Ако попитате който и да е любител на бирата, кои са нейните съставки, със сигурност ще получите един и същ отговор: малц и хмел. Много рядко, някой ще спомене основната съставка — водата. Без необходимите запаси от добра питейна вода, производството на каквато и да е бира е невъзможно.
Бирата се произвежда главно от вода и нейното качество и минерално съдържание се отразява директно върху характеристиките й. В някои страни пивоварите дори я наричат с друго име — ликьор (liquor).
Водата притежава 6 основни компонента: бикарбонат, натрий, хлорид, калций, магнезий и сулфат. Тяхната комбинация в използваната вода, е от огромно значение за аромата, вкуса и понякога дори и за цвета на бирата. По-големи нива на бикарбонат например биха произвели висококиселинна мъст, която от своя страна ще даде ниско съдържание на захар в малца. Твърде много натрий ще допринесе за остра горчивина в пивото, а магнезият е съществен за действието на маята.
Много пивовари (както и всеки произвеждащ алкохолни напитки) обичат да хвалят качествата на водата, която използват. По етикетите, ще видите изброени стотици известни и напълно безизвестни източници на вода, които са неразделна част от рекламното послание, отправено към потребителите. Разбира се някои производители имат наистина необикновени водоизточници, но етикетите обикновено преувеличават.
Добрият водоизточник, е бил ключов елемент при производството на пиво в миналото. По голямата част от градовете, обособили се като големи пивоварни центрове, са разположени около подходящ източник на вода. Град Пилзен в Чешката република, има много мека вода перфектна за приготвянето на популярния стил Пилзенер (Pilsner), който е родом от там. Друг град но във Великобритания — Бъртън ъпон Трент, притежава вода, с може би перфектното минерално съдържание за пивоварството, което го прави изключително известен в индустрията. Производителите в цяла Англия, толкова му завиждат за това преимущество, че някои построяват филиали на своите фабрики там, докато други превозват вода с влакови композиции за своите предприятия. Тази вода извира дълбоко под гипсовите плочи, над които е разположен града и се филтрира бавно и напълно естествено през тях, като поема от гипса калциев сулфат. Поради това, че калцият повишава екстракцията на малца по време на майшуването, днес повечето пивовари по целия свят, които произвеждат светъл ейл (pale ale), «Бъртонизират» тяхната вода като добавят изкуствено гипсови соли.
Добрата вода може да придобие и митични свойства. Повечето ирландци биха се заклели, че произведения в Дъблин Guinness (Гинес), е несравнимо по-добър от този приготвен във филиала на компанията в Лондон. За това, според тях допринася водата от реката Лифи, която преминава през ирландската столица. В интерес на истината от 1868 година пивоварната не взема вода от тази река, а от Гранд Канал, който има друг извор.
Много производители в днешно време са изоставили традиционните си водоизточници и са преминали на вода от градската водоснабдителна система, поради предпазливост от зарази, идващи от земеделските стопанства и ферми. В зависимост от своите нужди те я третират с препарати и й добавят минерали. Това може би не е най-романтичния вариант, но е далеч най-сигурния. Пивоварите имат също така нужда от невероятно голяма количество вода. За всеки литър бира те използват най-малко 5 литра вода, необходими както за съдържание, така и за охлаждане и измиване.
История на бирата
Изкуството на пивоварството е толкова старо, колкото и цивилизация. Преди повече от 10 000 години, някои от племената населяващи планетата прекратяват номадския си начин на живот и се заселват на едно място. Бирата и хляба са една от причините за това.
За съставките на бирата
Със своите цветове от кехлибарено жълто, бакърено червено и рубинено черно, тя сякаш отразява преминаването на сезоните. Тя е сокът на майката земя, от голите изорани ниви на есен, до летните безкрайните морета от натежали златни класове. Както и много други неща от живота, всички ние приемаме бирата за даденост. Ако се вгледате обаче в десетките марки, изложени в супермаркета, менютата на заведенията или снежнобялата шапка от пяна по върха на чашата ви с кехлибарена течност, най-вероятно ще се замислите дали знаете достатъчно за нея. Със сигурност бирата е много по-сложна напитка, от колкото може би сте си мислили.
Водата и бирата
Ако попитате който и да е любител на бирата, кои са нейните съставки, със сигурност ще получите един и същ отговор: малц и хмел. Много рядко, някой ще спомене основната съставка — водата. Без необходимите запаси от добра питейна вода, производството на каквато и да е бира е невъзможно.
Магията на малца
Малцът е душата и тялото на пивото. Той е тази покълнала и изпечена зърнена култура, благодарение на която имаме не само алкохолното съдържание, но и до голяма степен аромата и почти целия цвят на бирата. Той няма нищо общо и е много повече, от просто прибраната реколта от зърнени култури. В това състояние зърното няма да свърши почти никаква работа на пивоварите. За да е полезна реколтата от зърно трябва първо да премине през ръцете на производителя на малц.
Хмела и бирата
Шишарките на хмела, в началото са се добавяни към пивото като консервант. Той предпазвал в миналото бирата от вкисване, но едновременно с това допълвал хармонията във вкусовете на напитката, придавайки горчивина и специфичен аромат. Днес без хмел бирата не би била тази напитка, която всички сме свикнали да пием.
Бирена мая
В античността са я наричали «Господ е милостив». Нашите прародители не са приемали маята като съставка, но разбирали, че без нейна помощ не биха произвели нищо. Тя е катализаторът, който трансформира охмелената зърнена субстанция в могъща напитка, скриващ силната си магия зад жива пелерина от набъбнала пяна.
Другите съставки на бирата
Въпреки че четирите основни съставки вода, малц, хмел и мая са всичко от което имате нужда, за да произведете бира, много пивовари добавят и други в своите рецепти. Понякога това е, за да се постигне определен вкус или аромат, а понякога, за да се икономисат пари.
Технологии за производство на бира
Основните стилове за производство на пиво са два: «лагер» и «ейл». Днес някои модерни предприятия, размазват различията между тях, като използват едно и също оборудване и за двата стила, единствено внимавайки да не смесват дрождите (маята). Дали това е достатъчно?
Наименования при бирата от A до Z
Въпреки че заводите за производство на пиво са десетки хиляди, по света няма две еднакви бири. Ако сте прочели и останалите статии, сте наясно, че бирата е сложна и многолика напитка. Тя е не само баланс между малц, хмел, вода и мая. За нейното разнообразие производителите включват и голям брой растения, билки и подправки. Ако вземем под внимание и съвременните технологии, ще установим, че днес разнообразието на пиво по света е огромно. В този речник на бирата ще откриете всички стилове, които бихте срещнали по света.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
Живка Тренчева от столичния Pastorant е втора, а трето място си поделиха Слави Райчев от Логодаж и Ивайло Йовков от Cult Gourmet catering
