The Dalmore®
Шотландско Уиски | Whyte and Mackay Ltd | Обединено кралство Великобритания
През 2010 година «The Dalmore Trinitas» бе записано като първото в света уиски с цена от £ 100 000 за една единствена бутилка. Този факт със сигурност не изненада ценителите на изискани питиета, защото безспорно и определено заслужено, The Dalmore винаги е била една от най-популярните и луксозни марки шотландско сингъл малцово уиски. Това събитие обаче разбуни духовете и насочи прожекторите и камерите към, разположената в северната част на Шотландия, дестилерия «Далмор». Следващите редове, ще Ви разкрият легендарната история и тайните на производство на тази шотландска дестилерия и нейното зашеметяващо уиски.
…
Дестилерията The Dalmore е разположена в живописна метност на източния бряг на шотландския Северен Хайланд.
Разположение на The Dalmore
Дестилерията The Dalmore е разположена в Алнес (Alness), източния бряг на Шотландия, Северен Хайланд. От нея се открива величествена гледка към брега на лимана Кромарти (Cromarty Firth), а съвсем наблизо, тихо и лежерно, текат водите на река Аверон (Averon). Сградите на дестилерията изпъкват по невероятен начин сред ярката зеленина на тревата и живописната равнинна местност, даващи името на дестилерията.
Името «Dalmore» в превод от келтски означава «голяма поляна».
История на дестилерията и марката
Създавене на дестилерията
Историята на The Dalmore започва преди близо 180 години. В миналото имота, където и до днес се помещават производствените мощности на дестилерията е бил ферма с мелница. През далечната 1839 год. той е закупен от сър Александър Матисън. Като партньор в семейната търговска компания Jardine Matheson & Co., Матисън бил натрупал своето състояние от търговия с всевъзможни стоки — от уиски и чай до опиум.
През 1823 год. «Закона за акцизите» завинаги променя историята на Шотландия. Данъкът върху дестилация на уиски е сравнително поносим и контрабандно производство на уиски излизат на светло. Нещо повече, уискито започва да се очертава като търсена и благонадеждна експортна стока. Областта около придобития от Матисън имот се слави с чиста и богата на торфени аромати, студена високопланинска вода, която е перфектна за дестилацията на уиски, а отглеждането на ечемик е един от основните поминъци в региона. Матисън веднага преустройва имота в дестилерия. Търговец по душа, той не се занимава директно с производството на уиски, а отдава дестилерията под наем. Първите наематели са семейството Съндърланд, които оперират дестилерията до 1867, когато лицензът е прехвърлен на братята Александър, Чарлс и Андрю Маккензи.
През 1874 г., братята Маккензи увеличават казаните от два на четири, което е доста смел ход за времето си.
Собственост на марката и дестиларията през годините
През 1891 година, след смъртта на Александър Матисън, неговият син, сър Кенет Матисън, продава дестилерията и имота на семейство Маккензи. Смяната на собствеността е следствие на приетия през 1886 г., «Закон за дребната поземлена собственост».
По време на първата световна война казаните на Dalmore спират. Армията използва дестилерията за база, в която се сглобяват морски мини. През 1920 г. военните напуска дестилерията, оставяйки я в руини, след няколко експлозии и пожар. Семейство Макензи предприемат правни действия срещу Краската Флота като проблема стигат чак до «Камарата на лордовете».
През 1922 година, дълго преди делата да приключат, дестилерията Dalmore възстановява производството на уиски. Следващите няколко десетилетия дестилерията се радва мир и просперитет. През 1956, в крак с новите тенденции, нейният малцов под е заменен с т.нар «saladin box» (Кутия на Саладин). Производството на собствен малц в дестилерията продължава до 1982 г., когато Dalmore, както и повечето други дестилерии в днешно време, започват да купуват необходимият им малц от независими производители.
През 1966 год., броят на дестилационните казани е увеличен от 4 на 8, което прави Dalmore една от топ 25 — те шотландски дестилерии по капацитет.
