Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.
Много често по етикетите на бутилките с вино са изписани години. Това са така популярните винтажи «Vintage» или реколта, а годината е тази, в която е брано гроздето. Тези вина обикновено се подобряват на вкус с възрастта, и имат колекционна стойност. За винтажните вина се използва най-качествено грозде, за което са положени най-много грижи. Поради това те са по-скъпи от невинтажните. Вината от тази категория са направени в една и съща партида, така, че всяка бутилка би трябвало да има един и същ или подобен вкус. Климатичните фактори през годината, обикновено имат драстично въздействие върху характера на виното до степен, че различните реколти от едно и също лозе може да се различават коренно във вкуса и качеството.
При етикетирането на трапезно вино с географско указание се използват следните специфични традиционни наименования: Премиум (Premium), Резерва (Reserve) и Премиум резерва (Premium Reserve).
Когато имаме индикацията Премиум (Premium), това означава, че виното е произведено от един сорт грозде и се отличава с най-високо качество от цялата реколта като количеството му е не повече от 1/10 от нея. При Резерва (Reserve) имаме вино, произведено от един сорт грозде, което е отлежало най-малко една година, считано от ноември, в годината на реколтата преди предлагането му на пазара. Обозначението Премиум резерва (Premium Reserve) може да се изпише, при условие че виното е произведено от един сорт грозде, от най добрата партида на реколтата и е отлежало най-малко една година. Реализацията на пазара маже да се осъществи само след изчерпване на партидата означена като Премиум (Premium).
При етикетиране на качествени вина, произведени в определен район могат да се използват допълнителни специфични традиционни наименования като Барик (Barrique) , Премиум оук (Premium Oak) или Първо зареждане в дъбова бъчва (First-fill new oak), Специална резерва (Special Reserve), Специална селекция (Special Selection), Колекционно (Collectable), Розенталер (Rosenthaler).
Индикацията Барик (Barrique, Barrel fermented) може да се впише, при условие че алкохолната ферментация на виното е извършена в дъбово буре тип барик. Означението Премиум оук (Premium Oak) или Първо зареждане в дъбова бъчва (First-fill new oak), означава, че съзряването на виното е извършено в ново дъбово буре с обем до 500 л. Фигурирането на Специална резерва (Special Reserve) на етикета, отразява условието, че виното е произведено от един сорт грозде или е купаж, и е отлежало най-малко една година след изтичането на срока на отлежаване, установен в акта за утвърждаване на качественото вино, произведено в определен район. Специална селекция (Special Selection) може да се впише, при условие че виното е произведено от един сорт грозде или е купаж, и е отлежало най-малко две години след изтичането на срока на отлежаване, установен в акта за утвърждаване на качественото вино, произведено в определен район. Когато имаме индикацията Колекционно (Collectable) виното трябва да отговаря на условията на Специална резерва (Special Reserve) и да е отлежало в бутилки най-малко една година след изчерпване на партидата на последната. Предвиденото количество не трябва да е повече от половината от това за Специална резерва (Special Reserve). Розенталер (Rosenthaler) може да се впише при етикетирането на червено вино, при условие че е получено от препоръчани сортове грозде със захарно съдържание не по-малко от 22 тегловни процента. Младото вино тук е отделено от твърдата фаза при алкохолно съдържание най-малко 11 обемни процента, и окончателният характер на виното е оформен чрез добавяне на гроздова мъст или концентрирана гроздова мъст най-късно 30 дни преди експедицията.
На етикета може да попаднете на индикацията Ново (Nuevo, New)или Младо. Това е гаранция, че виното е произведено изцяло от грозде, получено от една реколта, и е бутилирано до края на годината на беритбата. Вината може да бъдат продавани с индикацията «Ново» до 1 март на следващата година. В този случай на етикетите задължително се вписва и индикацията «срок за продажба — 01.03. ... г.» . След изтичането на тази дата виното не може да се означава и представя като «Ново» и останалите в търговската мрежа количества вино задължително се преетикетират след 31 март на съответната година в съответствие с изискванията на закона.
