Мезкалът и текилата притежават своя собствена магия и мистерия. Те са запазили своите традиции и са се утвърдили като напитка от хората за хората. Технологията на тяхното производство почти не се е променила през изминалите векове. Въпреки модернизацията, тя все още носи душата на древно Мексико. Никоя друга напитка по света няма такова богато културно наследство, както текилата и мезкала.
За производството на текила и мезкал се използва растението агаве. То расте в дивата пустош на Южна и Централна Америка. Агавето не е кактус, както погрешно се смята, а сукулент, принадлежащ към семейството на лилиите. Сега то има свой собствен вид — Agavaceae, който включва повече от 400 типа. В Мексико е познато като магий (maguey), мезкал (mescal) или агаве (agave). Там са разпространени около 140 различни вида, от които в днешно време само Agave tequilana F.A.C. Weber, познато още като синьо агаве (agave azul), може да бъде използвано за производство на текила. Мезкалът може да се произвежда и от други типове агаве.
Дългите, месести и бодливи листа на агавето могат да достигнат височина до 1,5 — 1,8 метра и диаметър до 3 метра. Синьото агаве е наполовина от размера на агавето, от което се прави Пульки (pulque) или мезкал, но за сметка на това узрява по-бързо. Най-подходяща за него е сухата и богата на минерали вулканична почва, северозападно от Гуадалахара. За производство на качествена и автентична текила агавето трябва да е отглеждано в една от следните пет области: Цялата провинция Халиско (Jalisco), включваща общностите Текила (Tequila), Тепатитлан (Tepatitlan), Гуадалахара (Guadalajara), Аматитан (Amatitan), Арандас (Arandas), Аренал (Arenal), Гуадалупе (Capilla de Guadalupe), Запотланехо (Zapotlanejo) и Атотонилико (Atotonilico). Останалите са в съседните области Гуанахуато (Guanajuato), Мичоакан (Michoacán), Наярит (Nayarit) и североизточния щат Тамаулипас (Tamaulipas). Само там тероарът е подходящ за производство на качествено синьо агаве.
Когато синьото агаве е на около година, всички издънки и разклонения се премахват, за да може основното растение да дебелее и да събира повече сок в сърцевината си. През дъждовния период (Юни — Октомври) издънките «бебе агавета» (agave hijuelos) се презасяват в подготвените нови полета. За узряването на агавето са необходими от 8 до 15 години (за сравнение — на диворастящите са нужни само 5 г.). Когато агавето е готово за беритба, то снижава листата си и покафенява. Това е етапът преди цъфтежа. Ако се прескочи този момент, всичката захар, събрана в сърцевината, ще отиде за подхранване на цвета и семенника. Обикновено беритбата се извършва ръчно, а човекът, който се занимава с това, се нарича химадор (jimador). Посредством специален инструмент «коа», наподобяващ метална лопата за печене на пици на пещ, но изключително остра по ръбовете, химадорът разсъблича листата на агавето. Сърцевината, която остава, прилича на ананас и затова се нарича piña. На опитен химадор отнема около 4 минути да обработи едно агаве.
Сърцевината на агавето, отглеждано в ниските полета, може да достигне между 35 и 70 кг и захарно съдържание 26 — 27 %, а във високите плата около град Текила — между 50 и 90 кг и захарно съдържание 23 — 24 %. Един литър текила се добива от 7 килограма ядка на агаве, което ще рече, че от една средна по големина ядка може да се извлече от 2 до 5 литра 100 %-ова агаве текила.
Също като текилата и мезкалът се прави от агаве. Технически погледнато, текилата е мезкал от определен географски регион. Докато при текилата името и дава ограничения, то мезкалът има свободата да използва 8 различни сортове агаве включително гигантското агаве, дивото силвестре, рядкото, но много ценено тобала, сотол и най-вече използваният сорт еспадин.
Когато пристигне в дестилерията, агавето се готви, за да може скорбялата да се превърне в захар. Има два начина. Традиционният начин е да се постави в огромни каменни пещи за около 36 — 48 часа, при температура около 60 °С. Повечето модерни фабрики използват готвене под налягане и спестяват около половината време. Въпреки мнението на традиционалистите, резултатът е един същ. След като се сготви, агавето се оставя за 24 часа да се охлади.
