Дегустационни характеристики

…

ОТЛИЧИЯ

Highland Park 12 YO

2005 — San Francisco World Spirits Competition — Double Gold Medal

2008 — San Francisco World Spirits Competition — Double Gold Medal

2006 — International Spirits Challenge — Gold Medal

Препоръки за сервиране

Highland Park 12 YO е най-младото уиски в портфолиото на марката и добър старт за нейното опознаване. Консумирайте чисто с няколко капки изворна вода. Използвате Glencairn Whisky Glass, кристална или поне тънкостенна чаша за уиски. Всяка глътка е едно прекрасно изживяване. Наздраве!

Диаграма на дегустационните характеристики характерни за Highland Park 12 YO.

За Highland Park 12 YO

«Изключителен, ужасяващо близък до перфектността, оркнейски сингъл малц.»

Джим Мъри, «Whisky Advocate»

Highland Park 12 YO излиза на пазара през 1979 г. Това е първият продукт на дестилерията, с който тя дебютира в категорията сингъл малц.

«Съблазнително питие. Масло, сушени билки, пирен и мед, нежно обвити в лек торфен дим.»

Дейв Брум, «Handbook of Whisky 2000»

«Сочно, със сухи нотки на дим, сгряваща медена сладост и малцов вкус, 90/100»

Michael Jackson «Malt Whisky Companion» (2004)

В дестилерията Highland Park използват основно бъчви от испански дъб, в които е съхранявано сухо олоросо шери (вижте повече в технологията на производство, по долу). За Highland Park 12 YO между 15 и 20% от бъчвите са от първо пълнене.

Дегустация на Highland Park 12 YO с Джери Тош.

Специфика на технологичния процес в дестилерията Highland Park

Дестилерията Highland Park се намира в Къркуол на остров Оркни (Orkney) и е най-северно разположената уиски дестилерия в света.

Уникалните характеристики на всяка напитка са комбинация от елементи като географско разположение, природни дадености, традиции в дестилацията, специфични детайли от технологичния процес, човешкият фактор. Когато се опитваме да определим стила на дадено шотландско уиски първият фактор, на който обръщаме внимание е регионът, в който е позиционирана дестилерията. До голяма степен това помага, но не и в този случай. Highland Park е  разположена в Къркуол на остров Оркни и е най-северната уиски дестилерията в света. Тя принадлежи към уиски региона «Острови», който, въпреки че се води подразделение на Хайланд, се характеризира от много различни и доста индивидуални за всеки един остров стилове.

За да се опитаме да разберем това уиски ще разгледаме пилоните на технологичния процес, изграждащи неговия характер. Това са водата, ръчно произведения в дестилерията малц, уникално ароматния торф, условията на отлежаване, специално подбраните бъчви и продължителното хармонизиране преди бутилиране.

Водата

Безспорен факт е, че не можете да направите добро уиски от лоша вода. Местността където е разположена дестилерията е богата на прекрасна и чиста вода. Не случайно Магнъс Юнсън е избрал точно това местоположение.

Водата е един от факторите, определящи уникалните характеристики на Highland Park.

Вижте Още:

Highland Park 18 YO (Хайлънд Парк 18 год.) е заклеймен от много критици по света като «любимото уиски на индустрията». Изтънчен и прекрасно балансиран сингъл малц, с карамелена сладост и съблазнителен торфен дим на финала — истински шедьовър.

В Highland Park използват вода от извора Crantit. Той тече през блатистите почви на запад от дестилерията, а водата му е твърда, богата на карбонати и ароматизирана със специфичния торфен аромат на околността. Дестилерията използва и още един източник, който извира на половин миля на изток, където е изградено изкуствено езеро, известно като Cattie Maggie.

Ръчно произведения малц в дестилерията

Highland Park е една общо пет дестилерии (останалите са Bowmore, Laphroaig, Springbank и The Balvenie), които произвеждат сами и по традиционен начин необходимият им за тяхното уиски ечемичен малц.

