Предварителна подготовка

И двата стила (Лагер и Ейл), на производство на бира започват по един и същ начин. След пристигането на малца в пивоварната. Той най-напред се проверява за съдържание на малки камъчета и други елементи, които са оцелели при процеса на производството му. Веднага след това се смила в мелница на брашно, което се нарича малцово мливо. Повечето от производителите смилат малца на фино брашно, но също така към него често се добавя и по-твърдо смелено мливо, както и грубите обвивки на зърното, които играят ролята на естествен филтър по време на процеса на майшуване.

Класическа технология за производство на Ейл (Ale)

Основата на пивоварния процес е преобразуването на нишестето в малца в захарен разтвор, наричан пивна мъст. Първият етап е накисването на мливото с вода. Това става в огромни съдове, които могат да бъдат направени от дърво, мед, стомана, чугун, и са покрити с капак, който може да се повдига свободно. Температурата на този етап е критична. Ако е твърде висока, ензимите ще се разрушат, а ако е твърде ниска, те ще работят твърде вяло и не ще превърнат всичката скорбяла в захар. Водата обикновено е затоплена (често от слънцето, в специални резервоари на върха на пивоварната) до 75 °С. Тази температура се нарича «ударна», защото е по-висока от необходимата за процеса на майшуване. Температурата на мливото е по-ниска и веднага понижава «ударната» температура до необходимите 65 °С.

На този етап пивоварите могат да добавят други зърнени култури към получената каша от малцовото мливо. Те са познати като добавки и обикновено се използват за избистряне на пивото, премахване на азотната мътилка, аромат и баланс, както и за намаляване цената на крайния продукт. Кои са те може да видите в статията за допълнителните съставки на бирата.

Гъстия микс се оставя да престои така в продължение на 1 — 2 часа, и в резултат на ензимната активност се озахарява. Този процес се нарича майшуване. Ензимите са естествен биологичен катализатор. Най-важните в пивоварството са две: алфа-амилаза, която превръща скорбялата в малтоза и декстрин и бета-амилаза, която произвежда само малтоза. Малтозата е силно ферментируема, докато декстрина, не може да ферментира под въздействието на бирената мая и дава тялото на бирата.

Ако всичката захар се превърне в алкохол, бирата, ще бъде много по-силна на алкохолно съдържание, но със слаб аромат и беден вкус. Понякога си мисля, че всичко в природата е прекалено наредено.

Когато захарта се разреди във водата, се образува сладък разтвор наречен малцова каша. Поради това, че протича за много кратък период от време, този процес е критичен за пивоварите. Много е важно той да се прекрати веднага след като нишестето (скорбялата) изцяло се е превърнала в захар, нито по рано, нито по-късно. Ако го прекратят по-рано озахаряването няма да е достатъчно, а ако го прекратят по-късно танините в малцовата каша ще образуват неприятен аромат като на задушен стар чай.

Прекратяването се осъществява чрез добавяне на гореща вода, която веднага убива ензимите, след което пивната мъст се отцежда през дъното на съда, филтрирайки се през дебелия слой остатъци от зърно и зърнени обвивки. След отцеждането остатъка се промива допълнително, за да се извлече от него колкото може повече ферментируема течност. При многократно промиване всеки следващ етап води до по-слаба мъст и оттам до по-слаба бира. Повечето съвременни пивоварни използват непрекъснат процес и събират едновременно изходната мъст и водата от промиването. В пивоварната индустрия нищо не се изхвърля. Остатъка от зърното се използва като силна протеинова храна за животни.

След филтрирането на пивната мъст тя се поставя в специален съд за варене. Със своя лъскав купол той наподобява, нещо средно между водолазен звънец и лунен модул, похлупен с гигантска китайска шапка. По съвременните и модерни са направени от стомана, а по-старите и автентични от мед. В процеса на варене, който обикновено продължава около 1 час, част от водата в мъстта се изпарява, но захарите и други по-нелетливи компоненти остават в сместа. Основната задача на варенето е да се унищожат всички бактерии и се гарантира абсолютната чистота на пивната мъст. От подобния на китайска шапка капак излиза тръба, през която мъстта извира и отива отново в основното тяло, в случай на кипене.

По време на етапа на варене към сместа се прибавя хмел. Със своите магически качества той убива всяка останала бактерия в пивната мъст, спира действието на ензимите причиняващи озахаряването и помага за коагулацията на протеините и утаяването им на дъното на съда. Също така доставя важните за вкуса и аромата киселини, танини и масла и придава характерната за бирата горчивина. Прибавянето на хмел може да стане в различни етапи на варенето, включително повече от веднъж. Колкото по-дълго се вари той, толкова повече се увеличава горчивината и намалява аромата на бирата.

