Когато науката се намеси в приготвянето на кафе

Производство на разтворимо кафе
Буркан с разтворимо кафе 2

Получаването на разтворимо кафе определено не е някакъв мистериозен процес, който се пази в дълбока тайна. Не и днес. Реално то представлява нормално сварено кафе, на което е отстранена почти всичката вода. Погрешно на много вярвания при неговото поучаване не се използват никакви химически агенти.

Технологичния процес включва следните етапи: екстракция; филтрация и концентрация; събиране на летливите ароматни субстанции; дехидратация; ароматизиране; пакетиране.

Екстракция.

Производство започва с варене на кафето във високо ефективно специализирано оборудване. Омекотена вода преминава през серия от пет до осем колони от смляно кафе. Първо водата преминава през няколко «горещи» клетки (140 — 180 ° C), някои от които работят при по-високо налягане от атмосферното, за да се извлекат по-труднодобиваните компоненти като въглехидратите. След това преминава през две или повече «студени» клетки (100 ° C), за извличане на по-ароматните елементи. Екстрактът се предава чрез топлообменник, за да се охлади до около 5 ° C. Към края на този цикъл, кафето съдържа 20 — 30% твърди частици

Филтрация и концентрация.

След филтриране, сварено кафе се третира по един от няколко-възможните начина за повишаване на неговата концентрация. Целта е да се създаде екстракт, който съдържа около 40% твърди частици. В някои случаи, течността се обработват в центрофуга, за да се разделят по-леката вода от по-тежкия кафе екстракт . Друга техника е отстраняването на вода чрез изпаряване преди охлаждане на горещия екстракт. Третата алтернатива е да се охлади екстракта достатъчно, за да замръзне водата, а след това механично да се разделят на ледени кристали и кафе концентрат

Събиране на летливите ароматни субстанции.

Част от насладата при пиенето на кафе е неговия неповторим аромат. По време на няколкото стъпки на производствения процес, летливите ароматни елементи се изгубват и за да се получи атрактивен продукт, те трябва да бъдат върнати на по-късен етап.

Ароматните съединения могат да бъдат възстановени през няколкото етапа на производствения процес. Така например могат да бъдат събрани, газовете отделяни по време на печенето и/ или меленето на кафето. Смеленото и изпечено кафе може да бъде затоплено, за да освободи допълнителни ароматни газове. Чрез преминаване на пара или подходящи разтворители през слой изпечено кафе, могат да се съберат редица ароматни компоненти. Ароматните масла се изразяват най-добре чрез обработката на смеленото кафе под налягане от най-малко 14 000 кРа. Също така изпаряващите се газове от екстракта кафе, могат да бъдат дестилирани, след като процесът на варене е завършен.

За да се запази колкото е възможно по-голяма част от аромата и вкуса е, от кафе екстракта се отстранява кислорода. Това се постига чрез разпенването на други газове в течността като въглероден диоксид или азот, преди процеса да навлезе във фаза на дехидратация.

Дехидратация.

Два са основните метода за конвертиране на течен екстракт от кафе в суха форма. Първият е изсушаване чрез впръскване (Spray-drying) и се извършва в по-висока температурна среда, което обаче се отразява на вкуса на крайния продукт. Този метод обаче е много по-евтин от другия — изсушаване чрез замразяване (Freeze-drying).

  • Изсушаване чрез впръскване (Spray-drying)

Течния и изстуден концентрат се впръсква през дюза по върха на кула за изсушаване. Кулата е с най-малко 23 м височина. Въздух загрят до около 250 °C се подава надолу през мъглата, създадена от впръскващото се кафе и изпарява водата в него. Въздухът се отклонява от кулата в близост до дъното, и се филтрира за отстраняване на фини прахови частици, които могат да бъдат върнати обратно през кулата или отново по време на следващата агломерационна стъпка. Сухото кафе на прах се събира в долната част на кулата. В резултат на процеса се образува прах от свободни частици със съдържание на влага от 2 до 4%.

