Кафеените дървета са вечнозелени и растат на височина до 20 метра. За да се опрости събирането на реколтата, те обикновено се подрязват до 2.5 — 3 метра. Необходими са повече от 4 дълги години, преди едно дърво да роди първите си плодове. Полезния им живот достига до около 25 — 40 год. Световното производство се разделя на около 80% в полза на Арабика и около 20% за Робуста.

Разликите между сортовете Арабика (Coffea Arabica) и Робуста (Coffea Robusta)

Арабика е по-деликатният от двата и предпочита надморска височина, най-малко над 900 метра, както и по прецизно отглеждане от Робуста. Арабика расте в тропическите и екваториалните ленти на Америка, Африка и Азия, където винаги е пролет или леко и прохладно лято. Робуста, както подсказва името му (Robusta от Robust — Грубоват), е по-устойчив на тропическа жега и паразити и се отглежда на по-ниска надморска височина и същевременно има сравнително ниска цена. Този щам може да просперира в тежки условия, като екваториалната дъждовна гора, където Арабика се поддава на болести като нематоди и ръжда. За съжаление, по-голямата устойчивост на Робуста е за сметка на по-горчивия и стипчив вкус, както и високото съдържание на кофеин. Обикновено се използва като съставка на смеси за италианско еспресо, където има нужда от повече каймак.

Арабика кафе може да бъде описано като ароматно, със сладък, заоблен, леко кисел и често шоколадов вкус с лека горчива нотка. За разлика Робуста кафе има остър, дървесен и стипчив вкус, с малко аромат и по-голяма горчивина. Зърното Арабика е малко, продълговато, с криволичещ бразда. Робуста е по-голямо и кръгло, с права бразда. Съдържание на кофеин в Арабика варира от 0,9 до 1,7%, докато при Робуста е много по-високо — от 1,6 до 2,8%.

За кафеенето растение

Кафееното растение произвежда деликатни клъстери от бели цветове, наподобяващи жасмин, по форма и аромат. Тези цветове траят само няколко дни. След това започват да се появяват малки зелени череши, които постепенно узряват до жълто, червено, и накрая стават почти черни, в рамките на шест до девет месеца.

Кафеените растения са изключително взискателни и се нуждаят от интензивни грижи през цялата година, за да бъдат в състояние да постигнат високо качество и добри добиви. Основната рецепта, както винаги, е комбинация от работа и географски условия: температура, слънчева светлина, валежи и почва. Годишният размер на реколтата от едно дърво се движи около 0.5 килограма кафе на зърна. Това прави около 2 000 кафени череши и тъй като всяка една съдържа по две семена, това прави около 8 000 зърна в 1 килограм кафе (ако нямате работа преброете ги). Една проста сметка показва, че ако консумирате средно по 2 кафета на ден, да кажем еспресо, за една година, само Вие употребявате реколтата на около 10 кафеени дървета. За да се напълни един стандартен чувал за сурово кафе (60 кг) берачите трябва да пожънат плодовете от над 100 добри дървета от сорта Арабика. Кафените череши, узряват по различно време, което показва, че те се берат предимно на ръка. При Робуста, когато терена позволява, се използват специализирани берачни машини.

Методи на Обработка на кафеените плодове

След като се оберат кафеените череши, се транспортират за преработка. Следва процес на сепариране на нежеланите примеси (камъчета, листа, клонки), който се извършва механично или ръчно. Плодът се отстранява от семената по един от двата метода: мокър или сух.

Мокър метод на обработка

Мокрият метод е по-дълъг и по-сложен и се използват предимно за плодове, които са били брани на ръка. Поради естеството на процеса кафетата обработени по този метод са известни понякога като «измити кафета». Състои се от следните няколко етапа:

• Измиване

Първо, плодовете се потапят в басейн с вода, където се измиват и се отстранят всички клонки и камъни.

• Пулпиране

Премахване червената кожа и месестата част (пулпата). Това става в пулпиращи машини, където чрез контролирано налягане и във водна среда, плодовете се прокарват през сито с дупки, през които могат да минат само семената (кафените зърна). По този начин се отстраняват и зелените плодове, които са попаднали в общата маса. Те са по твърди и не се разрушават от ситата. По този начин неузрелите кафени череши, попадат в общата маса с плодово месо, което се събира и след това се използват повторно като екологичен тор в плантацията.

• Ферментация

След отстраняване на плодовото месо по кафените зърна остава един слузест слой от растителен клей. Процеса на ферментация служи главно за премахването му. Кафените зърна престояват до три дни в циментови резервоари, където чрез естествени процеси се предизвикват поредица от химически реакции и този слой се отмива. Ферментацията същевременно води до подсилване аромата на кафето.

• Сушене

Това е времето, когато мокрите зърна изсъхват бавно на слънце. То трябва да изсъхне от настоящата си 60% влажност до 10 — 11%. По време на този етап, който продължава около 1 до 2 седмици, те се разбъркват постоянно на ръка. Разбъркването е много важен процес, който осигурява равномерното изсъхване на всички зърна. Най-качественото кафе съхне на слънце, но истината, е че при по-голямата част на основното промишлено производство, това става по изкуствен начин, в специализирани помещения.

• Белене и полиране

На този етап се премахват пергаментовия слой и люспата по кафените семена, в белещи и лющещи машини.

• Финална обработка и складиране за експорт

На този последен етап зърната се сортират по големина и цвят. По този начин се отделят некачествените, незрели или повредени зърна, както и замърсяващи чужди обекти. Обикновено това става на ръка. От всяка партида се отделят стотина грама, които се изпичат. Кафето не се класифицира с качествени показатели, преди да се оцени изпечено. След класифициране и окачествяване се пълни в 60 килограмови чували и се складира за експорт.

Сух метод на обработка

При сухия метод на обработка, зрелите кафени череши се сушат на слънце. През това време, люспата и плодовото месо се набръчкват и втвърдяват. Процесът отнема около две седмици и плодовите череши трябва да се разбъркват постоянно с гребла, за да се избегне маната. Сухата обработка произвежда кафе с по-малко киселинност и повече тялото, в сравнение с мокрия процес. Тя се използва обикновено в райони с естествено по-горещ и сух климат. Бразилия, Етиопия и Йемен произвеждат по-голямата част от обработваното по този метод кафе. Този процес се нарича още «немит» или «естествен процес».

След изсушаването, сухите плодове се натрошават посредством валцуване в машина и изсъхналата пулпа, люспата и пергаментовия слой се отстраняват от семената. След сортирането и почистването на семената, се повтарят последните етапи на мокрия процес: белене, полиране, финална обработка и складиране за експорт.

Следващия етап е изпичането. Това е е доста сложен и отговорен стадий, който ще разгледаме в следващата статия.