Дестилация на алкохолни напитки, в новите Американски колонии, съществува от момента на стъпването на първите европейци на този просторен континент. Истината е, че историята на американското уиски стартира с втората вълна емигранти, започнала след 1745 година. Това са основно шотландци и ирландци, бягащи от новите политически и социални условия по родните си места, носещи със себе си изключително ценното познание за дестилацията на алкохол от зърно.
Първите заселници използвали за изходен материал всичко, което било налично около тях. Оказва се обаче, че ечемика почти не вирее из Мериленд, Пенсилвания и Каролина. От друга страна ръжта процъфтява на твърдите им почви и веднага става основна суровина за новите дестилерии. От нея се получавал чудесен приятно горчив алкохол с лимонени нотки.
Уискито, както и всяка друга алкохолна напитка, по това време се превръща в съществен източник на приходи. Транспорната мрежа била никаква, а зърното било твърде тежко за транспортиране с мулета. Дестилирането му обаче доста улеснявало нещата при транспорта, пък и печалбите били по-добри. Та между хляба и уискито предприемачите предпочели второто. Тъй като изтока консумирал основно ром, уискито постепенно се изместило на запад.
Приносът на уискито към приходите на заселниците произвеждащи го, бил толкова съществен и определящ, че когато Джордж Вашингтон (George Washington), решава да обложи дестилацията му с данък, се вдигат на бунт, който продължава три години. Не бива да забравяме, че същевременно, основния фактор вдигнал колониите срещу Великобритания били налозити върху рома. Вашингтон (по ирония на съдбата, също собственик на дестилерия за уиски), знаел, че на новоизлюпените Съединени Американски Щати били нужни свежи пари. Данъка върху алкохолните напитки е най-бързият и сигурен начин. Винаги е бил, и продължава да бъде! Толкова разгневени били производителите, че линчували всеки дръзнал да опита да събере дължимия данък. Вашингтон изпраща 15 000 войници и бунтът е смазн. Някои от производителите се отказват напълно от бизнеса си, но по-голямата част решава да избягат на запад в Кентъки и Тенеси, които на този етап не са се присъединили към съюза. Това е началото на възхода Американската национална напитка.
Първите заселници, пристигнали в Кентъки през
Първите собственици на дестилерии, никак не са се мотали и скоро започват да произвеждат комерсиални количества. Еван Уилямс (Evan Williams) произвеждал отлично качество от 1795 г., Якоб Бийм (Jacob Beam) пристига в Кентъки през 1788 г. и основава своята дестилерия през 1795 г., Робърт Самуелс (Robert Samuels) пристига през 1780. След това ги следват и Елия Пепър (Elijah Pepper), Даниел Уилър (Daniel Weller), Базил Хайдън (Basil Hayden), все имена които могат да се видят и днешно време по бутилките с бърбън.
Откритието на стила «бърбън» (bourbon), се преписва на полу-легендарния свещеник Елия Крейг (Elijah Craig), който комбинира проповядването с производството на уиски. Неговата роля в историята на бърбъна е по-скоро е като на Фраиър Джон Кор (Friar John Cor), за скоча — исторически документарна, тъй като със сигурност не е бил първият основал дестилерия в Кентъки. Малко вероятно е и той да е въвел използването на обгорените дъбови бъчви, които дават на това американско уиски най-отличителните му характеристики.
От къде идва използването на обгорени дъбови бъчви е обгърнато в мистерия. Може да е било инцидент като например бъчваря обгарящ дъги за по-лесното им огъване да го е напънало до тоалета и да е оставил огъня да опърли повече дъбовите дъски или пък е използване на старата келтска техника за обгаряне на бъчвите преди използване, когато преди това в тях се е държало нещо друго. Може и да е съвсем умишлено, тъй като производителя е осъзнал, че овъглената вътрешна страна на бъчвата, ще помогне да се разтворят примесите в младия алкохол. Авторите Waymack & Harris в тяхната «Книга на бърбъна» (Book of Bourbon) се аргументират, че щом овъгляването се е използвало за предотвратяване на изтичането при други продоволствия, защо това да не е причината за използавнето му и при производството на уиски.
