Изкуството на пивоварството е толкова старо, колкото и цивилизация. Преди повече от 10 000 години, някои от племената населяващи планетата прекратяват номадския си начин на живот и се заселват на едно място. Бирата и хляба са една от причините за това.
Първите култури, които те опитомяват са зърнените. Тъй както всяко растение, съдържащо захари, може да претърпи спонтанна ферментация, причинена от дивите дрожди във въздуха, то най-вероятно, подобни на бирата напитки да са били независимо изобретени сред различните култури по целия свят. Химически тестове на древни керамични съдове показват, че бирата както и виното, е произведена за първи път преди около 7000 години там, където днес се намира Иран.
Чрез анализ на йероглифи, артефакти и писмени данни, историци са проследили корените на пивоварството на древните африкански, египетски и шумерски племена. Най-старите доказани записи са на възраст около 6000 години и водят до шумерите. Шумерската държава се простирала между реките Тигър и Ефрат, включвайки Южна Месопотамия и древните градове Вавилон и Ур. От тях се разбира, че шумерите открили процеса на ферментацията по случайност. Писмено свидетелство на около 4000 години е шумерска поема «Химн на Нинкаси», посветен на богиня на пивоварството. Този химн е, може би най-старата рецепта за приготвяне на бира. Никой не знае днес, точно как тя действително се е правела тогава, но най-вероятно са намокряли парче изпечен хляб, което не след дълго започвало да ферментира. Не е трудно да си представим, че тази древна бира е нямала много приятен вкус, но със сигурност е причинявала на нашите прародители блажено и приповдигнато настроение.
Вавилонците стават владетели на Месопотамия, след падането на Шумерската империя през 2 — рото хилядолетие пр. Хр. Тяхната култура съвсем естествено произлизала от шумерската, а изкуството на получаване на бира, била неделима част от нея. Днес ние знаем, че вавилонците са можели да варят около 20 различни вида бира.
В древни времена бирата била мътна и нефилтрирана. За да избегнат поглъщането на остатъчните вещества от приготвянето и, при пиене те използвали сламки. От Вавилон бирата е била изнесена и разпространявана до далечен Египет. Хамураби, който е важен вавилонски крал, постановил най-старите и известни закони. Един от тях регламентирал дневната дажба на бира. Тя била в зависимост от социалното положение на човека, нормален работник получавал 2 литра, държавни служители по 3 литра, а сановници и първосвещеници 5 литра на ден. В тези древни времена бирата често не се продавала, а била използвана като бартер.
Египтяните от своя страна подемат традицията на варене на бира. За да приготвят пивото те използвали неопечено хлебно тесто и за да подобрят вкуса му, добавяли фурми. Сериозно доказателство за значимостта на приготвянето на бира в древен Египет е факта, че книжниците създават в египетското писмо допълнителен йероглиф за «пивовар».
Производството на бира в Египет и съседните страни замира през 8 век с нашествието на мюсюлманите. Корана, свещената им книга заклеймява и забранява употребата на алкохолни напитки. Изкуството на пивоварството обаче е вече разпространено на север благодарение на умелите мореплаватели и търговци — финикийците. Те разнасят зърнените култури до Бавария, Бохемия, Британските острови и Прибалтика.
Въпреки че топлия и влажен средиземноморски климат давал приоритет на виното, след Египет бира продължават да варят и гърците и римляните. Плиний съобщава за популярността на бирата в Средиземноморския район, много преди виното да вземе надмощие и се превърне в амброзия — божественото питие на бог Бакхус. В Рим бира, се произвежда само във външните части на империята, където е трудно да се отглеждат лози, а самите римляни я считали за варварска напитка. Най-вероятно думата бира идва от латинската bibere, означаваща «да се пие», а испанското й наименование — cerveza (сервеса), произлиза от името на гръцката богиня на земеделието — Серес. Другото название на бирата използвано у нас е пиво, което от своя страна идва от славянското наименование за напитка като цяло.
Въпреки че бирата, има своите корени в Месопотамия, един или друг вид напитки от ферментирали култури са се приготвяли в различни форми по целия свят. Например, Чанг е тибетска бира, Чича бира от царевица, а Кумис е напитка, произведена от ферментирало камилско мляко.
Бирата от тази епоха не можела да се съхранява и била мътна и почти без пяна. Ранните цивилизации открили нейните свойства да променя настроението и смятали опиянението за свръхестествено и божествено състояние. Древните германци, приготвяли бира не само за да я пренасят в жертва на боговете, но и за собственото си удоволствие. Във финландската поетична сага Kalewala, 400 стиха са посветени на бирата и само 200 за създаването на света. Според големия скандинавски епик Еда, виното е запазено за боговете, бирата принадлежи на смъртните, а медовината на жителите на царството на мъртвите.
Северните народи наричали пивото Öl (Ууль) или Ealu (Ийлу), от което произлиза и популярното и до днес английско наименование Ale (Ейл). Друг саксонски термин woet (вуут), оцелява до днес като wort — сладка течност, получена от ечемичен малц и вода (така се нарича и слабо алкохолното ечемично вино, от което се дестилира уискито). През 15 век, във фламандските бири, започва да се използва хмел и от 16 век, той придобива широко приложение като консервант, заменящ използваните до тогава кора на дърво и различни билки. В продължение на векове Ейл е питие, приготвено от ферментиралите захари на ечемичния малц и подправено с различни растения и подправки, но без хмел. Бира от немски bier идва по-късно, за да означи Ейл с добавка на хмел. Днес и двете думи са в употреба.