Изсушаването чрез впръскване може да бъде последвано от следваща агломерационна стъпка към форма на прах от по-груби частици, които ще се разтворят напълно в чашата на потребителя. Агломерационния процес включва основно намокряне на повърхността на прахообразните, частици кафе и привеждане им в контакт. Така те ще се придържа една към друга, образувайки по-големи зърнести структури. Това се постига чрез третирането на концентрираното прахообразно кафе чрез фина мъгла от пара, докато то се подхвърля из въздуха.

  • Изсушаване чрез замразяване (Freeze-drying)

Процесът «Изсушаване чрез замразяване» включва четири стъпки, започвайки с «първично замразяване». Екстракта от кафе под формата на кишава консистенция се охлажда до около — 6 °C. Преохладената киша се поставя върху стоманен колан, тава, или барабан и допълнително се охлажда в поредица от стъпки, докато достигне температура от минус 40 °C. При бързо охлаждане (от 30 — 120 секунди), се получават по-малки и леки на цвят гранули, докато при по-бавното (от 10 — 180 минути) се генерират по-големи и по-тъмни гранули.

Ледените плочи се разбиват и смилат на частици с подходящ размер за следващата стъпка на сушене. Частиците се пресяват за да се гарантира правилното оразмеряване, и тези, които са твърде малки, се стопяват и връщат към началния етап на замръзване.

Оразмерените и замразени частици се изпращат в сушилна камера, където при подходящи условия на топлина и вакуум, ледът се изпарява и се отстранява.

Ароматизация.

Летливите аромати, които са били събрани в по-ранните етапи от производствения процес се пръскат върху сухите частици кафе. Това може да стане и по време на операцията по опаковане.

Пакетиране.

Разтворимите частици кафе, са хигроскопична, т.е., те поглъщат влагата от въздуха. Следователно, те трябва да бъдат съхранявани при условия на ниска влажност във влагоустойчива опаковка, докато тя бъде закупена и отворена от потребителя. Също така, за да се предотврати загубата на аромат и вкус, продуктът е опакован в ниско-кислородна атмосфера (обикновено въглероден диоксид или азот).

В днешно време сме свидетели на все по-нови продукти, дело на технологиите. Освен стандартното разтворимо кафе, на пазара можем да намерим и ароматизирани инстантни кафета като и разтворимо капучино, кафе лате и др. Какво още ни очаква в бъдеще? За да си отговорите на този въпрос, просто следете ежедневните новини на BGBARMAN.

автор: bgBarman.bg

Кафе

Най-популярната напитка в историята на човечеството

История и произход на кафето

история на кафето козаря и козите 1
1346491441

Не всичко, което се отнася до кафето винаги е вярно. От това дали е полезно или вредно до историите за неговия произход, за който се носят легенди, повечето изпълнени с много фантазия и малко истина.

Кафето от близо

От плантациите до пазара на сурово кафе

момуче прадлага кафени плодове
1374054091

Кафето в същност е семето на плод, подобен на череша, от дърво, което вирее до около 1800 метра височина над морското равнище в екваториалния и субтропичния пояс по целия свят. Оригиналът и прародител на днешното растение е Кофеа (Coffea). Два са сортовете, които се отглеждат масово днес Кофеа Арабика (Coffea Arabica) и Кофеа Робуста (Coffea Robusta).

Изкуството на превръщането на зелените кафени семена в кафе

Изпичане на кафето

прясно изпечено кафе 2
1374054091

Изпичането на кафето е процесът на превръщането на зелените кафени семена в тъмно и благоуханно кафе, подтикващо към грях. Това е най-критичният етап при производството на кафе. Добрия експерт контролиращ този процес, трябва да е едновременно учен и човек на изкуството.

Когато кофеинът застане между вас и любимата ви напитка

Характеристика на безкофеиновото кафе

чаша за кафе формула на кофеина
1346498370

За тези, които обичат кафе, но по някакви си причини (обикновено здравословни), кофеинът в него им пречи да му се наслаждават ежедневно има безкофеиново кафе. Разбира се някои хора смятат, че освен омаята от напитката, смисъла да се пие кафе е в съдържанието му на кофеин. Та нали той придава ободряващия ефект на кафето?

