Woodford Reserve®
Американско Уиски | Brown Forman Corp
В самото сърце на Кентъки, сред живописните пейзажи на графство Уудфорд, там където се намират най-добрите ферми за чистокръвни коне, а бърбъна е национално богатство, вече повече от 200 години няколко медни казана създават историята на американското уиски. Оцеляла през превратностите на времето, днес Woodford Reserve Distillery е дом на една от най-легендарните марки бърбън, създавани някога.
История на дестилерията
Полагане на основите
Woodford Reserve, най-малката и най-старата, все още функционираща дестилерия на Америка е установила своите корени в далечната 1797 година, когато Елиа Пепър (Elijah Pepper), започва да произвежда уиски, в малко помещение зад съдебната палата на Версай, графство Уудфорд, Кентъки. Много скоро бизнеса потръгва и Пепър осъзнава нуждата от повече вода и по-голямо помещение. През 1812 г., той намира перфектното място извън Версай и мести своите казани в близост до «Тревистия извор» (Grassy Springs), който се вливал в реката Глен Криийк (Glenn’s Creek). Елия бил от пионерите в производството на бърбън, начинание, в което вложил цялото си старание и усет. Той произвеждал отлична огнена вода, но най-голямото му постижение е, че синът му тръгва по неговите стъпки.
Леополд Лаброт
Стремежът към съвършенство, който променя индустрията
Елия Пепър почива през 1831 г. и синът му, Оскар поема бизнеса. Той бил буден младеж, който не се задоволявал с постигнатото. През 1833 г. Оскар наема за ръководител на дестилерията д-р Джемс Кроу, физик и химик от Шотландия, който носи със себе си първия в този край спиртомер. Кроу започва да експериментира с ферментацията на зърнената мъст, саур маш технологията, дестилацията, обгарянето на бъчвите и отлежаването. Той прекарва двадесет и две години в дестилерията на семейство Пепър, влагайки цялата си енергия и познания в производството на уиски.
Въпреки отлежаването, в ранните си години бърбъна бил определено сурово и недодялано уиски. Методите и техниките на производството му били хаотични. Откритията на д-р Кроу въвеждат ред и последователност в архаичното до този момент производство и определено подобряват качеството на уискито. Истината е, че той променя лицето на американската бърбън индустрия завинаги. Благодарение на него имаме бърбъна, който познаваме днес.
Новите собственици на дестилерията
След смъртта на Оскар Пепър през 1865 г. семейството не може да се справи и през 1878 г., вече известната дестилерия е купена от търговеца на уиски Леополд Лаброт и неговия партньор Джеймс Грахам. Те не променят натрупалото известност име на предприятието, а само добавят своите фамилии на фирмената табела: «The Old Oscar Pepper Distillery, Labrot & Graham Proprietors».
Джеймс Грахам — 1883 год.
Под тяхното управление дестилерията продължава да процъфтява. Те разширяват производствените мощности, като целенасочено запазват първоначалната архитектура. Докато другите производители в Кентъки използвали тухли или дървени дъски за построяване на складовете си, Лаброт и Графам изграждат новите избени помещения, използвайки същия варовиков камък, с който през 1812 г, Пепър построява дестилерията. Това не е просто архитектурна приумица, а добре обмислена стратегия. Те установяват, че сравнително малките складове с дебели каменни зидове позволяват на тяхното уиски да зрее сравнително бавно до достигане на хармоничен и елегантен вкус.
Години на трудности и заслужена почивка
По време на Сухия режим, Labrot & Graham успяват да запазят дестилерията от фалит, нещо, с което други производители не могат да се справят. През 1940 г., тя е придобита от базираната в Луисвил Brown-Forman Corp. Новият собственик е известен производител на бъръбън, а дестилерията им е нужна да помогне на компанията да се справи с нарастващото търсене на уиски след отпадането на забраната.
През 1960 — те години, следвоенната мода на блендираните уискита оказва своето въздействие и малките бутикови дестилерии, загубват своята ефективност и жизнеспособност. Браун Форман усилено диверсифицира бизнеса си в по-бързооборотни продукти и затваря дестилерията. По-късно през 1971 г. тя е продадена като земеделска земя. Казаните в малката, дестилерия замлъкват, отдавайки се на заслужена, близо 30 годишна почивка.
