Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.
В някои страни след прибиране на реколтата, гроздето се оставя да отлежи, в студени помещения, под покритието на премерено количество сяра, за около 24 часа, понякога и повече, преди да бъде стартиран ферментационния процес. Разбира се и тук като начало се осъществява и контрол върху качеството на полученото грозде и отстраняване на евентуално попаднали лозови листа, пръчки, както и каквито и да е други частици.
Следва етапът на отделянето на зърната от чепките (ронкане) за да се избегне присъствието на грубите танини съдържащи се в чепките. Все пак в редки случаи гроздето може да бъде смляно заедно с чепките, след което те да се отстранят. В съвременните високотехнологични предприятия цялата или почти цялата партида от гроздето се поставя в специализирани трошачки (преси), които напукват люспите на зърната. Този етап се пропуска, ако се използва метода въглеродната масерация (macération carbonique), популярен при приготвянето на Бужоле Нуво (виж стъпка 4). В зависимост от сорта на гроздето, стила на виното и желаното количество танини, на този етап чепките могат и да не се премахват. С тях обаче трябва да се внимава, понеже съдържат доста груби танини, които може да се окажат пагубни за крайния продукт.
От пресата гроздето заедно с люспите отива директно във ферментационните съдове. Процеса на ферментация може да продължи от няколко дни до 4 и повече седмици, докато приключи. Някои производители разчитат на естествените ензими, докато други използват изкуствено създадени. Колкото по висока е температурата, толкова повече цвят и танини се извличат от люспите.
При производството на млади, по-меки и леки червени вина, се прилага т.нар. метод на въглеродна масерация. Целите (ненапукани от пресата) гроздови зърна се поставят в плътно затворени съдове. В така получения капан се впръсква въглероден диоксид, под налягане, който помага на зърната да ферментират по-бързо, понякога вътре в непокътната си люспа. Целият процес обикновено приключва за около 5 дни. Много често този метод се използва наполовина, като в апарата се поставя микс от цели и напукани зърна.
Цвета на виното, както и съдържанието на танини се определя частично и от продължителността от време, което ферментиращия гроздов сок престоява в контакт с люспите и семките. Те постоянно ще изплуват на повърхността повдигани от отделящия се въглероден диоксид, освен ако не са възпрепятствани от някакво специално приспособление. Ако няма такава джаджа, мъстта се изпомпва от време на време и впръсква отгоре, преминавайки през тях, отново и отново. Съвременните винарни разполагат с високотехнологични ферментатори, които се настройват прецизно за периодичното потапяне на тази шапка и цялостното разбъркване на мъстта.
За получаването на по-богати червени вина, люспите се оставят в контакт с ширата, в продължение на дни и седмици, дори след приключване на бурната ферментация. Парадоксално е, но този продължителен контакт с богатите на танини гроздови люспи правят виното по-меко и вкусно.
Ако е необходимо ширата може да се шаптализира (виж етап 7 при технологията на белите вина).
Отличителна разлика при технологията на бели и червени вина е температурата на ферментация. При белите поддържаните стойности не надвишават 15-18°С, докато при червените те са в диапазона 20-30°С. По-високите температури при червените вина играят важна роля за максималното извличане на ароматни и багрилни вещества. Познат и използван способ е т.н. «термична винификация» — метод при който гроздовата каша се загрява до около 70 — 80°С за много кратък период
Тежестта на масата на повърхността определено е достатъчна, за да натисне и изцеди ферментиралия гроздов сок от зърната, което позволява да се събере така наречения самоток. От него се произвеждат най-добрите вина.
Останалото количество отива в пресата и се смила, за да се произведе високо таниново, тъмно вино. Това «пресовано вино» може да се смеси със самотока и да се получи добре структуриран бленд. Самотока и пресованото вино, или микса от двете, се прехвърлят в стоманени варели или малки дъбови бъчви, където протича малолактичната ферментация (наричана още млечнокисела ферментация). Под действието на млечнокисели бактерии острата ябълчена киселина се превръща в по-меката млечна. Тя омекотява киселината на виното, обогатява вкусовите характеристики и позволява консумацията на червеното вино след по-кратък период на стареене. Това е трудоемък процес и затова се прилага само при по-качествени вина, но безспорно по този начин се получават много по-хармонични и меки вина.
Червените вина имат нужда от много повече време за отлежаване, отколкото белите. Танините се омекотяват бързо, но останалите компоненти имат нужда от повече време за да се миксират и хармонизират. За отлежаването на качествените вина обикновено се използват дъбови бъчви. Освен че добавят допълнителни аромати към букета на виното, те доставят и дъбови танини, които в последствие подпомагат по-дългото им съхранение в бутилките.
