Като понятие, аперитив се използва още от древните гърци и римляни. Според съвременните разбирания, такъв може да бъде всяко, по възможност сухо, алкохолно питие — от чаша газирано бяло вино, до чиста водка или коктейл. У нас то се използва изключително често, но за съжаление в повечето случаи напълно погрешно. Истина е, че аперитивът е питие сервирано преди храна с цел да се възбуди апетита, а също така е истина, и че повечето от нас (не изключвам и себе си от това число), понякога имат много дълъг аперитив. Тази култура разбира се, варира според региона. Тук на Балканите, храносмилателната ни система явно има нужда от много по голямо стимулиране и затова на масата винаги е забавно.
Целта ми, в този раздел, е не да променям манталитета на българина, а да ви запозная с напитките, които създават културата на аперитива. На първо място това са вермутите и всички останали напитки на винена основа, тези средиземноморски съблазни, премахващи скуката преди сервирането на храната и позволяващи й да премине леко през стомаха.
Времена на апогей
Кой е измислил аперитива? Списъкът на претендентите е дълъг, но определено и без съмнение на преден план излиза Торино — столицата на аперитива, от повече от сто години. За жителите на този италиански град, аперитивът е силно интегрирана част от храната. Когато си поръчате нещо за пиене, автоматично ви се сервира нещо за ядене, което е включено разбира се в цената. Но дори и там, в днешните модерни барове имат по либерално разбиране за понятието като цяло. Комбинацията на вермут с битер (примерно Campari), наречена «Американо», е толкова популярна, че може да си я купите от супермаркета в бутилка.
Ако вземете, чаша с вермут, ще е много по-лесно да се транспортирате около сто години назад, когато великите италиански марки се радват на огромна популярност. Тя се дължи най-вече на изключителните рекламни кампании, чиито материали отлично ни показват духа на времето. Рекламните постери на техните конкуренти, френските вермути, които се стремели разбира към същата целева група на пазара, са си произведения на изкуството. За аперитивите на винена основа това е периода на апогей. Марки като Byrrh, Dubonnet, Sain-Raphaёl, са с едни гърди напред.
Тогавашните традиции определят аперитива като напитка, която е сладка, ароматна и богата на вкусове. В днешно време ценностите се променят и голяма част от марките, популярни в миналото, потъват в забвение. С няколко изключения, оцеляват най-големите имена. Това разбира се, е благодарение на мултинационалните компании, които субсидират производството им, в името на традицията, качеството на продукта и неповторимия им вкус. В основата на тази хармония стоят традиции и умения в смесването на вино с десетки билки, корени, семена и растения.
Аперитивите днес
В действителност една част от аперитивите на винена основа успяват да заемат стабилна пазарна ниша. Със своите уникални ароматни характеристики вермутите се настаняват по рафтовете на всеки бар по света. Заедно с останалите аперитиви са винаги онази съставка, в коктейлите които съм създал и на които нещо не им е достигало. Без съмнение няма бар, който да не предлага мартини (ако има такъв, моля зачеркнете думата «бар» от името му и напишете кафене или нещо друго). Тук разбира се нямам предвид популярната международна марка вермут, а класическия коктейл, коктейла на коктейлите, който се състои от една част сух вермут и 3 или 4 или 5 или 7 части джин. Разбира се има и десетки други популярни и не толкова популярни рецепти на коктейли със съставка вермути като: Американо, Негрони, Бронкс, Манхатън и т.н.
Какъв ще е вашият аперитив? Дали ще изберете коктейл, или чиста напитка, в днешно време няма строги правила. Важно е да имате предвид, не само способността му да помага на стомаха да се подготви за храната, но и силно социалната му функция. Той е чудесен претекст да запознаете гостите един с друг на коктейл преди официални обяд или вечеря. Предлагането на напитки може да ви спаси от досадата да развличате всеки един от тях, особено ако не сте от най-общителните. Самите питиета както винаги съм казвал на моите бармани, са прекрасен повод за непринуден разговор. Само не прекалявайте с количеството, все пак това е аперитив — прелюдия към нещо по-специално.
