От лозата до софрата — част 3

Технология на белите вина
чаша бяло вино панорамна

Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.

Първична обработка на гроздето

След прибиране на реколтата, гроздето се транспортира по най бързия начин до винарната. Колкото пътуването е по дълго, толкова и риска то да бъде подложено на вредното, въздействие на топлината и кислорода, е по голям. Обикновено още при самия гроздобер чепките се преглеждат за гнили зърна и се сортират.

За вината предвидени да имат по плътно и тежко тяло, гроздето се оронва и сока престоява заедно с люспите в студена среда за около 24 часа. Това е популярен метод предимно в страните от Новия свят. За свежи вина с плодови нотки, зърната се напукват леко, чрез пресоване и гроздовия сок се оставя веднага. Колкото повече се пресова гроздето, толкова повече горчиви субстанции се извличат от чепките и люспите. Често самотока е смесван с силно пресования гроздов сок.

На този етап се добавя серен диоксид, който убива бактериите и предпазва от оксидация. Следва отстраняване на подозрителните и нежелани елементи като за тази цел в големите винарни се използват центрофуги или вакуумни помпи. Сега сока е готов за процеса на ферментация.

Ферментация

Във винарните от Стария свят обикновено за ферментацията се грижат ензими, натурално налични в избата и доставени от природата. Страните от Новия свят (с някои изключения), както и пътуващите енолози, предпочитат да използват ензими, които са изкуствено създадени, но са предвидими. Те също така им дават и допълнително предимството, като придават повече аромат на иначе скучните второразредни вина.

Ферментацията може да бъде бърза и бавна, топла и студена. Под «топла» се има в предвид между 18 и 25°С, а студена около 18°С. Колкото по студена е ферментацията толкова виното е с повече плодови нотки, но с по малка комплексност.

Ферментацията може да бъде проведена в дървени бъчви или стоманени варели. И двата съда имат своите предимства и недостатъци. Според моето скромно мнение предимствата на дървото са по-скоро качествено, а на стоманата икономически обосновано. Ферментацията в малки, често и нови, дъбови бъчви, дава на виното аромат на дъб и ванилия, както и носещите по голямо дълголетие танини. Тя е много подходяща за определени сортове като например Шардоне и Семийон и не особено за предпочитане при по ароматните като Мускат и Гевюрцтраминер. От голямо значение за вкусовите и ароматни характеристики на виното е колко големи са бъчвите и, разбира се, колко дълго виното е планирано да престои в тях. За тези които ферментират в стоманени съдове, не може да се каже нещо друго, освен, че след този процес виното може да бъде прехвърлено в дъбови бъчви за известно време преди бутилиране или да си остане в хладната и безчувствена стомана.

Ако в гроздето има недостатъчна плодова захарност, за да се увеличи нивото на алкохол, може да бъде добавена захар или концентриран гроздов сок. Този процес е известен под името «шаптализация» и е забранена в повечето топли региони и много стриктно контролирана в по хладните. Така например, в северна Франция (например Cotes du Rhone), шаптализацията е разрешена, но затова пък в южна не е. В Германия подобряването по този начин на вина от по-висок клас е забранено. В Австрия принципно е забранена със закон, а в страните от Новия свят — също. В Италия се използва концентрирана мъст вместо захар. Често срещано също така е незадоволително състояние на киселинността. Ако тя е твърде ниска, винената и лимонената киселини могат да се използват за подобряване на баланса, а ако е твърде висока, може да се коригира с варовик (тебешир). В някои области, в зависимост от климата, са разрешени и двата процеса, но никога едновременно — това се разглежда от законодателите като възможност за фалшифициране на виното.

Малолактичната ферментация (наричана още млечнокисела ферментация) е естествения процес при който млечнокисели бактерии превръщат острата ябълчна киселина в по-меката млечна. Тя се провежда основно при червените вина, които ще стареят в дъбови бъчви, а в последно време при белите — главно при тези от сорта «Шардоне». В резултат се получават по-нюансирани и по-ниско киселинни вина.

Често във винопроизводството се прилага егализация на вината. Тя представлява смесване на две или повече вина от един и същи сорт. Понеже лозята може да са разположени в различни масиви, а гроздоберът извършен в различни дни, то ферментацията се провежда различни съдове. Егализирането е най-естественият и най-добрият начин за подобряване на състава и уеднаквяване на партидите вина. При всички случаи трябва да доведе до получаването на вина със стандартно и постоянно качество.