Целта на малцуването е превръщането на нишестето в зърното в захари. Първата фаза при производството на малц е накисване на ечемика. Това се прави в специални съдове наречени steeps. Това е процес, който продължава около 48 часа и се провежда с изключителна прецизност. След като зърното започне да покълва водата се изцежда и така наречения «зелен малц» се разстила на малцовия под. Процесът на кълнене продължава между 5 и 7 дни. По време на този процес се отделя топлина. За да не прегрее, «зеленият малц» регулярно (на всеки 8 часа) се обръща на ръка. Също както преди 200 години, инструментите за това са дървени лопати и гребла. Това е трудоемък процес, но чрез него се получава прекрасно балансиран и неповторимо ароматен малц. Не случайно това е първият от петте фундамента изграждащи характера на Highland Park.

Ечемичният малц за Highland Park се приготвя изцяло с ръчен труд, така както преди повече от 200 години.

Вижте Още:

Highland Park 25 YO (Хайлънд Парк 25 год.) e уиски за ценители. Ако обичате скоч, ще оцените по достойнство всяка глътка от този прекрасен сингъл малц.

Сами се досещате, че малца произведен посредством ръчен труд е много по-скъп от този в промишлени условия. Истината е, че той струва точно два пъти и половина повече. Това е причината всички останали дестилерии да използват малц, произведен в промишлени условия. Мислете си за това, когато си купувате малцово уиски.

Дестилерията произвежда по този начин цялото количество опушен малц необходим за процеса на производство. Това е около 20% от цялото необходимо количество. Останалата идва от Simpsons, шотландски производител на висококачествен малц.

Когато е готов, покълналия ечемик се прехвърля в помещението за опушване.

Ароматният торф на Highland Park

Не би било преувеличено да се каже, че торфът е ключът към тероара на шотландските островни уискита. Не случайно, третият от петте фундамента изграждащи характера на Highland Park е деликатният, сладък и ароматен торфен дим.

Оркнейския торф е изграден основно от хедър. В най-долният си слой, той е на възраст около 9 000 години.

Вижте Още:

Highland Park 30 YO (Хайлънд Парк 30 год.) е тържество на изтънчения вкус. Изключително балансирано, зряло уиски със запомняща се съблазнителна сладост, лек торфен дим и продължителен финал.

Оркнейските острови имат в изобилие от този наситен със земни аромати растителен материал. Въпреки че на Оркни торфът е по-млад от този на Айла, неговата възраст, в най-долния слой, достига 9 000 години. Най-горния слой (фог) е на възраст около 1800 години и е изграден основно от корени на пирен (хедър). Вторият слой (ярфи) е по-тъмният и плътен слой, който генерира по-малко дим и повече топлина. Най-долният, трети слой (мос), е изграден от мъх. Той е най-старият слой и е почти въглищно образование. Важно е да се отбележи, че от хилядолетия на Оркнейските острови няма много дървета и торфът корено се различава от този на основната земя. Основната причина за това са силните ветрове и солената морска мъгла. Основна съставка на оркнейския торф е пирена, който допринася за привлекателната му медена сладост.

Източник на торф за Highland Park е местността Hobbister Moor, намираща се на седем мили от дестилерия. За да се създадат необходимите за уискито на Highland Park характеристики, торфът се копае от избрани места на Hobbister Moor и съчетава резници, взети от трите различни нива. Поради почти постоянно недружелюбното време, торфът се копае основно през април или началото на май и съхне през краткото лято.

Самата технология е следната: Малцът се разпределя равномерно върху перфорираният под над пещта, в която тлее специфичният оркнейски торф. Преди да се постави в пещите, торфът допълнително се обогатява с пирен, което придава на пушека по-богат флорален аромат. Получената смес изгаря бавно. Димът е гъст и постепенно наслоява своя сладък и комплексен аромат в зеления ечемичен малц. От съществено значение е зеленият малц да е влажен, за да може да поеме максимално от аромата на дима.

Гъстият торфен дим бавно наслоява в малца своя уникален аромат.

