Търговията с храни включва процесите по съхранение, пакетиране, транспорт, представяне и продажба на храни, както и обработката им и предлагането за консумация в места за обществено хранене.

Система за самоконтрол установява начина, по който се организира контролът над собствените дейности и поведение и се състои от три основни елемента:

• Програми за прилагане на добри производствени, търговски и хигиенни практики
• План за осигуряване безопасността на храните
• Отчетна документация — тетрадки, дневници, чек-листове, анализни протоколи и др.

Програми за прилагане на добри производствени, търговски и хигиенни практики

Добрите производствени и хигиенни практики са факторите, които контролират като цяло дейностите, свързани с търговията на храни. Прилагането им изисква разработването на писмени програми, които включват процедури, определящи извършването на дейности в обекта.

СГРАДИ, ПОМЕЩЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧНО ОБУРУДВАНЕ

1. В обектите за търговия с храни трябва да има разработена програма за изпълнение на хигиенните изиквания към изграждане и устройството на сградите и помещенията с данни за:

• Използваните материали за изграждане на помещенията за съхранение и обработка на храните, за изработване на работните (контактните) повърхности и технологично оборудване;
• Устройството на помещенията, последователността на извършваните операции, хода на придвижване на суровини, готови храни и твърди отпадъци (прилага се и цветна схема на тези пътища, изработена, използвайки плана на обекта);
• Осигуряването на водоснабдяване, ефективна вентилация, канализация, осветление, санитарни помешения;
• Система за събиране и изнасяне на твърдите отпадъци;
• Капацитетните възможности на обекта за безопасно приготвяне и/или предлагане на видовете храни.

2. За осигуряване на ефективно функциониране на технологичното оборудване се разработват писмени програми за поддържане и калибрирането му, която включва:

• Списък на оборудването, което има критично значение за осигуряване безопасността на храните и изисква периодична поддръжка (фризери, хладилници, фурни, фритюрници, топлинни витрини и др.)
• Определяне на температурните параметри, които трябва да осигурява оборудването за съхранение (хладилно или топлинно) и за приготвяне на храните;
• Процедура за извършване калиброването на технологичното оборудване и инструкции, определящи: вида на оборудването, честотата на калибриране, използвания метод и персонала, отговорен за калибрирането.

ПРИЕМАНЕ НА СУРОВИНИ, ХРАНИ И ОПАКОВЪЧНИ МАТЕРИАЛИ

Програмата за осигуряване доставката на безопасни суровини, храни и опаковъчни материали трябва да обхваща следното:

• Списък или достоверни данни за доставчиците;
• Капацитетните възможности и осигурени съоръжения за съхранение на приеманите количества суровини, храни и опаковъчни материали;
• Процедура за проверка на:
• Придружаващата храните и опаковъчните материали документация;
• Състоянието на приеманите храни (плесени, омекване, промени в органолептичните качества, белези за размразяване, други видими дефекти)
• Състояние на опаковките и контейнерите (цялост, увреждания, значителни замърсявания и други)
• Етикетиране;
• Процедура за отказване приемането на храни със съмнения за годността им за консумация или с видими белези на развала;
• Водене на дневник за извършения входящ контрол на суровини, храни и материали.
• Инструкция за извършване на входящия контрол, определяща какво се контролира, по какъв начин се контролира, кой извършва контрола, кога се извършва контролът и т.н.

СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНИТЕ

Програмата за съхранение на суровини и готови храни трябва да осигури защита срещу рисковете от замърсяването им с белестотворни микроорганизми, чужди тела или химични вещества и включва процедури за:

• Разделно съхранение на различни групи храни;
• Ротацията на наличните количества храни на принципа «Пръв влязъл, пръв излязъл» и за проследяване сроковете на годност;
• Ежедневно наблюдение и отчитане на поддържаните температури в съоръженията и оборудването за съхранение на храните;
• Хладилно или топлинно съхранение на храните (определяне на видовете храни, времето и температурата на съхранение)
• Съхранение на опаковъчните материали, транспортните опаковки, използваните в обекта химически вещества.

