Какво е НАССР

НАССР е метод, чрез който фирмите защитават качеството на своите хранителни продукти. Той се състои от два основни компонента: анализ на риска (HA = Hazard analysis) и определяне на тези точки от производствения процес, където опасностите се контролират (CCP = Critical Control Points). Това обхваща целия път на храните — от доставката (или добиването) до момента на предоставянето им на потребителя.

Казано просто тази директива засяга всички мерки, които осигуряват безопасността и полезността на хранителните продукти, покривайки всички етапи от първичното производство през подготовката, обработката, производството, пакетирането, съхраняването, транспортирането, дистрибуцията, предлагането за продажба и доставката до клиента, където може да се получи замърсяване, заразяване или негодност на храните.

Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани по хигиеничен начин. Работещите в хранителния бизнес трябва да идентифицират всяка стъпка от своята дейност, която е от значение за осигуряване безопасността на храните и да гарантират установяването, осъществяването, поддържането и преразглеждането на адекватни процедури за безопасност на базата на принципите, използвани за разработването на системата на Анализ на риска и критични контролни точки — HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Това означава:

• анализ на потенциалните рискове по отношение на храните в една бизнес операция
• идентификация на точките по време на тези операции, при които може да се появи риск
• решаване кои от идентифицираните точки са критични за безопасността на храните — т.нар. «критични точки»
• преразглеждане на анализа на рисковете, критичните контролни точки и процедурите за контрол и мониторинг — периодично и при промени в бизнес операциите.

Системата включва още:

• основни изисквания към помещенията за храни;
• специфични изисквания към стаите, в които хранителните продукти се произвеждат, третират или обработват (с изключение на трапезариите);
• изисквания към подвижните и/или временните помещения;
• транспорт;
• изисквания към оборудването;
• хранителни отпадъци;
• водоснабдяване;
• лична хигиена;
• мерки, приложими към хранителните продукти;
• обучение.

Които са и част от Системата за самоконтрол, която всяко заведение трябва да има.

HACCP в заведенията

Целта на системата е да не допуска замърсяване и заразяване на храните.

За производителите HACCP има най-сериозни изисквания — с постоянен контрол на местата и процедурите, където има предпоставки за допускане на опасности.

За заведенията за хранене, макар че количеството на приготвяните храни е по-малко, контролът трябва да е по-широк и всеобхватен, поради разнообразието на менюто, което се предлага — много видове входящи продукти и готови ястия.

При търговията с храни е възможно въвеждането на съкратени процедури по HACCP — тук опасностите обикновено възникват само при съхранение на храните — пакетирани и непакетирани. За такава възможност загатва и самата нормативна база — чл. 18, ал. 1 от Закона за храните.

В случаите, когато собственикът/управителят на обекта е въвел добри хигиенни практики и персоналът е достатъчно обучен, може да се каже, че HACCP почти е въведен. Остава само документирането. Всички действия и указания, предприети във връзка с безопасността на храните, трябва да бъдат документирани и проконтролирани.

Практически етапи при въвеждане на HACCP

Подробно разглеждане на технологичните процеси, последователността и хигиената при дейността на обекта.

Анализ на всички етапи — за възможните опасности, местата и времето на тяхното проявяване.

Изготвяне на пакет от предпазни мерки и вътрешен надзор, които да поставят под контрол опасностите за замърсяване и заразяване на храните.

Изготвяне на документация за наблюдение и контрол, която точно да регистрира кой, кога и по какъв начин извършва или проверява извършеното.

Основни принципи на HACCP

Философията на HACCP може да се обобщи в 7 основни принципа.

Първи принцип — Анализ на възможните опасности — определяне на всички опасности, които могат да възникнат в етапите на производствения процес или на търговското обслужване. Необходимо е да се обхване цялото движение на продуктите, съхранението и обработката им, до момента на стигането им до потребителя или до следващия по веригата за производство. При анализа се оценява степента на вероятност за проявление на възможните опасности за храните и се набелязват мерки за контрол.

ПРИМЕР

Възможна опасност за пакетираните храни е изтичане на срока за годност, който трябва да е обозначен на опаковката. Мярката за контрол за тези храни е проверяване и следене на срока за годност.

Втори принцип — Определяне на критичните контролни точки (ККТ) — местата и моментите, където е необходимо да се приложи контрол, за да се изключи опасността или тя да се намали до приемливо ниво. Контролна точка е всеки етап по пътя на храните, в който те могат да се замърсят, заразят или да станат негодни за консумация.

ПРИМЕР

За пакетираните храни има два основни критични момента: приемане на доставките и съхранение.

Това са етапите, в които може да се допусне негодност на храните.

Трети принцип — Въвеждане на критични граници (диапазони) в контролните точки. Този принцип изисква извеждане на физически (технически определени) параметри, които могат да бъдат констатирани, измервани и контролирани и които формират условията за осъществяване на даден етап от пътя на храните. Диапазонът на измерваните величини предпоставя въвеждането и документирането на контрола.

ПРИМЕР

При пакетираните храни има два основни диапазона:

времеви — определен със срока на годност;

температурен — когато се изисква хладилно съхранение.

Границите на тези диапазони следва да са предписани от производителя, който е пакетирал храните и да са обозначени на етикетите.

Четвърти принцип — Наблюдение (мониторинг) и контрол на критичните точки — въвеждане от програми за конкретни действия за измерване, регистриране и съпоставяне на контролните параметри по всички необходими етапи по пътя на храните. Наблюдението и контролът може да са постоянни, периодични или по партиди — в зависимост от вида на продуктите и от особеностите на дейността.

