Никоя друга напитка не е заобиколена от толкова много истории, митове и легенди, както мезкала и неговото световноизвестно отроче — текилата. Тези напитки не се вместват в простото определение. Историята им е неразделна част от бурното минало и настояще на Мексико. Човек не може напълно да оцени тази страна без поне малко да разбере същността на текилата и нейното място в историята и културата на този народ.
След повече от 400 години история, текилата и мезкала не са просто напитки: те са национална традиция, наследство и култура, емблема, покана за сплотеност на мексиканската идентичност, вражди за земя и политика между мексиканските семейства, религиозна и икономическа сила.
Дестилацията не е познат метод за производство на алкохол в Мексико, до пристигането на испанските конквистадори. Местните жители произвеждали различни алкохолни напитки от диворастящи растения. Царевицата е била използвана за направата на «чича» и «тескуино», от диви сливи се добивал «обо мезкал», а от мед и ферментирала кора на дърво «балче». Но всички са били напитки с регионално разпространение. Както навсякъде по света — където от каквото е имало. За разлика от споменатите преди малко суровини, агавето като диворастящо растение е разпространено из всички региони на Мексико.
Подходящото за различни цели растение агаве (agave — столетник) било култивирано на територията на Централна Америка преди повече от 8 000 години. Неговата сърцевина била ядлива, а влакната на обвивката й се втъкавали в рогозки, оплитали се във въжета и дори се преработвали в хартия. С листата се покривали покривите на къщите, а дългите и остри бодли се превръщали в игли за шиене.
Най-използван бил сокът на агавето. Точно преди то да достигне пълна зрялост, горната част на пина се отрязва и издълбава. Така в кухината започват да се стичат соковете на растението. Те се събират ежедневно. Чрез естествени ензими сокът се превръща в нектар, подобен на мед — по сладък, но с по-рядка консистенция. Съвсем естествено е, оставен на открито, този сок да ферментира. Така се появява алкохолната напитката «пульки» (pulque). Най-вероятно преди повече от 3 000 години олмеките са първите, които са се наслаждавали на този нискоалкохолен еликсир. Древните са го смятали за дар от боговете. Те пиели с благоговение, и смятали, че състоянието, в което изпадали, ги приближавало по-близо до техните божества. През вековете «Пульки» (pulque) се превръща в национална напитка на Мексико с огромно социално, икономическо и религиозно значение. Легенди и ритуали съпътстват нейната история.
Не много дълго след завладяването на Мексико от Ернан Кортес през 1521 година, испанците донасят и първия дестилационен казан. Дестилацията на високоалкохолни напитки вече била възможна. Трябвала само подходяща суровина. Конквистадорите и богатите слоеве на обществото, обаче, консумирали вино и бренди, което се внасяло от родната Испания. Естествено възниква въпросът защо? Има три причини. На първо място — лозата като растение, не може да бъде отглеждана из цялата страна, тя просто не вирее навсякъде в Мексико. На второ място —нормативно, дестилирането като дейност било забранено. Всички напитки от грозде е трябвало да се произвеждат в Испания. Така чисто и просто хората се обърнали към най-добрата и достъпна суровина, годна за производство на алкохол, агавето.
Първите опити да се дестилира 5 — 7 об. % алк., пульки« (pulque) в по-силна спиртна напитка веднага се провалят. Млечнобялото пиво просто било неподходящо за дестилация. По-късно е установено, че това се дължи на структурата на молекулната решетка на скорбялата в нея. За да се използва агавето като суровина, неговата сърцевина трябвало да се изпече на открит огън, преди сокът да бъде изцеден и да ферментира. След дестилацията се получавала алкохолна напитка със силно опушен аромат, която е удостоена с подобаващото име мезкал (mescal). На местен език «нахуатл» с това наименование се назовавали сърцата (сърцевината) на агавето.
По това време алкохолът не бил лукс, а необходимост, тъй като в Европа водата можела да бъде много опасно питие. Непречистена, тя гъмжала от бактерии и паразити и бързо предизвиквала епидемии от чума. Поради тази причина испанците били свикнали да пият алкохолни напитки вместо вода, като слаби вина и бира, тъй като алкохолът убивал бактериите.