2010 г. е повратна в историята на Highland Park. През тази година на пазара излиза най-старото бутилирано уиски на дестилерията — Highland Park 50 YO. Бутилката е с невероятно красива сребърна инкрустация, а съдържанието безценно съкровище.

Всяко подпалване на торфа променя димния характер и спецификата на аромата, затова процесът се следи много внимателно. Опушването продължава между 16 и 20 часа. След този период малцът престава да абсорбират повече аромат. Процесът продължава с изпичане до достигане на влага под 5% (това отнема около 20 часа). Преди да се смели, малцът се съхранява, в специални силози, за период от най-малко три седмици. Тази почивка позволява на фенолните нива да се възстановят и стабилизират.

Когато е напълно готов, оркнейския малц (20%) се смесва с неопушения (80%) и сместа се отправя към следващите етапи — майшуване, ферментация и дестилация.

Майшуване и ферментация

Майшуването протича на малки партиди. 5,5 тона от смеления малцов микс се смесва с топла вода. Под въздействието на ензимите, скорбялата от смеленият ечемик да се преобразува в разтворими захари, които се разтварят във водата. Целият процес отнема около пет часа. На определени етапи се добавя още вода, всяка по-топла от предходната. В края на процеса имаме 29 200 литра сладка пивна мъст, наречена wort (Уорт). Уорта се охлажда се източва във ферментационните съдове (washback).

Дестилерията Highland Park разполага с дванадесет дървени ферментационни съда (washbacks), които се използват на ротационен принцип.

В чест на историческото наследство на дестилерията, през 2009 г. стартира лимитираната серията «Magnus». Цялата серия включва: Earl Magnus (15 г., 5 976 бутилки), Saint Magnus през 2010 г. (12 г., 11 994 бутилки) и Earl Haakon (18 г., 3 300 бутилки).

Всяка партида от предходния процес (майшуване) пълни точно един уошбак. Към пивната мъст се добавя мая, която предизмиква ферментация. Дрождите започват да се хранят със захарта и да произвеждат алкохол и въглероден двуокис. Този процес отнема около 52 часа. След края на ферментацията се получава «дестилационна бира», която производителите на уиски в Шотландия наричат уош (wash).

Дестилация

Дестилерията Highland Park разполага с четири дестилатора, подгрявани с пара. Два «wash stills» с вместимост около 14 600 литра и два «spirit stills».

След първата дестилация се получава дестилат («low wine»), с алкохолно съдържание около 25%. , който се трансферира към «spirit stills» за втората дестилация. След втората дестилация алкохолното съдържание е около 70%. Както е известно при производството на скоч дестилата се разделя на фракции — глава (foreshots) , сърце (heart) и опашка (feints). За краен продукт, предназначен за съзряване, се взема само сърцето на дестилата. В Highland Park този отрязък е едва 14%, което е изключително малко, сравнено с масовата практика. Останалата част на дестилата (глава и опашка) се редистилират. Досещате се, че малкият процент оскъпява значително крайният продукт. В Highland Park обаче не търсят ниска себестойност, а заложеното в същността на тяхното уиски качество.

Освен, че е много добър проводник на топлина, медта играе изключително активна роля за състава на дестилата. От една страна медта подпомага образуването на естери, които допринасят сладки флорални нотки, а от друга намалява примесите (като сяра), които прибавят нежелани аромати.

Дестилационните казани на Highland Park са лукообразни с относително широки рамене и лебедова шия.

В знак на почит към своите скандинавски корени, през 2009, от дестилерията създадоха Highland Park Hjärta. В превод скандинавски името означава «сърце».

Всяка дестилерия се гордее с уникалната форма на своите казани и това не е случайно. В статията за технология на шотландското уиски съм акцентирал на изключителното въздействие на формата на казана върху характеристиките на дестилата. Дестилационните казани на Highland Park са лукообразни с относително широки рамене и лебедова шия. Повишената медна повърхност подпомага за равномерното и бавно подгряване, което оказва влияние върху комплексността и ароматните характеристики на дестилата. Формата на тези дестилатори допринася са богатият на естери, плодов и наситен с торфен пушек аромат. Тази комбинация създава прекрасният и балансиран аромат, с които Highland Park е известен по целия свят.

