Отлежаването в дъбови бъчви засилва интензитета на цветовете на напитката като първо и придава лек златист оттенък, после добавя кехлибарени и дори махагонови тонове. Някои производители дори се увличат и добавят и карамел за по-силен и интензивен цвят. Доверен и изпитан метод на отлежаване на ром е в използвани бъчви от бърбън. Наскоро обаче изкуството на отлежаване е заразило и производителите на ром. В момента се експериментира с използвани бъчви от коняк, вино и уиски (различно от бърбън), както и дори съвсем нови.

Горещия тропичен климат на Карибските острови е изключително силен фактор, влияещ върху отлежаването на рома. Този район е един от най-горещите и най-влажните по света. Това означава, че алкохола извлича от дървото, танини, цвят и аромати изключително бързо (именно затова използването на нови бъчви е изключително рисково начинание). И нещо повече. Горещината и влагата означава, че алкохола съвсем естествено отлита от бъчвите, директно при кръжащите около складовете ангели. Всяка напитка, определена да отлежи в бъчва губи от обема си до 3 % годишно, т.н. «ангелски данък». Тук на Карибите обаче той е 8 %. Това означава, че те регулярно трябва да се доливат със същия алкохол. Това естествено оскъпява изключително много себестойността на продукцията. Някои производители полагат климатични инсталации в складовете за отлежаване, докато други (главно стандартните английски марки) директно транспортират бъчвите на далеч не толкова романтични, но значително по студени места.

Благодарение на ускорената матурация, рома може да се класифицира като отлежал след само три години. От този момент нататък, в зависимост от това дали са използвани нови или стари бъчви той има повече или по малко изразени нотки на подправки или на печено. За да развие многослойни аромати на тропически плодове, подправки, какао, тютюн, са нужни още няколко години затвор. Следващия етап от развитието си стандартно рома достига при 6 — 8 години, докато най-изтъкнатите представители отлежават 10, 15 или 20 години.

Съвсем наскоро, при рома се наложи едно относително ново течение — бутилиране на винтажи. На пазара се появиха и бутилки, датиращи от 1885 година. В миналото производителите рядко отделяли винтажни продукции, с намерението да ги бутилират отделно. Те отделяли по-скоро реколти с цел за използване при блендиране. През 80 — те години на миналия век някои производители преднамерено започват да заделят за отлежаване на винтажи. Поради това в момента на пазара има винтажи от различни страни и острови, изумявайки специалистите с разликите, които всяка една година се характеризира.

Рядко днес можем да се сдобием с ром, бутилиран така както е излязъл от казана. Нямам в предвид, без да е отлежал поне няколко месеца, а да не е смесван с други партиди. Това е така, защото мнозинството от ромовете се блендират. Популярните световни марки използват за своите рецепти, ром от различни типове казани, стилове, страни на произход, години и бъчви на отлежаване. Марки като Captain Morgan (Капитан Морган) и Lamb’s (Ламбс), смесват ромове от Ямайка, (за богатство на вкусове и аромати), Гвиана (за финес и аромат свежи подправки), Барбадос (за баланс) и Тринидад. Вземат се Ромове дестилирани едновременно в казани и колонни дестилационни системи. Този типичен Британски стил, може да съдържа между 15 и 20 различни типове и видове ром. Разбира се всеки един от тях подчертава определена характеристика.

Разбира се всяка марка използва своя рецепта. Въпреки това едно неписано правило гласи (е, почти неписано): за по-богат на аромати и по-плътно тяло в бленда се използват основно ромове произведени в казан и обратно, по леки блендове се получават от ромове дестилирани чрез колонна система.

Основна фигура във всяка компания е maestro ronero (експерта на компанията). Неговото основно задължение е пресъздаването на добре познатите марки на работодателя си, на всеки един етап от тяхното съзряване. Той е пазителя на стила, качеството и името на марките. Достигането на тази позиция става след минимум от 10 години чиракуване.

Подобно на шотландските уискита, при миксирането на партиди от различни години, на етикета се изписва годината на най-младия ром, включен в бленда.

В Куба е развит уникален метод на отлежаване и блендиране. Той се състои от два отделни процеса. За да осигури база за бъдещи блендове, прясно дестилиран ром се оставя да отлежи за няколко години. Броят на годините, както и вида на бъчвите се определят от експерта, който определя това според търсените характеристики. Това, което той създава е т.н. madre (майка), която ще е основата за бъдещите блендове. Когато експерта иска да създаде определен бленд за своята компания, той използва прецизно количество от «майката», миксирайки я с пресен дестилат. Това е ron fresco, който отново се слага да отлежи и развие. На определен етап той се охарактеризира и миксира отново и така докато бъде достигнат желания профил на бленда.

Преди бутилиране към рома обикновено се прибавя карамел, според спецификациите на марката и оценката на експерта. Тъй като карамела е горена захар, всички производители са съгласни с използването му, но твърде често той се използва (основно при нискокачествените марки), като по-скоро маскиращ, от колкото допълващ аромата. Истинския Ром няма нужда да се крие зад излишната сладост и оцветеност. Ако марката ром която пиете не е включена в енциклопедията на бгбарман, то вероятността това въобще да не е ром е огромна.

Наздраве!