Производството на «vino mescal», много бързо се разпростира из цяло Мексико, но било концентрирано назапад, около областта Халиско (Jalisco). Испанците много ценели този район, поради богатите сребърни мини, и през 1530 година я прекръстват на Нова Галиция (Nueva Galicia). През 1608 година губернаторът Нуно де Гузман налага първия данък върху производството на мезкал. Не след дълго дестилацията била официално легализирана, с цел да се установи по-добър контрол и събираемост на налозите.
Първият официално лицензиран производител е Хосе Антонио. През 1758 година кралят на Испания му дава правото да култивира парцел земя с агаве. Това е първият по рода си лиценз, даващ право да се засеят посеви (различни от грозде), които да се използват за промишлено производство на алкохолни напитки и началото на дестилация на текила от култивирано, а не от диворастящо агаве. Куерво придобива имота — Hacienda Cofradía de las Ánimas от Висенте де Салдивар, където вече имало малка частна дестилерия (taberna). Дестилерията по-късно е преместена в имението Hacienda de Abajo, купена от брат му, Хосе Пруденсио, през 1781 година. Скоро дестилерията на Куерво произвежда около 800 000 литра мезкал на година. Данъците върху производството били използвани, за да се финансира изграждането на Университета на Гуадалахара, построен в средата на 18 век.
Въпреки приходите от данъци, дестилацията на спиртни напитки била като трън в задника на испанската корона. В двора вярвали, че могат да правят много повече пари, като продават на колониите вино и бренди, произведени в Испания. Така през 1785 година производството на мезкал е забранено. Разбира се то веднага преминало в нелегалност и местните изпичали сърцата на агавето буквално под земята. Тази практика се запазва и до днес. Седем години по-късно испанското правителство разбира грешката и през 1792 година нововъздигналият се крал Фердинанд ІV реабилитира дестилацията. След още три години той подписва първия лиценз, който предоставял на Хосе-Мария Гуаделупе Куерво, син на Хосе-Антонио Куерво от град Текила, правото да дестилира мезкал, въпреки че семейството се занимавало с това от няколко десетилетия. Град Текила се намира в област Халиско, на 40 км западно от Гуадалахара, а на местния език «текила» означава вулкан. Така започва модерната история на текилата и мезкала.
Нарастването на комерсиалното производство на мезкал от култивирано агаве е съпроводено от времена на смут и несигурност. По време на 11 — годиншната война за независимост, започнала през 1810 година, войските и многобройните банди се снабдявали с така нужната им напитка чрез грабежи и опустошения. Въпреки че вече е популярна, текилата не успява да се наложи до 1821 година, когато Мексико извоюва независимост и испанските продукти са по-трудно достижими.
През 1821 година производители на мезкал се обединяват, за да поискат разрешение да произвеждат и продават своите продукти свободно. На 3 октомври 1835 година, с указ е дадена повече независимост на общините от контрола на столицата. Производството на текила е много непоследователно, но се разширява. Името текила е вече доста популярно, но липсата на регулация прави напитката уязвима за имитация.
През двегодишната война със САЩ (1846 — 1848 год.) Мексико губи 1.3 млн. кв. км. от територията си (земите на днешните щати Тексас, Калифорния, Ню Мексико, Аризона, Невада и Юта). Този период запознава американците с мексиканската храна, култура и разбира се текила. Вагони, натоварени с текила, често следвали войските. Скоро мексиканската напитка става еднакво популярна от двете страни на конфликта. Въпреки че войната, така да се каже, зарибява американските войници с текила, бедната дистрибуторска мрежа не й позволява да расте. Първата железница започва да се изгражда през 1842 година, но бива прекъсвана на няколко пъти през войните. Тя е готова едва през януари 1873 година.
На 7 април 1845 година тежко земетресение разтърсва централната част на Мексико. Много сгради в областта Халиско са напълно унищожени. Друго тежко земетресение удря отново държавата на 19 юни 1858 година.
Някъде около 1850 започва промяната в изпичането на агавето от подземните шахти към надземни фурни. Това маркира точката, от която мезкала и текила започват свой самостоятелен живот. По-голямата част от това разделяне настъпва през 1880 — 1890. Изминали са близо 70 години преди всички производители да са приели промяната.
