Първична обработка на гроздето

След прибиране на реколтата, гроздето се транспортира по най бързия начин до винарната. Колкото пътуването е по дълго, толкова и риска то да бъде подложено на вредното, въздействие на топлината и кислорода, е по голям. Обикновено още при самия гроздобер чепките се преглеждат за гнили зърна и се сортират.

За вината предвидени да имат по плътно и тежко тяло, гроздето се оронва и сока престоява заедно с люспите в студена среда за около 24 часа. Това е популярен метод предимно в страните от Новия свят. За свежи вина с плодови нотки, зърната се напукват леко, чрез пресоване и гроздовия сок се оставя веднага. Колкото повече се пресова гроздето, толкова повече горчиви субстанции се извличат от чепките и люспите. Често самотока е смесван с силно пресования гроздов сок.

На този етап се добавя серен диоксид, който убива бактериите и предпазва от оксидация. Следва отстраняване на подозрителните и нежелани елементи като за тази цел в големите винарни се използват центрофуги или вакуумни помпи. Сега сока е готов за процеса на ферментация.

Ферментация

Във винарните от Стария свят обикновено за ферментацията се грижат ензими, натурално налични в избата и доставени от природата. Страните от Новия свят (с някои изключения), както и пътуващите енолози, предпочитат да използват ензими, които са изкуствено създадени, но са предвидими. Те също така им дават и допълнително предимството, като придават повече аромат на иначе скучните второразредни вина.

Ферментацията може да бъде бърза и бавна, топла и студена. Под «топла» се има в предвид между 18 и 25°С, а студена около 18°С. Колкото по студена е ферментацията толкова виното е с повече плодови нотки, но с по малка комплексност.

Ферментацията може да бъде проведена в дървени бъчви или стоманени варели. И двата съда имат своите предимства и недостатъци. Според моето скромно мнение предимствата на дървото са по-скоро качествено, а на стоманата икономически обосновано. Ферментацията в малки, често и нови, дъбови бъчви, дава на виното аромат на дъб и ванилия, както и носещите по голямо дълголетие танини. Тя е много подходяща за определени сортове като например Шардоне и Семийон и не особено за предпочитане при по ароматните като Мускат и Гевюрцтраминер. От голямо значение за вкусовите и ароматни характеристики на виното е колко големи са бъчвите и, разбира се, колко дълго виното е планирано да престои в тях. За тези които ферментират в стоманени съдове, не може да се каже нещо друго, освен, че след този процес виното може да бъде прехвърлено в дъбови бъчви за известно време преди бутилиране или да си остане в хладната и безчувствена стомана.

Ако в гроздето има недостатъчна плодова захарност, за да се увеличи нивото на алкохол, може да бъде добавена захар или концентриран гроздов сок. Този процес е известен под името «шаптализация» и е забранена в повечето топли региони и много стриктно контролирана в по хладните. Така например, в северна Франция (например Cotes du Rhone), шаптализацията е разрешена, но затова пък в южна не е. В Германия подобряването по този начин на вина от по-висок клас е забранено. В Австрия принципно е забранена със закон, а в страните от Новия свят — също. В Италия се използва концентрирана мъст вместо захар. Често срещано също така е незадоволително състояние на киселинността. Ако тя е твърде ниска, винената и лимонената киселини могат да се използват за подобряване на баланса, а ако е твърде висока, може да се коригира с варовик (тебешир). В някои области, в зависимост от климата, са разрешени и двата процеса, но никога едновременно — това се разглежда от законодателите като възможност за фалшифициране на виното.

Малолактичната ферментация (наричана още млечнокисела ферментация) е естествения процес при който млечнокисели бактерии превръщат острата ябълчна киселина в по-меката млечна. Тя се провежда основно при червените вина, които ще стареят в дъбови бъчви, а в последно време при белите — главно при тези от сорта «Шардоне». В резултат се получават по-нюансирани и по-ниско киселинни вина.

Често във винопроизводството се прилага егализация на вината. Тя представлява смесване на две или повече вина от един и същи сорт. Понеже лозята може да са разположени в различни масиви, а гроздоберът извършен в различни дни, то ферментацията се провежда различни съдове. Егализирането е най-естественият и най-добрият начин за подобряване на състава и уеднаквяване на партидите вина. При всички случаи трябва да доведе до получаването на вина със стандартно и постоянно качество.

По време на ферментацията се отделя въглероден двуокис и утайка, от която готовото виното трябва да се пречисти преди да се бутилира. Обикновено избистрянето става с бентонит. Това е вид глина, която отдела всяка останала твърда частица или утайка на дъното на бъчвата или стоманения съд. След това виното се преточва и се поставя в друг съд, преди (обикновено, но не и задължително) филтрацията и бутилирането. Това понякога става месеци или години след годината на реколтата. Някои вина се оставят с утайката (Sur lie) и така получават типичния си вкус.

Стабилизиране и бутилиране

По-евтините бели вина, често се стабилизират чрез охлаждане. Те се изстудяват до температура близка до точката на замръзване. Така оцетната киселина в тях образува безобидни кристали, които с помощта на центрофуга и при същата ниска температура се отстраняват, за да не се образуват в последствие в бутилката.

Обикновено преди бутилиране, за да се предпази виното, от окисляване други вредни бактерии се добавя отново серен диоксид. Дозата трябва да бъде строго контролирана, в противен случай виното ще има ароматните характеристики на развалено яйце. Въпреки че е изключително полезен за виното, той не е част от неговата природа и в по-големи дози дори вреден за определени групи хора, затова всяко вино, което съдържа повече от 10 милионни части сулфити трябва да съдържа предупреждение на етикета си «Съдържа сулфити». Днес дори и не толкова скъпите вина се бутилират с висока прецизност, някои от които в среда на азот и други газове, така че окиляването е рядко срещано явление.

Надявам се с информацията за основните процеси с производството на бели вина сме били полезни при избора Ви на марка. Ако е така наздраве, но ако се е оказало, че белите вина не са по вкуса Ви, може да погледнете информацията за розовите или червените.