Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.
Целта на тази и следващите статии, не е да ви уча как да приготвяте тази древна напитка, а да я познавате и цените истински, за да разграничавате добрите от задоволителните и хубавите от уникалните вина. За тази цел е нужно да разберете нейната природа и да се научите да говорите нейния език.
Култивирането на лози, не е като да си засадиш рози в градината на вилата. За да може една лоза да даде необходимото количество качествена продукция, тя има нужда от подходяща почва. Повечето сортове исторически са доказали своите строги предпочитания къде и при какви условия растат най добре. Тези претенции водят до мистифицирането им, от френските традиционалисти, наричайки ги goût de terroir. Преведено литературно, това може да се отъждестви с «вкуса на земята, където растат лозите». Реално, термина «тероар», включва и други фактори като физическото състояние на района, климата, човешката дейност, и всичко, което може да повлияе върху процеса на отглеждане на перфектното грозде.
Има много техники и начини, упражнявани при приготвянето на определен стил вино, но това, което никой винар не може да предвиди и манипулира (освен ако разбира се, преди всичко не е химик) е качеството на началната суровина — гроздето. Сорта грозде, изписан на етикета на бутилката вино пред вас, никога не е достатъчен, за да ви покаже какво е съдържанието й. Нужно е да знаете, къде и как е отгледано, вида на почвата, нивото на валежите през годината, студена ли е била зимата, топло ли е било лятото, кога е обрана реколтата и прочие важни условности.
Сортовете грозде използвани за производство са фундаментът, върху който се изгражда вкуса на виното. Често прясно откъснатия грозд от определени сортове като например Гевюрц траминер и Ризлинг, имат коренно различни вкусови характеристики от тези на виното, което произвеждат. Познаването на трансформацията на вкусовете е изключително важно при разработката на купажните вина. Някои сортове грозде като Шардоне и Пино Ноар, традиционно се изявяват по добре солово, докато други са типични ансамблови играчи. Един Кларет (Claret), например е почти винаги комбинация от два и повече сорта между които Мерло, Каберне Совиньон и Каберне Фран.
В Страните от Стария свят (с изключение на Германия и като се замисля също и България), в регионите с контролиран произход се предписва отглеждането на точно определени сортове. Това се основава, както на традициите, така и на опита доказал, че тези сортове са най-подходящи за конкретния регион. «Предписва» е меко казано, защото, ако производителя иска да сложи наименованието на региона на етикета си, сортовете грозде участващи във виното му не могат да бъдат различни от «предписаните».
В страните от Новия Свят такива ограничения и правила не съществуват. Производителите са свободни да експериментират с толкова сортове, колкото желаят. Преимуществото на този подход е, че винената индустрия може да развива нови стилове, без да е окована в «неподходящи и неуместни» закони.
Тези две различия имат разбира се своите плюсове и минуси. От една страна никой производител на вино с гарантиран и контролиран произход не може да си позволи да експериментира и създава нови вина, различни от традиционно произвежданите, но известността на района му гарантира сигурното пласиране на продукцията и то на доста добра цена. Производителите от новия свят от друга страна са свободни да експериментират, но на етикетите на техните вина не фигурира вълшебното име, което би ги продало с приоритет и то на два и повече пъти по-висока цена.
Независимо какъв е сортът и дали е от Стария, или Новия свят, вината от него никога не могат да достигнат нужното качество, ако лозата не получи достатъчно слънце, за да може гроздето да узрее както трябва. Климатичните изисквани на винените сортове грозде са изключително прецизни.
При идеални условия, зимите биха били студени, до толкова, че лозата да премине в латентно състояние и да консервира своите сокове и енергия до пролетта, но не чак толкова, че да измръзне и умре. От пукването на пролетта до момента на бране на реколтата, най-важния елемент са премерените дози слънчеви лъчи. Най-деликатния момент е зреенето. То трябва да се случи не в пламтящите летни, а в хладните есенни месеци. Твърде дългото и горещо лято води до засилен растеж, а твърде плодовитата и бързо зрееща реколта не може да даде изтънчените характеристики, които се получават при бавното и продължително зреене.
Районите подходящи за отглеждане на лозя са разположени на две доста точно дефинирани ленти, между 50° и 30° северна ширина и 30° и 50° южна ширина. Между тези две ленти, в зоните далече от горещия екватор, също се отглеждат лозя, но с плодове с не толкова високи качествени показатели. Въпреки приблизително еднаквите географски ширини, климата може много сериозно да варира, в зависимост от надморската височина, дистанцията от море или океан, наличието на планини и тяхната близост, преминаването на феномени, като регулярни ветрове и океански течения, диапазона от разликите между дневните и нощните температури и пр.
