Всеки един от нас е започнал своя житейски път с него. Години по-късно, някои продължават да го обожават, а други не го понасят или не им понася. Млякото е пълноценен, почти съвършен хранителен продукт, в който всички важни вещества, се намират в балансирани съотношения. Като такъв то трябва да присъства във всяко заведение, а ние да се запознаем с неговите основни качества, капризи и продуктови превъплъщения.
За да можем да правим разлика между продуктите на пазара е необходимо да разберем през какви технологични процеси преминава то и какво получаваме от него. Темата не е много вълнуваща, но е важна като информация за всеки, който приготвя или консумира напитки с мляко или с млечни продукти. Преработката се извършва в специализираните предприятия наречени мандри. По-важните производствени процеси са следните:
Тестване и контрол на входящата продукция.
Суровото мляко има свойството да претърпява естествено намаляване на масленото си съдържание. По-леките от водата мастни глобули (капки) и част от белтъците изплуват на повърхността на млякото и лесно могат да се отделят под формата на сметана. Процесът може да се подсили с механично въздействие. Съвременния промишлен добив на масло и сметана се извършват чрез центрофугиране. Това е процес и на едновременното контролиране на мастното съдържание на млякото. Стандартна процедура е, почти цялото количество мазнини да се отстрани от млякото, така че да останат 0,1 %, а след това те да се връщат обратно и съдържанието им в крайния продукт се регулира до желаното количество.
Разделяне на пълномаслено и нискомаслено мляко, чрез определяне на съдържанието на мазнини. Съвременното общество се е побъркало на тема диети и млечните продукти с намалено маслено съдържание или без никакво такова са определено много популярни. Скоро всяко заведение ще започне да поддържа нормално и нискомаслено мляко, за да задоволи все по-капризния клиент. Винаги съм се чудил на американците, които напълнили чинията с пица, хот дог, понички и какво ли не супер калорично, а си поръчват кола лайт или кафе с нискомаслено мляко. Zzzzzzzzzz. Нямам нищо против и аз съм бил на диета (веднъж) и съм пил нискомаслено мляко, но това тяхното си е извращение.
При този процес млякото се пропуска под високо налягане през дюзи, които разбиват големите мастни глобули (капки) на много по-малки. По този начин не се отделя повече сметана (каймак), а млякото се усвоява по-лесно от организма и е с по-добър вкус.
Прилага се с цел да се унищожат бактериите и да се удължи живота на млякото. Продължителното варене на млякото обаче водят до дълбоки изменения в неговите физикохимични свойства: разпадане на белтъчините и мазнините, карамелизиране на захарта, загуба на ензими, имунни тела и някои витамини.
Най-използваният метод е пастьоризацията. Същността на процеса е нагряване до температура около 70° С (т.е. не се достига точката на кипене) за 15 — 20 сек. Това намалява значително броя на микроорганизмите и те се развиват много по-бавно. Предимството на метода е, че при тези температури химичните съединения в млякото търпят незначителни изменения и така вкусът му и хранителната му стойност са почти непроменени спрямо тези на суровото мляко.
Все по-популярен продукт, заради трайността си от минимум 6 месеца преди отваряне на опаковката, е млякото, обработено по технология UHT (Ultra High Temperature). При нея се използват високи температури (около 140°С) за няколко секунди. Така се постига пълно умъртвяване на микроорганизмите и вредното им влияние се премахва. С цел запазване на това състояние на млякото, опаковането му се извършва в стерилна среда.
Млякото се пълни в търговски опаковки —най-често найлонови пликове, пластмасови бутилки и картонени кутии.
Качественото мляко е бяло, до много леко жълтеникаво, почти без мирис, непрозрачно и с приятно сладък вкус. За сте сигурни, че неговите характеристики ще се запазят до срока на годност, изписан на опаковката, трябва да го съхранявате затворено, на защитено от светлина място при температура 4 — 6 °С. При дълбоко замразяване на млякото хранителните му свойства се изменят незначително. Замразеното мляко преди използване за храна е необходимо предварително да се свари, тъй като замразяването потиска жизнената дейност на микробите, но не ги унищожава. Млякото на прах след разтварянето му с вода преди употреба също е необходимо да се свари. При покупка е важно да се избира мляко, подложена на щадяща обработка. То има по-малка трайност, но е по полезно и определено от него се получават чудесни капучино и лате.
Млякото освен, натурално в заведенията се използва и под формата на различни млечни продукти и напитки. Кои са те и какви характеристики трябва да притежават, може да прочете в следващата статия.
Какво трябва да знаем за Млякото?
Всеки един от нас е започнал своя житейски път с него. Години по-късно, някои продължават да го обожават, а други не го понасят или не им понася. Млякото е пълноценен, почти съвършен хранителен продукт, в който всички важни вещества, се намират в балансирани съотношения. Като такъв то трябва да присъства във всяко заведение, а ние да се запознаем с неговите основни качества, капризи и продуктови превъплъщения.
Под каква форма можем да консумираме мляко
Благодарение на съвременните технологии днес можем да консумираме мляко навсякъде и под различни форми. В заведенията по целия свят директно или индиректно се използва всяка една от тях. Във следващите редове, ще ги изброим и охарактеризираме. Това е от малкото тип — академични статии в енциклопедията, но за съжаление, при млякото няма много голяма интрига. Въпреки че това са продукти от ежедневието и всеки със сигурност е запознат с повечето от тях винаги можете да научите нещо ново.
Le Fruit de Monin Passion Fruit (Плодовото пюре маракуя на Монин) е натурален продукт с тръпчиво сладък вкус, тропически аромат и свежа текстура, който ще подправи вашите коктейли с екзотика и страст.