ПОДДЪРЖАНЕ НА ХИГИЕННОТО СЪСТОЯНИЕ НА ОБЕКТА

1. С цел надопускане замърсяване на храните трябв да се разработи и прилага програма за почистване на помещения, прилежащи територии, работни повърхности и технологично оборудване. Програмата съдържа процедури, които определят:

• Периодичното основно почистване на обекта;
• Ежедневното почистване и дезинфекция на помещения, работни повърхности и оборудване;
• Текущо почистване по време на работа;
• Събиране и изнасяне на отпадъци;
• Мерките за контрол върху вредителите;
• Предпазните мерки за съхранение на химичните вещества, използвани за измиване, дезинфекция, дератизация, дезинсекция и фумигация;
• Отговорностите на външна фирма, наета да извършва почистването.

2. За практическото прилагане на програмата се разработват подробни интрукции, които определят:

• Какво ще се почиства и дезинфекцира;
• Честотата на извършване на почистване и дезинфекия;
• Прилаганите методи на почистване и дизенфекция;
• Почистващите препарати, тяхната концетрация и инвентара, използван за почистване и дезинфекцията;
• Лицата, отговорни за извършването на почистването и дезинфекцията;
• Вида и честотата на проверките за оценка ефективността на почистването и дезинфекцията.

ТЕХНОЛОГИЧНА ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕ

1. Програмата за осигуряване на безопасна технологична обработка на храните трябва да включва процедури за извършване на:

• Първичната обработка на различните видове суровини(осигуряване на разделност по място, по време или функционално чрез използване на отделно оборудване и маркиран инвентар или чрез почистване и дезинфекция между различните дейности );
• Топлинната обработка на различните видове храни(определяне на параметрите за време, температура, големина на порциите и т. н.);

2. Следва да се разработят и детайлни инструкции за:

• Измиването и дезинфекцията на пресни яйца от птици преди влагането им за приготвяне на храните;
• Размразяване на замразените храни;
• Затопляне преди сервиране на готови храни.

ЛИЧНА ХИГИЕНА НА ПЕРСОНАЛА

1. Персоналът може да бъде директен източник на замърсяване на храните (чрез облеклото, косата, носоглътката) или да доведе до кръстосано (вторично) замърсяване на храните напр. чрез последователно извършване на действия със суровини и готови храни. За да се осигури високо ниво на личната хигиена на работниците, влизащи в пряк контакт с храните, трябва да се прилага програма, коята включва процедури за:

• Поддържане личната чистота на персонала (съоръжения, миещи средства, сантарни възли, места за съхранение на личните вещи и т. н.);
• Осигуряване на чисто работно облекло, предпазни средства, ръкавици и други;
• Съобщаване за наранявания или заболяване, които може да станат източник на замърсяване на храните с болестотворни микроорганизми, както и за отстраняване от работа в такива случай.

2. Работниците са длъжни да прилагат хигиенни практики при обработване, приготвяне и предлагане на храните. За целта трябва да се разработят писмени инструкции за:

• Измиване на ръцете (в кои случаи, по какъв начин, с какви средства);
• Смяна на работното облекло;
• Съхраняване на лични вещи и облекло;
• Поведение в работните помещения;
• Използване на прибори, ръкавици и други при предлагане/сервиране на готови за консумация храни.

ОБУЧЕНИЕ НА ПЕРСОНАЛА

Всеки член от персонала трябва да има определени отговорности, задължения и правомощия за извършване на определени дейности и да бъде обучен в съответствие с изскванията на заеманата от него длъжност. Обучение се осигурява на всеки новопостъпил работник. За целта трябва да се разработи програма, която да определи:

• Вида и нивото на обучение, необходимо за всеки член от персонала, в зависимост от извършваната от него дейност;
• Формите на обучение (въвеждащ курс, опреснително обучение на постоянния персонал и т. н.);
• Графика и мястото за провеждане на обучението;
• Темите на обучение;
• Лекторите и работниците, подлежащи на обучение.
• За проведеното обучение се иска документация.

КОНТРОЛ ВЪРХУ ВРЕДИТЕЛИТЕ

Във всеки обект трябва има разработена програма за контрол върху вредителите (гризачи, насекоми, птици и други животни) с цел недопускане на проникването им в обекта и за елиминирането им при установено присъствие. Писмената програма трябва да включва: отговорното лице в обекта, името на фирмата, провеждаща метода третиране, карта на заложените примамки.

