Ще разделим млечните продукти на няколко базови групи, които са популярни в България: Прясно мляко, Дълготрайно мляко, Млечно-кисели продукти, Сметанови продукти.

Прясно мляко

• Сурово мляко — това е охладено и прецедено (краве или от друг произход) мляко, което се купува директно от производителите. Преди консумация е добре да се свари. Трайността му е 2 дни. Изключително важно е да проверите дали мястото, от където го пазарувате има всички необходими документи гарантиращи качеството на продукта.
• Пълномаслено мляко — това е пастьоризирано мляко, със стандартизирано мастно съдържание 3.6%. Екстра пълномаслено мляко с 4.5% мазнини, също може да се намери.
• Нискомаслено мляко — съдържа 1% мазнини и 4.5% белтъчини.
• Обезмаслено мляко — получава се от пълномаслено мляко, на което е извлечена сметаната и не съдържа никакви мазнини.
• Мляко с добавки — млечни напитки (шейкове) от пастьоризирано мляко с добавени аромати, какао, кафе, плодови сиропи, мед, карамел, витамини или др.

Дълготрайно мляко

• Трайно мляко UHT (Ultra High Temperature) — млякото се подлага на високи температури (около 140°С) за няколко секунди, което убива бактериите и трайността му се повишава от 3 до 6 месеца за неотворена кутия.
• Стерилно мляко — млякото се стерилизира, т.е. в него напълно се унищожават микробите чрез нагряване до 100°С, в затворени съдове. Без да се охлажда то трае до 2 години.
• Сухо мляко — Получава се, като пастьоризираното мляко се сгъстява в условия на вакуум до намаляване на обема му до 4 пъти и след това се изсушава. При изсушаване в пулверизационни сушилни се получава сухо мляко с голяма разтворимост. Сухото мляко е с влага до 4%. Трайността му при не херметично опаковане е 3 месеца, а при херметично 8 месеца. Чрез добавяне на определено количество вода (според указанията) се получава т. нар. възстановено мляко. Сухото мляко бива три вида: пълномаслено (25% масленост), полумаслено (15%) и обезмаслено. Количеството на белтъчините в обезмасленото мляко е 32%. Хранителната и биологичната стойност на сухото (и на възстановеното) мляко не се отличава от тази на прясното мляко.

Млечно-кисели продукти

• Кисело мляко — произвежда се от пастьоризирано мляко, което се оставя да престои 30 мин, без да се охлажда. След охлаждането му до температура 45°С. се заквасва с млечнокисела закваска и се разлива в опаковките. Оставя се да ферментира при температура 41—43°С. Коагулацията на млякото се извършва за 2 — 3 часа. Заквасеното мляко се охлажда за 3 — 4 ч до температура 8— 10°С. Съхранява се при 4 — 6°С за не повече от 3 дни (включително датата на производството и разбира се ако е истинско). Белтъчините и мазнините в киселото мляко не се отличават по количество от тези в прясното мляко, от което е приготвено, но то съдържа повече свободни аминокиселини, които се увеличават при престояването му. Неговата масленост е в зависимост от тази на млякото, от което е приготвено.
• Пробиотични млека — приготвят се от пастьоризирано мляко, към което се добавят бактериални култури, ацидофилни бацили, придаващи особено мек кисел вкус. Стимулират храносмилането и естествените съпротивителни сили на организма. Най-популярни са тези с Bifidus essensis.
• Йогурт — произвежда се от пастьоризирано краве мляко, към което се добавят определени щамове млечнокисели бактерии. Съдържанието му на мазнини варира от 1 до 5% и се предлага предимно във вариант с плодове. Честно казано на вкус е като нишестен млечен крем. Популярен е предимно в чужбина, тъй като в България — родината на киселото мляко, ние сме свикнали на определено друг вкус.
• Кефир — млечно-кисел продукт, обработен с кефирови бактерии, който леко се пени и съдържа между 0.2 — 0.5 об. % алк. Много популярен в бившите руски републики от района на Кавказ.
• Айрян — напитка, приготвена от кисело мляко и вода в съотношение 1/1 и добавка на сол.

Светанови продукти

Не трябва да ги бъркате със сметановите продукти на растителна основа, които масово се използват в момента, поради много по-ниската им цена.

• Избита сметана — сладка сметана с до 45% мазнини. Приготвя се чрез разбиване с миксер. За декорации или добавка към кафета.
• Течна сметана за кафе — сладка сметана с 15% съдържание на мазнини. Много често в заведенията се предлага сметана за кафе на растителна основа. За да правите разлика, повечето производители опаковат млечната сметана в сини опаковки, а растителната в зелени.
• Кисела сметана — заквасена сметана. По-често използвана в кулинарията.

Това са основните млечни продукти, които биха намерили приложение в заведенията. За да сте сигурни в качеството на приготвянето от вас напитки, трябва да контролирате и качеството на суровините. Входящия контрол и съхранението на млякото и млечните продукти е от изключителна важност, поради краткия срок на годност, особено при отворена опаковка. И накрая, но не на последно място, много е грешно мисленето на някои колеги, че при комбинирането в коктейли, другите добавки ще замаскират вкуса му. Понякога вкуса може би, но много скоро вашите клиенти ще търсят тоалетна и определено няма да са повече Ваши.