През 1854 година френският писател Ерне де Виньо идентифицира мезкала в регионално отношение, като пише:
«Текилата наддава името си над мезкала по същия начин, както Коняк прави това с брендито във Франция.»
По това време, дори и около град Текила, мезкала се е произвеждал от различни сортове агаве. Всяка дестилерия експериментирала и имала свои фаворити. Смята се, че Сенобио Сауца е първият, който към края на 19 век се ориентира към използването на синьо агаве (maguey azul). В края на 19 век този сорт е класифициран от френския военен лекар и ботаник Фредерик Албърт Константин Вебер и по-късно през 1902 година е наречен на него.
Последователно и други tabernos (дестилерии) последват Сауца. Много от тях дори престанали да произвеждат алкохол от захарна тръстика и преминали към обещаващото синьо агаве. През 1870 година няколко от най-големите производители искат от мексиканското правителство разрешение да назоват техния мезкал «текила», на града Текила в областта Халиско. Правителството се съгласява. Не след дълго техните продукти се утвърждават и изпъкват над останалите. Скоро в столицата Мексико мезкала от град Текила се превърнал в еталон за качество. През този период се случват и най-ранните търговски превози на текила до САЩ. През 1910 година дестилериите в областта Халиско наброявали повече от 90.
До края на 19 век много компании започнали продажбата на текила в бутилки, вместо в бъчви. Хесус Флорес, собственик на дестилериите " La Floreña" и " La del Puente" (известна по-късно като «La Constancia»), придобил «La Rojeña» от семейството Куерво, е първият производител, запечатал текила в стъклени съдове. Те представлявали 5 литрови дамаджани, издухани ръчно в закръглена форма и увити с влакна от агаве. По късно тези съдове стават още по-големи и достигат до 32 литра. Използването на малки стъклени бутилки джобен формат «pachoncita» в края на века, дава тласък в продажбите на текила, тъй като работниците можели да ги носят в джобовете на техните широки панталони.
Сухият режим в САЩ
През 1930 година епидемията от испански грип напада Северно Мексико. Лекарите предписват текилата като най-доброто лекарство. От този момент нататък, текила се пие с резен лайм и сол, защото това е начинът, който лекарите са предписали. Производители на текила започнали да произвеждат цилиндрични стъклени бутилки от 0,5 литра, за да се улесни транспортът на новото «лекарство».
Търсенето на текила се увеличава, но производството изпитва суровинен глад. Притиснато от недостига на агаве, правителството взема решение за използването на тръстикова захар. Ражда се новият продукт — текила миксто (tequila mixto), или смесена текила. Това е съдбоносен ход, който променя индустрията и засяга репутацията на текилата в продължение на десетилетия.
По време на Втората световна война, след като в САЩ става трудно да се доставят спиртни напитки от Европа, текилата започва сериозно да навлиза на американския пазар. Това важи със същата сила и за вътрешния пазар. В края на 40 — те години на миналия век коктейлът «Маргарита» завладява американската нация и много скоро търсенето се покачва лавинообразно. Като отговор на това, производство нараства, а полетата с агаве се увеличават със 110% за 10 години. Същевременно пазарът е наводнен и с лошокачествена продукция.
През 1949 година е приет официален стандарт, според който суровината за производство на текила е 100% синьо агаве, но през 1964 — на производителите отново се разрешава да използват до 30% захари от други източници. Полакомени от бързи печалби, повечето от производителите лобират и много скоро този процент се покачва до 49%. По ирония на съдбата, намаляването на съдържанието на синьо агаве има обратен ефект. Вече познатата от 30 — те текила миксто е по-лека, по-вкусна и чудесно се съчетава с американския вкус. Това стимулира и продажбите за износ.
Популярността нараства още повече през 60—те. Особена заслуга за това са Олимпийските игри в Мексико Сити през 1968 г., които представят текилата на целия свят. 70 — те години на миналия век белите спиртове идват на мода и текилата се превръща в култова парти напитка за младото поколение. По същото време тя става и изключително желана съставка за коктейли.
