Шишарките на хмела, в началото са се добавяни към пивото като консервант. Той предпазвал в миналото бирата от вкисване, но едновременно с това допълвал хармонията във вкусовете на напитката, придавайки горчивина и специфичен аромат. Днес без хмел бирата не би била тази напитка, която всички сме свикнали да пием.
Винопроизводителите са галеници на съдбата. Всичко, от което те имат нужда за производството на вино се съдържа в гроздето, включително и натурални консерванти, което го различава основно от останалите плодове. Пивоварите от друга страна от векове са били изправени пред проблема как да компенсират двата недостатъка на бирата, нейната прекомерна бисквитена сладост и бързото й разваляне, с използването на различни растения и билки, които не само добавят аромат и горчивина, но и предпазват от бактериална инфекция по време на пивоварния процес. За тази цел са се използвали: равнец, розмарин и блатиста мирта. Хмелът започва да се употребява за тази цел, в Централна Европа около 8 век. На Британските острови по това време той не се използвал в пивоварството, а като кулинарен деликатес.
Познанията за това растение и неговата култивация ни отвежда в Кавказ и Германия като част от великите преселения на народите, следващи колапса на Римската Империя. В началото на 9 век хмелът вече се отглеждал в Бавария. Пивоварите по това време, които използвали микс от различни растения и билки, познат като груд (gruit), яростно се противопоставяли на новото растение. От своя страна църквата, контролирала пазара на груд (gruit) и обявява хмела за дяволско дело. По-късно силните на деня в повечето държави осъзнават неговата сила и поощряват производството му като същевреммено му слагат и налог.
Хмел (humulus lupulus), е вид пълзящо растение от семейството на конопа и далечен братовчед на канабиса и копривата. Един корен има едновременно мъжки и женски цветчета като само женските образуват коничните шишарки, използвани в пивоварството. Женските цветове са изградени от многобройни подобни на венчелистчета структури наречени прицветници. Когато хмелните шишарки узреят в основата на прицветниците се образуват жлези, които са пълни с жълта смолиста субстанция известна като луполин. Това е комплексно масло, което не се намира в никое друго растение по света, съдържа алфа киселина, придаваща характерната горчивина на хмела.
Всяка година хмела се подрязва отдолу, както гроздовата лоза. На пролет филизите покрити с множество, подобни на куки, пипалца започват да пълзят нагоре. Фермерите изграждат подобно на гигантска астма, мрежовидна структура, по която филизите се оплитат и формират. Филизите могат да растат с невероятната скорост от 35 см на ден и евентуално могат да достигнат на височина до 5 — 6 метра. Хмелът цъфти през лятото, а шишарките са готови за бране през ранна пролет. В миналото брането се е извършвало на ръка с помощта на кокили, но днес механизацията далеч улеснява този процес. След обирането на реколтата, хмела се изсушава внимателно във фурни, след това натъпкан в дълбоки торби или пресован на бали с големина около 2 метра е готов за складиране или транспортиране до пивоварната.
Много пивовари-традиционалисти, все още предпочитат да използват направо коничните хмелни шишарки, но обикновено се използват техни производни. Около 2/3 от световното производство на хмел се обработва по един или друг начин, преди да се използва от завода за бира. Най-обикновената производна се получава, когато се смелят шишарките на прах и след това се пресоват на гранули. По този начин е много по-лесно да се транспортират и същевременно да се обработват от модерното оборудване в пивоварната. Друга алтернатива е хмелният екстракт. Тази субстанция се предлага на пивоварите във варели. Тя е много устойчива и високоефективна, но може да придаде на бирата много по преситен аромат от колкото гранулирания хмел.
Традиционните сортове хмел придават на бирата фин аромат, изтънчен и съблазнителен вкус. В последните години ударението е върху постигането на по голяма горчивина, което води до създаването на сортове с по-голямо съдържание на алфа киселини. Такива са: Admiral, Brewers’ Gold, Centennial, Challenger, Chinook, Cluster, Eroica, Galena, Magnum, Northdown, Nortern Brewer, Nugget, Orion, Phoenix, Pride of Ringwood, Super Styrians, Target, Yeoman.
Както и при лозарството, и лозите на хмела са уязвими от множество вредители, което води до постоянното създаване на нови видове, които да отговарят на условията и биологичната среда на определената страна производител.
За да сте наясно с рекламните послания по етикетите на бирите, ще изброим част от разнообразието на най-използваните стандартни хмелни сортове.
Bramling Cross — създаден през 1920 година от кръстоска между English Golding и канадски див хмел. Не е особено популярен в миналото поради своя аромат на касис, но в днешно време е доста предпочитан.
Cascade — ароматен американски сорт с плодов аромат, създаден през 1972 година.
Crystal — средно ароматен американски сорт хмел.
Fuggles — разпространен в Кент от Ричард Фагъл през 1875 година. В момента се отглежда в Орегон (САЩ) и Словения. Словения го е приспособила към своите условия и там е познат като Styrian Goldings.
Goldings — произлиза от източен Кент, Англия още през 18 век и притежава богат аромат на цветя.
Hallertauer Mittelfüh — традиционно използван ароматен хмел от района Халетайу (Hallertau) в Бавария. Там се намира, може би най-голямата площ засята с хмел, използван за 1/5 от цялото световно производство.
