Woodford Reserve®

Американско Уиски | Brown Forman Corp

дестилационите казани на Уудфорд Резърв

В самото сърце на Кентъки, сред живописните пейзажи на графство Уудфорд, там където се намират най-добрите ферми за чистокръвни коне, а бърбъна е национално богатство, вече повече от 200 години няколко медни казана създават историята на американското уиски. Оцеляла през превратностите на времето, днес Woodford Reserve Distillery е дом на една от най-легендарните марки бърбън, създавани някога.

История на дестилерията

Полагане на основите

Woodford Reserve, най-малката и най-старата, все още функционираща дестилерия на Америка е установила своите корени в далечната 1797 година, когато Елиа Пепър (Elijah Pepper), започва да произвежда уиски, в малко помещение зад съдебната палата на Версай, графство Уудфорд, Кентъки. Много скоро бизнеса потръгва и Пепър осъзнава нуждата от повече вода и по-голямо помещение. През 1812 г., той намира перфектното място извън Версай и мести своите казани в близост до «Тревистия извор» (Grassy Springs), който се вливал в реката Глен Криийк (Glenn’s Creek). Елия бил от пионерите в производството на бърбън, начинание, в което вложил цялото си старание и усет. Той произвеждал отлична огнена вода, но най-голямото му постижение е, че синът му тръгва по неговите стъпки.

стара рисунка на дестилерията Уудфорд Резърв
Леополд Грахам

Леополд Лаброт

Стремежът към съвършенство, който променя индустрията

Елия Пепър почива през 1831 г. и синът му, Оскар поема бизнеса. Той бил буден младеж, който не се задоволявал с постигнатото. През 1833 г. Оскар наема за ръководител на дестилерията д-р Джемс Кроу, физик и химик от Шотландия, който носи със себе си първия в този край спиртомер. Кроу започва да експериментира с ферментацията на зърнената мъст, саур маш технологията, дестилацията, обгарянето на бъчвите и отлежаването. Той прекарва двадесет и две години в дестилерията на семейство Пепър, влагайки цялата си енергия и познания в производството на уиски.

Въпреки отлежаването, в ранните си години бърбъна бил определено сурово и недодялано уиски. Методите и техниките на производството му били хаотични. Откритията на д-р Кроу въвеждат ред и последователност в архаичното до този момент производство и определено подобряват качеството на уискито. Истината е, че той променя лицето на американската бърбън индустрия завинаги. Благодарение на него имаме бърбъна, който познаваме днес.

Новите собственици на дестилерията

След смъртта на Оскар Пепър през 1865 г. семейството не може да се справи и през 1878 г., вече известната дестилерия е купена от търговеца на уиски Леополд Лаброт и неговия партньор Джеймс Грахам. Те не променят натрупалото известност име на предприятието, а само добавят своите фамилии на фирмената табела: «The Old Oscar Pepper Distillery, Labrot & Graham Proprietors».

Джеймс Грахам 1883 г.

Джеймс Грахам — 1883 год.

Под тяхното управление дестилерията продължава да процъфтява. Те разширяват производствените мощности, като целенасочено запазват първоначалната архитектура. Докато другите производители в Кентъки използвали тухли или дървени дъски за построяване на складовете си, Лаброт и Графам изграждат новите избени помещения, използвайки същия варовиков камък, с който през 1812 г, Пепър построява дестилерията. Това не е просто архитектурна приумица, а добре обмислена стратегия. Те установяват, че сравнително малките складове с дебели каменни зидове позволяват на тяхното уиски да зрее сравнително бавно до достигане на хармоничен и елегантен вкус.

Години на трудности и заслужена почивка

По време на Сухия режим, Labrot & Graham успяват да запазят дестилерията от фалит, нещо, с което други производители не могат да се справят. През 1940 г., тя е придобита от базираната в Луисвил Brown-Forman Corp. Новият собственик е известен производител на бъръбън, а дестилерията им е нужна да помогне на компанията да се справи с нарастващото търсене на уиски след отпадането на забраната.

През 1960 — те години, следвоенната мода на блендираните уискита оказва своето въздействие и малките бутикови дестилерии, загубват своята ефективност и жизнеспособност. Браун Форман усилено диверсифицира бизнеса си в по-бързооборотни продукти и затваря дестилерията. По-късно през 1971 г. тя е продадена като земеделска земя. Казаните в малката, дестилерия замлъкват, отдавайки се на заслужена, близо 30 годишна почивка.

Преоткриване на ценностите и възраждане на традициите

Уудфорд Резърв е официалният бърбън на Дербито в  Кентъки

По традиция двата най-известни продукта Кентъки са бърбън и породисти коне В чест на богата история и уникално си качество днес Woodford Reserve е официалният бърбън на двете купи «Breeder’s Cup» и «Kentucky Derby».

