От лозата до софрата — част 5

Технология на пенливите вина
Гърлата на бутилки шампанско

Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:

«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»

Методи на производства на пенливи вина.

Съществуват четири основни метода за производство на пенливи вина.

Първият е чисто и просто инжектиране на въглероден диоксид (CO2), както при безалкохолните напитки. Вината получени посредством този способ са с големи балончета, които бързо изчезват от чашата и определено са най-лошия избор на вино от тази категория.

Вторият е Италианския метод — Кармат (Metodo Italiano — Charmat), чрез който виното преминава вторична ферментация в затворени стоманени съдове, след което седимента се премахва посредством филтрация под налягане. Бутилките се пълнят също под налягате, за да се запази газировката. Този метод се използва за приготвянето на популярните италиански Prosecco (Просеко) и Asti (Асти). При него се получават по-малки и сравнително продължително действащи балончета. Вината са по-евтини, в сравнение с произведените по традиционния метод, с качество на което липсва само деликатността получавана при отлежаването с утайката.

Третият метод е традиционен за производство на шумящи вина и е открит случайно (разбира се не в пълния си вариант, защото е доразвит в последствие) от Дом Периньон (Dom Pierre Perignon), френски бенедиктински монах от района на Шампан, роден през 1638 година. Този способ е познат като Шампански метод (Méthode Champenoise). Поради факта, че шампанско може да се нарече само шумящо вино произведено в района с контролиран произход — Шампан, Франция, е прието да се нарича Традиционен метод (Méthode Traditionelle). Това е и причината всяка държава да има и специално наименование за произвежданите от нея по този способ шумящи вина: в Испания е Кава (Cava); в Германия и Австрия е Сек (Sekt), Кримо (Cremant) се наричат тези в останалите области на Франция; Пенливо Вино (Sparkling Wine) в англоговорящите страни и България, Кап Класик (Cap Classique) в ЮАР и т.н. Ще разгледаме този традиционен метод по-подробно от останалите.

Четвъртият метод е същият като традиционния, до момента на отделянето на утайката. Тук виното от бутилката се прехвърля под налягане в съд, в който се филтрира също под налягане, за премахването на нежелания седимент и след това се бутилира и запечатва.

Технология на традиционния метод — Méthode Traditionelle

Традиционния метод започва с правенето на вино. Обикновено това са бели вина. Съчетаването на няколко вина се използва за постигане на последователност при всяка следваща година. Вината се сглобяват в кюве (cuvée — от фр. реколта), което просто означава купаж (смес, бленд) от различни вина. Базисните вина трябва да имат съдържание на киселини поне 8 г/л и сравнително ниска сила на алкохола (между 10 и 11 об. % алк.), защото в следствие на вторичната алкохолна ферментация тя ще се увеличи. Блендирането се смята за ключът към изкуството на производство на шампанско. Смесването е синергичен процес и резултатът винаги е по-добър от всички вина взети самостоятелно. Винопроизводителите, които искат да създадат изключително кюве (cuvée) трябва да изберат вина, които са зрели (с известно отлежаване), но по-голямата част от техния перфектен вкус тепърва предстои да се развие. Това изисква значително познание и усет. Трудно е да се прогнозират резултатите от смеси, които ще бъдат консумирани години по-късно.

Следващата цел на процеса е създаването на малки и деликатни мехурчета. При този метод това става по естествен път. Към бутилката с купажа се добавя тиражен ликьор (Liquer de tirage— дрожди и захар), затапва се с временна тапа и се оставя под въздействието на дрождите, да получи вторична ферментация. Този процес, продължава няколко седмици, през което време дрождите се хранят със захар, като я превръщат в алкохол и отделят въглероден двуокис, който се намира в капана на бутилката и образува налягане (обикновено около 5 — 6 бара).

Виното е ферментирало под въздействието на тиража и маята е консумирала захарта и произвела безценните мехурчета. В края на тази ферментация, вече газираното вино е бистро, но е депозирало утайка от умрелите дрожди (маята). На този етап това не е нежелан остатъчен продукт. Колкото по-дълго виното отлежава под налягане върху утайката, толкова по-фини са балончетата в готовата напитка.

Във Франция задължителният минимум за невинтажно шампанско (когато за купажа са използвани вина от различни реколти) е 15 месеца, а за винтажните 3 години. Срокът на отлежаване върху утайката е изключително важен качествен показател. Обикновено по-елитните марки отлежават 4 — 5 години, но могат да достигнат и до 10 години.

След отлежаването с утайката бутилките с вече газираното вино се нареждат на специални стелажи наречени пюпитри (фр. pupitre) — дървени пултове, състоящи се от две надупчени и, закрепени под ъгъл като колибка, плоскости. Бутилките се поставят в отворите, с главата надолу под определен ъгъл. Всеки ден, през следващите 6 — 8 седмици, винарите разклащат, развъртат и променят наклона на всяка една бутилка, докато измрелите дрожди не се отложат изцяло в гърлото й. С времето ъгъла се променя така, че в един момент бутилките се намират почти перпендикулярни на пода. Този процес се смята, че е открит от семейство Клико (Clicquot), собственици на едноименната марка шампанско и се нарича ромюаж (remuage). В съвременните производства той е роботизиран.

