Повечето млади бармани които съм интервюирал не правят разлика между бърбън и скоч, но масово и с охота определят бърбъна като по-мек и с по-плътен и богат вкус от скоча. Защо това е така ще разберете в следващите редове?
Както повечето, наложили се като световно популярни, алкохолни напитки и американското уиски черпи своите характеристики, непосредствено от околната среда. Причината заселниците да предпочетата да правят уиски в Кентъки (освен политическите — вж. статията за история на американското уиски), била комплексна. Тук те имали възможноста да избират измежду неогарничен брой зърнени култури. В Кентъки още, те имали преимуществото да използват неограничен запас от кристално чиста, бедна на желязо и богата на калции вода. Дъбовите гори предоставяли дървен материал за производството на бъчви. Климата определено благоприятствал за отлична матурация. Не на последно място, отлична система от речен транспорт.
Водата е прекрасен елемент, с който да започнем. Кентъки лежи върху легло от варовити скали, които филтрират всички минерали (най-важно желязо), и обогатяват водата с калций. Това играе съществена роля при различните етапи на производствения цикъл.
Регламентираното правило гласи, че чистия бърбън (Straight Bourbon) трябва да бъде произведен от минимум 51 % царевица и сбор от други зърнени култури, обикновенно ръж и малцован ечемик. Някои като Maker’s Mark (Мейкърс Марк) използват пшеница. Ръжта и пшеницата дават аромат, докато малцования ечемик предоставя ензимите, които обръщат скорбялата във ферментиращи захари. Когато дестилата съдържа повече от 80 % царевица се нарича царевично уиски. Ръженото уиски съдържа минимум 51 % ръж, а блендираните американски уискита са микс от минимум 20 % чисто (стрейт) уиски (бърбън, ръжено или царевично) и неутрален алкохол. Точната комбинация на зърнени култури е различна във всяка една дестилерия.
Зърното се проверяват за влажност, плесен и нежелани примеси. Може да ви звучи налудничаво, но то се мирише, за да се провери, дали има достатъчно слъдък аромат. След това се смила (всеки вид поодделно) до грубо брашно. Царевичното зърно се вари, за да освобиди скорбялата. След като се охлади се добавят ръжта или пшеницата. Пшеницата трябва да се готви на по слаба немпература, за да запази своя аромат, а ако подложите ръж на твърде висока температура има риск от формирането на ръжени топки, които могат да причинят бактериална инфекция. Микса се охлажда още, преди да се добави малцования ечемик.
Сладката зърнена мъст се прехвърля във ферментационните дървени контейнери обикновенно направени от кипарис (съвременните производства използват разбира се стоманени), където се добавя маята. Нито една алкохолна напитка не отделя толкова голямо внимание на маята. Всяко дестилерия ревностно пази своята собствена проба и често за безопасност имат скривалища на различни места, за да се застраховат от зараза. Тези маи имат щамове, които са разработвани и предавани от поколения. Старите производители знаят, че маята е жив организъм, който не само превръща захарта в алкохол (и въглероден диоксид), но въздейства със собствен аромат.
Третото нещо което се добавя тук е кисела зърнена мъст (sour mash). Този процес е характерен както за Кентъки, така и за Тенеси и включва използването на лишената от захарно съдържание течност останала след първата дестилация в т.нар. бирен дестилатор (beer still). Използва се само течната част на остатъка, докато твърдата се дава като храна на животните. Тази съставка се добавя от експерта по дестилацията, а вложеното количеството зависи само от него и опита му. Това може да се направи преди, по време и след ферментационния процес. Обикновенно тя представлява около 1/4 от общия обем и работи по две направления. Водата в двата щата е богата на калции и е възможно зърнената мъст да стане прекалено алкална, което е предпоставка за равитиета на вредни бактерии. Това предопределя първото и най важно условие за използвантето на sour mash технологията. Тя предпазва новата партида от развитието на увреждащи бактерии, осигурявайки правилен pH баланс. Този процес обяснява защо, въпреки че в Шотландия използват мека вода, а в Кентъки и Тенеси твърда и двата вида уиски са с превъзходни качествени характеристики. Шотландската вода е с естествено ниско ниво на pH, докато тук то е високо и този малък трик върши чудесна работа. На второ място тази течност подсигурава правилната консистенция на сместа в дестилатора, както и това че придава аромат от една партида на друга.
След ферментацията на зърнената смес съвсем естествено се получава бира. Тя се дестилира в колонна дестилационна система висока няколко етажа, наричана напълно логично бирен дестилатор (beer still). Бирата преминава през колоната и среща парата, която се подава под налягане от долната част на дестилатора. Парата сваля алкохола от падащата бира, така че докато тя падне на дъното на дестилатора е нищо повече от безалкохолен микс от вода, мъртва мая, и изсмукана зърнена каша. Остатъка отива директно за предходния етап като sour mash, а твърдата част за храна на животните. По-нагоре в дестилатора алкохоните пари се кондензират и отиват във втория дестилатор наречен удвоител (doubler). Още веднъж всяка фирма си има свой собствен метод на дестилация. Някои изчакват цялото налично количество алкохол от бирения дестилатор да кондензира, преди да го редистилират в удвоителя. Други поддържат процеса непрекъснато, а трети използват приспособление наречено ударник (thumper), който включва преминаването на алкохолните пари през вода. По-тежкия алкохол не може де премине през повърхноста и поради напрежението на налягането, се задържа и получава вторична дестилация. Само една дестилерия използва казаннен тип дестилация и това е Woodford Reserve (Уудфорд Ризърв).