През 1990 — те мениджмънта на Brown-Forman предвижда бъдещо засилване на търсенето на отлежали премиум клас напитки и започва да търси дестилерия с богата история, която да превърне в дом на нов супер премиум бърбън. Търсенето не се увенчава с успех до като не се подсещат за своята бивша собственост, старата каменна дестилерия на реката Глен Криийк в Кентъки.

Какво по-подходящо място от построената през 1812 г., от Елиа Пепър дестилерия. Единственото място в Америка, където всяко подритнато камъче е част от истинската история на бърбъна, където водата е чиста, студена и варовита, където малките кипарисови ферментатори още помнят пропорциите на рецептата, а автентичните медни казани с нетърпение очакват да бъдат подгрени, където камените складове от деветнадесети век продължават да поддържат правилната температура за бавното съзряване на перфектното уиски.

Дестилерията Уудфорд Резърв
магазина на Уудфорд ризърв в дестилерията

Дестилерията Woodford Reserve е дестинация с историческо значение. Днес тя е отворена за посещения, а магазинът и музеят са част от незабравимия тур.

През 1994 година Brown-Forman откупуват имота и го възраждат до неговото величие от преди Сухия режим, инвестирайки 7 млн. долара.

Първата партида Woodford Reserve излиза на пазара през 1996 г. и веднага спечелва овациите на любителите на бърбън, както и на три от най-престижните конкурса за напитки в бранша.

През 2003 г. в чест на своята, вече водеща марка бъръбън, Brown-Forman преименува дестилерията на Woodford Reserve Distillery, но в знак на уважение към Лаброт и Грахам, хората допринесли толкова много за развитието на дестилерията, на всяка бутилка, над логото Woodford Reserve са изписани техните имена.

През 1995 г. дестилерията е регистрирана в Националния регистър на исторически места, а през 2000 г. е обявена за Национална историческа забележителност. Днес Woodford Reserve Distillery е известна по целия свят като Родното място на бърбъна.

За по малко от четвърт век продуктите на марката успяват да спечелят уважение и любовта на милиони хора по целия свят. Само през 2012 година продажбите надхвърлят 250 000 каси, а годишният ръст е 28%. Невероятно постижение за супер премиум клас уиски. Поради огромното търсене през юни 2013 година от Brown-Forman обявяват, че ще инвестират 35 млн. долара в разширяването на производствените мощности. Инвестицията обхваща 3 допълнителни медни дестилатора и 3 складови помещения с вместимост 165 000 бъчви.

Производство на Woodford Reserve

водата използвана за Уудфорд Резърв

Woodford Reserve Distillery е разположена над богата на подводни езера и варовик земна маса. Варовикът служи като гигантски филтър, който премахва нежелани елементи от водата и я обогатява с калций. Това е важно за производителите на уиски, тъй като калция реагира много благоприятно с маята по време на ферментацията.

Обработка на зърното и ферментация

Раждането на всяка една бутилка Woodford Reserve е дълъг процес, който започва с основната суровина — зърното.

Зърнената каша, от която се дестилира един от най-елитните бърбъни на Америка се състои от царевица (72%), ръж (18%) и ечемичен малц (10%). Царевицата носи сладост, а ръжта пикантност. Зърната се смилат след това се сварява във варовитата вода. По време на готвенето, царевицата и ръжта освобождават нишесте, което след това, благодарение на ензимите в ечемичния малц се превръща в захар.

Спазвайки исторически утвърдената рецепта в дестилерията използват «саур маш» технологията. Към всяка нова партида се добавя от предходната вече ферментирала и обезалкохолена, от първата дестилация, зърнена каша.

Ферментация на зърнената каша Уудфорд Резърв
Зърното използвано  Уудфорд Резърв

Зърнената каша, от която се дестилира един от най-елитните бърбъни на Америка се състои от царевица (72%), ръж (18%) и ечемичен малц (10%).

Както повелява традицията, готовата за ферментация зърнена каша се изпомпва не в стоманени, а в малки дървени цистерни, направени от кипарис. Там се добавя специален щам мая, която преработва захарта в алкохол. След като в продължение на седем дни сладкокиселата смес ферментира се получава така наречената «дестилационна бира». Алкохолното съдържание след този етап е 9 об. % алк.

Дестилация

Дестилацията на Woodford Reserve се извършва в шотландки модел медни казани изработени в известната медникарска работилница на семейство Форсайт от Спейсайд, Шотландия. Това е единствената бърбън дестилерия, която използва изключително медни дестилатори тип казан.

