Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.
С помощта на производителите и вносителите на тази скъпоценна напитка, ще се опитаме да ви покажем колкото се може повече. Не е възможно е да опишем всичко с няколко реда и в една две статии, затова този раздел ще продължава да расте. Приятна разходка из света на виното.
В тази статия ще обърнем внимание на основните понятия, които несъмнено ще срещнете около материята вино. С други думи това, което е хубаво да знаете, когато купувате, предлагате и пиете вино.
Първото и най-мащабно деление на вината по света е това на „Стар свят” и „Нов свят”. Това делене е наложено, по скоро от уважение към историята и традициите, от колкото от други толкова съществени фактори. Ако сте прочели кратката история на виното, ще оцените хилядолетните традиции, които има стария свят в производството на вино. Обикновено в това делене попадат всички Европейски страни, северна Африка и част от Азия. За да се ориентирате по-лесно в Новия, може да се водите по Великите географски открития. Тук влизат страни от Южна и Северна Америка, Австралия и Нова Зеландия, Южна Африка. Въпреки, че вината произведени там, носят духа на европейските преселници, те имат своите особености. Въпреки че България принадлежи към стария свят, съм си позволил да я позиционирам наред с тези основни териториални категории, не само защото вярвам, че нашите родни вина ще са обект на сериозно внимание от Ваша страна и това ще улесни търсенето, а и защото уважавам нашите дълбоки традиции във винопризводството.
Вината по света се разделят основно по лозарските им региони на произвоство. Схемата, която използваме в енциклопедията е класическа: държава, регион, подрегион и масив. Това ще бъде вашия ориентир при търсенето на виното за вашия повод. Всичко това се базира основно на не безизвестната дума представляваща съвкупността от природни и климатични условия, производствени традиции и дух, на които вината дължат специфичните си и неповторими качества наречена, тероар. Кой е перфектният тероар за отглеждането на лози и какво е необходимо за производство на добро вино, може да прочетете в една от следващите статии.
Отделните райони по света са често популярни с техните географски наименования за произход. Вина, произведени в тези райони притежават специфични качества с елементи на неповторимост, които се дължат основно или изключително на тероара на обраста. Вината, защитени от тези наименования отговарят на високите изисквания на региона и се делят на две групи – вина с Гарантирано наименование за произход и още по високата степен, вина с Контролирано наименование за произход. Други видове храни също притежават такива наименования. Контролираните наименования за произход са легално дефинирани и защитени със закон. Правилата, които регулират наименованията са в зависимост от законите на страната, в която е произведена виното. Тяхното основно предназначение е да се установи къде е било отглеждано гроздето за вино.
Контролираните наименования за произход съдържат и ограничения различни от географските граници като сортове грозде, които могат да се отглеждат в района, максимално допустимост на добива от единица площ, ниво на алкохолно съдържание на вината, технология на производство и други фактори за качество.
Контролираните наименования за произход могат законно да се появяват върху етикета на бутилката. Производителите на вина, произведени в определен район, не могат да преотстъпват правата си на ползватели на наименованието за произход на трети лица, които не са вписани в регистъра като ползватели.
Ако на етикета не е изрично упоменато „Контролирано наименование за произход”, то виното се нарича Трапезно или Регионално. Трапезното вино е произведено от грозде от препоръчани, разрешени за постоянно или временно сортове лози. Регионално вино се нарича трапезното вино, което е означено с географско указание, при условие че е произведено от грозде, получено в лозарския район, чието име носи виното, от определени по реда на наредба разрешени или препоръчани сортове лози. Допуска се използването на географско указание за означаването на регионално вино, представляващо купаж от вина, произведени от грозде, произхождащо от различни лозарски райони, при условие че 85% от гроздето произхожда от лозарския район, чието име носи съответното регионално вино. Географското указание, използвано при означаването на регионално вино, трябва да бъде свързано с лозарския район, от който произхожда гроздето. Традиционно наименование може да бъде използвано като географско указание на определен лозарски район. Индикацията регионално вино може да замества индикацията трапезно вино. Както се досещате това са вина с определено ниски качествени показатели. Повечето от тях произведени от уважавани компании са определено със задоволителни характеристики, но някои от не бих Ви препоръчал дори и за готвене.