Преоткриване на ценностите и възраждане на традициите
По традиция двата най-известни продукта Кентъки са бърбън и породисти коне В чест на богата история и уникално си качество днес Woodford Reserve е официалният бърбън на двете купи «Breeder’s Cup» и «Kentucky Derby».
През 1990 — те мениджмънта на Brown-Forman предвижда бъдещо засилване на търсенето на отлежали премиум клас напитки и започва да търси дестилерия с богата история, която да превърне в дом на нов супер премиум бърбън. Търсенето не се увенчава с успех до като не се подсещат за своята бивша собственост, старата каменна дестилерия на реката Глен Криийк в Кентъки.
Какво по-подходящо място от построената през 1812 г., от Елиа Пепър дестилерия. Единственото място в Америка, където всяко подритнато камъче е част от истинската история на бърбъна, където водата е чиста, студена и варовита, където малките кипарисови ферментатори още помнят пропорциите на рецептата, а автентичните медни казани с нетърпение очакват да бъдат подгрени, където камените складове от деветнадесети век продължават да поддържат правилната температура за бавното съзряване на перфектното уиски.
Дестилерията Woodford Reserve е дестинация с историческо значение. Днес тя е отворена за посещения, а магазинът и музеят са част от незабравимия тур.
През 1994 година Brown-Forman откупуват имота и го възраждат до неговото величие от преди Сухия режим, инвестирайки 7 млн. долара.
Първата партида Woodford Reserve излиза на пазара през 1996 г. и веднага спечелва овациите на любителите на бърбън, както и на три от най-престижните конкурса за напитки в бранша.
През 2003 г. в чест на своята, вече водеща марка бъръбън, Brown-Forman преименува дестилерията на Woodford Reserve Distillery, но в знак на уважение към Лаброт и Грахам, хората допринесли толкова много за развитието на дестилерията, на всяка бутилка, над логото Woodford Reserve са изписани техните имена.
През 1995 г. дестилерията е регистрирана в Националния регистър на исторически места, а през 2000 г. е обявена за Национална историческа забележителност. Днес Woodford Reserve Distillery е известна по целия свят като Родното място на бърбъна.
За по малко от четвърт век продуктите на марката успяват да спечелят уважение и любовта на милиони хора по целия свят. Само през 2012 година продажбите надхвърлят 250 000 каси, а годишният ръст е 28%. Невероятно постижение за супер премиум клас уиски. Поради огромното търсене през юни 2013 година от Brown-Forman обявяват, че ще инвестират 35 млн. долара в разширяването на производствените мощности. Инвестицията обхваща 3 допълнителни медни дестилатора и 3 складови помещения с вместимост 165 000 бъчви.
Производство на Woodford Reserve
Woodford Reserve Distillery е разположена над богата на подводни езера и варовик земна маса. Варовикът служи като гигантски филтър, който премахва нежелани елементи от водата и я обогатява с калций. Това е важно за производителите на уиски, тъй като калция реагира много благоприятно с маята по време на ферментацията.
Обработка на зърното и ферментация
Раждането на всяка една бутилка Woodford Reserve е дълъг процес, който започва с основната суровина — зърното.
Зърнената каша, от която се дестилира един от най-елитните бърбъни на Америка се състои от царевица (72%), ръж (18%) и ечемичен малц (10%). Царевицата носи сладост, а ръжта пикантност. Зърната се смилат след това се сварява във варовитата вода. По време на готвенето, царевицата и ръжта освобождават нишесте, което след това, благодарение на ензимите в ечемичния малц се превръща в захар.
Спазвайки исторически утвърдената рецепта в дестилерията използват «саур маш» технологията. Към всяка нова партида се добавя от предходната вече ферментирала и обезалкохолена, от първата дестилация, зърнена каша.
Зърнената каша, от която се дестилира един от най-елитните бърбъни на Америка се състои от царевица (72%), ръж (18%) и ечемичен малц (10%).