Първият дестилатор е с вместимост 9 500 л. и се нарича «бирен дестилатор». «The low wine» дестилата, получен от него, е с концентрация 20 об. % алк. Той се поставя и редестилира във втория дестилатор, наречен «high wine still». От него се дестилира спирт със сила 50 — 55 об. % алк. Втория дестилат се поставя в третия, т.н. «spirit still», където се извършва последната дестилация. Крайният резултат е тройно дестилирано бяло уиски със 79 об. % алк., което е готово да бъде напълнено в бъчви.

Дестилационна стая на  Woodford-Reserve (Уудфорд Резърв)
Мастер дестилъра на Уудфорд Ризърв

Мастър Дистилъра (главния технолог) Крис Морис е човекът, който следи за качеството на всяка глътка Woodford Reserve

Бъчвите на Woodford Reserve

В дестилерията Woodford Reserve не пълнят ежеседмично умопомрачителни количества бъчви, но пък за сметка на това пълнят качество в качество. Бъчвите играят критична роля за този вече култов бърбън.

И за тази си марка Brown-Forman се доверяват само на бъчви изработени в собствената си бъчварска работилница. Brown-Forman е единствената компания произвеждаща бърбън уиски в света, която произвежда сама своите бъчви. По този начин тя успява да контролира качеството на всяка една от своите марки.

Известни със своя перфекционизъм, те използват само най-добрия американски бял дъб. След шлайфането дъските се огъват само на пара. Никакви пирони, лепило или други пасващи средства не участват в изработката на тези произведения на бъчварското изкуство.

Когато са готови за задънване бъчвите се обгарят от вътре в продължение на 22 минути. Точно толкова е необходимо според технолозите на марката, за да се карамелизират захарите в дървото. През следващите 6 години този сладък ванилов вкус и карамелен аромат бавно ще се предават на дестилата, превръщайки го в един от най-вкусните бърбъни, които сте опитвали.

Нова бъчва Уудфорд Резърв

Преди задънването дървото се подпалва за около 20 секунди, за да се овъгли. Освен че омекотява спирта, с годините въглена спомага за придобиването на богатия кехлибарен цвят на крайния продукт. След тези прецизни обработки бъчвите се задънват и доставят в дестилерията, където биват напълнени с тройно дестилирания спирт, предварително разреден до 55 об. % алк., с деминерализирана вода.

Отлежаването

Стиажи на които отлежават бъчвите с Уудфорд Резърв

Woodford Reserve отлежава, не по малко от 6 години по стелажите на 100 годишните каменни складове на дестилерията

Бъчвите се транспортират до 100 годишните каменни складове, търкаляйки се по 150 метровия релсов път. От този момент складовете са техният дом за не по-малко от 6 години.

До тук с участието на човека. Технолозите на марката са направили всичко по силите си, за да постигнат съвършенството, но от тук нататък всичко е в ръцете на природата.

Горещото лято на Кентъки кара спирта в бурето да се разширява и да навлезе в слоевете на изпеченото и обгорено дърво. През зимата студа прави точно обратното и издърпва вече обогатения спирт обратно от слоевете на дъските към бъчвата. Този цикъл се повтаря ежегодно и колкото повече се повтаря, толкова повече вкус, цвят и аромат се придава от дървото на уискито.

По време на съзряването от всяка бъчва се вземат проби. За бутилиране отиват само тези бъчви които са готови. Кои са те? Това е решение, което могат да вземат само Мастър Дистилъра (главния технолог) Крис Морис и мениджъра на дестилерията Дейв Шиурич.

бъчви и складове в дестилериятаWoodford-Reserve (Уудфорд Резърв)

Шотландски медни казани, ирландски модел тройна дестилация, три вида зърно, изпечени и силно обгорени бъчви от американски бял дъб, бавна и постепенна оксидация в 100 годишни построени от камък помещения, сами разбирате, че Woodford Reserve не е обикновен бърбън от Кентъки, а чисто и просто история на уискито.

Продукти на марката

автор: bgBarman.bg
реклама Whiskey Fest 2019

Бърбън Уиски

Early Times / Jim Beam / Knob Creek / Maker's Mark / Red Stag By Jim Beam / Woodford Reserve / 1792 Ridgemont Reserve / A. Smith Bowman / Ancient Age / Baker's / Basil Hayden's / Benchmark / Blanton's / Booker's / Buffalo Trace / Bulleit / E.H. Taylor, Jr. / Eagle Rare / Elijah Craig / Elmer T. Lee / Evan Williams / Fighting Cock / Four Roses / Heaven Hill / Henry McKenna / Jefferson’s / Jeremiah Weed / Kentucky Tavern / Old Charter / Old Crow / Old Fitzgerald / Old Forester / Old Grand Dad / Parker's Heritage / Pennypacker / Van Winkle / Very Old Barton / W.L. Weller / Wild Turkey

Стилът уиски на Кентъки

Особености на бърбъна
Зърното на Стиажи на които отлежават бъчвите с Уудфорд Резърв

Кентъки е благословен да бъде родина, не само на алкохолната напитка на Америка — бърбъна, но и на първия им народен инструмент — банджото. Общото между тях е, че корените и на двете се намират далече в Шотландия и Ирландия, но са изцяло американски творения. С други думи те са микс от шотландски и ирландски познания, с американска подправка.

