От лозата до софрата – част 4

Технология на червените и розовите вина
чаша червено вино панорамна

Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.

Технология на червените вина

Смачкване на гроздето

В някои страни след прибиране на реколтата, гроздето се оставя да отлежи, в студени помещения, под покритието на премерено количество сяра, за около 24 часа, понякога и повече, преди да бъде стартиран ферментационния процес. Разбира се и тук като начало се осъществява и контрол върху качеството на полученото грозде и отстраняване на евентуално попаднали лозови листа, пръчки, както и каквито и да е други частици.

Следва етапът на отделянето на зърната от чепките (ронкане) за да се избегне присъствието на грубите танини съдържащи се в чепките. Все пак в редки случаи гроздето може да бъде смляно заедно с чепките, след което те да се отстранят. В съвременните високотехнологични предприятия цялата или почти цялата партида от гроздето се поставя в специализирани трошачки (преси), които напукват люспите на зърната. Този етап се пропуска, ако се използва метода въглеродната масерация (macération carbonique), популярен при приготвянето на Бужоле Нуво (виж стъпка 4). В зависимост от сорта на гроздето, стила на виното и желаното количество танини, на този етап чепките могат и да не се премахват. С тях обаче трябва да се внимава, понеже съдържат доста груби танини, които може да се окажат пагубни за крайния продукт.

Фементация на гроздовата мъст

От пресата гроздето заедно с люспите отива директно във ферментационните съдове. Процеса на ферментация може да продължи от няколко дни до 4 и повече седмици, докато приключи. Някои производители разчитат на естествените ензими, докато други използват изкуствено създадени. Колкото по висока е температурата, толкова повече цвят и танини се извличат от люспите.

При производството на млади, по-меки и леки червени вина, се прилага т.нар. метод на въглеродна масерация. Целите (ненапукани от пресата) гроздови зърна се поставят в плътно затворени съдове. В така получения капан се впръсква въглероден диоксид, под налягане, който помага на зърната да ферментират по-бързо, понякога вътре в непокътната си люспа. Целият процес обикновено приключва за около 5 дни. Много често този метод се използва наполовина, като в апарата се поставя микс от цели и напукани зърна.

Цвета на виното, както и съдържанието на танини се определя частично и от продължителността от време, което ферментиращия гроздов сок престоява в контакт с люспите и семките. Те постоянно ще изплуват на повърхността повдигани от отделящия се въглероден диоксид, освен ако не са възпрепятствани от някакво специално приспособление. Ако няма такава джаджа, мъстта се изпомпва от време на време и впръсква отгоре, преминавайки през тях, отново и отново. Съвременните винарни разполагат с високотехнологични ферментатори, които се настройват прецизно за периодичното потапяне на тази шапка и цялостното разбъркване на мъстта.

За получаването на по-богати червени вина, люспите се оставят в контакт с ширата, в продължение на дни и седмици, дори след приключване на бурната ферментация. Парадоксално е, но този продължителен контакт с богатите на танини гроздови люспи правят виното по-меко и вкусно.

Ако е необходимо ширата може да се шаптализира (виж етап 7 при технологията на белите вина).

Отличителна разлика при технологията на бели и червени вина е температурата на ферментация. При белите поддържаните стойности не надвишават 15-18°С, докато при червените те са в диапазона 20-30°С. По-високите температури при червените вина играят важна роля за максималното извличане на ароматни и багрилни вещества. Познат и използван способ е т.н. «термична винификация» — метод при който гроздовата каша се загрява до около 70 — 80°С за много кратък период (2-3 минути). Получените по този способ вина са с малко и омекотени танини, с много плодови аромати и доста тъмен цвят. Затова е добре да не отлежават дълго, а да се консумират млади.

Пресоване на ферментиралата гроздова мъст

Тежестта на масата на повърхността определено е достатъчна, за да натисне и изцеди ферментиралия гроздов сок от зърната, което позволява да се събере така наречения самоток. От него се произвеждат най-добрите вина.

Останалото количество отива в пресата и се смила, за да се произведе високо таниново, тъмно вино. Това «пресовано вино» може да се смеси със самотока и да се получи добре структуриран бленд. Самотока и пресованото вино, или микса от двете, се прехвърлят в стоманени варели или малки дъбови бъчви, където протича малолактичната ферментация (наричана още млечнокисела ферментация). Под действието на млечнокисели бактерии острата ябълчена киселина се превръща в по-меката млечна. Тя омекотява киселината на виното, обогатява вкусовите характеристики и позволява консумацията на червеното вино след по-кратък период на стареене. Това е трудоемък процес и затова се прилага само при по-качествени вина, но безспорно по този начин се получават много по-хармонични и меки вина.

Отлежаване на червените вина

Червените вина имат нужда от много повече време за отлежаване, отколкото белите. Танините се омекотяват бързо, но останалите компоненти имат нужда от повече време за да се миксират и хармонизират. За отлежаването на качествените вина обикновено се използват дъбови бъчви. Освен че добавят допълнителни аромати към букета на виното, те доставят и дъбови танини, които в последствие подпомагат по-дългото им съхранение в бутилките.

При блендираните вина като например от Бордо, асемблажа (assemblage — монтаж, смесване на вината), се прави няколко месеца след обирането на реколтата. На този етап също така се прави разграничаването на добрите вина от тези които са се провалили някъде в етапите на производство. Последните се отделят за разделно пласиране като по-ниско качество.