Условия за отлежаване на Highland Park

След като бъчвите са вече пълни те се транспортират до някой от 23 — те склада за отлежаване, разположени в имота на дестилерията. Деветнадесет от тях са в традиционен за индустрията стил «dunnage». Те са ниски, дълги с хладни и влажни подове и каменни стени. Тази комбинация дава най-добрите условия за съхранение и отлежаване. Останалите четири склада са в по-съвременен «racked» стил (на стелажи). Общият капацитет на складовете в имението е 45 000 бъчви.

Остров Оркни е място, благословено с чудесен умерен климат, перфектен за продължително съзряване на уиски. Не случайно това е третият от петте фундамента изграждащи характера на Highland Park. «Ангелският данък» при тези условия е около 2%.

В складовете за отлежаване на Highland Park температурите никога не са екстремно ниски или високи, а силните ветрове на острова гарантират, че въздухът вътре е винаги влажен и пропит със сол.

Серията «Valhalla Collection», посветени на скандинавските боговете, които са били почитани на Оркнейските острови, има невероятен успех. Първите три издания са Thor (2012, 16 г.), Loki (2013, 15 г.) и Freya (2014, 15 г.).

Много компании отлежават своите уискита в отдалечени от самите дестилерии складове. От Highland Park смятат, че именно близостта до уникалния климат на дома дава на тяхното уиски тези специфични характеристики, с които то е известно по целия свят. Разбира се не цялото количество отлежава пълният период на съзряване в складовете на дестилерията. Едната причина за това е чисто предпазна мярка. Бихте си представили, какво би станало при евентуален пожар. Точно така, 12 години без Highland Park сингъл малц уиски.

Бъчвите на Highland Park

Изследвания показват, че повече от 50% от аромата и вкуса на уискито се получава по време на процеса на отлежаване. Същевременно около 70% от аромата на малцово уиски идва от вида на бъчвата, в която то е отлежало. Те са четвъртият от петте фундамента изграждащи характера на Highland Park.

По-голямата част от уиски индустрията на Шотландия използва за съзряване бъчви от бърбън. В Highland Park, рядко използват бъчви от бърбън. Те разчитат основно на бъчви от испански дъб, в които е съхранявано сухо олоросо шери. Тези бъчви допринасят за отличителния богат вкус на подправки и сушени плодове. За сравнение бъчвите от американския дъб придават повече сладки нотки на ванилия и карамел. Бъчвите от шери са много по-скъпи, но богатството на цвят и вкус, което те дават на уискито определено си струва.

В дестилерията Highland Park отлежават своето уиски основно в бъчви от испански дъб, които преди това са били пълни с сухо олоросо шери.

Highland Park Dark Origins е най-новото попълнение към основното портфолио на дестилеията. За него са използвани два пъти повече първо пълнене бъчви от шери, отколкото за Highland Park 12 YO.

Хармонизиране

За да се гарантира, че съдържанието на всяка бутилка Highland Park е достигнала своя пик на съвършенство, преди бутилиране уискито се хармонизира.

Както знаете уискито се съхранява в различни бурета, някои от тях дори и по вид. Независимо от еднаквата технология на производство уискито във всяка една развива до известна степен специфични характеристики. За да се достигне уникалния аромат на Highland Park преди бутилиране уискитата, от определената за бутилиране партида, се оставят да се съчетаят за период не по малък от 6 месеца. Това хармонизиране е финалният етап, който допринася за изключително сложния и богат баланс на вкуса.

Много производители неглижират този процес, тъй като той оскъпява крайния продукт, но както казах и по рано, за тази дестилерия качеството е определящ критерий. Без него, Highland Park просто не би бил същият.

Бутилиране

автор: bgBarman.bg