Малцът е душата и тялото на пивото. Той е тази покълнала и изпечена зърнена култура, благодарение на която имаме не само алкохолното съдържание, но и до голяма степен аромата и почти целия цвят на бирата. Той няма нищо общо и е много повече, от просто прибраната реколта от зърнени култури. В това състояние зърното няма да свърши почти никаква работа на пивоварите. За да е полезна реколтата от зърно трябва първо да премине през ръцете на производителя на малц.
Въпреки че когато става дума за малц индиректно, почти всеки прави асоциация с ечемика, но той може да се получи и от всички други житни култури: пшеница, овес, ръж. В интерес на истината някои бири се правят само от пшеничен малц, а добавките на друга култура е нещо напълно нормално при следване на хилядите рецепти по света. Въпреки всичко ечемикът осигурява най-добрата екстракция на захар и затова е най-предпочитаната зърнена култура от пивоварите.
От своя страна ечемика има много разновидности и не всяка една от тях е подходяща за производството на малц. В най-добрия случай той трябва да е пълен и заоблен и да покълва с равномерна скорост. Също така трябва да е с ниско съдържание на азот, поради това че този газ оказва неблагоприятно въздействие върху ферментацията. Изненадващо или не, но по-голямата част от световния пазар на на ечемик предназначен за малц идва от няколко разновидности. Едни от първите сортове е Chevallierи Archеr. Ечемика обикновено се отличава с дву и шест реден клас. Chevallierи Archеr е двуреден сорт. След втората световна война се разработват редица нови, между които Triumph, Kym, Klages, Halcyon и Pipkin. Някои производители стоят твърдо зад традиционните по стари сортове, разчитайки на сигурността в характеристиките им между които Maris Otter и Golden Promise.
Когато партидите от зърно пристигнат от полето в завода за малц, те се оглеждат и пресяват от сламки, пръст, камъчета и други замърсявания. За да може да се складира до настъпване на момента на обработката му, то се изсушава, за да се премахне остатъчната влага. Ако това се пропусне, може да плесеняса, а така и животните няма да гоя ядат, или да започне да покълва преждевременно. Производителите на малц предпочитат да го оставят да престои в латентно състояние най-малко месец, защото това подобрява процеса на последващото покълване.
В традиционния вариант зърното се поставя в цистерни, които побират до 6 тона и се накисват със същото или малко по-голямо количество вода. Този процес на киснене продължава 2 до 3 дни, когато водата се източва и зърното се оставя да «подиша» около 12 часа, преди да бъде потопено отново във вода.
След повторното накисване, зърното се прехвърля и разстила до дебелина 15 — 20 см. на огромни по площ малцови подове. Тук то прекарва около 5 дни, време необходимо да започне да покълва. Това е може би най-важния процес, в който иначе недостъпното нишесте в зърното се преобразува в захар. По време на този процес зърното постоянно се преобръща, за да му се подсигури адекватен приток на въздух, едновременно покълване и израстване на кълновете. Ако то не се преобръща поне три пъти на ден, спокойно може да го навиете като рогозка. В миналото това се е правило на ръка с лопати и гребла, но днес за това се грижат роботизирани системи.
След изтичане на петте дена, когато кълновете достигнат на дължина около ¾ от тази на зърното, процеса на покълване рязко се прекъсва, за да не се изгубят получените захари, които по-късно ще се превърната в алкохол. На този етап така наречения «зелен малц» се изпраща към фурните, където в продължение на около 2 дена под въздействието на високи температури се изпича. От температурата на изпичане зависи вида на малца, който ще се получи. В някои производства, като например в Бавария, все още се използват фурни на дърва, които придават опушен мирис на малца. Не мога да не припомня в този момента за изпичането на малца с прибавянето на торф, при производството на шотландското малцово уиски, който му придава този така специфичен и уникален аромат. След изпичането кълновете се отделят и се продават като храна за животните.
След като кълновете са премахнати, малца изглежда по-различно от зърното в началото на процесите. Ако го опитате, ще усетите разликата и разберете трансформацията в ароматите. Изпечените зърна не са вече толкова твърди и освен това са добри за ядене, хрупкави и с вкус на ядки. Този краен продукт е подходящ не само за производство на високоалкохолни, нискоалкохолни и безалкохолни напитки, но от него се приготвят също така бисквити и различни закуски.
Малца обикновено се различава според времетраенето на изпичането.колкото по-високи са температурите, толкова по-тъмен е цветът и дълбок аромата му. Производители на бира използват това, за да получат различните стилове.
Това е стандартният малц за повечето бири. Покълналия ечемик се пече в пещите около 48 часа, на бавно покачваща се температура. Той е идеален както за златния цвят стила Пилзенер (този който е най-популярен у нас), така и за по светлите Ейл. Познат е също така като Лагър (Lager) малц.
