Арландус фон Виланова (Arlandos von Villanova) открива, че ферментационният процес може да бъде подтиснат, ако към мъстта бъде добавено известно количество алкохол. По-късни изследвания определят, че ферментацията може да спре напълно, ако нивото на алкохол достигне до малко над 15 об. % алк.

В резултат съблазнителите аромати на прясно изцедения гроздов сок и сладостта на натуралната фруктова захар се запазват напълно. Гроздето разбира се трябва да се бере ръчно, защото и най-малкото напукване на зърната, ще доведе до изтичане на сок и начало на ферментацията преди самия Mutage (Мутаж). Съвременните методи и технологии позволяват в момента това да се прави и механично. За разлика от вермутите, при производството на червени версии аперитиви на винена основа, се използват червени сортове грозде. То бива веднага оронвано, за да се предпази сока от абсорбирането на „зелени” танини от чепките.

В зависимост от качеството и стила на конкретната марка, смачканите червени грозда се оставят накиснати в техните люспи, за около месец, което носи силно наситен рубинен цвят, прекрасни аромати и леки танини. Следва пресоване и извличане на подсиления гроздов сок. При белите аперитиви зърната се пресоват веднага.

Следващия етап от производствения процес включва отлежаване на получения мистел, чиято цел да изчезне първоначалния вкус на суров алкохол. това става основно в големи дъбови кадуси. Съдовете на избата на Byrrh са впечатляващи. На разположението на този аперитив са 70 кадуса със вместимост всеки по 200 000 литра, два огромни от по 420 500 литра и един, който е и най-големия във света с вместимост от 1 000 200 литра. В наше време марки аперитиви като Dubonnet, Ambassadeur, Cinzano, и др. отлежават тук под наем. Въпреки всичко капацитета е огромен.

Както и при вермутите растителните видове са изключителни важни за всички аперитиви. Поради тази причина много голямо внимание се отделя на съчетаването им с отлежалия мистел. При марки като Dubonnet и Byrrh се използва метода на перкулацията (подробно разгледан в статията за производство на ликьори). Лесно можете да си представите този метод ако сте си правили филтър кафе. Принципът е същия. Растителните видове се поставят в котли и мистела преминава под налягане през тях за период от около 6 часа, след което отлежава същото време, преди процеса да започне отново. След седмица мистела е усвоил всички техни аромати. Този екстракт се миксира с виното отлежало в бъчви. След няколко процеса на филтрация и студена стабилизация, аперитива е готов за бутилиране.

Не изглежда сложно, но за приготвянето на висококачествени аперитиви е необходимо прецизно спазване на технологията, защото и най-дребните детайли имат значение.