През 1960 — те, големите корпорации от алкохолната индустрия преживяват период на сливания, придобивания и фалити. Историята с Dalmore е малко по-различна. През 1960 год., Mackenzie Brothers Ltd. вече се е сляла с Whyte & Mackay, образувайки компанията Dalmore — White & Mackay Ltd., по-късно преименувана на Whyte & Mackay Dist. Ltd. До последното десетилетие на миналия век, компанията успешно преживява сътресенията в бранша, защитавайки своята независимост. През 1990 White & Mackay Distillers Ltd. е закупен от American Brands, която през 1997 год. е преименувана на Fortune Brands. През 2001 Fortune Brands продават Whyte & Mackay на мениджмънта за £ 208 милиона. През 2007 год. United Breweries, компанията на индийския политик и магнат Виджай Маля закупува бранда и активите за £ 595 милиона в брой, а марката Dalmore се превръща в перлата на тяхното уиски портфолио. През 2013 година най-голямата алкохолна компания в света, Diageo, придоби контролният пакет от United Spirits Limited (USL), филиала на United Breweries притежаващ White & Mackay Distillers Ltd. След придобиването Службата за лоялна търговия (OFT) на Великобритания изрази опасения, че сделката ще даде на Diageo доминиращо положение на пазара на скоч, поради което White & Mackay Distillers Ltd. бе обявена за продажба. Наддаването за апетитната компания спечели филипинската група Emperador (Емперадор), Сделката е за £430 милиона.
Dalmore не е единствената дестилерия собственост на Whyte & Mackay. Компанията притежава още дестилериите Old Fettercairn, Isle of Jura, Tamnavulin, както и марката блендиран скоч Whyte & Mackay.
Легендата за еленовите рога — символът на The Dalmore.
Ноторен факт е, че първото впечатление на всеки докоснал се за първи път до бутилка уиски «The Dalmore» е едновременно очарователната и внушителна емблема изобразяваща еленови рога. Не знам за Вас, но аз изпитвам неистово желание да я докосна всеки път, когато взема в ръка моето любимо The Dalmore 15 YO. Едва ли талантът на дизайнера, сътворил невероятното лого, е причината за това магическо привличане. Истината най-вероятно се крие във факта, че еленовите рога от логото не са велика маркетингова хрумка, а сърдечен дар за спасяване на човешки живот.
Родствената история на семейство Макензи разказва как през 1263 година, техен предшественик от клана Маккензи спасил по време на лов, крал Александър III от развилнял се елен. Като отплата, за неговата доблест и смелост, владетелят му дал правото да постави на своя герб кралската емблема, изобразяваща еленови рога с дванадесет рога.
Днес, повече от 180 години по-късно величествените еленови рога, гордо стоят на всяка бутилка The Dalmore. Наскоро част от имиджа на бранда е и семейното мото на Маккензи: «Luceo non Uro» ( Светя, но не горя).
Характеристика и технология на The Dalmore
Разположен по северните брегове на Шотландия на лимана Кромарти, дълбоко във впечатляващия със своята красота Северен Хайланд, дестилерията разполага с всичко необходимо за производството на перфектно уиски. Природата е благосклонна. Водата идва от езерото Loch Morie, намиращо се високо над дестилерията, а златния ечемик от богатите крайбрежни почви на Черният остров (Black Isle). Разположението на морското равнище е от критично значение. С лице към морето и обгърнати от соления морски въздух, складовете на дестилерията предоставят идеалните условия за продължително отлежаване.
Занаятчийството при създаване на Dalmore
Достигнал до перфектност през последния век и половина, технологията на създаване на Dalmore се крепи на четири фундамента. Това са уникален процес на дестилация, съзряването в най-добрите бъчви, смесването на партидите от ексцентричният, но сърцат и перфекционист в своята работа Ричард Патерсън и накрая, но не на последно място финалното отлежаване в специални ръчно подбрани бъчви, в които са се съхранявали едни от най-скъпите напитки в света.
Нека проследим части от процеса с акценти на нюансите, специфични за Далмор.
Водата и зърното — изключително местни ресурси
Едва ли някой знае със сигурност, коя от ключовите съставки на малцовото уиски има определяща роля при формиране характеристиките на крайния продукт. Според някои ключът се крие във водата. Както споменах дестилерията Dalmore е разположена в изключително благодатна и богата на природни дадености местност. Недалеч от дестилерията се намира езерото Килдермори (Loch Kildermorie) на чийто води в миналото, местните нелегални производители на уиски, отдавали мистични свойства. Преди да достигне лимана водата пътува от езерото Мури (Loch Morie), преминавайки през редица торфени блата и варовикови кариери, което допринася за ниското й минерално съдържание и специфичният пикантен вкус на уискито. Накрая, близостта на океана добавя финалният щрих — ценна щипка сол.
Качеството на ечемика също е от съществено значение. Въпреки че в Dalmore, отдавна не произвеждат сами малца, необходим за производството на тяхното уиски, те използват малц, приготвен изключително от местен ечемик, отглеждан в богатите крайбрежни почви на Ross-Shire и Black Isle.