Като всяко друго растение, за да расте нормално и лозата има нужда от вода. Ако тя не получи напояване в критичния период на растежа си, просто ще спре да расте. При вече плодовита лоза и идеални други условия, но липса на валежи, ще имаме съсухрено грозде чиято твърда люспа ще допринесе за получаването на твърде високотанинови вина. От друга страна това, от което лозите нямат никаква нужда са поройните и безвременни дъждове, точно преди времето, определено за бране на реколтата, когато водата чисто и просто, ще разводни сока на гроздето, а в по-лоши варианти, ще му напука люспите и ще започне да загнива. Понякога тези късни валежи, развалят в последния момент реколта, отредена да бъде винтажна, както в Бордо през 1990 година, когато гроздето остава воднисто и неузряло.
В Новия свят, Южна Франция и Испания производителите на грозде напояват своите лозови масиви, за да ги предпазят от пресъхване и «стрес». Френските традиционалисти категорично отричат дори и най-малката намеса в работата на природата. Въпреки това те са странно толерантни към по-богатите собственици на шата, които кръжат с хеликоптери над своите масиви правейки сложни маневри, за да защитят лозите си от опустошителните дъждове. Страха на французите от напояване, само по себе си е неоснователно. Много френски технолози правят вина в страни като Чили, Аржентина и Австралия, САЩ (основно в Калифорния) и там те се чувстват напълно комфортно с напояването!? В някои райони на тези страни не може и дума да става за отглеждане на лози без допълнително напояване. Разбира се този процес е много деликатен и се следи с голяма прецизност. Има една сентенция, която гласи:
«Ако Бордото във Вашата чаша има разреден вкус, то за това може да вините Господ, но ако южноафриканското Каберне е воднисто то вината е на технолога.»
Колкото по-внимателно лозите са селектирани, засети и отглеждани, толкова и добива от тях ще е по-добър. Ако гроздопроизводителите искат първокачествени реколти, те трябва да намерят перфектното място за засаждане на лозите. Най-добрите условия за отглеждане в северното полукълбо се отъждествяват със скатове, които са позиционирани на юг, заради склонността си да получават възможно най-много светлина и топлина от изгрева до залеза на слънцето. Лозите засети на равнина местност, получават по-малко слънчеви лъчи. Там почвите са лошо дренирани и лозите са подложени на риск от измръзване. Най-ниските части на склоновете са подходящи за обслужване, но пък са уязвими от въздействията на природните аномалии, типични за равнините, като примерно наводнения, при близост до реки. По средните нива на хълмовете лозите получават най-много слънчева ласка и са много добре дренирани. По-високите нива поддържат по-ниски температури, които задържат максимално зреенето. Най-високите части на хълма пък страдат от по-ниски температури, директен вятър и се радват на по-малко слънце. В най-добрите лозарски райони във Франция по върховете на хълмовете са засадени дървета, които да спират северния вятър.
Не е нужно да пътувате до всички региони, за да разберете, че тази " рецепта" може да варира в изключително широки граници и дори да бъде опровергавана. Лозовите масиви по бреговете на реките Рона, Рейн и Дуеро, понякога са толкова стръмни, че за да се изкачите ще имате нужда от планинарски умения. Хълмовете на Божоле и Кианти са нежни, докато тези на Медок са често едва оприличими на такива. Части от долините Марлборо и Напа са си направо плоски като повърхността на маса за хранене. Това обаче не пречи на всички тези примерни райони да предлагат едни от най-известните вина по света.
Ако лозите в даден район са склонни към измръзване като тези в Шабли, Шампан и Напа, то за тяхното предпазване има измислени различни начин, като машини и вентилатори за топъл въздух, пръскачки , нафтови горелки и пр. През годините хората са изобретили и редица немеханични методи, които да подобрят природните условия, за отглеждането на перфектната реколта като например дренирането на почвите в Бордо и Онтарио, засяването на дървета като препятствия за ветровете в Тасмания и изсичането им в Калифорния, за се осигури притока на въздух. Най-внушителния пример на намеса е ремоделирането на 800 хектара от земната повърхност в долината Сонома, преди още да се засадят лозите.
Както повечето живи организми, гроздето се състои главно от вода, която в последствие се превръща във вино. Водното съдържание в плода неизбежно преминава през почвата, където лозата е разперила своите дълбоки корени. От тук несъмнено следва, че различните видове почви допринасят за различните вкусове на вината произведени от един и същ сорт грозде. Въпреки не особено многото разновидности на почви, тяхното фактическо разнообразие по света е необятно. Някои от условията може да се повтарят по света, но реално всеки регион е сам по себе си уникален и вината произведени там откровено носят тяхната идентичност.