Показателно е, че бърбъна е познат като отлежало питие, още с раждането си. Това е така благодарение на географското разположение на Кентъки. Той обикновенно се дестилирал през есента, пълнен в бъчви (то друго по това време нямало), след което се чакало докато реките станели плавателни, когато започвало три месечното пътуване до Ню Орлиънс (New Orleans). В следствие на това уискито съвсем естествено отлежавало приблизително около година до достигане на крайната си дестинация. През това време младия алкохол алчно смуче цвят и аромати от дървото и докато търговците от юга преразпределят тази ценна стока от окръга на Бурбоните (Bourbon County), то вече е придобило специфичен черевеникав оттенък, загубвайки първоналните си груби характеристики.
Въпреки отлежаването, в ранните си години бърбъна бил определено сурово и недодялано уиски. Методите и техниките на производството му били хаотични до пристигането на Шотландския химик и физик Джеймс Кроу (James Crow), който през 1823 год. започва работа в дестилерията на Оскар Пепер (Oscar Pepper). Това което той прави е да приложи научен подход при производството на уиски. Той носи със себеси първия в този край спиртомер и започва да експериментира с ферментацията на зърнената мъст, дестилацията, обгарянето на бъчвите и отлежаването. Неговите открития въвеждат ред и последователност в архаичното до този момент производство и определено подобряват качеството на продукцията.
Границите устремно се разширяват на запад, а с тях препуска и уискито. Това определено е подпомогнато от развитието на железопътния транспорт. Без съмнение американското уиски има огромна заслуга за изграждането на «Дивия Запад», в буквалния смисъл на думата, бивайки причина за по-голямата част от престрелките по салоните (баровете). То играе и съществена роля в геноцида упражняван спрямо местното индианско население.
След гражданската война, Линкълн (Е. Lincoln), има нужда от пари и то много бързо. Това води до ново увеличение на налозите върху производството на алкохол. Новите данъци принуждават голяма част от малките производители да попаднат в лапите на по-големите предприятия. Това дава началото на консолидацията на индустрията, която продължава и днес. Още едно съществено събитие се случва — пристигането в Америка на колонната дестилационна система. Започват да се появяват нови и по-леки уискита. Независимо от натиска на данъчната политика, силата на марките расте с невероятна сила. това обаче, което започва да се надига под повърноста, било много по-сериозно от високите налози — «Движението за въздържание».
Движението за въздържание се заражда като опит да се контролират масовото алкохолизиране на нацията. Подобно нещо се случва едновременно в Ирландия, Англия и Русия. Хората просто са пиели повече по това време (не че сега пием по-малко). Двата лагера (на пиещите и въздържателите) се поляризират и не след дълго движението за въздържателите се превръща в «Движение за тотално въздържание». Индустрията не взема на сериозно заплахата и продължава да упражняват въздействие върху населението, подстрекавайки го към все по-голяма консумация. Някъде по средата на тази надпревара линията на компромиса се пресича и през 1910 година забраната за производство на алкохолни напитки е факт. До 1915 година Тенеси и Кентъки са напълно сухи. Дори днес в тези щати, където е концентрирано най-голямото производство, години след отмяна на забраната, в някои области е много трудно да се купи алкохол.
Пълната забрана, известна като «Сухия режим», влиза в сила през 1920 година и продължава до 1933 година. Обикновенно драконовските мерки на забрани имат навика да предизвикват точно обратното на това, което е било замислено. Америка всъщност пие повече по време на Сухия режим отколкото преди това. Най-учудващото е, как «умните глави» във финансовото министерство, забравят колко пари са прибирали от налози върху производството на алкохол. Държавния бюджет олеква с приблизително 500 млн. щатски долара на година през целия период на режима. За да добиете по-ясна представа, за сравнение 1 долар през 1920 година се равнява по покупателна стойност на 10 долара в наши дни, или преравнена за нашите представи сумата изглежда така: 5 000 000 000 щатски долара. Освен това всичко това дава неумоверен тласък на организиранат престъпност, която натрупва огромни пачалби и се првръща в изключително силен фактор в политиката на страната. Всичко това, наред със загубените на работни места, води до една от най големите икономически кризи — «Великата депресия».
Двадесети век определено е векът на Америка, но определено не е векът на американското уиски. Индустрията все още се възстановява от загубите, които нанесъл Сухия режим и последвалите я Велика Депресия и І Световна Война.