Сготвените тъмнокафяви ядки се смилат на каша и сокът се прецежда. Някои производители все още използват старите, приличащи на воденични камъни уреди тахона (tahona), с тегло до два тона. В миналото те се задвижвали от мулета, волове или коне, които са се въртели в кръг. След смачкването посредством камъните, сокове се отделят от влакната. Отпадъчните влакна се използват за тор, гориво и по-рядко за хартия или текстил. Съвременните дестилационни фабрики използват механизирани преси и линии.
Процесът на обработка на агавето при производството на мезкал незначително се различава от това на текилата. Докато при текилата агавето се вари, то при мезкала се пече около три дни в газови фурни или в постлани с камъни дупки и след това покрити и запечатани с листа и почва. Така агавето попива от пушека и дава на мезкала богат аромат на почва.
Получената течност (aguamiel) се изсипва в големи цистерни (дървени или стоманени) и се добавя мая. Някои производители добавят и малко захар, което все още е позволено с цел да се контролира ферментационния процес. Производителите обикновено се кълнат, че тяхната продукция е от 100 % синьо агаве, а маята е налична в използваните от години ферментационни резервоари, от която те са извлекли свои щамове.
В зависимост от температурата и вида на маята, процесът на ферментация може да продължи от 5 до 12 дни. Това време оказва съществено въздействие върху аромата на мъстта (mosto). Традиционните производители използват малки, дървени съдове за ферментация и разчитат на дрождите, намиращи се в средата (във въздуха), за да започне процес на ферментация. Други — култивират и съхраняват свои, от предишни партиди.
Веднага след като мъстта от агаве е напълно ферментирала, се филтрира и изпомпва в дестилаторите.
Текилата и мезкалът са двойно дестилирани. Използват се медни и стоманени дестилатори тип казан. Обемът на казаните варира от 100 до 2 000 литра. Естествено големината се отразява на вкуса, така че много производители използват малки до средни по размер казани, въпреки че големите произвеждат алкохол по-бързо и в по-голям обем. Дестилацията отнема между 4 и 8 часа.
Самият процес протича на два етапа. Посредством първия, наричан ordinario, се получава алкохол със сила между 20 и 30 об. % алк. Веднага след това се дестилира втори път. Както при всички високоалкохолни напитки, експертът по дестилацията отделя началото (cabeza — главата) и края (cola — опашката) на фракцията и оставя само междинната част (corazon — сърцето) на дестилирания спирт. Традиционно текилата се дестилира с алкохолно съдържание около 55 об. % алк., което е чудесно, що се отнася до ароматните характеристики на напитката. Също така гарантира съдържанието на по-голямо количество фузелово масло. По-съвременните и модерни производители дестилират получения алкохол трети път, за да получат по-висока мекота и неутралност на аромата, като редуцират силата с добавянето на вода. Консервативният потребител от световния пазар не е свикнал с високоароматизираните питиета и предпочита по-неутрални напитки. Това разбира се не се отнася за българите, свикнали на ароматна 50 градусова ракия — скоросмъртница.
«Текила миксто» се ражда, когато потреблението на текила в миналото многократно надвишава запасите от агаве. През 70 — те години на миналия век мексиканското правителство дава разрешение да се добавя до 49 % захар от други растения. Оттогава методите на производство и предлагане започват да варират. В случая с текила миксто разходите се поддържат толкова ниско, колкото е възможно. Това налага някои промени в производствения процес.
Най-ефикасният процес за производство на миксто е както следва: ядките на агавето се готвят в големи фурни под налягане. След охлаждането се извлича сокът, който се изпомпва във ферментационните цистерни, където се добавят до 49 % други захари, разтворени във вода. Най-ефективни са индустриалната захар и царевичният сироп, но най-често се използва гранулирана тръстикова захар. Целият микс се разрежда, докато общото захарно съдържание стане между 6 — 10 %, което максимално улеснява работата на маята. Студеното смесване — добавяне на алкохол в резервоарите след процеса на ферментация — не е разрешено. Всички захари трябва да ферментират едновременно.
При ферментацията се използва комерсиална мая и се добавят нитросъставни ускорители, гарантиращи бързото активиране на бактериите и тяхното оптимално действие. По този начин се осигурява ферментационен процес, продължаващ не повече от 24 часа. Получената мъст се дестилира в колонни дестилационни системи, разрежда се макасимално, до допустимите стойности и се бутилира по възможно най-бързия начин. Романтика нулева. Простичко казано, напитката е наполовина текила, а печалбите за производителите са двойно по-големи. На бутилката, обаче, продължава да пише текила.