Както повелява традицията, готовата за ферментация зърнена каша се изпомпва не в стоманени, а в малки дървени цистерни, направени от кипарис. Там се добавя специален щам мая, която преработва захарта в алкохол. След като в продължение на седем дни сладкокиселата смес ферментира се получава така наречената «дестилационна бира». Алкохолното съдържание след този етап е 9 об. % алк.
Дестилация
Дестилацията на Woodford Reserve се извършва в шотландки модел медни казани изработени в известната медникарска работилница на семейство Форсайт от Спейсайд, Шотландия. Това е единствената бърбън дестилерия, която използва изключително медни дестилатори тип казан.
Първият дестилатор е с вместимост 9 500 л. и се нарича «бирен дестилатор». «The low wine» дестилата, получен от него, е с концентрация 20 об. % алк. Той се поставя и редестилира във втория дестилатор, наречен «high wine still». От него се дестилира спирт със сила 50 — 55 об. % алк. Втория дестилат се поставя в третия, т.н. «spirit still», където се извършва последната дестилация. Крайният резултат е тройно дестилирано бяло уиски със 79 об. % алк., което е готово да бъде напълнено в бъчви.
Мастър Дистилъра (главния технолог) Крис Морис е човекът, който следи за качеството на всяка глътка Woodford Reserve
Бъчвите на Woodford Reserve
В дестилерията Woodford Reserve не пълнят ежеседмично умопомрачителни количества бъчви, но пък за сметка на това пълнят качество в качество. Бъчвите играят критична роля за този вече култов бърбън.
И за тази си марка Brown-Forman се доверяват само на бъчви изработени в собствената си бъчварска работилница. Brown-Forman е единствената компания произвеждаща бърбън уиски в света, която произвежда сама своите бъчви. По този начин тя успява да контролира качеството на всяка една от своите марки.
Известни със своя перфекционизъм, те използват само най-добрия американски бял дъб. След шлайфането дъските се огъват само на пара. Никакви пирони, лепило или други пасващи средства не участват в изработката на тези произведения на бъчварското изкуство.
Когато са готови за задънване бъчвите се обгарят от вътре в продължение на 22 минути. Точно толкова е необходимо според технолозите на марката, за да се карамелизират захарите в дървото. През следващите 6 години този сладък ванилов вкус и карамелен аромат бавно ще се предават на дестилата, превръщайки го в един от най-вкусните бърбъни, които сте опитвали.
Преди задънването дървото се подпалва за около 20 секунди, за да се овъгли. Освен че омекотява спирта, с годините въглена спомага за придобиването на богатия кехлибарен цвят на крайния продукт. След тези прецизни обработки бъчвите се задънват и доставят в дестилерията, където биват напълнени с тройно дестилирания спирт, предварително разреден до 55 об. % алк., с деминерализирана вода.
Отлежаването
Woodford Reserve отлежава, не по малко от 6 години по стелажите на 100 годишните каменни складове на дестилерията
Бъчвите се транспортират до 100 годишните каменни складове, търкаляйки се по 150 метровия релсов път. От този момент складовете са техният дом за не по-малко от 6 години.
До тук с участието на човека. Технолозите на марката са направили всичко по силите си, за да постигнат съвършенството, но от тук нататък всичко е в ръцете на природата.
Горещото лято на Кентъки кара спирта в бурето да се разширява и да навлезе в слоевете на изпеченото и обгорено дърво. През зимата студа прави точно обратното и издърпва вече обогатения спирт обратно от слоевете на дъските към бъчвата. Този цикъл се повтаря ежегодно и колкото повече се повтаря, толкова повече вкус, цвят и аромат се придава от дървото на уискито.
По време на съзряването от всяка бъчва се вземат проби. За бутилиране отиват само тези бъчви които са готови. Кои са те? Това е решение, което могат да вземат само Мастър Дистилъра (главния технолог) Крис Морис и мениджъра на дестилерията Дейв Шиурич.
Шотландски медни казани, ирландски модел тройна дестилация, три вида зърно, изпечени и силно обгорени бъчви от американски бял дъб, бавна и постепенна оксидация в 100 годишни построени от камък помещения, сами разбирате, че Woodford Reserve не е обикновен бърбън от Кентъки, а чисто и просто история на уискито.
Продукти на марката