С любов към кафето и природата

Характеристика и история на био (органик) кафето

Био кафе зърно 1
1346502169

Органик или Био (Organic или Bio), кафето е това, което е сертифицирано от международни наблюдатели, които следят не само крайния продукт, но и методите на неговото отглеждане и преработка, които трябва да са без конвенционални пестициди, синтетични торове или биоинженерство. Като изключим сертифициращия знак на опаковката, това кафе изглежда точно както всяко друго: черно, ароматно и съблазнително, но без отровите на съвременното общество, или поне трябва да бъде такова.

Какъв аромат кафе предпочитате?

Характеристика на ароматизираните кафета

Ароматизирано кафе ванилия
1358540150

Повечето от Вас, най-вероятно ще се учудят на този въпрос, и аз чудесно разбирам защо. Кафето има един единствен аромат и той разбира се е на кафе. Да, но ако не сте забелязали пазарът е пренаситен с какво ли не и особено в по-развитите страни, конкуренцията е жестока, което кара търговците постоянно изстрелват нови предизвикателства, за да привлекат вниманието на потребителите. Ароматизираните кафета са една от тези глезотии.

Толкова лесно, колкото да стоплиш чаша вода

Произход и история на разтворимото кафе

разтворимо кафе чаша и лъжица
1346507402

Надали има някой, който да не е опитвал разтворимо кафе. Особено след всички реклами около комбинациите 3 в 1. Помня, че когато за първи път се появи в България, беше толкова модерно, че се подаряваше като луксозен подарък, основно на хора, които са ти свършили някаква услуга. Тогава го смесвахме със захар и малко вода и бъкахме около 5 минути, докато се получеше гъста пяна, която изчезваше буквално за 1 минута след доливането на гореща вода. Не знам защо, но този ритуал определено много ме кефеше.

Когато науката се намеси в приготвянето на кафе

Производство на разтворимо кафе

Буркан с разтворимо кафе 1
1346507472

Получаването на разтворимо кафе определено не е някакъв мистериозен процес, който се пази в дълбока тайна. Не и днес. Реално то представлява нормално сварено кафе, на което е отстранена почти всичката вода. Погрешно на много вярвания при неговото поучаване не се използват никакви химически агенти.

Превъплъщенията на кафето

Напитките, приготвени от кафе

Еспресо
1358538387

От козаря, който преди повече от хиляда години, според легендата, танцувал с животните след като опитал от мистериозните червени плодове до днес, когато кафето е неизменна част от ежедневието на хората, неговото приготвяне се е превърнало в изкуство.

По темата…

Изкуството на комбиниране на вкусовете при кафето

Характеристика на Смесените (блендирани) кафета

блендирано кафе
1346504294

Блендирането на кафе е изкуството на комбиниране на кафени зърна от различен географски произход сорт и тероар. Въпреки че от по-голямата част от сорта арабика може да получите прекрасно кафе и без да го комбинирате, блендовете доминират пазара на кафе.

Страст и екзотика от Карибите и Латинска Америка

Кафе регион Централна и Южна Америка

Бране на кафе в Каста Рика
1346514195

Кафето в този постоянно развиващ се регион се отличава с леко и средно тяло, простота и остра киселинност, ярък аромат и свеж завършек.

Там, където кафето си е у дома

Кафе регион Африка/Арабски полуостров

Бране на кафе в Африка
1346514840

Исторически погледнато този район е родина на кафето. Като такъв той се характеризира с най-отличителната и сравнително качествена продукция. Кафето тук е богато на цвят и аромати. Характеризира се с винена киселинност, шоколадови и плодови тонове, груби, но интензивни аромати. Поради сушата в някои страни като Кения, кафето има голям диапазон на киселинност.

реклама Whiskey Fest 2019
Браун Форман лого 160

Brown Forman Corp

Основана през 1870 г. в Луисвил, Кентъки, САЩ, от Джордж Гарвин Браун, Brown-Forman Corp.