежаване. Опашките и главите се използват отново при следващите дестилации. Ако е нужен допълнителен аромат, се добавят към следващата партида brouillis, а ако има нужда от по-неутрален аромат, се прибавят към първата партида вино.
Дестилацията е процес на концентрация не само на алкохола, но и на ароматите. Индивидуалността на крайния продукт се влияе и от това, дали виното се дестилира с утайката, или не. Някои производители дестилират своите брендита без утайката, други с малка част от нея, докато трети я използват цялата. Всичко зависи от това какъв краен продукт се търси. Вино с много утайка дава дестилат с високо съдържание на сродни съединения, за които е необходимо по-продължително отлежаване за да се разградят в бъчвата. Става ясно, че за млади коняци е необходимо използването на вино без никаква утайка, докато за по-отлежалите е възможно да се използва цялата или част, но в крайна сметка е въпрос на личен избор на експертите.
Мистерията на дъбовите бъчви
След дестилацията брендито се пълни директно в нови, обгорени, 350 литрови бъчви, обикновено от района на Лимузан (Limousin). Това е богато на танини дърво и е подходящо за продължително и стабилно окисляване. Младият коняк престоява в новите бъчви не повече от една година. По-дългият престой носи риск от прекомерно извличане на цвят и съединения от дъба. След първата година се декантира във вече използвани бъчви. Преди всичко това е въпрос на лична преценка на експертите. Има три типа бъчви. Бъчвите се класифицират като нови (fûts neufs) до петата си година на използване. Те съдържат голямо количество танини и аромати като ванилин. Съдовете използвани от 5 до 15 години, в някои случаи до 20 г. (fûts roux), не съдържат вече толкова много танини и се употребяват за коняци, които е предвидено да отлежават дълго. Vieux fûts са бъчви които са 15 — 20 годишни и по-стари. Те нямат никакви танини, но са напоени с аромата на коняк и са подходящи за усъвършенстване на по-старите партиди.
Всички производители единодушно отбелязват, че в началото младият спирт придобива от дървото доста сурови характеристики. Отнема години на окисляване за да се придобият желаните аромати. В началото ванилия, следвани от сушени плодове като кайсия и портокал, малко по-късно ядки и накрая интензивния и комплексен аромат познат като rancio. Какъв е потенциалът за отлежаване на дестилата? На този въпрос не може да се отговори еднозначно, поради многото фактори, влияещи на този процес. Обикновено коняците достигат своя пик на отлежаване след 60 до 70 години. След този период те се пълнят в стъклени дамаджани, за да се предотврати по-нататъшно окисляване и разбира се изветряване. Тези коняци се наричат Paradis.
Избите
Къде се складират бъчвите е също изключително важно. Складовете или избите имат също свой микроклимат. Перфектното място трябва да има относително висока влажност, която позволява стабилна и постепенна оксидация. Прекалената влажност абсорбира повече вода и прави брендитата слабохарактерни. Прекалено сухият климат кара алкохолните пари да се изпаряват прекалено бързо. Престоят на бъчвите в тези складове е може би най-важния етап от превръщането на дестилата в превъзходен и качествен Коняк. Най-добрият климат в областта за отлежаване е този край реката Шарант.
Както винаги се случва, качеството си има и цена. Около 3% годишно от алкохола складиран в дъбовите бъчви се изпарява във въздуха, което означава, че за период от 10 години на всеки 100 литра 26 отиват в атмосферата. Това е така наречения «Ангелски данък». Всяка година около 26 милиона бутилки коняк се изпаряват и отиват при ангелите.
Тайната на дълголетието
Може би най-голямото изкуство на коняка се дължи на сглобяването или както го познаваме ние — блендирането. Несъмнено съдържанието в нито една бъчва не съответства на това от друга. Конячните къщи, като наследници на традиции и доверие, предпочитат да предлагат хармонично балансиран продукт, качеството и стилът на който да е един и същ до последната бутилка за период от години. Изискват се невероятни умения и познаване на собствената стока за да се миксира всичкото това огромно количество по такъв начин, че да се запази уникалният почерк на марката и продукта. Много е трудно да си представим толкова деликатен процес. Обикновено експертите по блендирането започват да миксират веднага след дестилацията. Този процес продължава през целия период на отлежаване. Изкуството на блендиране е преди всичко нос, памет и разбира се дарба. Трябва да се познават всички дестилати от различните години и тероари. Понякога един бленд включва между 100 и 150 различни брендита. В крайна сметка това изисква не само талант, но и вдъхновение.
Финални щрихи
Най-силният инстинкт на експертите е необходим при редукцията на алкохолното съдържание. Младият коняк излиза от дестилатора с алкохолно съдържание около 70 об. % алк., а очевидно в бутилката е съвсем друго. За да се намали силата му до максималните легални 45 об. % алк., трябва да бъде разреден с деминирализирана или дестилирана вода. Това, както повечето неща тук, съвсем не е толкова просто, колкото изглежда. Ако се направи твърде рязко, конякът скоро ще замирише на сапун и ще има изветрял и воднист вкус. Този процес трябва да се извърши внимателно и на няколко последователни етапа, като се остави достатъчно време за съчетание. Това се извършва дори и с 2.5 годишните V.S. За редукция на винтажни блендове и стари коняци се използва т.нар. vieilles faibles, микс със сила 15 об. % алк. от разреден с вода стар коняк, който отлежава в дъбови бъчви до 2 години.
Последните щрихи са цветът и вкусът. Цветът се определя и уеднаквява с добавянето на карамел. Вкусът избирателно се балансира с до 20 гр на 10 литра захарен сироп. Преди бутилиране коняците се стабилизират и филтрират при минусови температури (така наречената студена филтрация). Това се прави, за да може да е бистър, кристално чист и да блести в чашата по всички географски ширини. Разбира се има и противници на тези добавки. Според тях това нарушава влиянието на тероара. Аз съм напълно съгласен, но търговският вид винаги е от значение така, както всеки един дребен елемент — от подрязването на лозята до бутилирането на коняка.
С добавки или не, в края на деня е важно какво имате в чашата. Ако това е коняк, без значение коя марка сте избрали и колко скъпа е тя, със сигурност ще изпитате невероятно блаженство от хармонията, събрала тероара по долината на река Шарант — най-доброто място за производство на бренди в света.