ПРИМЕР

За пакетираните храни наблюдението и контрола на параметрите може да бъде следното:

При доставката — визуална проверка за достатъчен срок на годност.

При съхранението контролните мерки трябва да са в две направления:

2.1. Контрол на срока на годност при съхранението чрез подходяща практика за управление на склада, разработена конкретно за обекта, която трябва да следи и да предотвратява затискането и задържането на стари количества. Основният принцип за такава практика е: пръв влязъл, пръв излязъл (FIFO на английски).

2.2. Контрол за температурния диапазон за съхранение — това предпоставя проверка на хладилните съоръжения, записване на показанията, тариране на термометрите, почистване на камерите — всичко необходимо за нормалната експлоатация на това оборудване. Основните изисквания обикновено са предписани от производителя или вносителя на оборудването.

Пети принцип — Въвеждане на коригиращи действия — това изисква да има разработени програми за своевременни коригиращи действия, за всяка критична точка, в случай, че параметрите излязат извън препоръчаните рамки (извън диапазона).

ПРИМЕР

За пакетираните храни коригиращо действие са указанията на управителя (документирани писмено) — например какво се прави, ако при доставка се констатира изтекъл срок на годност за някои от продуктите — начинът, по който те се връщат и не се допускат в обекта.

Шести принцип — Вътрешна проверка на въведения контрол — целта на тази проверка е да потвърди функционирането на HACCP системата, на правилата за безопасност на храните. Нещо като вътрешен одит, вътрешен самоконтрол. Тези проверки се определят според естеството на дейността, като се залага необходимата периодичност и обхватът им. Тяхната цел е да потвърдят ефективността на въведените правила за наблюдение и контрол на безопасността на храните. Проверките се извършват от определените от управителя служители.

ПРИМЕР

При пакетираните стоки такава проверка е периодичното (може и ежедневно) преглеждане на срока на годност на продуктите — по партиди, чрез случаен подбор или друг някакъв способ. Тези проверки се извършват в определено от управителя време — например при следработното или сутрешното пренареждане на рафтовете и на хладилните витрини.

Седми принцип — Документиране на системата — всички анализи, предначертания, мерки и действия за контрол и наблюдение, трябва да се документират, за да се знае:

КАКВО, ПО КАКЪВ НАЧИН, КОГА, и КОЙ

е провел и проконтролирал нещата. За целта се изготвя документация — HACCP план за въвеждане на разработената система, а за нейното функциониране се изготвят контролни листове (чек карти), които следва да се попълват текущо.

ПРИМЕР

За доставките на пакетирани стоки се води дневник, в който се записват:

датата,

доставчикът,

видът и количеството на стоката,

срокът на годност,

кой приема доставката — с подпис.

Така описани нещата изглеждат сложно. Но това е само привидно. Всеки производител, всяко заведение или търговски обект, в голяма степен спазват тези правила, те са част нормалната практика.

Системата HACCP регламентира последователността на етапите, наблюдението и контрола, по такъв начин, че да гарантира безопасността на храните. Всеки етап, всяко наблюдение се записват, за да отстранят възможността за грешки и пропуски.

HACCP системата няма за цел да регистрира грешки и пропуски, а да ги елиминира. Наличието на грешки и пропуски подсказва, че системата не работи добре, спазва се формално или персоналът е необучен.

Време за въвеждане на HACCP

На практика това отнема от няколко седмици до няколко месеца — в зависимост от готовността и съответствието на обекта и оборудването.

Колко струва въвеждането на HACCP

Разходите по въвеждането на системата се разпределят основно в две групи:

Привеждане на обекта и на оборудването в съответствие с изискванията — инвестиционни разходи.

Разработване на нужните процедури, въвеждане на мерките, обучение на персонала.

Цената на разработването на самата система и документацията по нея е в зависимост от големината на обекта и видовете дейности, които се извършват.

Членове от Закона за храните, касаещи HACCP

Чл. 17 (1) Производителите и търговците на храни, включително лицата, които осъществяват първично производство и свързани с него дейности, са длъжни да спазват хигиенните изисквания и да прилагат добри практики на всички етапи на производството, преработката и дистрибуцията на храните.

Чл. 18 (1) Производителите и търговците на храни внедряват, прилагат и поддържат система за управление на безопасността на храните или система за анализ на опасностите и критични контролни точки, а когато цялостното внедряване на система е неприложимо — процедури в съответствие с принципите на системата за анализ на опасностите и критични контролни точки.

(2) Производителите и търговците извършват преглед на системата по ал. 1 е я актуализират в случаите на извършени промени в продукта, процеса като цяло или в който и да е негов етап.

Чл. 43 (1) Който произвежда и продава храни в нарушение на чл. 17, ал. 1 и чл. 18, ал. 1 от този закон, ако не подлежи на по-тежко наказание, са наказва с глоба от 2000 до 3000 лв., а при повторно извършване на същото нарушение — с глоба от 3000 до 5000 лв.

(2) За нарушение по ал. 1, извършено от юридическо лице или едноличен търговец, се налага имуществена санкция в размер от 3000 до 5000 лв., а при повторно нарушение — от 5000 до 7000 лв.

§ 90. Всички обекти за производство и търговия с храни внедряват системата или процедурите по чл. 18, ал. 1 и ги прилагат от 1 януари 2007 г.