Скороста на потока и силата на алкохола, с която той излиза от дестилатора, може да се регулира чрез налягането и температурата на парата. Тази сила е от съществено значение за финалния характер на крайния продукт и макар, че легално тя не трябва да надвишава 80 об% алк. всички я поддържат на много по-ниски нива. Four Roses (Четири Рози) е сред тези които предпочитат високите нива и произвежда лек и не толкова наситен на аромати бърбън. В Maker’s Mark (Мейкърс Марк) предпочитат по нисък таван на алкохолното съдържание, за да запазят деикатните ароматите идващи от пшеницата. Wilde Turkey (Дива Пуйка) е в другата крайност, тя прибира алкохола на най-ниското възможно ниво и затова е с най-богати ароматни характеристики
«...това е като да готвиш стек, ако искаш вкусен, и сочен, го правиш по-суров, ако го изпечеш повече няма да получиш никакъв аромат.» — Джими Ръсел от Wilde Turkey
Бялото куче (white dog), както наричат младия алкохол се разрежда с вода и се налива в нови обгорени дъбови (американски бял дъб) бъчви. Силата на алкохола след разреждането и нивото на обгаряне отново зависят от практиката на производителя.
В днешно време все повече бъчви се произвеждат от трупи съхнали в пещ, поради това че този метод на съхнене е много по-евтин и бърз. Разбира се има и производители като Woodford Reserve, Wilde Turkey, Maker’s Mark, които продължават да използват несравнимо по-качествените съдове произведени от дървен материал съхнал продължително на въздух. Съхналия на открито дъбов материал не съдържа кисели нотки които притежава този обработен в пещите. Всеки устремил се към високия клас храни и напитки не може да си позволи компромис с качеството на нищо свързано с неговата марка.
Повечето от дестилериите съхраняват своите пълни бъчви в огромни скадове, констроирани от вътре на рафтове. Тези рафтове са високи обикновенно 9 етажа, с по три бъчви на етаж.
Тероара в Кентъки и Тенеси идеално се вписва в уравнението за перфектност. Той е не само изключително благоприятен за отглеждането на зърнени култури, но и поддържа температурни стойности задоволяващи и най капризните производители. С други думи климатичните условия там са точно такива, каквито трябва да бъдат за да се произведе най-доброто Американско уиски. И двата щата имат студени зими и горещи лета, което ще рече, че уискитата отлежават при тотално различни условия от тези в Шотландия. Рафтовата система в складовете за отлежаване играе изключително важна роля. С две иречения: топлината винаги отива нагоре, следователно през горещите лета покривите на складовете се нагряват така, че можеш да изпържиш яйце, докато долу на пода е хладно и приятно. През зимата по върха е топло, но долу е като във фризер. Поради температурните разлики по различните етажи, при равни други условия, уискито на всеки един ще има различни характеристики. Някои производители отварят прозорците на съответните етажи за да коригират температурните разлики, а други отопляват складовете през зимата.
Има два начина за манипулиране на процеса при този начин на матурация. Първия е да се разменят местата на бъчвите по ротационна схема. Това е много трудоемък процес, но тези които го практикуват като Maker’s Mark и Wilde Turkey ни убеждават че усилията си заслужават. Другия метод е да се оставят бъчвите там където са и когато процеса на отлежаване приключи да се смесят кръстосано.
Малките партиди (small batch), и тези предвидени за бутилиране като уиски от една бъчва (single barrel), обикновенно се вземат от средните рафтове, където температурата не варира в широки граници.
До преди 15 — 20 години се смяташе, че бърбъна не подобрява своите характеристики след осмата си година на отлежаване. Причината за това най-вероятно е, че повечето производители се стремяха да продадат повече млади уискита и не се занимаваха с това. От няколко години small batch и single barrel са доста промотирани и се приемат много добре от познавачите. Това е доказателство, че с добро менажиране на процеса на матурация и американските уискита могат да отлежават толкова дълго колкото всяка премиум напитка по света.
За разлика от останалите видове уиски, където в края на процеса минимално се коригират с карамел, цветът на бърбъна е винаги резултат на естествения процес на отлежаване във дъбови бъчви.
Накрая но не на последно място основна заслуга за доброто питие има любовта на тези които го правят. Великите марки бърбъни се произвеждат именно от хора, които имат тази дълбока любов. Както винаги финалния елемент идва от сърцето.
Една история за възходите и паденията на американското уиски
Дестилация на алкохолни напитки, в новите Американски колонии, съществува от момента на стъпването на първите европейци на този просторен континент. Истината е, че историята на американското уиски стартира с втората вълна емигранти, започнала след 1745 година. Това са основно шотландци и ирландци, бягащи от новите политически и социални условия по родните си места, носещи със себе си изключително ценното познание за дестилацията на алкохол от зърно.
Производство на американско уиски
Повечето млади бармани които съм интервюирал не правят разлика между бърбън и скоч, но масово и с охота определят бърбъна като по-мек и с по-плътен и богат вкус от скоча. Защо това е така ще разберете в следващите редове?
Особености на бърбъна
Кентъки е благословен да бъде родина, не само на алкохолната напитка на Америка — бърбъна, но и на първия им народен инструмент — банджото. Общото между тях е, че корените и на двете се намират далече в Шотландия и Ирландия, но са изцяло американски творения. С други думи те са микс от шотландски и ирландски познания, с американска подправка.
Особености наТенеси уиски
Независимо от факта, че най-популярната категория при американските уискита е бърбъна, най-обичаната марка родом от този континент е Jack Daniel’s. Продуктите на тази марка обаче не са бърбън, те са Тенеси уиски и се правят по различен маниер от тези в Кентъки и останалите щати. Каква е разликата и какво е уникалното тук, ще разберете в следващите редове.
Италианската компания Gruppo Campari придоби Forty Creek Distillery и устремено навлезе на канадския пазар на уиски.