Световната популярност на текилата поощрява производството на стотици марки фалшификати. Нуждата от регулация става огромна. На 9 декември 1974 година, декларация за защитата е публикувана в официалния държавен вестник. В нея се заявява, че името «текила» може да се прилага само за ликьор със същото име. Това е публикувано в съответствие с Официален стандарт за качество за текила ((Norma Oficial Mexicana — NOM), който също така определя и територията на произход. Този първи набор от регламенти, уреждащи къде може да се произвежда текила се изменя през 1976 година. Това е първата официална правна защита на името «текила» (tequila).
Текилата получава международно утвърждаване, когато мексиканското правителство издава «Декларацията за защита на наименованието за произход Tequila» (наричани също Denomination of Origin Tequila — DOT). Благодарение на географския произход, репутация и специфични качества, правителството постановява «текила» (tequila) да се определя за ексклузивно географско указание на Мексико. Това пречи на думата да се използва като родово име на други спиртни напитки, които не са под контрола на мексиканското правителство.
Наименованието за Произход (Appellation de Origin Controllee — AOC) е публикувано на 13 април 1978 година в «Регистър на наименованията за произход», съгласно Лисабонската спогодба, създадена от Световната организация за интелектуална собственост (СОИС). Оттогава, всяко едно международно търговско споразумение, което е подписало Мексико, включително NAFTA, съдържа клауза за изключителност на името «текила» в Мексико. През 1996 година Мексико става член на Световната търговска организация (СТО) и подписва международно споразумение, чрез което всички страни трябва да признаят «текила» като наименование за произход на продукт, само от определен географски район в Мексико.
В резултат на тази декларация има само пет региона, където текила може да бъде произвеждана. По-голямата част от тях са разположени в северозападната част на страната, в рамките на 100 мили от Гуадалахара. Повечето от тях са в областа на Халиско (Jalisco), включваща общностите на Текила (Tequila), Тепатитлан (Tepatitlan), Гуадалахара (Guadalajara), Аматитан (Amatitan), Арандас (Arandas), Аренал (Arenal), Гуадалупе (Capilla de Guadalupe), Запотланехо (Zapotlanejo) и Атотонилико (Atotonilico). Останалите са в съседните области Гуанахуато (Guanajuato), Мичоакан (Michoacán), Наярит (Nayarit) и североизточния щат Тамаулипас (Tamaulipas).
Мезкала, като национална напитка на Мексико, е защитена с Наименование за Произход (Appellation de Origin Controllee AOC) през март 1995 година.
Днес има близо 1 000 марки текила, много от които са предназначени само за износ и не се продават в Мексико. Около 110 компании са регистрирани като производители, въпреки че действащите дестилационни фабрики са едва 50 — 60 на брой.
Въпреки периодично редуващите се кризисни периоди на недостиг на суровина и постоянното покачване на цената, текилата продължава да е една от шестте основни високоалкохолни напитки, а тази от 100 % синьо агаве е най-високо ценена.
Историята за текилата и мезкала
Никоя друга напитка не е заобиколена от толкова много истории, митове и легенди, както мезкала и неговото световноизвестно отроче — текилата. Тези напитки не се вместват в простото определение. Историята им е неразделна част от бурното минало и настояще на Мексико. Човек не може напълно да оцени тази страна без поне малко да разбере същността на текилата и нейното място в историята и културата на този народ.
Производство на текила и мезкал
Мезкалът и текилата притежават своя собствена магия и мистерия. Те са запазили своите традиции и са се утвърдили като напитка от хората за хората. Технологията на тяхното производство почти не се е променила през изминалите векове. Въпреки модернизацията, тя все още носи душата на древно Мексико. Никоя друга напитка по света няма такова богато културно наследство, както текилата и мезкала.
Категории и качествени показатели при текилата
Сипвате си шот текила. Навлажнявате с език частта от ръката си, между палеца и показалеца, напръсквате с малко ситна морска сол (много по лека и по вкусна е), след това близвате от нея и обръщате съдържанието на чашата в устата си. Задържате за секунда преди да преглътнете, за да усетите вкуса на текилата. Веднага след това откъсвате със зъби и сдъвквате месестата част на резен лимон или лайм.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
Jacob’s Creek пуснаха вино, създадено специално да се съчетава с японската храна.