При блендираните вина като например от Бордо, асемблажа (assemblage — монтаж, смесване на вината), се прави няколко месеца след обирането на реколтата. На този етап също така се прави разграничаването на добрите вина от тези които са се провалили някъде в етапите на производство. Последните се отделят за разделно пласиране като по-ниско качество.
Изтънчените вина, почти винаги отлежават минимум една година в дъбови бъчви. Големи или малки, стари или нови, те допринасят изключително много за техния финес. По време на отлежаването виното се преточва. Това е процес на прехвърляне на съдържанието от един съд в друг като по този начин се отделят утайките. За по доброто избистряне и утаяване обикновено се използват яйчени белтъци или бентонит. Много производители на висококачествени вина съзнателно пропускат процеса на филтрация, за да не се изгубят ароматните характеристики, но по-комерсиалните марки задължително преминават през филтрация преди бутилиране.
Последният етап е престоя на виното в бутилката. Не всяко вино обаче има нужда от него. Сложните и скъпи червени вина, почти винаги получават развитие в положителна посока при отлежаване в бутилка, също като белите с пълно тяло високо киселинно съдържание. По обикновените трапезни вина, предназначени за незабавна консумация, биха загубили цвят, свежест и всички останали характеристики, които притежават ако останат за дълго в нея.
Затова ако виното няма обозначение, че е подходящо за отлежаване, не го дръжте в малката винарна у дома, поканете приятели и му се насладете, защото утре може би няма толкова хубаво. Наздраве!
Класическия начин за производство на розе (или розово вино) е същият както и при червените вина, с единствената разлика, че в етап 2 на нашата импровизирана технологична карта, гроздовия сок престоява заедно с люспите само за около 24 часа. Това време е напълно достатъчно за да придобие той деликатен розов цвят. Решението колко дълъг да е престоя зависи изцяло от сортовете грозде и разбира се от преценката на технолога. След това то се преточва и оставя да ферментира. Също така гроздето може да се остави да престои с кожата за няколко часа преди да се пресова, както при белите вина.
Получаването на розови вина, чрез добавянето на червено вино към бяло е напълно незаконно в цяла Европа. Единствените изключения са шумящите розета от Шампан и в частност т.н. Бял Зинфандел (White Zinfandel), който обикновено е микс от червен Зинфандел и бял Мускат и изключително популярен в САЩ.
В последно време розетата са изключително модерни. Според мен това е временно състояние, но това не бива да ги омаловажава. Аз обожавам и пия розе от март до октомври. Грешно е да се смята, че те са универсално комбинируеми с всякаква храна, въпреки това чудесно се връзват и с тлъсти червени меса, когато в летните жеги ви се прияде пържола (при мен това постоянно се случва) и ви се допие нещо свежо и студено. Това разбира се не е препоръка. Как и с какви храни да комбинирате различните вина е тема, на която ще обърнем много по сериозно внимание. В нашата енциклопедия може да намерите чудесни вина. Изберете марка и дегустирайте. Не спирайте да опитвате различните вкусове на природата събрани в най-съвършената напитка на света.
Наздраве!
Кратка история на виното
Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.
Въведение в света на виното
Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.
Индикации по етикетите на вината
Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.
Лози, лозя и тероари
Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.
Производството на вино
До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.
Технология на белите вина
Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.
Технология на червените и розовите вина
Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.
Технология на пенливите вина
Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:
«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»
Разположение и тероар
Южният лозаро-винарски район — Тракийска низина, обхваща общините около областите Пловдив, Хасково, Пазарджик, Стара Загора, Сливен, Кърджали, Ямбол и съвсем формално Смолян. Тук почвите и климатичните условия са подходящи за отглеждани предимно на червени сортове грозде, но добре виреят и някои бели. Тук се отглежда и уникалният български сорт мавруд.
Разположение и тероар
Това е най-малкият лозаро-винарски район на България. Разположен е южно от Стара планина и обхваща териториите между Балкана и източната част на долна Средна гора. Освен че тук се произвежда 70% от розовото масло в света, със своя уникален тероар този район е и сред най-благодатните за отглеждане на висококачествени лозя.
Разположение и тероар
Източния лозаро — винарски район обхваща Лудогорието, Добруджа и 25 — 40 км. в сушата от крайбрежната линия на Черно море. Мекия климат тук е много благоприятно за отглеждането на белите сортове Мускат Отонел, Димят, Шардоне, Юни блан, Траминер, Совиньон блан, които тук дават отлично по качество грозде. В този район се произвеждат едни от най-добрите у нас сухи и полусухи вина, които съчетават приятен плодов аромат, плътен вкус и елегантна свежест.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
Edradour Caledonia 12 YO (Едрадоуер Каледония 12 годишен) е специална серия сингъл малцово уиски от най-малката уиски дестилерия в Шотландия.
