Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.
Десетки са легендите, които се тиражират из специализираната литература, за това как е открита тази напитка. Няма да Ви ги разказвам, не защото не са интересни, а защото не знам, коя да избера. Всяка една обаче води до извода, че вълшебните качества на ферментиралия гроздов сок, както и повечето хубави неща, са били открити по случайност и не са плод на специално разработена от човека технология.
Култивирането на лозата и пиенето на вино е реалност още от най-древни времена. Най-ранното доказателство е намерено при археологически проучвания в района на днешните Грузия, Армения и Иран, които датират от 6 000 г. пр.н.е. Има археологически сведения и за употребата на напитката в Египет, където виното е имало особено символно значение, тъй като е било използвано от жреците при извършването на светски и религиозни церемонии. На многобройните папируси и рисунки в гробниците, древните хора са изобразявани почти винаги с чаша вино в ръка. Те дори са записвали върху делвите реколтата, лозето и винопроизводителя. Вавилонците въвели първите закони, които регулирали функционирането на пазарите за вино. В останалата част от цивилизования свят, въпреки условията за отглеждане на лози, като Персия, Индия и Китай, виното не е оставило трайна следа.
Древните гърци, а по-късно и римляните възприемат правенето на вино и неговата консумация като важна част от своя бит и култура. Според митологията лично бог Дионис наредил да пренесат лозата в Гърция от Мала Азия. В творбите на Омир, «Илиада» и «Одисея», присъстват богати описания на качествата и характеристиките на виното. Гърците започнали да добавят подправки и билки към виното за да подобрят вкуса и лечебните му качества. По това време напитката е започнала да се изписва като лекарство от гръцките лекари, включително и от Хипократ. За да могат да ги съхраняват, в стария свят са приготвяли много силни вина. Аристотел през 4 век пр.н.е., говори за митичните вина от Аркадия (Тракия), които са били толкова гъсти, че преди употреба задължително е трябвало да бъдат разредени с вода. В древна Атина и изобщо в античния свят, по разреждането на виното хората са предусещали дали ще се водят сериозни разговори, или ще се разгарят бурни оргии.
На свой ред, римляните развили лозарството в цяла Европа и Северна Африка. С него се разпространил и култа към бог Бакхус. Римляните отбелязали голям принос в класифицирането на сортовете грозде, наблюдаването и описването на различни характеристики на зреене на плода, откриването на болести и определянето на зависимостта между видове почва и влиянието й върху гроздето. По подобие на гърците, използвали глинени амфори с вместимост от около 35 л. Те също така били първите, които използвали бъчви за съхранение на виното, както и стъклени съдове с тесен отвор. За да му се наслаждават по-продължително време те сипвали отгоре зехтин, който със своята плътност, оставал на повърхността и не позволявал на кислорода да проникне до виното. Когато римляните окончателно се оттеглят от Галия около 5 в. сл. н. е. те вече са положили основите на почти всички световноизвестни винарски области в модерна Европа.
Траките са били едни от най-признатите и търсени производители на вина. Омир в своята Илиада описва как натоварени с вина кораби от Тракия доставят ценната напитка на гръцкия лагер пред Троя. Учените от Националния исторически музей в България намират следи от вино в съдовете от Панагюрското златно съкровище, които са престояли в гробница повече от 20 века. Това изкуство продължава и след идването на славяните и прабългарите и основаването на българската държава по тези земи. Един от най-ранните български писмени паметници са Крумовите закони. Владетелят предвижда тежки наказания за пиянството и прекомерната употреба на вино. По заповед на хан Крум, в Тракия са изкоренени големи площи, насадени с лозя. С течение на времето лозарството у нас вместо да се загуби, започва да се развива. За това допринася близостта на страната до Византия, чиято културна традиция е обвързана с употребата на вино. Приемането на християнството от българите поставя развитието на лозарството и винопроизводството на нов етап.
Виното е част от сакралните, мистични ритуални на православното християнство, тъй като е обвързано с кръвта на Спасителя Христос и на самия живот. Съществуват многобройни препратки към виното в цялата Библия, най изявено от които е Христовото първо чудо, когато на сватбата в Кана превръща водата във вино. Лечебната мощ на виното е била призната и от Свети Петър, който казва на Тимотей: «...да не пиеш повече вода, но употребявай малко вино за стомаха си». Тъй като Християнството се разпространява из Западна Европа, възниква необходимостта от лозя, и точно това запазва, винопроизводството по време на тъмните средни векове след падането на Римската империя. Виното се е превърнало в основна част от средиземноморския начин на живот. На север от Алпите, където многобройни нашествия на варварските племена застрашавали съществуването на оставените от римляните лозя, винопроизводството оцелява благодарение на църквата. Монашеските общности в цяла Европа поддържат лозята, а по време на мрачните векове, допринасят за подобряване на технологиите на производство на виното.