Беритба при пълна зрялост, се използват, при условие че виното е произведено от грозде със захарно съдържание не по-малко от 19 тегловни процента за белите и розовите вина и 21 тегловни процента за червените вина. Беритба на презряло грозде, е допустимо само когато виното е произведено от грозде със захарно съдържание не по-малко от 21 тегловни процента за белите и розовите вина и 23 тегловни процента за червените вина. Беритба на презряло и ботритизирано грозде се индикира, когато виното е произведено от грозде, по което има развитие на благородно гниене (Botrytis cinerea). Беритба на презряло и стафидирано грозде, е разрешено само когато виното е произведено от грозде, завехнало преди прибирането му, със захарно съдържание не по-малко от 26 тегловни процента. Снежно вино се използва, при условие че виното е произведено от грозде, което се прибира след падане на първия сняг и има захарно съдържание не по-малко от 22 тегловни процента.
Когато на етикета е обозначено наименования на микрорайон, масив, Замък (Chateau), Стопанство, Манастир, Крепост, Изба, «Гроздето е отгледано от...» и други индикации, които създават представа за лозе и изба то виното трябва да е произведено от грозде, което е изцяло получено точно на това място. Това конкретизиране трябва да гарантира, освен че гроздето, от което е произведено виното, е получено от лозя, които са разположени на тази територията, но и че там са извършени и винификацията и бутилирането.
Името на сорт грозде или негови синоними могат да бъдат вписани при етикетирането на вино единствено при условие че са класифицирани и утвърдени. При фигуриране на името на определен сорт грозде, това трябва да означава, че той заема най-малко 85% (за България) от състава на виното и е определящ за характера му. Имената на два сорта грозде могат да бъдат вписани, при условие че виното е произведено от тези сортове грозде. Вино, произведено от три и повече сорта грозде, не може да бъде означено с име на сорт или сортове грозде. Особеност при белите вина, е че те могат да бъдат произведени от червени сортове грозде. Обозначението Blanc de Blanc на етикета означава, че вина са получени от бели сортеве грозде, а Blanc de noire от червени.
Важно обозначение по етикетите, е алкохолното съдържание или силата на виното. По него може да разчетете, нивото на зрялост на гроздето при брането. При трапезните вина то варира от 7 до 15 об. % алк., а при десертните от 15 до 22 об. % алк. Алкохолното съдържание е определящо за тялото на виното, както и за неговата трайност.
Друг елемент, който фигурира по етикетите е индикацията на производствената партида. Тя се изобразява с латинската буква «L», придружена от цифри и/или букви, включващи поредния номер на произведения продукт, определен от производителя, и кодиращи датата, месеца и годината на бутилиране.
Това са по-важните индикации, които могат да се срещнат по етикетите на бутилките вино. Тук сме се ръководили основно съобразявайки се с изискванията на българското законодателство, но то определено не се различава от световното. В разделите на отделните страни и региони, където има различия и допълнителни означения, те ще бъдат специално упоменати.
На този етап можете спокойно да се впуснете на пътешествие из света на виното и да откриете неговата душа, чар и омая. Преди това обаче не пропускайте, да се запознаете с общите особености при отглеждането на качествено грозде или това което всички наричаме изисквания за тероар. Както винаги пътешествието ще е по-приятно с чаша вино в ръка. Наздраве!
Кратка история на виното
Ако се вгледате в климатичните райони благоприятни за развитие лозарство и винопроизводство, ще забележите, че те съвпадат с тези, в които се смята че е възникнала човешката цивилизация. Въпреки моите скромни познания по история на света, основавайки се само на този факт, мога да твърдя, че напитката вино е толкова стара, колкото и цивилизацията.