Изтънчените вина, почти винаги отлежават минимум една година в дъбови бъчви. Големи или малки, стари или нови, те допринасят изключително много за техния финес. По време на отлежаването виното се преточва. Това е процес на прехвърляне на съдържанието от един съд в друг като по този начин се отделят утайките. За по доброто избистряне и утаяване обикновено се използват яйчени белтъци или бентонит. Много производители на висококачествени вина съзнателно пропускат процеса на филтрация, за да не се изгубят ароматните характеристики, но по-комерсиалните марки задължително преминават през филтрация преди бутилиране.

Бутилиране и престой в бутилката

Последният етап е престоя на виното в бутилката. Не всяко вино обаче има нужда от него. Сложните и скъпи червени вина, почти винаги получават развитие в положителна посока при отлежаване в бутилка, също като белите с пълно тяло високо киселинно съдържание. По обикновените трапезни вина, предназначени за незабавна консумация, биха загубили цвят, свежест и всички останали характеристики, които притежават ако останат за дълго в нея.

Затова ако виното няма обозначение, че е подходящо за отлежаване, не го дръжте в малката винарна у дома, поканете приятели и му се насладете, защото утре може би няма толкова хубаво. Наздраве!

Технология на розовите вина

Класическия начин за производство на розе (или розово вино) е същият както и при червените вина, с единствената разлика, че в етап 2 на нашата импровизирана технологична карта, гроздовия сок престоява заедно с люспите само за около 24 часа. Това време е напълно достатъчно за да придобие той деликатен розов цвят. Решението колко дълъг да е престоя зависи изцяло от сортовете грозде и разбира се от преценката на технолога. След това то се преточва и оставя да ферментира. Също така гроздето може да се остави да престои с кожата за няколко часа преди да се пресова, както при белите вина.

Получаването на розови вина, чрез добавянето на червено вино към бяло е напълно незаконно в цяла Европа. Единствените изключения са шумящите розета от Шампан и в частност т.н. Бял Зинфандел (White Zinfandel), който обикновено е микс от червен Зинфандел и бял Мускат и изключително популярен в САЩ.

В последно време розетата са изключително модерни. Според мен това е временно състояние, но това не бива да ги омаловажава. Аз обожавам и пия розе от март до октомври. Грешно е да се смята, че те са универсално комбинируеми с всякаква храна, въпреки това чудесно се връзват и с тлъсти червени меса, когато в летните жеги ви се прияде пържола (при мен това постоянно се случва) и ви се допие нещо свежо и студено. Това разбира се не е препоръка. Как и с какви храни да комбинирате различните вина е тема, на която ще обърнем много по сериозно внимание. В нашата енциклопедия може да намерите чудесни вина. Изберете марка и дегустирайте. Не спирайте да опитвате различните вкусове на природата събрани в най-съвършената напитка на света.

Наздраве!

автор: bgBarman.bg

Вино

Най-голямата и подробна енциклопедия на вината по света, структурирани по държави, региони и изби.

Еволюцията на една вълшебна напитка

Кратка история на виното

Древни египтяни берат грозде
1373896159

Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.

Кодираните послания на виното – част 1

Въведение в света на виното

бутилки вино в кръг
1350899687

Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.

Кодираните послания на виното — част 2

Индикации по етикетите на вината

бутилки с въпросителни на етикета
1346231705

Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.

От лозата до софрата — част 1

Лози, лозя и тероари

Грозде сорт Мерло на лозата
1346233170

Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.

От лозата до софрата — част 2

Производството на вино

производство на вино монограма
1346235473

До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.

От лозата до софрата — част 3

Технология на белите вина

чаша бяло вино квадратна
1346237607

Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.

От лозата до софрата – част 4

Технология на червените и розовите вина

чаша червено вино квадратна
1346237644

Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.

От лозата до софрата — част 5

Технология на пенливите вина

чаши със шампанско
1346238333

Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:

«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»

По темата…

Лозаро - винарски район Тракийска низина

Разположение и тероар

Винарски регион Тракийска низина 1
1346654049

Южният лозаро-винарски район — Тракийска низина, обхваща общините около областите Пловдив, Хасково, Пазарджик, Стара Загора, Сливен, Кърджали, Ямбол и съвсем формално Смолян. Тук почвите и климатичните условия са подходящи за отглеждани предимно на червени сортове грозде, но добре виреят и някои бели. Тук се отглежда и уникалният български сорт мавруд.

Тероар и винарски райони на България

Обща характеристика на винарските райони на България

Винарски региони в България 2
1346653257

Без съмнение България гордо се нарежда в първите редици сред страните производителки на качествени вина. Това е в резултат не само на отличното качество на лозарството и винификацията, които още от времето на Траките са в основата на винопроизводството в тази част на Европа, но и на перфектните географски и климатични условия.

Лозаро-винарски район Долината на Струма

Разположение и тероар

Винарски регион Долината на Струма 2
1346661876

Този район заема земите южно от гр. Дупница и е значително повлиян от топлите въздушни течения по поречията на реките Места и Струма. В сравнение с останалите той не притежава голяма площ, на за сметка на това е най-топлият и специфичен лозаро-винарски район на България.

реклама Whiskey Fest 2019

Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!

Консумирайте с удоволствие и мярка!