Този вариант е изпечен при по-високи температури от Бледия малц, за да се получи по-бакърен (меден) цвят на пивото. Той изключително рядко използван днес.
Изключително бързо увеличаващите се температури в пещта изсушават обвивката на ечемика, оставяйки след себе си твърдо и сладко кристално ядро. Кристалните малцове добавят богат и сладък аромат на бирите. По-тъмните малцове от този вид се наричат «Карамелени».
Покълналия ечемик се изпича при поддържане на температура около 200 °С. Този малц с дълбок шоколадов цвят генерира комплексен микс от аромати на печено и придава тъмен цвят на пивото.
Черният малц е всъщност шоколадов малц, който е докаран почти до точката на изгаряне. Поради мощния си горчив вкус се използва доста оскъдно, дори и при производството на стиловете Стаут и Портър.
В миналото всяка е една пивоварна е произвеждала свой собствен малц, след Втората Световна Война, много от стандартите се променят и традициите отстъпват пред технологиите и индустриалния мениджмънт. В момента голяма част от производителите на бира имат договори за доставка на малц с предприятия, специализирани в производството му. Това не е всичко, в действителност погледнато по-глобално, само 1/3 от страните по света осигуряват малца необходим за задоволяване на личните си нужди на територията на държавата. ¾ от държавите по света доставят нужната им суровина от 8 — те най големи производители в света: САЩ, Великобритания, Германия, Франция, Китай, Канада, Белгия и Австралия.
История на бирата
Изкуството на пивоварството е толкова старо, колкото и цивилизация. Преди повече от 10 000 години, някои от племената населяващи планетата прекратяват номадския си начин на живот и се заселват на едно място. Бирата и хляба са една от причините за това.
За съставките на бирата
Със своите цветове от кехлибарено жълто, бакърено червено и рубинено черно, тя сякаш отразява преминаването на сезоните. Тя е сокът на майката земя, от голите изорани ниви на есен, до летните безкрайните морета от натежали златни класове. Както и много други неща от живота, всички ние приемаме бирата за даденост. Ако се вгледате обаче в десетките марки, изложени в супермаркета, менютата на заведенията или снежнобялата шапка от пяна по върха на чашата ви с кехлибарена течност, най-вероятно ще се замислите дали знаете достатъчно за нея. Със сигурност бирата е много по-сложна напитка, от колкото може би сте си мислили.
Водата и бирата
Ако попитате който и да е любител на бирата, кои са нейните съставки, със сигурност ще получите един и същ отговор: малц и хмел. Много рядко, някой ще спомене основната съставка — водата. Без необходимите запаси от добра питейна вода, производството на каквато и да е бира е невъзможно.
Магията на малца
Малцът е душата и тялото на пивото. Той е тази покълнала и изпечена зърнена култура, благодарение на която имаме не само алкохолното съдържание, но и до голяма степен аромата и почти целия цвят на бирата. Той няма нищо общо и е много повече, от просто прибраната реколта от зърнени култури. В това състояние зърното няма да свърши почти никаква работа на пивоварите. За да е полезна реколтата от зърно трябва първо да премине през ръцете на производителя на малц.
Хмела и бирата
Шишарките на хмела, в началото са се добавяни към пивото като консервант. Той предпазвал в миналото бирата от вкисване, но едновременно с това допълвал хармонията във вкусовете на напитката, придавайки горчивина и специфичен аромат. Днес без хмел бирата не би била тази напитка, която всички сме свикнали да пием.
Бирена мая
В античността са я наричали «Господ е милостив». Нашите прародители не са приемали маята като съставка, но разбирали, че без нейна помощ не биха произвели нищо. Тя е катализаторът, който трансформира охмелената зърнена субстанция в могъща напитка, скриващ силната си магия зад жива пелерина от набъбнала пяна.
Другите съставки на бирата
Въпреки че четирите основни съставки вода, малц, хмел и мая са всичко от което имате нужда, за да произведете бира, много пивовари добавят и други в своите рецепти. Понякога това е, за да се постигне определен вкус или аромат, а понякога, за да се икономисат пари.
Технологии за производство на бира
Основните стилове за производство на пиво са два: «лагер» и «ейл». Днес някои модерни предприятия, размазват различията между тях, като използват едно и също оборудване и за двата стила, единствено внимавайки да не смесват дрождите (маята). Дали това е достатъчно?
Наименования при бирата от A до Z
Въпреки че заводите за производство на пиво са десетки хиляди, по света няма две еднакви бири. Ако сте прочели и останалите статии, сте наясно, че бирата е сложна и многолика напитка. Тя е не само баланс между малц, хмел, вода и мая. За нейното разнообразие производителите включват и голям брой растения, билки и подправки. Ако вземем под внимание и съвременните технологии, ще установим, че днес разнообразието на пиво по света е огромно. В този речник на бирата ще откриете всички стилове, които бихте срещнали по света.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