Може би най-важното събитие в историята на пивоварството е създаването на немските стандарти. Първият от тези правила е Reinheitsgebot (от нем. Чистота) от 1516 — най-известния закон за чистотата на бирата.
Reinheitsgebot гласи, че само четири съставки могат да бъдат използвани в производството на бира: вода, малцов ечемик, малцова пшеница и хмел. Маята не е включена в този списък, тъй като се приема за даденост и основна съставка в пивоварния процес. Той е гаранция за потребителя, че немските бири ще бъдат от най-високо качество по света и изказва презрение за добавянето на помощни съставки като например царевица, ориз, други зърнени храни и захари.
С течение на времето, производството на бира, попада под зоркото око на римската църква. Християнските абатства, като центрове на селското стопанство, знанието и науката, усъвършенстват методите за производството и. Първоначално монасите произвеждали пиво за себе си и отсядащите при тях поклонници, а по-късно и като средство за финансиране на техните общности. Въпреки това, все още се знае много малко за ролята на маята в процеса на ферментация.
Всяка държава има своите особености и поради това бирата произвеждана от тях притежава богато и специфично историческо развитие. Ще обърнем повече внимание на тази тема, когато разглеждаме всяка една поотделно, но както се досещате, най-голяма заслуга имат северните народи.
Може би най-голямо събитие при бирата се наблюдава в средата на ХIХ век, чрез откритията, направени от Луи Пастьор. Освен процеса на пастьоризация, негова заслуга е, обяснението на това, как работи маята.
От момента, когато науката се намесва в производствения процес, бирата се разпростира из целия свят като горски пожар.
История на бирата
Изкуството на пивоварството е толкова старо, колкото и цивилизация. Преди повече от 10 000 години, някои от племената населяващи планетата прекратяват номадския си начин на живот и се заселват на едно място. Бирата и хляба са една от причините за това.
За съставките на бирата
Със своите цветове от кехлибарено жълто, бакърено червено и рубинено черно, тя сякаш отразява преминаването на сезоните. Тя е сокът на майката земя, от голите изорани ниви на есен, до летните безкрайните морета от натежали златни класове. Както и много други неща от живота, всички ние приемаме бирата за даденост. Ако се вгледате обаче в десетките марки, изложени в супермаркета, менютата на заведенията или снежнобялата шапка от пяна по върха на чашата ви с кехлибарена течност, най-вероятно ще се замислите дали знаете достатъчно за нея. Със сигурност бирата е много по-сложна напитка, от колкото може би сте си мислили.
Водата и бирата
Ако попитате който и да е любител на бирата, кои са нейните съставки, със сигурност ще получите един и същ отговор: малц и хмел. Много рядко, някой ще спомене основната съставка — водата. Без необходимите запаси от добра питейна вода, производството на каквато и да е бира е невъзможно.
Магията на малца
Малцът е душата и тялото на пивото. Той е тази покълнала и изпечена зърнена култура, благодарение на която имаме не само алкохолното съдържание, но и до голяма степен аромата и почти целия цвят на бирата. Той няма нищо общо и е много повече, от просто прибраната реколта от зърнени култури. В това състояние зърното няма да свърши почти никаква работа на пивоварите. За да е полезна реколтата от зърно трябва първо да премине през ръцете на производителя на малц.
Хмела и бирата
Шишарките на хмела, в началото са се добавяни към пивото като консервант. Той предпазвал в миналото бирата от вкисване, но едновременно с това допълвал хармонията във вкусовете на напитката, придавайки горчивина и специфичен аромат. Днес без хмел бирата не би била тази напитка, която всички сме свикнали да пием.
Бирена мая
В античността са я наричали «Господ е милостив». Нашите прародители не са приемали маята като съставка, но разбирали, че без нейна помощ не биха произвели нищо. Тя е катализаторът, който трансформира охмелената зърнена субстанция в могъща напитка, скриващ силната си магия зад жива пелерина от набъбнала пяна.
Другите съставки на бирата
Въпреки че четирите основни съставки вода, малц, хмел и мая са всичко от което имате нужда, за да произведете бира, много пивовари добавят и други в своите рецепти. Понякога това е, за да се постигне определен вкус или аромат, а понякога, за да се икономисат пари.
Технологии за производство на бира
Основните стилове за производство на пиво са два: «лагер» и «ейл». Днес някои модерни предприятия, размазват различията между тях, като използват едно и също оборудване и за двата стила, единствено внимавайки да не смесват дрождите (маята). Дали това е достатъчно?
Наименования при бирата от A до Z
Въпреки че заводите за производство на пиво са десетки хиляди, по света няма две еднакви бири. Ако сте прочели и останалите статии, сте наясно, че бирата е сложна и многолика напитка. Тя е не само баланс между малц, хмел, вода и мая. За нейното разнообразие производителите включват и голям брой растения, билки и подправки. Ако вземем под внимание и съвременните технологии, ще установим, че днес разнообразието на пиво по света е огромно. В този речник на бирата ще откриете всички стилове, които бихте срещнали по света.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
