До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.
За много производители на грозде от двата винени свята, задачата наистина спира с обирането на реколтата. Те просто доставят гроздето до местните кооперативи или винени заводи. Но за десетки хиляди представители на малки региони, с и без регистрация за произход, прибирането на гроздето е приключване на една от главите на дебелата книга на винопроизводството. Следват още много страници, включващи процесите, през които ще премине плода на лозата докато божественото питие заискри във вашата чаша.
През 70 — те и 80 — те години на миналия век, традиционно консервативния свят на винопроизводителите е разклатен из основи от пристигането на новите технологии, представени от съоръжения като стоманени контейнери, със затоплящи и охлаждащи системи, преси и филтри, пълен набор от високотехнологично оборудване и компютърни системи, позволяващи човек само да щрака копчетата и да наблюдава производствения процес. Винените специалисти вече не разчитат само на традициите и усета си, а и на химията и биологията. Те разработват и използват специални щамове на ензими и маи, които заменят непредвидимите естествени такива, съдържащи се в люспите на гроздето и идващи от природата. Те вече не се наричат винопроизводители, а енолози. Технологиите и икономическите показатели постепенно заменят старите дъбови кадуси, бъчви, преси и многото емоции свързани с изкуството на винопроизводството в миналото.
Винопроизводството е като готвенето. Ако съставките са пресни и от добро качество и се спазват простите, но определящи правила, то накрая винаги ще имаме хубаво вино. Както обаче всеки добър готвач оставя своя майсторски отпечатък, върху гозбите, така и всеки винопроизводител ще добави нещо от себе си, за да могат вината на избата да се отличават с уникалния му почерк. Температурата при ферментацията, нейната продължителност, избора на дървени кадуси или стоманени контейнери, поредността на използване, големината и вида на бъчвите, времето на отлежаване преди бутилиране и др., са фактори, върху които винопроизводителя има тотален контрол. Решенията, които той взема, за добро или лошо ще се отразят върху характера на завършеното вино.
Превръщането на гроздовия сок във вино е напълно натурален процес. За да сме сигурни обаче, че крайния продукт ще бъде, не само годен, но и приятен за консумация, са необходими няколко незначителни подобрения на естествените процеси. Намиращите се в месестата част и люспата на гроздето ензими и бактерии обикновено са доста непредвидими. Те са доставени до гроздето от насекомите или просто от въздуха и са, казано научно, аеробни, т.е. за да са полезни и да работят имат нужда от много кислород. Ако ферментационния процес се остави неподпомогнат и при отворена кислородна среда, дивите ензими, ще заработят трескаво и неуморно, докато тяхната сила не бъде преодоляна от образувалия се алкохол (обикновено около 4 об. % алк.). Това е така наречената «бурна ферментация». Следва «тихата ферменатция», която се поддържа от по-бавните, но продължително действащи ензими. Те действат докато свършат напълно работата си, но след това оставят вече готовото младо вино, изложено на бактериите, които се хранят с алкохол, превръщайки го в оцет. Ясно е, че този процес трябва да бъде предотвратен. Нужно е тези бактерии да бъдат задържани, заедно с някои от естествените ензими, които работят твърде бързо и не са подходящи за доброто на виното. Съществуват два начина за това: единия е да се запечата виното и да се остави без кислород, а другия е да се добави серен диоксид, който се храни с кислород и формира на повърхността на контейнера с гроздова мъст нещо като запечатващо го одеяло.
Голяма част от очарованието при дегустирането на вино, лежи на предположенията върху това какво точно е направено, за да се получи това конкретно вино. Всяка чаша, която сте изпили и ще изпиете за напред е минала през тези процеси. Ако обаче се интересувате как се получават белите, червените, розовите, десертните и пенливите вина ще трябва да продължите разходката из света на виното, отваряйки следващите статии.
Не забравяйте, че пътешествието е по приятно с чаша хубаво вино в ръка. Наздраве!
Кратка история на виното
Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.
Въведение в света на виното
Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.
Индикации по етикетите на вината
Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.
Лози, лозя и тероари
Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.
Производството на вино
До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.
Технология на белите вина
Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.
Технология на червените и розовите вина
Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.
Технология на пенливите вина
Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:
«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»
Разположение и тероар
Източния лозаро — винарски район обхваща Лудогорието, Добруджа и 25 — 40 км. в сушата от крайбрежната линия на Черно море. Мекия климат тук е много благоприятно за отглеждането на белите сортове Мускат Отонел, Димят, Шардоне, Юни блан, Траминер, Совиньон блан, които тук дават отлично по качество грозде. В този район се произвеждат едни от най-добрите у нас сухи и полусухи вина, които съчетават приятен плодов аромат, плътен вкус и елегантна свежест.
В миналото античните гръцки преселници и колонизатори нарекли земите на днешна Италия «Оенотрия», което в превод означава «Земята на виното». От тогава до днес, нейните жители са отдадени на виното, а тя все още продължава да е страната произвеждаща най-голямото количество от гроздовия еликсир.
Въведение в качественото териториално структуриране и райониране на винените области в Италия
Винената история на Италия датира от дълбока древност. Днес на нейната територия се отглеждат над 400 хил. хектара лозя, разпределени в 20 региона и над 330 апелации. От дълги години страната е на първо място в света по отгледано грозде и количество вино.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
За поредна година Bols, най-старата в света марка произвеждаща алкохолни напитки, ще даде възможност и вдъхновение на барманите от над 60 страни да променят историята на барманството и техния живот.