Дестилация
След процеса на ферментация т.н. уош по закон се дестилира два пъти в медни казани. Огромно значение за това имат големината, формата и вида на казаните.
Казани на Dalmore са най-старите в Хайланд. Единият от тях е монтиран в далечната 1874 г.
Четири от казаните на Далмор (wash stills) имат плоски върхове, а не обичайните «лебедови вратове», което допринася за по-тежкия на аромати и специфични характеристики дестилат. Другите четири (spirit stills) имат уникални водни жилетки около вратовете си. Тази необичайна технология, състояща се в обливане в близост до върха на казана със студена вода, прави по трудно преминаването на по-леките елементи, което в крайна сметка води до по-чист дестилат, с особено пищни характеристики.
Друга съществената особеност, допринасяща за уникалните характеристики на Далмор е разликата в големината на дестилационните казани. Един от казаните за вторична дестилация (spirit stil) е два пъти по-голям от другите три. Този казан произвежда дестилат, който определено е с по различни характеристики от останалите. При него се откриват аромати на цитрусови плодове и подправки, докато при по-малките дестилационни казани на зрели ябълки и круши. Съчетани заедно дестилатите от двата вида казани създават напитка с несравнимата сложност и невероятен баланс.
С четири чифта казани, Dalmore има годишен капацитет от 4,2 милиона литра. Казаните на дестилерията работят в постоянна близост до максималния капацитет, без това да повлияе върху качеството на тяхната продукция.
Чудесата на дъба — Отлежаване на The Dalmore.
Има стара шотландска поговорка, която казва: «Дървото прави уискито». По наредба, шотландското уиски, трябва да е отлежало в дъбови бъчви. В Dalmore използват бъчви от два вида дървесина — Американски бял дъб и Европейския дъб. Всеки вид придава на уискито различни дегустационни характеристики, като същевременно спомага за премахването по-суровите и нежелани аромати. По традиция бъчвите, в които отлежава шотландското уиски са втора употреба. Преди да се напълнят с него те са съдържали бърбън, шери, бордо, порто, мадейра, марсала и др. напитки, които също поставят своя печат върху финалния характер на уискито.
Около 85% от уискито дестилирано в Dalmore е отлежавало в бъчви от бърбън, а останалата част от сладко олоросо или амонтиладо. Преди да влезе в бутилката всяка капка се съчетава с останалите в големи шери батове.
Трансформацията на уискито в дървените съдове по време на отлежаването е малко чудо. Някои го сравняват с метаморфозата на гъсеницата в пеперуда, о да, бурето играе ролята на вълшебната какавида. Когато Ричард Патерсън, мастър дистилъра на Dalmore счете, че съдържанието на някоя бъчва (винаги от двата вида, бърбън и шери) е готово за бутилиране, той ги комбинира и оставя да се съчетаят в продължение на минимум четири месеца. Полученото «течно злато» представлява изключителен баланс на свежи цитрусови аромати, получени от дестилацията в медните казани, сладка ванилия и карамел (често и кокос) от американските дъбови бъчви, ароматни подправки и сушени плодове, наследено от европейските шери бъчви. Съчетани в едно цяло те дават отличителният стил на Далмор: богато и плътно уиски с подчертан аромат на портокал, шоколад, кафе... останалото оставям на Вас.
Както и останалите шотландски дестилерии и Dalmore използват основно бъчви от бърбън и шери, но това което прави техните уискита наистина уникални са шери батовете Matusalem (Матусалем), в които в продължение на 30 е отлежавало олоросо шери.
Dalmore е единствената шотландска дестилерия, която притежава правата върху използването на бъчви Matusalem (Матусалем) от Gonzalez Byass (Гонзалес Бияс), съдържали олоросо шери отлежало за период от минимум 30 години. Освен своя сериозен ароматен и вкусов отпечатък, тези бъчви дават на уискитата на дестилерията богат и дълбоко наситен цвят. Това е една от причините дори 12 годишните им издания да имат такъв силен аромат и отличителен вкус.
Продукти на Dalmore
Линията от продукти на The Dalmore се състои от няколко серии. Всяка една е дело на мастър дестилъра на The Dalmore, легендата в този занаят, Ричард Патерсън.
Стандартна серия
Стандартната продуктова серия на The Dalmore се състои от The Dalmore 12 YO, The Dalmore 15 YO, The Dalmore Cigar Malt Reserve, The Dalmore 18 YO и The Dalmore King Alexander III. Вижте повече за всеки един, следвайки линковете.
