От лозата до софрата — част 2

Производството на вино
набрано грозде при гроздобер

До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.

Вековни традиции и съвременни технологии

За много производители на грозде от двата винени свята, задачата наистина спира с обирането на реколтата. Те просто доставят гроздето до местните кооперативи или винени заводи. Но за десетки хиляди представители на малки региони, с и без регистрация за произход, прибирането на гроздето е приключване на една от главите на дебелата книга на винопроизводството. Следват още много страници, включващи процесите, през които ще премине плода на лозата докато божественото питие заискри във вашата чаша.

През 70 — те и 80 — те години на миналия век, традиционно консервативния свят на винопроизводителите е разклатен из основи от пристигането на новите технологии, представени от съоръжения като стоманени контейнери, със затоплящи и охлаждащи системи, преси и филтри, пълен набор от високотехнологично оборудване и компютърни системи, позволяващи човек само да щрака копчетата и да наблюдава производствения процес. Винените специалисти вече не разчитат само на традициите и усета си, а и на химията и биологията. Те разработват и използват специални щамове на ензими и маи, които заменят непредвидимите естествени такива, съдържащи се в люспите на гроздето и идващи от природата. Те вече не се наричат винопроизводители, а енолози. Технологиите и икономическите показатели постепенно заменят старите дъбови кадуси, бъчви, преси и многото емоции свързани с изкуството на винопроизводството в миналото.

Винопроизводството е като готвенето. Ако съставките са пресни и от добро качество и се спазват простите, но определящи правила, то накрая винаги ще имаме хубаво вино. Както обаче всеки добър готвач оставя своя майсторски отпечатък, върху гозбите, така и всеки винопроизводител ще добави нещо от себе си, за да могат вината на избата да се отличават с уникалния му почерк. Температурата при ферментацията, нейната продължителност, избора на дървени кадуси или стоманени контейнери, поредността на използване, големината и вида на бъчвите, времето на отлежаване преди бутилиране и др., са фактори, върху които винопроизводителя има тотален контрол. Решенията, които той взема, за добро или лошо ще се отразят върху характера на завършеното вино.

Какво се случва след гроздобера?

Превръщането на гроздовия сок във вино е напълно натурален процес. За да сме сигурни обаче, че крайния продукт ще бъде, не само годен, но и приятен за консумация, са необходими няколко незначителни подобрения на естествените процеси. Намиращите се в месестата част и люспата на гроздето ензими и бактерии обикновено са доста непредвидими. Те са доставени до гроздето от насекомите или просто от въздуха и са, казано научно, аеробни, т.е. за да са полезни и да работят имат нужда от много кислород. Ако ферментационния процес се остави неподпомогнат и при отворена кислородна среда, дивите ензими, ще заработят трескаво и неуморно, докато тяхната сила не бъде преодоляна от образувалия се алкохол (обикновено около 4 об. % алк.). Това е така наречената «бурна ферментация». Следва «тихата ферменатция», която се поддържа от по-бавните, но продължително действащи ензими. Те действат докато свършат напълно работата си, но след това оставят вече готовото младо вино, изложено на бактериите, които се хранят с алкохол, превръщайки го в оцет. Ясно е, че този процес трябва да бъде предотвратен. Нужно е тези бактерии да бъдат задържани, заедно с някои от естествените ензими, които работят твърде бързо и не са подходящи за доброто на виното. Съществуват два начина за това: единия е да се запечата виното и да се остави без кислород, а другия е да се добави серен диоксид, който се храни с кислород и формира на повърхността на контейнера с гроздова мъст нещо като запечатващо го одеяло.

Голяма част от очарованието при дегустирането на вино, лежи на предположенията върху това какво точно е направено, за да се получи това конкретно вино. Всяка чаша, която сте изпили и ще изпиете за напред е минала през тези процеси. Ако обаче се интересувате как се получават белите, червените, розовите, десертните и пенливите вина ще трябва да продължите разходката из света на виното, отваряйки следващите статии.

Не забравяйте, че пътешествието е по приятно с чаша хубаво вино в ръка. Наздраве!

автор: bgBarman.bg

Вино

Най-голямата и подробна енциклопедия на вината по света, структурирани по държави, региони и изби.

Еволюцията на една вълшебна напитка

Кратка история на виното

Древни египтяни берат грозде
1373896159

Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.

Кодираните послания на виното – част 1

Въведение в света на виното

бутилки вино в кръг
1350899687

Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.

Кодираните послания на виното — част 2

Индикации по етикетите на вината

бутилки с въпросителни на етикета
1346231705

Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.

От лозата до софрата — част 1

Лози, лозя и тероари

Грозде сорт Мерло на лозата
1346233170

Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.

От лозата до софрата — част 2

Производството на вино

производство на вино монограма
1346235473

До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.

От лозата до софрата — част 3

Технология на белите вина

чаша бяло вино квадратна
1346237607

Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.

От лозата до софрата – част 4

Технология на червените и розовите вина

чаша червено вино квадратна
1346237644

Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.

От лозата до софрата — част 5

Технология на пенливите вина

чаши със шампанско
1346238333

Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:

«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»

По темата…

Лозаро — винарски район Дунавска равнина

Разположение и тероар

Винарски регион Дунавска Равнина 2
1346662652

Дунавската равнина е най-северната физикогеографска област в България. Тя е и най-голямата равнинна територия в страната и заема приблизително 30 % от площта на България. Северния лозарски винен район обхваща земите между Стара планина на юг, р. Дунав на север, на запад се простира до р. Тимок, а на изток завършва с лозовите масиви около Русе, Бяла и Лясковец.

Лозаро-винарски район Розова долина

Разположение и тероар

Винарски регион Розова Долина 2
1346662623

Това е най-малкият лозаро-винарски район на България. Разположен е южно от Стара планина и обхваща териториите между Балкана и източната част на долна Средна гора. Освен че тук се произвежда 70% от розовото масло в света, със своя уникален тероар този район е и сред най-благодатните за отглеждане на висококачествени лозя.

Въведение към вината на Италия

Изглед на лозови насаждения в Пиемонт Италия
1388872130

В миналото античните гръцки преселници и колонизатори нарекли земите на днешна Италия «Оенотрия», което в превод означава «Земята на виното». От тогава до днес, нейните жители са отдадени на виното, а тя все още продължава да е страната произвеждаща най-голямото количество от гроздовия еликсир.

реклама Whiskey Fest 2019

Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!

Консумирайте с удоволствие и мярка!