По време на варенето някои пивовари добавят захар. Тя не съдържа скорбяла, която да бъде атакувана от ензимите и затова се добавя на този етап. Повече за пивоварната захар и нейното въздействие, може да прочетете в статията за другите съставки на бирата.

В края на варенето се добавя прахообразно водорасло, известно като «ирландски мъх», което насърчава останалите протеини и мъртви организми да се утаят на дъното на съда и пивната мъст да се избистри.

Остатъците от процеса на варене, смесен с използвания хмел се използва като градински тор.

Преди да започне процеса на ферментация, температурата на охмелената пивна мъст, трябва да бъде сведена до 18 °С. Някъде това се прави като се остави непокрита, за определен период от време, но това води до опасността, да бъде атакувана от нежелани донесени от въздуха диви дрожди. Голямата част от производителите използват тоблообменници, които приличат на радиаторите на парното ви. Плочи пълни с пивна мъст, се редуват с плочи, със студена вода.

След достигане на необходимата температура, мъстта се изпомпва във ферментационните съдове и й се добавя маята. Преди поставянето тя е прегледана в лабораторията на пивоварната. Нейните клетки, разбира се, са невидими с просто око, но погледнати през микроскоп те могат да се наблюдават отлично. Това, което лаборантите искат да видят са бели клетки, тъй като тези, които са сини на цвят са мъртви и биха саботирали ферментацията, а черните пръчици индикират зараза, която би пратила, цялата партида буквално в канала.

Пивоварната мая диша по два начина: аеробно (с кислород) и анаеробно (без кислород). Тя взаимодейства с кислорода в началото на ферментацията. В действителност, производителите аерират пивната мъст допълнително, за да са сигурни, че има достатъчно наличен кислород. Маята работи интензивно, правейки балони издигащи се нагоре. Само след няколко часа повърхността се покрива с кафява и лъскава субстанция, а след 24 часа тя пораства в плътна и твърда почти бяла шапка, която в своя пик наподобява гигантски карфиол. Шапката е набраздена с кафяво и черно от протеините. Тя бива отнемана от време на време, за да се премахнат умрелите организми, които възпрепятстват правилното действие на маята.

Ензимите в маята — малтаза и инвертаза, превръщат захарта в пивната мъст в алкохол и въглероден диоксид. Преобразуваните захари се асимилират от клетките на маята, които по същото време се размножават чрез делене. Малтаза ензимите произвеждат глюкоза, докато инвертазата превръща захарозата в глюкоза и фруктоза. Декстрина не може да ферментира, също както лактозата (млечната захар), която понякога се добавя за подслаждане на стила стаут. Те остават, за да придават тяло и сладост на бирата.

Ферментацията кара, температурата на пивната мъст да се покачва. Тя се поставя при около 15 °С, но по време на ферментацията достига до 25 °С. Ферментацията също създава химически съединения, познати като естери, които се отделят във въздуха около съдовете, под формата на плодови аромати. В зависимост от силата на бирата, пропорциите на малц и добавки от други зърнени култури и захар, ароматите могат да наподобяват ябълки, портокали, банани, ананас, круши, меласа, женско биле... В някои по силни бири естерите може да напомнят и за прясна животинска кожа.

В края на ферментацията маята ще бъде надвита от произведения благодарение на нея алкохол. След около 7 дни клетките на маята започват да се слепват една за друга и да изплуват на повърхността. Този процес е познат като флокулация. Ако това се случи твърде рано, пивната мъст, ще трябва да се аерира отново. Когато почти всичката мая се издигне на повърхността, означава, че ферментацията е към своя край.

Бивайки твърди традиционалисти, пивоварите дават на бирата да престои 7 дни във ферментите. Когато ферментацията е приключила, пивната мъст се е превърнала в бира, но тя все още не е годна за пиене. Позната като «зелена бира», тя трябва да престои няколко дни в климатизирани съдове, за да узрее. Някои от нежеланите съставки биват «издухани» и в края на процеса на отлежаване имаме чиста и вкусна бира. В зависимост от ориентацията на пазара бирата се пълни в бутилки или кегове, като преди това се филтрира допълнително и се напомпва с въглероден диоксид, за да получи хубава плътна пяна, когато я налеете в чашата си.

