Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:
«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»
Съществуват четири основни метода за производство на пенливи вина.
Първият е чисто и просто инжектиране на въглероден диоксид (CO2), както при безалкохолните напитки. Вината получени посредством този способ са с големи балончета, които бързо изчезват от чашата и определено са най-лошия избор на вино от тази категория.
Вторият е Италианския метод — Кармат (Metodo Italiano — Charmat), чрез който виното преминава вторична ферментация в затворени стоманени съдове, след което седимента се премахва посредством филтрация под налягане. Бутилките се пълнят също под налягате, за да се запази газировката. Този метод се използва за приготвянето на популярните италиански Prosecco (Просеко) и Asti (Асти). При него се получават по-малки и сравнително продължително действащи балончета. Вината са по-евтини, в сравнение с произведените по традиционния метод, с качество на което липсва само деликатността получавана при отлежаването с утайката.
Третият метод е традиционен за производство на шумящи вина и е открит случайно (разбира се не в пълния си вариант, защото е доразвит в последствие) от Дом Периньон (Dom Pierre Perignon), френски бенедиктински монах от района на Шампан, роден през 1638 година. Този способ е познат като Шампански метод (Méthode Champenoise). Поради факта, че шампанско може да се нарече само шумящо вино произведено в района с контролиран произход — Шампан, Франция, е прието да се нарича Традиционен метод (Méthode Traditionelle). Това е и причината всяка държава да има и специално наименование за произвежданите от нея по този способ шумящи вина: в Испания е Кава (Cava); в Германия и Австрия е Сек (Sekt), Кримо (Cremant) се наричат тези в останалите области на Франция; Пенливо Вино (Sparkling Wine) в англоговорящите страни и България, Кап Класик (Cap Classique) в ЮАР и т.н. Ще разгледаме този традиционен метод по-подробно от останалите.
Четвъртият метод е същият като традиционния, до момента на отделянето на утайката. Тук виното от бутилката се прехвърля под налягане в съд, в който се филтрира също под налягане, за премахването на нежелания седимент и след това се бутилира и запечатва.
Традиционния метод започва с правенето на вино. Обикновено това са бели вина. Съчетаването на няколко вина се използва за постигане на последователност при всяка следваща година. Вината се сглобяват в кюве (cuvée — от фр. реколта), което просто означава купаж (смес, бленд) от различни вина. Базисните вина трябва да имат съдържание на киселини поне 8 г/л и сравнително ниска сила на алкохола (между 10 и 11 об. % алк.), защото в следствие на вторичната алкохолна ферментация тя ще се увеличи. Блендирането се смята за ключът към изкуството на производство на шампанско. Смесването е синергичен процес и резултатът винаги е по-добър от всички вина взети самостоятелно. Винопроизводителите, които искат да създадат изключително кюве (cuvée) трябва да изберат вина, които са зрели (с известно отлежаване), но по-голямата част от техния перфектен вкус тепърва предстои да се развие. Това изисква значително познание и усет. Трудно е да се прогнозират резултатите от смеси, които ще бъдат консумирани години по-късно.
Следващата цел на процеса е създаването на малки и деликатни мехурчета. При този метод това става по естествен път. Към бутилката с купажа се добавя тиражен ликьор (Liquer de tirage— дрожди и захар), затапва се с временна тапа и се оставя под въздействието на дрождите, да получи вторична ферментация. Този процес, продължава няколко седмици, през което време дрождите се хранят със захар, като я превръщат в алкохол и отделят въглероден двуокис, който се намира в капана на бутилката и образува налягане (обикновено около 5 — 6 бара).
Виното е ферментирало под въздействието на тиража и маята е консумирала захарта и произвела безценните мехурчета. В края на тази ферментация, вече газираното вино е бистро, но е депозирало утайка от умрелите дрожди (маята). На този етап това не е нежелан остатъчен продукт. Колкото по-дълго виното отлежава под налягане върху утайката, толкова по-фини са балончетата в готовата напитка.
Във Франция задължителният минимум за невинтажно шампанско (когато за купажа са използвани вина от различни реколти) е 15 месеца, а за винтажните 3 години. Срокът на отлежаване върху утайката е изключително важен качествен показател. Обикновено по-елитните марки отлежават 4 — 5 години, но могат да достигнат и до 10 години.