Hersbruker — традиционен сорт от възвишенията Херсбрук (Hersbruk). В момента е изместил Hallertauer като най-предпочитания от пивоварите сорт в Германия. Расте също в района Халетайу (Hallertau) в Бавария.
Huller — това нов ароматен немски сорт създаден в изследователския център на института в Халетайу (Hallertau).
Mount Hood — това е американски сорт създаден през 1989 година, базиран на немския Hallertauer.
Perle — това нов немски ароматен хмел растящ предимно в Америка
Progress — този сорт устойчив на вехнене е представен в Англия като то алтернатива на Fuggle през 1950 година.
Quingdao da Hua — това е най-използвания китайски хмел, създаден въз основа на Styrian Goldings
Saaz — класически ароматен хмел от Затек, Република Чехия, използван изключително в стила Пилзенер.
Select — нов немски сорт създаден в изследователския център на института в Халетайу (Hallertau).
Spalter — традиционен немски сорт, растящ главно в региона Спалт (Spalt), в близост до Нюрнберг.
Styrian Goldings — най-използвания сорт хмел в Словения.
Tettnanger — деликатен и ароматен немски сорт, отглеждан главно в региона Тетнанг (Tettnang), в близост до езерото Констанс до швейцарската граница.
Tradition — независимо от името си това сравнително нов немски сорт.
WGV (Whitbread Goldings Varaety) — широко разпространен през 1950 година във Великобритания, поради устойчивостта си към болести.
Willamette — американски сорт генетично свързан с English Fuggle, представен през 1976 година.
История на бирата
Изкуството на пивоварството е толкова старо, колкото и цивилизация. Преди повече от 10 000 години, някои от племената населяващи планетата прекратяват номадския си начин на живот и се заселват на едно място. Бирата и хляба са една от причините за това.
За съставките на бирата
Със своите цветове от кехлибарено жълто, бакърено червено и рубинено черно, тя сякаш отразява преминаването на сезоните. Тя е сокът на майката земя, от голите изорани ниви на есен, до летните безкрайните морета от натежали златни класове. Както и много други неща от живота, всички ние приемаме бирата за даденост. Ако се вгледате обаче в десетките марки, изложени в супермаркета, менютата на заведенията или снежнобялата шапка от пяна по върха на чашата ви с кехлибарена течност, най-вероятно ще се замислите дали знаете достатъчно за нея. Със сигурност бирата е много по-сложна напитка, от колкото може би сте си мислили.
Водата и бирата
Ако попитате който и да е любител на бирата, кои са нейните съставки, със сигурност ще получите един и същ отговор: малц и хмел. Много рядко, някой ще спомене основната съставка — водата. Без необходимите запаси от добра питейна вода, производството на каквато и да е бира е невъзможно.
Магията на малца
Малцът е душата и тялото на пивото. Той е тази покълнала и изпечена зърнена култура, благодарение на която имаме не само алкохолното съдържание, но и до голяма степен аромата и почти целия цвят на бирата. Той няма нищо общо и е много повече, от просто прибраната реколта от зърнени култури. В това състояние зърното няма да свърши почти никаква работа на пивоварите. За да е полезна реколтата от зърно трябва първо да премине през ръцете на производителя на малц.
Хмела и бирата
Шишарките на хмела, в началото са се добавяни към пивото като консервант. Той предпазвал в миналото бирата от вкисване, но едновременно с това допълвал хармонията във вкусовете на напитката, придавайки горчивина и специфичен аромат. Днес без хмел бирата не би била тази напитка, която всички сме свикнали да пием.
Бирена мая
В античността са я наричали «Господ е милостив». Нашите прародители не са приемали маята като съставка, но разбирали, че без нейна помощ не биха произвели нищо. Тя е катализаторът, който трансформира охмелената зърнена субстанция в могъща напитка, скриващ силната си магия зад жива пелерина от набъбнала пяна.
Другите съставки на бирата
Въпреки че четирите основни съставки вода, малц, хмел и мая са всичко от което имате нужда, за да произведете бира, много пивовари добавят и други в своите рецепти. Понякога това е, за да се постигне определен вкус или аромат, а понякога, за да се икономисат пари.
Технологии за производство на бира
Основните стилове за производство на пиво са два: «лагер» и «ейл». Днес някои модерни предприятия, размазват различията между тях, като използват едно и също оборудване и за двата стила, единствено внимавайки да не смесват дрождите (маята). Дали това е достатъчно?
Наименования при бирата от A до Z
Въпреки че заводите за производство на пиво са десетки хиляди, по света няма две еднакви бири. Ако сте прочели и останалите статии, сте наясно, че бирата е сложна и многолика напитка. Тя е не само баланс между малц, хмел, вода и мая. За нейното разнообразие производителите включват и голям брой растения, билки и подправки. Ако вземем под внимание и съвременните технологии, ще установим, че днес разнообразието на пиво по света е огромно. В този речник на бирата ще откриете всички стилове, които бихте срещнали по света.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
За поредна година Bols, най-старата в света марка произвеждаща алкохолни напитки, ще даде възможност и вдъхновение на барманите от над 60 страни да променят историята на барманството и техния живот.