В ранното средновековие дестилацията още не е широко позната, а чая и кафето са популярни само на изток. Пиенето на вода, поне в градовете, не е особено безопасно. Бирата без хмел се разваля бързо. Виното, известно със своето антисептично действие, се ползва с предимството на единствената здравословна и донякъде трайна напитка. Въпреки това винопроизводителите имали проблеми свързани с неговото съхранение. Всеки регион е имал своя традиция за съхраняване на готовия гроздов продукт, но липсата на познания за виното са довеждали до бързото му вкисване. Младото вино е било по-скъпо от отлежалото. Един от опитите за съхранението му води до появата на брендито.
Развитието на занаятите и промишлеността, дават на винопроизводителите и търговците стъклената бутилка. По същото време стават популярни и тапите от корк. Става ясно, че стъклената бутилка и корковата тапа позволяват много по-дълго съхранение на виното, отколкото в дървената бъчва. Установява се също така, че в бутилката виното се развива по друг начин и формира букет. С употребата на стъклени бутилки се дава началото и на производството на естествено пенливи вина. Смята се че Дом Периньон е монаха, който пръв прави това. Неговата грешка дава на света пенливото вино, което и до ден днешен е символ на лукс и разкош.
Виното е много ценна стока, но транспортирането на тежките бъчви е доста трудно и понякога дори опасно по средновековните пътища. Поради тази причина най развито винопроизводството остава във районите около бреговете на моретата и реките. Така лозята около Бордо, Рейн и Рона във Франция запазват и до днес своята привилегирована позиция, пред конкуренцията на останалите райони в Европа. Бургундия намира своя пазар в Париж, защото това е мястото, където речните системи позволяват транспорта. През 1880 г. в Италия 80% от населението се занимават с производство на вино. По това време биват създадени и първите сериозни експортни вина на Италия (Тоскана и Пиемонт) и Испания (Риоха). В Калифорния се разгаря първата «винена треска». Търговията с вино процъфтява. В страните производителки се забелязва даже прекалена зависимост на икономиката им от виното. Точно тогава в средата на 19 век се появява заплахата на филоксерата.
През 19 век корабите от и за Америка са ежедневие. Заедно с техните товари обаче в Европа пристига и филоксерата (phylloxera vastatrix). Това е вид въшка по корените на лозата, която била причината за първоначалните неуспешни опити те да се култивират в Америка. С времето лозите там успяват да се адаптират и развиват по-дебела кора на корените, но тези в Европа нямат тази защита. За кратко време напастта се разпространява из целия континент и почти напълно унищожава производството на вино и бренди. За сметка на Европа, индустрията в Америка процъфтява. Напастта в Европа се преодоляна благодарение на присаждането на европейски сортове върху американски подложки. За пълното възстановяване обаче, били необходими няколко десетилетия.
Днес винопроизводството е разпространено из целия свят. Технологиите са толкова прецизни, че могат да произведат вино дори от вода, но за разлика от виното на Христос от него много боли глава. Какво представлява виното и как да го познаваме по-добре, кои са основните региони по света и с какво те се характеризират, ще разберете от следващите статии.
Кратка история на виното
Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.
Въведение в света на виното
Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.
Индикации по етикетите на вината
Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.
Лози, лозя и тероари
Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.
Производството на вино
До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.
Технология на белите вина
Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.
Технология на червените и розовите вина
Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.
Технология на пенливите вина
Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:
«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»
Разположение и тероар
Южният лозаро-винарски район — Тракийска низина, обхваща общините около областите Пловдив, Хасково, Пазарджик, Стара Загора, Сливен, Кърджали, Ямбол и съвсем формално Смолян. Тук почвите и климатичните условия са подходящи за отглеждани предимно на червени сортове грозде, но добре виреят и някои бели. Тук се отглежда и уникалният български сорт мавруд.
Разположение и тероар
Дунавската равнина е най-северната физикогеографска област в България. Тя е и най-голямата равнинна територия в страната и заема приблизително 30 % от площта на България. Северния лозарски винен район обхваща земите между Стара планина на юг, р. Дунав на север, на запад се простира до р. Тимок, а на изток завършва с лозовите масиви около Русе, Бяла и Лясковец.
Въведение в качественото териториално структуриране и райониране на винените области в Италия
Винената история на Италия датира от дълбока древност. Днес на нейната територия се отглеждат над 400 хил. хектара лозя, разпределени в 20 региона и над 330 апелации. От дълги години страната е на първо място в света по отгледано грозде и количество вино.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
сряда водка ХХХ е специален гост в «Бар на луната».