Трънливия път на бърбъна.

Алкохолните напитки еволюират и бърбънът не остава по-назад. Времето на Дивия Запад отдавна е отминало, но историческото наследство, оставено от дестилериите, напомня за дългия път, извървян от тази напитка.

Суровите времена изисквали сурови питиета. Никой не се захласвал по шикозни и префърцунени специалитети. Можете ли да си представите Уаят Ърп и Док Холидей, седящи на масата в одимен бар в Тумбстоун, да обсъждат вкусовите характеристики на бутилката single barrel (сингъл барел) или поредния small batch (малка серия) пусната на пазара от Jim Beam? «Червеното око» (Red Eye), както наричали бърбъна, бил твърд алкохол за твърди мъже. Повечето уискита остават такива до Сухия режим през 1920 година.

Дори след отмяната на забраната, стилът на бърбъна остава дразнещ като шкурка. Историята на напитката оправдава това. Индустрията имала нужда да навакса изгубеното производство за много кратко време. Затова дестилационните не изстивали и произвеждали колкото се може повече алкохол.

Както винаги, пазарът определя търсенето. Това е другата основна причина бърбънът дълго време да остане грубо питие. Болшиството от хората, които го пиели не били високо платени изискани господа, а пролетарии — работещи в тежката индустрия и борещи се за всяка троха на масата. Те му се наслаждавали, не защото е най-доброто питие, а защото само това можели да си позволят.

Животът се променя. Потребностите, разбиранията и нуждите също. След войната блендираният скоч залива Америка, а малко по-късно белите алкохоли, като джина, рома и особено водката, направо предизвикват фурор. Тъй като пиенето на миксирани алкохолни напитки (алкохол, смесен с някакво безалкохолно) се преврнал в нещо като стандарт, производителите продължавали да пускат на пазара млади уискита. Въпреки че качеството значително се подобрява, пазарът на високия клас, този на отлежалите премиум алкохолни напитки (с изключението на Maker’s Mark), остава непроменен. Или казано просто — нямало го.

Изправени пред лицето на поредната икономическа криза (тази от 70 — те на миналия век) и най-лошия спад на продажби, вкусовете на хората се изменят отново. Те започнали да консумират по-малко, но определено се вълнували от качеството. През средата на 80 — те производителите се връщат към стария стил. Той се характеризирал с фузелово-маслен характер и дълбок, и тежък вкус на дърво. Не звучи никак приятно нали? Идеята на този подход била да се вземе най-доброто от този стил, а именно опитът в отлежаването. Разбира се, съвременните технологии и уменията на технолозите да контролират процесите на дестилация позволяват да се получи един нов и елегантен стил бърбън.

Светлото бъдеще.

Днес ние сме изключително разглезени от невероятните предложения. Какво да бъде от малката партида на Beam? Дали живия и енергичен Basil Hayden’s (Базил Хайдънс), благородния Knob Creek (Ноб Крийк), копринения стил на Baker’s (Бейкърс) или богатия и многолик Booker’s (Букърс)? Другите дестилерии също имат с какво да се похвалят: невероятният single barrel (сингъл барел) Blanton’s, медът и маслото — елегантният Maker’s Mark, лъхащият на прясна портокаловата кора и дива мента Woodford Reserve (Уудфорд Резърв) на Labrot & Graham’s и върхът на сладоледа — ароматният Rare Breed (Реар Брийд) на Wilde Turkey.

Двукратните насилствени затваряния на производството през 20 век унищожават почти напълно другите истински американски уискита — ръженото и царевичното. Стилът на ръженото уиски е с дълбоки корени. Ръжта има голям дял за изграждането на едни от най-добрите бърбъни, но като самостоятелна напитка има невероятно изразен пикантен вкус, с нотки на кимион и цитрусови плодове, които апетитно експлоадират в устата. В днешно време само Jim Beam и Wilde Turkey произвеждат чисти ръжени уискита.

Царевичното уиски страда от имиджа на контрабандна стока без никакъв финес. В интерес на истината е изключително трудно да се намери качествено такова в днешно време.

В последните години индустрията направи невероятни постижения. Представяте ли си какво би станало, ако Сухият режим и Втората световна война не бяха спрели неговото развитие? Но ние все още сме млади и готови да чакаме и дегустираме новите предложения. Каквото и да сте избрали да опитате днес — наздраве!

автор: bgBarman.bg
реклама Whiskey Fest 2019