След отлежаването с утайката бутилките с вече газираното вино се нареждат на специални стелажи наречени пюпитри (фр. pupitre) — дървени пултове, състоящи се от две надупчени и, закрепени под ъгъл като колибка, плоскости. Бутилките се поставят в отворите, с главата надолу под определен ъгъл. Всеки ден, през следващите 6 — 8 седмици, винарите разклащат, развъртат и променят наклона на всяка една бутилка, докато измрелите дрожди не се отложат изцяло в гърлото й. С времето ъгъла се променя така, че в един момент бутилките се намират почти перпендикулярни на пода. Този процес се смята, че е открит от семейство Клико (Clicquot), собственици на едноименната марка шампанско и се нарича ромюаж (remuage). В съвременните производства той е роботизиран.
Когато процеса на отлежаване премине и всичката мая е събрана в гърлото и тапата, бутилките се подлагат на дегоргаж (от фр. degorgement — отцеждане). Това е изключително хитър процес, чрез който временната тапа, заедно с утайката се махат от бутилката, а вино се запазва пенливо. Това става посредством замразяване гърлото на бутилката, където се е позиционирала утайката за около 10 минути. Временната тапа се отстранява и замръзналата утайка се «изстрелва» навън подпомогната от налягането в бутилката. Понеже температурата е много ниска въглеродния двуокис остава в бутилката. Разбира се има малко загуби, но те са премерени.
Сега, шумящото вино е без утайка, но с намалено съдържание. Възстановяването му се нарича дозаж (фр. dosage — дозиране). Сместа с която се извършва това е микс от същото вино примесено със захар и понякога винен дестилат. Всеки производител има своя рецепта, която пази в абсолютна тайна.
Според съдържанието на захар се определя и типа шампанско, който се произвежда — по-сухо или по сладко.
Последната стъпка е да се постави тапата в класическата си форма на гъбка. Тя на свой ред се подсигурява с телената кошничка, наречена мусоле, обвиваща нея и гърлото на бутилката. По този начин се гарантира, че дори при екстремни ситуации, съдържанието ще остане на мястото си, очаквайки тържествения момент на отваряне.
Като изключим първия метод на изкуствена карбонизация, всеки от останалите три произвежда чудесни пенливи вина. Истината не е толкова в метода, колкото в изходното вино. Колкото по-качествено е то, толкова по добро ще е и шумящото вино. Така че не очаквайте чудеса, когато си купите бутилка газирано вино за 3 лева. Единственото «чудо» ще е ужасното ви главоболие на другия ден. Всички останали са прекрасни за начало на всеки повод, добре изстудени и налети във високи тънкостенни чаши. Наздраве!
Кратка история на виното
Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.
Въведение в света на виното
Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.
Индикации по етикетите на вината
Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.
Лози, лозя и тероари
Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.
Производството на вино
До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.
Технология на белите вина
Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.
Технология на червените и розовите вина
Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.
Технология на пенливите вина
Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:
«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»
Обща характеристика на винарските райони на България
Без съмнение България гордо се нарежда в първите редици сред страните производителки на качествени вина. Това е в резултат не само на отличното качество на лозарството и винификацията, които още от времето на Траките са в основата на винопроизводството в тази част на Европа, но и на перфектните географски и климатични условия.
Разположение и тероар
Източния лозаро — винарски район обхваща Лудогорието, Добруджа и 25 — 40 км. в сушата от крайбрежната линия на Черно море. Мекия климат тук е много благоприятно за отглеждането на белите сортове Мускат Отонел, Димят, Шардоне, Юни блан, Траминер, Совиньон блан, които тук дават отлично по качество грозде. В този район се произвеждат едни от най-добрите у нас сухи и полусухи вина, които съчетават приятен плодов аромат, плътен вкус и елегантна свежест.
Въведение в качественото териториално структуриране и райониране на винените области в Италия
Винената история на Италия датира от дълбока древност. Днес на нейната територия се отглеждат над 400 хил. хектара лозя, разпределени в 20 региона и над 330 апелации. От дълги години страната е на първо място в света по отгледано грозде и количество вино.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
Новото «чудо», което премахва неприятния махмурлук е изобретено в САЩ и от скоро може да се намери и в Европа.