• Програмата за борба с вредителите трябва да определи следното:
• Списъка на специализирания персонал, извърщващ третирането на обекта или името и адреса на фирмата наета за целта;
• Списъка на използваните препарати и концетрацията им;
• Прилагания метод и честотата на третиране на обекта;
• Картата на местата и номерата на заложените примамки;
• Вида и честотата на проверките за оценка на ефективността на програмата.

ИЗТЕГЛЯНЕ НА ХРАНИ ОТ ПАЗАРА

Търговците на храни трябва да осигурят прилагането на ефективна програма за изтегляне на опасна храна от пазара с цел да се даде бърз отговор на кризисната ситуация.

Програма, която осигурява задействане на изтеглянето от пазара по всяко време или веднага, когато това се налага, трябва да включва:

• Списък с имената и адресите на отговорните за изтеглянето лица;
• Методи за идентифициране, локализиране и контрол на изтегляната храна;
• Списъка на местата ,откъдето да се изтеглят храните;
• Процедура за уведомяване на потребителите и контролните органи;
• Процедура за контрол върху върнатите партиди;
• Процедура за проверка ефективността на програмата за изтегляне от пазара;

План за осигуряване безопасността на храните

Разработването на плана за осигуряване безопасността на храните включва следните етапи:

• Съставяне на технологична схема, отразяваща всички дейности, извършвани в обект за търговия с храни-от приемане на суровини и храни, съхранение, излагане за продажба до предлагане на храните на потребителя, или в заведение за обществено хранене, където има допълнителни дейности, като технологична обработка, последващо съхранение и сервиране на готовите за консумация храни.
• Анализиране на всички възможни опасности (т.е. замърсяване), свързани с извършването на всяка дейност в обекта. Опасност е всяко нещо, което може да увреди човешкото здраве, а именно болестотворни микроорганизми, чужди тела или химикали, които замърсяват храните. Определяне на тези, които са критични за осигуряване безопасността на храните, т.е. ако не са под контрол, не може да се гарантира безопасността на готовата храна.
• Определяне на мерки, които може да контролират (да не допускат или да намаляват до приемлив минимум) критичните опасности. Примери за мерки за контрол са: използване на проверени доставчици, правилно хладилно съхранение, ефективно почистване и дезинфекция, поддържане високо ниво на лична и производствена хигиена и други.
• Установяване граници на контрола за всяка критична опастност. Това са величини или измервания (на температура, време, киселинност и други), които трябва да се постигнат за осигуряване безопастността на храните, като например хладилното съхранение трябва да бъде при и под 4 градуса по Целзий, топлинното — при или над 63 градуса, топлинната обработка на храните трябва да бъде при или над 75 градуса и други.
• Установяване на процедури за наблюдение на дейностите, свързани с критичните опасности за своевременно улавяне на всяка загуба на контрол и предприемане на корективни действия, преди храната да е станала опасна. Такива процедури са измерването на времето и температурата, визуалната проверка при входящия контрол и други.
• Определяне на корективни действия, които да се предприемат при данни, че контролът на критичната опасност не е бил ефективен като напр. отново извършване на почистване на оборудването, ако е установено, че е замърсено; поправка на хладилник, който показва поддържане на температура над 5 градуса и други.

Отчетна документация

Системата за самоконтрол изисква водене на писмени документи, адекватно отразяващи практическото прилагане на разработените програми, процедури и инструкции.

Доброто оформяне и прилагане на документацията точно показва по какъв начин се обменя информацията и се решават възникналите проблеми в предприятието. Отчетната документация следва да съдържа кратко описание на наблюдаваните параметри, корективните дейности, които следва да се предприемат при наблюдението, име и подпис на извършилия наблюдението и всякаква друга необходима информация.

Отчетна документация — тетрадки, дневници, чек-листове, анализни протоколи и др., трябва задължително да има дата на попълване и да се попълва редовно.

Тя трябва да се съхранява в обекта на отговорно пазене и да се предоставя на контролните органи при поискване.