Твърдението, че специфичните минерали в почвата в определен участък от земя, допринасят за ароматните характеристики на вината произведени от отгледаното там грозде, в последно време е подложено на доста скептицизъм. Днес се среща консенсус по въпроса, че основното влияние на почвата се основава най-вече на нейната натурална алкалност или киселинност и физическа структура: начина по който задържа или отблъсква топлината и водата.
Отглеждането на лозя, също както и при всяка друга земеделска култура е процес, на който са посветени изключително много труд и внимание. Земята има нужда от специална обработка преди въобще да бъдат засети лозите. Почвата трябва да се обърне издълбоко, за да се обогати с въздух. Някъде тя се опушва, другаде се наторява, а в някои случаи производителите може да решат да коригират нейната киселинност или алкалност. Следващата стъпка е самото засаждане на лозите. Това е много по-сложен процес отколкото може би си мислите. Времената, когато дядовците ни садиха лозя от «бучни пръчка» отдавна са минало.
След нашествието на филоксерата (phylloxera) на стария континент, култивирането на лози се превръща в деликатен процес. За да са сигурни че новите бебчета няма да станат жертва на безмилостната въшка, производителите трябва да се използват за засаждане само сортове ашладисвани на подложки, издръжливи на нейните набези. Подложките са устойчиви на филоксерата корени, които обикновено се подвизават под определени букви и номера. Смята се, че някои са по падежни, други по-плодовити. Избора им е въпрос на решение, съобразено с местните условия и сортове и се взема от специалисти.
След избора на подложка е нужно да се избере клонинг на сорт. Това решение е в непосредствена взаимовръзка с броя лози, които ще се засадят върху единица площ. Всеки сорт има своите особености и изисквания.
В стария свят гъстотата на засаждане на лозите и метода на тяхното формироване са обикновено предопределени от традициите в региона и законовите норми. Навсякъде другаде това решение зависи от сорта, климата и стила, количеството и качеството на виното което е планирано да се произвежда.
Методите на формироване са традиционно адаптирани към климатите на страните, в които са засадени масивите. В страни с ограничени валежи, лозите се формират за растеж в близост до земята, така, че ограничената влага да не се прахосва по твърде многото и дълги филизи. В по студените климатични области, с повече валежи приоритетите са други. Тук обикновено лозите се формироват по-високо, позволявайки на въздушните потоци да преминават свободно през филизите и гроздето. По този начин се позволява да се улови ограничената слънчева светлина и намали риска от плесенясване и загниване. По известните формировки са чашовидна, на телена конструкция и асмовидна. Лозите дават първите си плодове едва след третата си година. Това може да стане и по-рано, но първите години лозите се подрязват за да се позволи изграждането на изключително важната кореновата система, която ще храни лозата и нейните плодове през десетките години на плодова зрялост.
Веднъж засята и готова за даде плод лозата има нужда от непрестанни грижи и внимание. Операциите, които стопаните на лозовите насаждения провеждат целогодишно, за да подсигурят добри и качествени добиви са многобройни. Борбата срещу плевелите, вредителите и болестите, нежеланите валежи, слани, градушки и пр. Природни явления се редуват с привързване, частрене и най-накрая, ако е дал бог, с гроздобер.
Преминавайки с колите си край сякаш безкрайните лозови насаждения от двете старни на пътя едва ли сте се замисляли колко сложен и същевременно интересен е процесът на превръщането на водата във вино. За Христос това може да е било лесно, но за производителите на грозде, едва ли! На този етап имаме плод. Как той ще се превъплъти във вино ще разберете в следващата статия, но ако наистина искате да вникнете в душата на тази напитка, преди да продължите си сипете чаша от любимия ферментирал гроздов сок.
Наздраве!
Кратка история на виното
Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.
Въведение в света на виното
Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.
Индикации по етикетите на вината
Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.
Лози, лозя и тероари
Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.
Производството на вино
До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.
Технология на белите вина
Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.
Технология на червените и розовите вина
Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.
Технология на пенливите вина
Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:
«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»
Разположение и тероар
Този район заема земите южно от гр. Дупница и е значително повлиян от топлите въздушни течения по поречията на реките Места и Струма. В сравнение с останалите той не притежава голяма площ, на за сметка на това е най-топлият и специфичен лозаро-винарски район на България.
В миналото античните гръцки преселници и колонизатори нарекли земите на днешна Италия «Оенотрия», което в превод означава «Земята на виното». От тогава до днес, нейните жители са отдадени на виното, а тя все още продължава да е страната произвеждаща най-голямото количество от гроздовия еликсир.
Въведение в качественото териториално структуриране и райониране на винените области в Италия
Винената история на Италия датира от дълбока древност. Днес на нейната територия се отглеждат над 400 хил. хектара лозя, разпределени в 20 региона и над 330 апелации. От дълги години страната е на първо място в света по отгледано грозде и количество вино.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
Най-популярния мартини коктейл след оригиналното сухо мартини.