Въведение в света на виното
Винаги съм смятал виното за най-сложната материя, в която човек може да се изяви. Колкото и да се интересувате и четете, винаги ще има още. Не съм физик, но съм убеден, че е много по лесно да се опознае процесът на делене на ядрото на атома, отколкото мистерията, която се крие зад най-древната напитка. Най-вероятно, това е, защото факторите, които влияят върху отглеждането на лозата, производството на виното и съхранение му, са толкова много, че е абсолютно невъзможно да ги осмислим за един живот. Сигурен съм, че няма експерт по света знаещ всичко за всеки сорт грозде, марка вино и реколта. Хубавото тук е, че ако изпуснем нещо или допуснем грешка, като например сбъркаме малбек с мерло няма да толкова фатално, защото в повечето случаи напитката пак е вино, докато при ядрената физика следва БУМ.
Индикации по етикетите на вината
Като допълнение към темата за въведение в света на виното ще продължим с класифицирането на вината, давайки пояснение за терминологията фигурираща по етикетите на бутилките с вино.
Лози, лозя и тероари
Няма нищо сложно да се приготви вино! През моя дълъг опит като барман, собственик на заведения, софражия и чревоугодник съм опитал всякакви. Вземете грозде, смачкайте го, оставете сока да ферментира и готово — вино! Няма нищо сложно. Истински трудно е обаче, да се приготви качествено вино. Условията за това са две: много знания, труд, опит и любов или много пари, за да платите на някой, който притежава всичко това.
Производството на вино
До преди две десетилетия и то предимно в страните от Стария свят, ударението винаги е било повече върху лозята, отколкото върху винарските изби. Френските винопроизводители, примерно винаги са се определяли като лозаро-винари (viticulteurs), определение, което се доближава повече до отглеждането на гроздето, отколкото да производството на вино. В днешно време, и не само в Новия свят, се появи наименованието винификатори. От самосебеси се разбира, че това название характеризира хората занимаващи се предимно с превръщането на гроздето във вино.
Технология на белите вина
Действително цветът на бялото вино не е точно бял, а светло-жълт или кехлибарен. Никой не знае, защо през годините, се е получило това разминаване. По този въпрос мога да кажа само, че въпреки, че съм много доволен от неговия натурален жълтеникав цвят, определено никога не бих се чувствал комфортно, ако трябва да си поръчам жълто вино.
Технология на червените и розовите вина
Червените вина се правят изключително от грозде с тъмночервен или син до тъмнолилав цвят. Гроздовият сок е винаги светъл на цвят, независимо какво е гроздето. Червения цвят на виното се доставя от люспата на зърната, по време на технологичния процес на производството им.
Технология на пенливите вина
Преди повече от 300 години един сляп монах, известен с нестандартните си методи, опитвал от своите вина. Той обичал да смесва различни сортове и реколти, отделяйки специално внимание на всеки детайл. Когато взел проба от една от бъчвите, в чашата му забълбукали мехурчета. Той я поднесъл към устните си и плачейки от радост, сякаш докоснал ръката на Господ, повикал своите събратя монаси:
«Елате, братя и побързайте!» — викал той. «Аз пия звезди!»
Разположение и тероар
Южният лозаро-винарски район — Тракийска низина, обхваща общините около областите Пловдив, Хасково, Пазарджик, Стара Загора, Сливен, Кърджали, Ямбол и съвсем формално Смолян. Тук почвите и климатичните условия са подходящи за отглеждани предимно на червени сортове грозде, но добре виреят и някои бели. Тук се отглежда и уникалният български сорт мавруд.
Разположение и тероар
Дунавската равнина е най-северната физикогеографска област в България. Тя е и най-голямата равнинна територия в страната и заема приблизително 30 % от площта на България. Северния лозарски винен район обхваща земите между Стара планина на юг, р. Дунав на север, на запад се простира до р. Тимок, а на изток завършва с лозовите масиви около Русе, Бяла и Лясковец.
Разположение и тероар
Това е най-малкият лозаро-винарски район на България. Разположен е южно от Стара планина и обхваща териториите между Балкана и източната част на долна Средна гора. Освен че тук се произвежда 70% от розовото масло в света, със своя уникален тероар този район е и сред най-благодатните за отглеждане на висококачествени лозя.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
La Liqueur de Monin Crème de Pêche (Ликьор праскова на Монин) е продукт носещ богатия вкус и наситен аромат на този сочен летен плод.
