В античността са я наричали «Господ е милостив». Нашите прародители не са приемали маята като съставка, но разбирали, че без нейна помощ не биха произвели нищо. Тя е катализаторът, който трансформира охмелената зърнена субстанция в могъща напитка, скриващ силната си магия зад жива пелерина от набъбнала пяна.
В миналото пивоварите, не разбирали значението на маята, но знаели, че ако запазят пяна от ферментиралото пиво и я използват отново, тя магически ще превърне сладката течност отново в бира. Този процес на случайност продължава до 18 век, когато холандския учен Антон Льовенхук, прави първите научни изследвания по темата. През следващия век неговите усилия за разгадаване на загадката на ферментацията са последвани от Луи Пастьор и неговия микроскоп. Днес ние знаем, че маята е единична клетка, микроорганизъм — гъбичка, която може да превърне сладката течност в равни части алкохол и въглероден диоксид, като самостоятелно се репродуцира. Книгата на Пастьор «Изследвания за бирата» (Études sur la bière), променя пивоварството по целия свят. Постепенно маята бива култивирана, за да се премахнат нежелателните щамове и се оставят само няколко, които ще атакуват захарите с най-голям успех и целесъобразност.
Маята не е неутрална. Тя приема и запазва аромата на всяко следващо вариво (майш). Така че ако производителя иска да произведе класически пилзенер или светъл ейл, той би имал нужда не само от подходящия малц, вода и хмел, но и от конкретния щам мая. В интерес на истината всеки може да вземе една кофа и да отиде в която и да е пивоварна да вземе малко от маята, която му е необходима. Промишлените производители, разбира се не правят така. Те държат проби от своята мая в специални банки. Това се прави като застраховка от зарази. Ако маята се инфектира, това е равносилно на смърт в пивоварната. Затова ако нещо такова се случи се взима проба от складираната в банката.
Съществуват два основни стила пивоварна мая —за производство на Ейл (Ale) и за по леката бира Лагер (Lager).
Маята за Ейл (Ale) е позната със своето латинско наименование Saccbaromyces cerviciae, което преведено от латински означава: захарна пивна гъбичка. Този тип пивоварна мая, която се използва от времето на първите наченки за производство от преди няколко хилядолетия, действа при по-високи температури в помещението, като образува просторна покривка от пяна на повърхноста на ферментиращата течност. Температурите започват от 15 °С, но топлината отделяна при самата ферментация я повишава до 25 °С. Използва се за производство на пшенични бири, както и за прочутите Британски Ейл (Ale), Ирландски Стаут (Stout), немски специалитети, като Алт (Alt) от Дуселдорф и Кальш (Kölsch) от Колон.
Маята за Ейл (Ale) често се използва при отворена ферментация. Тежкото одеяло от пяна, което изгражда на повърхноста на течноста държи кислорода настрана. Това, че тя се издига нагоре й дава името — «горно ферментираща».
За разлика от нея при лагер стила маите падат надолу в съдовете за ферментация и затова се наричат «долно ферментиращи».
Ако се замислим малко, ще осъзнаем, че тези термини са сериозно подвеждащи. Всяка пивоварна мая би трябвало да работи на всички нива на течността, за да преобразува цялата налична захар в алкохол. Затова по-подходящи са термините «топло-ферментиращи» при маите за Ейл и «студено-ферментиращи» за щамовете за лагер.
В някои модерни пивоварни ферментацията протича в затворени конични цистерни. Маята постепенно пада на дъното на съда, също както при маята за лагер. При този случай е необходимо при няколко последователни процеса маята да се замени напълно, понеже започва да губи от характеристиките за стила Ейл.
Лагер маите се класифицират като Saccbaromyces carlsbergensis, тъй като първата чиста култура е изолирана в лабораторията на пивоварната Carlsberg (Карлсберг) в Копенхаген. Днес е по-популярна като Saccbaromyces uvarum. Производството на стила Лагер започва за първи път през 15 век в Централна Европа, когато пивоварите от Германия започват да складират пивото да лагерува в близките (за определени градове) ледено студени пещери, за да може да оцелее през дългите горещи летни дни. От там идва и наименованието (на немски lager означава лагер, стан). Студа в пещерите спирал дивите дрожди, които постоянно атакували и инфектирали пивото и подтиквал пивоварната мая да работи много по-бавно и да се утаява на дъното на съдовете.
Има още един начин на ферментация в света на пивоварството. Той обикновено се практикува в определени региони в Белгия. Там някои пивовари произвеждат бира чрез спонтанна ферментация използвайки диви дрожди. Този стил се нарича lambic. Ферментацията протича като съдовете се оставят на хладно под покрива на пивоварната на отворени врати и прозорци за през нощта. Диви дрожди пренасяни от въздуха влизат и атакуват сладката субстанция. Два са главните щама идентифицирани като членове на това семейство: lambicus и bruxellensis. В резултат на този вид ферментация, в която понякога участват и плодове се получава пиво със характерен вкус на вино или сайдер. Общо взето тази напитка е нещо средно между бира и вино.