При известната във Великобритания стил Real Ale, след отлежаването пивото не се филтрира, а отива по пъбовете директно във варели, като преминава допълнително през хмел за повече аромат. Добавя се и малко захар за предизвикване на вторична ферментация. Бирата напуска пивоварната в незавършено състояние. Самия процес продължава в заведенията, където маята продължава допълнително да произвежда алкохол. Този стил не само е по-силен на алкохол, но и с повече плодов аромат.

Класическа технология за производство на Лагер (Lager)

Схемата при производството на лагер е същата както и при ейл: извличане на захарите от малца, варене на пивната мъст, добавяне на хмел и ето ти на — бира. Методите за производство на лагер, обаче са вариация на описаната по горе технология за производство на ейл. Тази вариация далече надхвърля стандартната разлика, отнасяща се до използването на долно ферментиращи дрожди, тъй като целия процес се основава на използването на по-ниски температури на всеки етап от производствения цикъл.

Тъй като малца за производство на лагер е по-малко модифициран от този за ейл, се използва метод за запарване, в който, мливото се смесва в котела с топла вода с температура около 38 °С. Част от пивната мъст се изпомпва в друг съд, където се загрява между 43 — 56 °С и след това се връща в котела. След това друга порция се изпомпва и се загрява до 65 °С. След връщането на последната партида загрята до по-високи градуси пивна мъст, температурата на цялото количество в казана се увеличава до около 50 °С.

Главното предимство на отварата получена по тази система е, че основната част на пивната мъст получава «протеинова почивка», при температура от 45 — 55 °С, за около час, час и половина. Това позволява прекомерния протеин в малца с високо азотно съдържание, да се понижи. Този процес се нарича протеолиза. Подгряването на порции до по-високи температури, желира наличната скорбяла в слабо модифицирания малц като по този начин позволява да бъде атакувано от ензимите. И протеина и скорбялата, ще причинят мътност на бирата, ако не се третират по време на майшуването. Малц с различна степен на изпичане може да бъде използван по време на процеса на майшуване.

След двойното или тройно схематично увеличаване на температурата в котела, тя се повишава до 75 °С, достигайки тази при майшуването на ейл. При конкретната температура пивната мъст се прехвърля в трети съд с фалшиво дъно, където се пречиства от вече използваното и изтощено зърно.

При условие че производството е в Германия, Чехия или други страни следващи Reinheitsgebot (Закона за чистата на бирата от 1516 година), не могат да се използват никакви добавки.

По време на варенето, на 2 — 3 етапа, се добавя хмел. Сварената и охмелена пивна мъст се прехвърля в съоръжение, където се центрофугира, за да се премахнат кашавите гранули и детрити (мъртви организми).

След като е пречистена пивната мъст се изпомпва във ферментационните съдове. При стила лагер, ферментацията протича на два етапа. Първата ферментация може да протече както в конични вертикални стоманени съоръжения, така и в стандартните хоризонтални. Температурата варира между 5 и 9 °С. При такава температура, маята ще работи много по-бавно, отколкото при стила ейл. Като резултат имаме много по-малка шапка от пяна на повърхността, както и много по-малко плодови естери.

Първичната ферментация продължава около две седмици, след което зелената бира се прехвърля в резервоари за отлежаване, където се поддържа температура 0 °С или малко отгоре. При тези условия бирата престоява от няколко седмици до няколко месеца, през което време маята продължава да превръща захарите в алкохол и въглероден диоксид, като постепенно се утаява на дъното на резервоара.

Крайният резултат е чиста и завършена бира, на която липсват заоблените плодови аромати на ейл стила. Изключение от това правило е разновидността бок (bock), който отлежава около една година, което го прави доста силно и ароматно пиво. В резултата на ниските температури и технологията на производство, бирите от стила лагер, са много по-малко ароматни, но много по-изтънчени с типичен хмелен привкус.

Когато отлежаването (лагеруването) приключи като етап, бирата се филтрира и в много от случаите и пастьоризира. Наред с всичките изследвания около мистерията на пивната мая, Луи Пастьор е известен и с метода, носещ неговото име, при който чрез нагряване пивото се стабилизира за по-дълъг период от време. Недостатъка на този метод е, че бирата в тези случаи често има привкус на прегорял карамел или мукава. Голяма част от известните елитни марки бира никога не пастьоризират своята продукция. Което е добро за някои, би трябвало да е добро и за други, но на пазара има бира от 0.65 лв. за бутилка от 0.500 л. до 5.00 лв. за 0.330 л. Сами си направете изводите. Наздраве!