Когато процеса на отлежаване премине и всичката мая е събрана в гърлото и тапата, бутилките се подлагат на дегоргаж (от фр. degorgement — отцеждане). Това е изключително хитър процес, чрез който временната тапа, заедно с утайката се махат от бутилката, а вино се запазва пенливо. Това става посредством замразяване гърлото на бутилката, където се е позиционирала утайката за около 10 минути. Временната тапа се отстранява и замръзналата утайка се «изстрелва» навън подпомогната от налягането в бутилката. Понеже температурата е много ниска въглеродния двуокис остава в бутилката. Разбира се има малко загуби, но те са премерени.

Сега, шумящото вино е без утайка, но с намалено съдържание. Възстановяването му се нарича дозаж (фр. dosage — дозиране). Сместа с която се извършва това е микс от същото вино примесено със захар и понякога винен дестилат. Всеки производител има своя рецепта, която пази в абсолютна тайна.

Според съдържанието на захар се определя и типа шампанско, който се произвежда — по-сухо или по сладко.

  • Брут Натюр (Brut Natural или Brut Zéro) — по малко от 2 — 3 гр/л.
  • Екстра Брут (Extra Brut) — до 6 гр/л .
  • Брут (Brut) — под 15 g гр/л.
  • Екстра Сухи (Extra Sec or Extra Dry) — от 12 до 20 гр/л.
  • Сухи (Sec, Dry, Secco или Troken) — от 17 до 35 гр/л.
  • Полусухи (Demi-sec, Riche, Halbtroken, Semi-Dulce или Abbocato) — от 33 до 50 гр/л.
  • Сладки (Doux, Sweet, Dolce или Dulce) — над 50 гр/л.

Последната стъпка е да се постави тапата в класическата си форма на гъбка. Тя на свой ред се подсигурява с телената кошничка, наречена мусоле, обвиваща нея и гърлото на бутилката. По този начин се гарантира, че дори при екстремни ситуации, съдържанието ще остане на мястото си, очаквайки тържествения момент на отваряне.

Като изключим първия метод на изкуствена карбонизация, всеки от останалите три произвежда чудесни пенливи вина. Истината не е толкова в метода, колкото в изходното вино. Колкото по-качествено е то, толкова по добро ще е и шумящото вино. Така че не очаквайте чудеса, когато си купите бутилка газирано вино за 3 лева. Единственото «чудо» ще е ужасното ви главоболие на другия ден. Всички останали са прекрасни за начало на всеки повод, добре изстудени и налети във високи тънкостенни чаши. Наздраве!

автор: bgBarman.bg

Вино

Най-голямата и подробна енциклопедия на вината по света, структурирани по държави, региони и изби.

Еволюцията на една вълшебна напитка

Кратка история на виното

Древни египтяни берат грозде
1373896159

Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.

Кодираните послания на виното – част 1

Въведение в света на виното

бутилки вино в кръг
1350899687

Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.

Кодираните послания на виното — част 2

Индикации по етикетите на вината

бутилки с въпросителни на етикета
1346231705

Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.

От лозата до софрата — част 1

Лози, лозя и тероари

Грозде сорт Мерло на лозата
1346233170

Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.

От лозата до софрата — част 2

Производството на вино

производство на вино монограма
1346235473

До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.

От лозата до софрата — част 3

Технология на белите вина

чаша бяло вино квадратна
1346237607

Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.

От лозата до софрата – част 4

Технология на червените и розовите вина

чаша червено вино квадратна
1346237644

Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.

От лозата до софрата — част 5

Технология на пенливите вина

чаши със шампанско
1346238333

Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:

«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»

По темата…

Лозаро-винарски район Долината на Струма

Разположение и тероар

Винарски регион Долината на Струма 2
1346661876

Този район заема земите южно от гр. Дупница и е значително повлиян от топлите въздушни течения по поречията на реките Места и Струма. В сравнение с останалите той не притежава голяма площ, на за сметка на това е най-топлият и специфичен лозаро-винарски район на България.

Лозаро — винарски район Дунавска равнина

Разположение и тероар

Винарски регион Дунавска Равнина 2
1346662652

Дунавската равнина е най-северната физикогеографска област в България. Тя е и най-голямата равнинна територия в страната и заема приблизително 30 % от площта на България. Северния лозарски винен район обхваща земите между Стара планина на юг, р. Дунав на север, на запад се простира до р. Тимок, а на изток завършва с лозовите масиви около Русе, Бяла и Лясковец.

Лозаро-винарски район Розова долина

Разположение и тероар

Винарски регион Розова Долина 2
1346662623

Това е най-малкият лозаро-винарски район на България. Разположен е южно от Стара планина и обхваща териториите между Балкана и източната част на долна Средна гора. Освен че тук се произвежда 70% от розовото масло в света, със своя уникален тероар този район е и сред най-благодатните за отглеждане на висококачествени лозя.

реклама Whiskey Fest 2019

Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!

Консумирайте с удоволствие и мярка!

Диаджео и юнайтед спиритс

Сделката между Diageo и United Spirits се отложи

Финализирането на сделката по закупуването от Diageo на мажоритарен дял (53.4%) в индийската компания United Spirits, притежаваща едни от най-продаваните марки спиртни напитки в света, според докладите на дружеството управляващо операцията, се забавя.