По време на ферментацията се отделя въглероден двуокис и утайка, от която готовото виното трябва да се пречисти преди да се бутилира. Обикновено избистрянето става с бентонит. Това е вид глина, която отдела всяка останала твърда частица или утайка на дъното на бъчвата или стоманения съд. След това виното се преточва и се поставя в друг съд, преди (обикновено, но не и задължително) филтрацията и бутилирането. Това понякога става месеци или години след годината на реколтата. Някои вина се оставят с утайката (Sur lie) и така получават типичния си вкус.

Стабилизиране и бутилиране

По-евтините бели вина, често се стабилизират чрез охлаждане. Те се изстудяват до температура близка до точката на замръзване. Така оцетната киселина в тях образува безобидни кристали, които с помощта на центрофуга и при същата ниска температура се отстраняват, за да не се образуват в последствие в бутилката.

Обикновено преди бутилиране, за да се предпази виното, от окисляване други вредни бактерии се добавя отново серен диоксид. Дозата трябва да бъде строго контролирана, в противен случай виното ще има ароматните характеристики на развалено яйце. Въпреки че е изключително полезен за виното, той не е част от неговата природа и в по-големи дози дори вреден за определени групи хора, затова всяко вино, което съдържа повече от 10 милионни части сулфити трябва да съдържа предупреждение на етикета си «Съдържа сулфити». Днес дори и не толкова скъпите вина се бутилират с висока прецизност, някои от които в среда на азот и други газове, така че окиляването е рядко срещано явление.

Надявам се с информацията за основните процеси с производството на бели вина сме били полезни при избора Ви на марка. Ако е така наздраве, но ако се е оказало, че белите вина не са по вкуса Ви, може да погледнете информацията за розовите или червените.

автор: bgBarman.bg

Вино

Най-голямата и подробна енциклопедия на вината по света, структурирани по държави, региони и изби.

Еволюцията на една вълшебна напитка

Кратка история на виното

Древни египтяни берат грозде
1373896159

Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.

Кодираните послания на виното – част 1

Въведение в света на виното

бутилки вино в кръг
1350899687

Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.

Кодираните послания на виното — част 2

Индикации по етикетите на вината

бутилки с въпросителни на етикета
1346231705

Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.

От лозата до софрата — част 1

Лози, лозя и тероари

Грозде сорт Мерло на лозата
1346233170

Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.

От лозата до софрата — част 2

Производството на вино

производство на вино монограма
1346235473

До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.

От лозата до софрата — част 3

Технология на белите вина

чаша бяло вино квадратна
1346237607

Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.

От лозата до софрата – част 4

Технология на червените и розовите вина

чаша червено вино квадратна
1346237644

Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.

От лозата до софрата — част 5

Технология на пенливите вина

чаши със шампанско
1346238333

Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:

«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»

По темата…

Лозаро-винарски район — Черноморски

Разположение и тероар

Винарски регион Черноморски 2
1346661282

Източния лозаро — винарски район обхваща Лудогорието, Добруджа и 25 — 40 км. в сушата от крайбрежната линия на Черно море. Мекия климат тук е много благоприятно за отглеждането на белите сортове Мускат Отонел, Димят, Шардоне, Юни блан, Траминер, Совиньон блан, които тук дават отлично по качество грозде. В този район се произвеждат едни от най-добрите у нас сухи и полусухи вина, които съчетават приятен плодов аромат, плътен вкус и елегантна свежест.

Въведение към вината на Италия

Изглед на лозови насаждения в Пиемонт Италия
1388872130

В миналото античните гръцки преселници и колонизатори нарекли земите на днешна Италия «Оенотрия», което в превод означава «Земята на виното». От тогава до днес, нейните жители са отдадени на виното, а тя все още продължава да е страната произвеждаща най-голямото количество от гроздовия еликсир.

Региони и апелации по ботуша

Въведение в качественото териториално структуриране и райониране на винените области в Италия

Винените региони на Италия
1389168964

Винената история на Италия датира от дълбока древност. Днес на нейната територия се отглеждат над 400 хил. хектара лозя, разпределени в 20 региона и над 330 апелации. От дълги години страната е на първо място в света по отгледано грозде и количество вино.

реклама Whiskey Fest 2019

Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!

Консумирайте с удоволствие и мярка!

Бутилка на сироп манго на Монин

Le Sirop de Monin Mangue

Le Syrup de Monin Mangue (Сироп манго на Монин) е екзотична благодат от изтока.