Вермутът е общо взето вино наложено с ароматни билки и растения, захар, гроздов сок и алкохол. Всичко казано в едно изречение не звучи никак интригуващо, а то всъщност е и за да усетите хармонията и баланса на вкусовете в тази завладяваща напитка ще надникнем в кухнята й.
Първата фаза в производствения процес включва извличане на веществата от растителните съставки. Те играят важна роля, тъй като тяхното смесване има определя вкуса и аромата на напитката. Всяка марка, разбира се, има своя рецепта, която ревностно пази.
В компания като Martini & Rossi, с клонове в различни страни е от изключителна важност ароматните миксове да бъдат абсолютно идентични навсякъде. поради тази причина те се блендират централизирано в Швейцария., За да се подсигури постоянен идентичен вкус и аромат, всяка една марка, обикновено използва един тип пелин, а рецептите се спазват изключително точно. Растителните съставки се обработват чрез накисване за определен период от време в алкохол и вода или тази комбинация се дестилира. В зависимост от големината на дестилаторите до 240 кг. сухи растителни съставки се влагат само за един дестилационен цикъл. Тук също така всеки производител спазва своя рецепта.
От гледна точка на законовото регулиране, вермута трябва да съдържа минимум 75 % вино. Основно за база се използват бели вина, в случай че вермутът е rosé, се добавя малко червено вино за цвят. За червените вермути се използва бяло вино, а наситения цвят идва от карамелизираната захар.
Днес основно се използват неутрални неоксидирали вина от Требиано, Пулия и Сицилия. За всяка марка вината с различен произход се блендират предварително, с цел постигането на идентичен вкус.
На следващия етап се добавят останалите съставки. На първо място захар, независимо дали под формата на мистел (гроздов сок и алкохол) или обикновена бяла захар. Сладоста е важна част от баланса на продукта, тъй като разкрива по доста приятен начин горчивите съставки.
След добавяне на дестилата от растителните добавки се сипва и алкохол, за да се постигне алкохолно съдържание от 15 — 16 об. % алк. Обикновено за фин баланс се добавя и малко вода. Карамела е единствената съставка, която се разрешава да се добави при червените вермути, за постигане на желания цвят. Това е причината на дневна светлина те да имат по-скоро кехлибарен, а не червен цвят. Същевременно той им придава и специфичен вкусов нюанс.
Получения микс обикновено се оставя да отлежи така за няколко седмици, за да могат съставките да се интегрират напълно. Последния етап преди бутилиране е стабилизиране чрез охлаждане и филтрация.
Разбира се има много интересни истории, които стоят зад всеки продукт, някои от които са истина, а други маркетингови измислици, но тях можете да прочетете в статиите за конкретните марки.
Кратка история за раждането на италианските вермути
Обикновения пелин (Artemisia absinthium) е растение, широко ценено от векове, заради своите горчиви, но и лечебни съставки. През вековете, пелин се използвал не само често, но и имал много широк кръг на приложение: от лекуване на глисти и рани от чума, до предизвикване на раждане и потискане сексуални нужди в духовенството.
Характеристика на френските вермути от Шамбери (Chambéry)
Когато отчетем фактите, че Торино като главен град на областа Пиемонт от 1563, става столица на вермута през ранните години на 19 век и че жителите на Шамбери (Chambéry), главният град на херцогство Савой, не се чувствали чужденци в Италия, е лесно да се досетим какво е влиянието на новото «луксозно вино», върху политическата сцена в района.
Производство на италиански стил вермут
Вермутът е общо взето вино наложено с ароматни билки и растения, захар, гроздов сок и алкохол. Всичко казано в едно изречение не звучи никак интригуващо, а то всъщност е и за да усетите хармонията и баланса на вкусовете в тази завладяваща напитка ще надникнем в кухнята й.
Характеристика на френските вермути
През 1896 година Томас Стюарт в своя наръчник «Stuart’s Fancy Drinks and How to Mix Them» е публикувана една от рецептите предвестник на класическия коктейл мартини, приготвен от даш Orange Bitter, две части Plymouth Gin и една част Френски вермут.
Томас Стюарт най-вероятно е имал предвид Noilly Prat, френската марка вермут, която по това време била толкова известна в САЩ, че в началото на 20 век се продавали по 75 000 каси на година. Френските вермути се отличават главно с едно основно свое качество — те са сухи. Това ги прави идеални съставки за най-сухия коктейл на света — Мартини.