Отмяната на забраната идва в момент,когато повечето собственици на дестилерии не могат да си позволят нов старт. За сравнение в момента действащите дестилерии са малко повече от пръстите на двете ви ръце, а преди него те наброявали повече от 2000. Някои смелчаци като 70 годишния Джим Бийм (Jim Beam), започват от нулата, други консолидират усилията и средствата си и се обединяват. Тези обединения ускоряват темпото след отмяната на Сухия режим, но качеството на новото уиски не е на добро ниво. Повечето от производителите имали количества от преди забраната, лежали 19 години във бъчви, които се оказват със силен дъбов вкус, пикантни и маслени. Никой не би пил това. Вносните уискита, от друга страна нямали такива проблеми и заливали вече свободния пазар.
Нещата може би биха се оправили, но Рузвелт (T. Roosevelt), решава да затвори производството през ІІ Световна Война, като принуждава собствениците да произвеждат индустриален алкохол за нуждите на армията. Във Великобритания, прозорливия Чърчил (W. Churchill) осъзнава, че продажбите на скоч ще доведат до така нужните средства и запазва производството.
В резултат на всичко това през 1945 година Американската уиски индустрия трябва, за пореден път, да започне наново. Следват нови по мащабни сливания и настървена конкурентна борба за пазари. Още веднъж производителите на Американско уиски виждат как скоча бясно препуска на техния пазар. Притиснати производителите правят сериозна грешка. Те се концентрират изключително и само на вътрешния пазар. В краткосрочен аспект това било добре и същевременно умерено успешно, тъй като голяма част от продукцията била с ниско качество. В дългосрочен план обаче липсата на алтернативен пазар ги съсипва отново, когато през
Края на 19 век се случва чудо. Японците, вече преоткрили малцовото уиски, осъзнават че отлежалия бърбън е също така висок клас алкохолна напитка. Същото се случва и в Австралия, Германия и дори в Обединеното Кралство. Голяма част от заслугата за това има премиум марката Maker’s Mark (Мейкърс Марк), която привлича новите потребители с изкючително високия си стандарт. Световните пазари вече са отворени.
Америка постоянно е във възторг от всичко което става в Европа. Нарастналото потребление на тяхното национално питие извън пределите на страната, кара американците да се обърнат назад и да погледнат към своето наследство. Разместването на пластовете на луксозни напитки съвпада с появяването на «Поколението Х» — млади консуматори, които искат допълнителен аромат в техния живот. Луксозни пури, изискани питиета, качествена храна. Всичко това експлоадира в края на миналия и началото на нашия век.
Появилото се ново доверие в индустрията, дава нечуван стимул на всеки производител да покаже на какво е способен. На експертите на компаниите е даден карт бланш да творят и те, сигурен съм, няма да ни разочароват.
Една история за възходите и паденията на американското уиски
Дестилация на алкохолни напитки, в новите Американски колонии, съществува от момента на стъпването на първите европейци на този просторен континент. Истината е, че историята на американското уиски стартира с втората вълна емигранти, започнала след 1745 година. Това са основно шотландци и ирландци, бягащи от новите политически и социални условия по родните си места, носещи със себе си изключително ценното познание за дестилацията на алкохол от зърно.
Производство на американско уиски
Повечето млади бармани които съм интервюирал не правят разлика между бърбън и скоч, но масово и с охота определят бърбъна като по-мек и с по-плътен и богат вкус от скоча. Защо това е така ще разберете в следващите редове?
Особености на бърбъна
Кентъки е благословен да бъде родина, не само на алкохолната напитка на Америка — бърбъна, но и на първия им народен инструмент — банджото. Общото между тях е, че корените и на двете се намират далече в Шотландия и Ирландия, но са изцяло американски творения. С други думи те са микс от шотландски и ирландски познания, с американска подправка.
Особености наТенеси уиски
Независимо от факта, че най-популярната категория при американските уискита е бърбъна, най-обичаната марка родом от този континент е Jack Daniel’s. Продуктите на тази марка обаче не са бърбън, те са Тенеси уиски и се правят по различен маниер от тези в Кентъки и останалите щати. Каква е разликата и какво е уникалното тук, ще разберете в следващите редове.