Въпреки много по-високия ценови клас, към тази серия се причисляват и 25, 30, 40 и 45 годишни издания на дестилерията.
Супер луксозни серии и лимитирани издания
Освен към ценителите на висок клас уискита, дестилерията The Dalmore е ориентирана и към колекционерите на лимитирани и супер луксозни издания. Доскоро The Dalmore 50 YO, бутилирано в 100 мл бутилчици (общо 242 бр.), бе най-старото и най-скъпо уиски, продавано от дестилерията. Последните години обаче The Dalmore направо завладя пазара на луксозни уискита. Не без помощта на своя мастър дистилър, Ричърд Патерсън, тя се издигна на рекордни висоти, що се отнася до успешно реализирани лимитирани издания. През 2002 г. на търг в Глазгоу, бутилка 62 — годишен The Dalmore бе продадена за рекордна за времето си сума от £ 25 877.50. На 15 април 2005 г., бутилка от същата серия, 62 годишно уиски, бе продаден от управителя на Ascot Bar в Pennyhill Park Hotel, Багшот, Англия за £ 32,000. The Dalmore 62 YO е бленд от пет различни бъчви напълнени съответно през 1868, 1878, 1922, 1926 и 1939 г. Серията се състои само от 12 бутилки.
През 2009 бутилка от серията Dalmore Oculus, също бленд от пет бъчви, но от 1878, 1922, 1926, 1939 и 1951 г., бе продадена за £27 600. Една година по-късно от дестилерията обявиха за освобождаването на Dalmore Trinitas, 64 годишен малц, който е толкова изключителен колкото и рядък. От него са напълнени само три бутилки, откъдето идва и името на серията. По традиция Dalmore Trinitas е бленд също от пет бъчви, чието пълнене е през 1868, 1878, 1922, 1926 и 1939 години. Първите две бутилки са продадени на цена от по £100 000 всяка, а за третата се говори, че е продадена през 2011 от Harrods, Лондон за £120 000.
Цялата колекция от луксозни лимитирани издания на дестилерията, към момента, включва: The Dalmore Trinitas, The Dalmore Eos, The Dalmore Selene, The Dalmore Candela, The Dalmore Aurora, The Dalmore 1978, The Dalmore 1979, The Dalmore 1981 Matusalem, The Dalmore 1981 Amoroso, The Dalmore Castle Leod, The Dalmore Mackenzie, The Dalmore Astrum, The Dalmore Gran Reserva, The Dalmore Cromartie.
The Dalmore Constellation Collection — ярките звезди на дестилерията
Може би една от най-коментираните и емблематични за дестилерията колекции е The Dalmore Constellation Collection, която представлява съзвездие от винтажни издания между годините 1964 и 1992. Серията се състои от 21 уискита, отлежали в едни от най-добрите бъчви в света. Всяко едно е бутилирано в ръчно издухани кристални гарафи с алкохолното съдържание на бъчвата (cask strength), в която е отлежавало. На всяка бутилка е инкрустирано логото на дестилерията, изработено от масивно сребро. Цените варират от £2 000 за бутилка от The Dalmore Vintage 1992 до £20 000 за The Dalmore Vintage 1964. От тази специална серия са напълнени само 9 сета, разпределени в Париж, Москва, Маями, Ню Йорк, Лос Анджелис, Берлин, Хонг Конг и Единбург.
Първият сет от The Dalmore Constellation Collection, бе продаден на американския бизнесмен Махеш Пател, който се сдоби с колекцията от 21 звезди за сумата от £158 000.
The Dalmore Paterson Collection
Към момента черешката на тортата е ултра луксозната серия The Dalmore Paterson Collection продавана ексклузивно в Harrods, Лондон за £987 500. Тя е създадена през 2013 год. и се състои от 12 уникални уискита блендирани от прецизно подбрани бъчви, сред които най-старата е от 1926 година. Колекцията е дело на мастър дестилъра на компанията, визионера Ричард Патерсън. Всяко едно от уискитата е налято в ръчно издухана кристална гарафа Glencairn и поставена в ръчно изработен дърфен шкаф. Колекцията е съпроводена от 200 страници, ръчно изписана от Патерсън, история на сътворяването на всяка една бутилка.
Наздраве!
Продукти на марката
След процеса на майшуване, ферментацията протича в 8 дървени уошбака от орегонски бор.