Вина може да бъдат класифицирани чрез метода на винификация. Те включват класификации като червени или бели вина, тихи, пенливи или искрящи, подсилени, десертни или ликьорени вина. Цветът на виното не се определя от цвета на гроздовия сок, който е почти винаги е светъл, а от цвета и наличието или липсата на ципата на гроздето по време на ферментацията. Червено вино се приготвя от червено (черно, тъмно синьо) грозде, на което гроздовите ципи са налични по време на ферментацията. Бяло вино може да се направи от всеки цвят грозде като кожата е отделена от сока преди ферментацията. При използването на много тъмно грозде и технология за бяло вино, където сока от гроздето се допуска в контакт с ципите за много кратко време (обикновено само за няколко часа) се получават розови вина.
Пенливите вина и искрящите вина са обединени в категория шумящи вина. Шумящи вина са, резулта на първична или вторична алкохолна ферментация или чрез добавяне на въглероден диоксид. Те се характеризират с отделяне на въглероден диоксид при отваряне на бутилката. Изискването за пенливите вина е при температура от 20°С да имат налягане не по-малко от 3 атмосфери, докато за искрящите вина при същата температура налягането в бутилката трябва да е между една и 2,5 атмосфери. Пенливите вина се делят на естествено пенливи и на пенливи-газирани. Съществената разлика между тях е произходът на въглеродния диоксид в тези вина. При естествено пенливите вина въглеродният диоксид е изцяло в резултат на алкохолната ферментация, докато при пенливи-газирани вина въглеродният диоксид е изцяло или частично добавен.
Според българското законодателство подсилените, десертните и ликьорените вина са видове вина. Според нас те са специфични напитки, получени по метод, които определено ги приобщава, към ликьорите и аперитивите на винена основа и затова сме ги поместили там.
Съдържанието на остатъчна захар във виното определя степента на неговата вкусова сладост. Според това съдържание тихите вина биват сухи, полусухи, полусладки и сладки.
Сухи са вината със захарно съдържание до 4 гр/л., полусухите вина имат захарно съдържание от 4 до 12 гр/л, полусладките вина 12 до 45 гр/л., а сладките вина над 45 гр/л.
Пенливите и искрящите вина имат следното съдържание остатъчна захар:
Класификацията на вината разбира се не свършва до тук. За да се ориентирате по-добре из щандовете с вино или винената карта на ресторанта е нужно да се запознаете с терминологията, която неизменно фигурира по етикетите на бутилките.
Колкото региони, толкова и особености. За да вникнете в душата на всяко едно вино, ще е необходимо да прочетете характеристиките на конкретния регион. Преди това, обаче е добре да се запознаете с общите особености при отглеждането на качествено грозде или това което всички наричаме изисквания за тероар.
Кратка история на виното
Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.
Въведение в света на виното
Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.
Индикации по етикетите на вината
Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.
Лози, лозя и тероари
Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.
Производството на вино
До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.
Технология на белите вина
Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.
Технология на червените и розовите вина
Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.
Технология на пенливите вина
Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:
«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»
Разположение и тероар
Южният лозаро-винарски район — Тракийска низина, обхваща общините около областите Пловдив, Хасково, Пазарджик, Стара Загора, Сливен, Кърджали, Ямбол и съвсем формално Смолян. Тук почвите и климатичните условия са подходящи за отглеждани предимно на червени сортове грозде, но добре виреят и някои бели. Тук се отглежда и уникалният български сорт мавруд.
Разположение и тероар
Дунавската равнина е най-северната физикогеографска област в България. Тя е и най-голямата равнинна територия в страната и заема приблизително 30 % от площта на България. Северния лозарски винен район обхваща земите между Стара планина на юг, р. Дунав на север, на запад се простира до р. Тимок, а на изток завършва с лозовите масиви около Русе, Бяла и Лясковец.
В миналото античните гръцки преселници и колонизатори нарекли земите на днешна Италия «Оенотрия», което в превод означава «Земята на виното». От тогава до днес, нейните жители са отдадени на виното, а тя все още продължава да е страната произвеждаща най-голямото количество от гроздовия еликсир.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
Най-популярния мартини коктейл след оригиналното сухо мартини.
