Не мисля, че има българин, който да не е наясно с тази категория. Ракията е националната напитка на България и съм сигурен, че всеки един българин може да каже много по темата. От друга страна наименованието «ракия» в България е доста общо понятие обединяващо гроздова, ракия, винена ракия, джиброва ракия, плодова ракия и прочие.

Джиброва ракия (според българското законодателство) е спиртна напитка с минимално алкохолно съдържание 37,5 об. % и:

• е получена от ферментирали и дестилирани гроздови джибри или директно чрез водна пара или след добавяне на вода;
• количеството винени утайки, добавено към гроздовите джибри, не надвишава 25 кг на 100 кг използвани гроздови джибри;
• количеството алкохол, извлечено от винените утайки, не превишава 35 об. % от общото алкохолно съдържание в крайния продукт;
• дестилацията е извършена в присъствието на самите джибри при по-малко от 86 об. %;
• е извършена редестилация при същото алкохолно съдържание;
• има съдържание на летливи субстанции, равно или по-голямо от 1400 милиграма на литър алкохол при 100 об. % и с максимално съдържание на метилов алкохол 10 000 милиграма на литър алкохол при 100 об. %.

Естеството на изходната суровина, по никакъв начин обаче не пречи на пазара да има изключително добри продукти, с отлични вкусови характеристики. Погледнато глобално, българската джиброва ракия, обаче е само един от многото представители на тази категория. Всяка страна винопроизводител има подобна на нашата напитка. Категорията включва хърватската, сръбската и черногорската лозовица (lozovača), кипърската зивания (zivania), френската марк (marc), грузинската чача (chacha), германската, швейцарската и австрийската трестер (trester), гръцката ципуро (Τσίπουρο), унгарската търкъй (törköly), италианската грапа (grappa), португалската багасейра (bagaceira), румънския рачиу де тестовина (rachiu de tescovina), македонски комова (komova), испанската орухо (orujo), словенската тропиновец (tropinovec) и много други.

В действителност освен от остатъчните продукти на винопроизводството, а именно джибри, в някои страни, включително и България, където тези алкохолни напитки са изключително популярни, се срещат и представители на тази категория произведени изцяло от грозде. Това са изключителни напитки. В повечето от случаите по техните етикети са изписани сортовете, грозде от които са произведени. Често отлежали те съчетават множество аромати и съвсем заслужено се продават на прилично високи цени. За съжаление са рядкост и поради това ще разгледаме тези марки и техните продуктови представители в тази категория.

Никой не знае с точност кога и къде е дестилирана първата джиброва алкохолна напитка. Вярвало се е, че такъв вид напитка с наименованието «ракия» за първи път е създадена през 16 век на Балканите, неизвестно къде. Съвсем скоро на хълма Трапезица във Велико Търново, бе направено археологическо откритие — фрагмент от глинен съд от 14 век, с надпис издълбан на него «Аз пих на празника ракиня». Това откритие говори недвусмислено, че ракия е дестилирана по нашите земи още през 14 век. Българския произход на думата" ракия", определено е в подкрепа на заявката ни за нейното признание от Европейския съюз като национална напитка, с последващо обезщетение за понижаване на акциза на вътрешния пазар.

Най-вероятно винопроизводителите са тези, които първи са забелязали, че изходната суровина, за да се дестилира бренди може да бъде не само виното получено от гроздовия сок, а също така за целта могат да използват и не толкова атрактивните остататъци — шлюпки, семки и чепки. Разбира се тези остатъци, съдържащи в себе си прилично количество захар и прекрасни ароматни характеристики, никога не са били изхвърляни просто така. До голяма степен винопроизводителите са правили, правят и до днес т.нар. второ вино, като добавят към остатъците вода и пресоват получената каша. Това вино било основният избор на клиентелата в кръчмите и страноприемниците, а днес с някои добавки (за аромат и трайност) се предлага на прилично ниски цени във всички супермаркети. Другият начин да се оползотворят остатъците от винопроизводството е те да се дестилират. Разбира се, от суровина състояща се от чепки семки и шлюпки, не бива да се очакват чудеса и все пак...

Както е известно, алкохол може да се произведе от почти всичко, стига да има захарно съдържание. Първото условие изходния материал, трябва да ферментира, т.е. захарта да се преобразува в алкохол. Първично джибрите като суровина, могат да бъдат ферментирали, полу-ферментирали или неферментирали. По време на винификацията на червено вино, по технология то кисне в мъстта през целия период на бурна ферментация и по този начин джибрите, оставащи след източването му са ферментирали. Получени по този начин те са особено подходящи за производство на спиртни напитки, тъй като са меки, сухи, и имат високо съдържание на алкохол. Полу-ферментиралите джибри се получават по време винификацията на розе, където сока се отстранява, преди пълната ферментация. Неферментиралите джибри, се получават от остатъците на производството на бяло вино, където гроздовият сок се отделя веднага след напукването на зърната. От първия тип джибри може веднага да се премине към дестилация, а последните два трябва да се оставят да ферментират напълно. Тъй като гроздовите джибри са много податливи на инфекции и окисляване, най-добре развитите региони, където се произвеждат спиртни напитки от тях са винарските области с по-студен климат. Колкото по хладен е климатът, толкова по добре джибрите се предпазват от атаката на оцетно-кисели бактерии и плесента. Разбира се днес при промишлените производства с помощта на технологиите това не е проблем.

Дестилирането на спиртни напитки от джибри се осъществява по познатите методи, но трябва да се съгласим, че технологиите на производство са много специфични при отделните страни и региони. Не е възможно тези технологии да се унифицират и затова ще ги разгледаме подробно при всяка една напитка от категорията. Известно е също че от време оно, във всички страни този тип алкохолни напитки традиционно се добиват в количества за собствени нужди от частни производители. В сравнение с останалите алкохолни напитки те се появяват по рафтовете на магазините и ресторантите като брандирани продукти едва през последните няколко десетилетия и тази тенденция продължава да расте.

Днес спиртните напитки, получени от гроздови джибри са толкова еманципирани, че съвсем скоро техния провинциален и неизискан произход ще бъде напълно забравен. Този маратон беше поведен през 80 — те и 90 — те години на 20 век от италианската грапа, с нейните футуристични бутилки, които винаги съм докосвал с невероятно внимание. Днес щафетата е подета от всички производители, включително и наши. На рафтовете по магазините можем да намерим бутилки с огнената течност, на цени доста по високи от популярни марки водка, бренди и уиски, а световно известни майстори готвачи смело включват в рецептите си елитни марки грапа, марк, трестер и компания — напитки с наистина фини аромати.