Без съмнение маята е от изключително значение за качествените характеристики на бирата. Много пивовари използва една и съща мая, пазена в дълбока тайна в продължение на много години. Всеки различен щам има свои собствени характеристики. Някои работят бързо, други бавно, трети при определена температура и всеки един от тях дава уникален аромат на произведеното пиво.
Когато маята работи, тя много лесно може да се разлудува. В крайна сметка това е жив организъм и като такъв е непредвидима. Нейното използване обикновено се планира до секунда, но има случаи, когато тя реагира като неукротим звяр и започва да проявява своя характер, който понякога създава доста големи проблеми.
Днес нищо не е оставено на шанса. Пивоварите отдавна са осъзнали колко съществена е маята, не само за чистата и успешна ферментация, но и за вкуса и аромата на техните бири. След всяко вариво, маята се събира и пресова, за да се отстрани всякаква течност. Част от нея се складира в хладилни камери, а друга се продава като екстракт със сериозни хранители стойности.
История на бирата
Изкуството на пивоварството е толкова старо, колкото и цивилизация. Преди повече от 10 000 години, някои от племената населяващи планетата прекратяват номадския си начин на живот и се заселват на едно място. Бирата и хляба са една от причините за това.
За съставките на бирата
Със своите цветове от кехлибарено жълто, бакърено червено и рубинено черно, тя сякаш отразява преминаването на сезоните. Тя е сокът на майката земя, от голите изорани ниви на есен, до летните безкрайните морета от натежали златни класове. Както и много други неща от живота, всички ние приемаме бирата за даденост. Ако се вгледате обаче в десетките марки, изложени в супермаркета, менютата на заведенията или снежнобялата шапка от пяна по върха на чашата ви с кехлибарена течност, най-вероятно ще се замислите дали знаете достатъчно за нея. Със сигурност бирата е много по-сложна напитка, от колкото може би сте си мислили.
Водата и бирата
Ако попитате който и да е любител на бирата, кои са нейните съставки, със сигурност ще получите един и същ отговор: малц и хмел. Много рядко, някой ще спомене основната съставка — водата. Без необходимите запаси от добра питейна вода, производството на каквато и да е бира е невъзможно.
Магията на малца
Малцът е душата и тялото на пивото. Той е тази покълнала и изпечена зърнена култура, благодарение на която имаме не само алкохолното съдържание, но и до голяма степен аромата и почти целия цвят на бирата. Той няма нищо общо и е много повече, от просто прибраната реколта от зърнени култури. В това състояние зърното няма да свърши почти никаква работа на пивоварите. За да е полезна реколтата от зърно трябва първо да премине през ръцете на производителя на малц.
Хмела и бирата
Шишарките на хмела, в началото са се добавяни към пивото като консервант. Той предпазвал в миналото бирата от вкисване, но едновременно с това допълвал хармонията във вкусовете на напитката, придавайки горчивина и специфичен аромат. Днес без хмел бирата не би била тази напитка, която всички сме свикнали да пием.
Бирена мая
В античността са я наричали «Господ е милостив». Нашите прародители не са приемали маята като съставка, но разбирали, че без нейна помощ не биха произвели нищо. Тя е катализаторът, който трансформира охмелената зърнена субстанция в могъща напитка, скриващ силната си магия зад жива пелерина от набъбнала пяна.
Другите съставки на бирата
Въпреки че четирите основни съставки вода, малц, хмел и мая са всичко от което имате нужда, за да произведете бира, много пивовари добавят и други в своите рецепти. Понякога това е, за да се постигне определен вкус или аромат, а понякога, за да се икономисат пари.
Технологии за производство на бира
Основните стилове за производство на пиво са два: «лагер» и «ейл». Днес някои модерни предприятия, размазват различията между тях, като използват едно и също оборудване и за двата стила, единствено внимавайки да не смесват дрождите (маята). Дали това е достатъчно?
Наименования при бирата от A до Z
Въпреки че заводите за производство на пиво са десетки хиляди, по света няма две еднакви бири. Ако сте прочели и останалите статии, сте наясно, че бирата е сложна и многолика напитка. Тя е не само баланс между малц, хмел, вода и мая. За нейното разнообразие производителите включват и голям брой растения, билки и подправки. Ако вземем под внимание и съвременните технологии, ще установим, че днес разнообразието на пиво по света е огромно. В този речник на бирата ще откриете всички стилове, които бихте срещнали по света.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
Според информация на Българската фондова борса — x3news, на 4.09.2013 г., е извършена продажба на 100% от акциите на дружеството от ВМ Финанс груп АД на британската Ню Юръп Спешъл Ситюейшънс Лимитид (New Europe Special Situations Limited).