Може да звучи странно, но при производството на миксто не е разрешено използването на захари от други сортове агаве. Изискваните при текила миксто са 51% захари само от синьо агаве, отглеждано на територия, определена от мексиканското законодателство.
Като цяло, захарите от захарна тръстика, използвани в процеса на ферментация, произвеждат голяма част от алкохола в напитката, но не нарушават вкусовия баланс, получен от синьото агаве. В действителност захарната тръстика е по-скъпа на килограм спрямо единица готова продукция, отколкото суровото агаве, но е значително по-евтино да се използват нейните захари, отколкото от 100% агаве. Икономията идва от простия и технологично по-евтин метод на производство. Това е така, защото обработката на агавето изисква повече работа — прибиране на реколтата, готвене, мачкане, а и трябва да се отглежда и планира с години.
Много съвременни производители се завръщат към корените. За производството на своята текила те използват само 100 % синьо агаве.За да опитате истинска текила, търсете по етикетите надпис «100 % blue agave tequila», «100% agave», «100% agave azul» или «cien por ciento de agave azul».
Това означава, че само захари от синьо агаве и нищо друго са използвани при ферментацията. Специален правителствен инспекторат следи и гарантира за чистотата на продукта.
Ако не е изрично указано «100% agave», това е «текила миксто». Микстото никога не се етикетира като такова, то просто се нарича «tequila».
Въпреки че повечето от пуританите на тема текила не искат и да чуят за миксто, те със сигурност са получили първия си вкус от тази напитка от популярните марки като Jose Cuervo и Sauza.
Това, че текилата е 100% агаве, определено не е гаранция за качество, а само отправна точка. Всяка дестилерия има свои собствени източници на агаве, технологии, контрол на качеството и техники, които се отразяват на крайния продукт. Докато някои производители създават продукти с много усилия и гордост, други — просто произвеждат количества. Единствено ако опитате определена марка, ще може да определите дали тя ви харесва или не. В крайна сметка всичко опира до лични предпочитания и вкус.
Матурацията в дървени бурета оставя своя отпечатък и върху текилата и мезкала. Silver (Сребърна, Бяла) текила се бутилира след кратък период на съчетаване между различните партиди. На gold (Златна) текила се добавя малко карамел за цвят и вкус. Текилите, които си заслужават парите, са отлежалите за кратък период в бурета. Това са така наречените reposado (репосадо) — отлежават между два и дванадесет месеца в малки бурета, и anejo (анехо) — една година и повече. Традиционно се използват бурета от бърбън, но фирмите в днешно време експериментират с така наречените финални докосвания (най-популярно при малцовите уискита) като използват бъчви от шери и коняк.
Много ценители на мексиканската напитка се кълнат в качествата на младата и неотлежала текила, защото притежава чистия и наситен аромат на агаве. През няколкото месеца прекарани в буре, тя извлича ароматите на дървото и придобива мекота и елегантност. Текилата рядко отлежава повече от 3 години, защото дървото започва да доминира над вкусовите й характеристики, ако процесът на матурация продължи по-дълго.
Преди бутилиране дестилираната текила се филтрира през целулозни филтри или през активен въглен за да се премахнат всякакви твърди частици.
Текилата обикновено се миксира като експертът по блендирането има важна роля за поддържане на вкус и качество, еднородни с предишни партиди, използвайки единствено сетивата си.
Голяма част (обикновено текила миксто) се пълни в огромни (25 000 литра) цистерни и се транспортира до експортните дестинации, където се бутилира. Според международното право текила може да бъде произведена само в Мексико. Мексиканското правителство се бори за правото текилата не само да се произвежда, но и да се бутилира единствено в Мексико, като се обосновава с контрола върху качеството.
Коркът все още е традиционна тапа при текилата, въпреки че повечето фирми са преминали към пластмасовите дозатори, за да предотвратят повторното пълнене на бутилките.
Някои премиум текили се пълнят в бутилки, които са ръчно рисувани или инкрустирани. Това обикновено са Колекционни екземпляри с поредни номера, ръчно подписани от производителя. Има фирми, които се занимават изцяло със създаването на колекционни бутилки за текила.
Не знам как се чувствате вие след толкова много текила-приказки, но аз вече жадувам за вкуса й и веднага ще си забъркам една Маргарита.
Наздраве!
Историята за текилата и мезкала
Никоя друга напитка не е заобиколена от толкова много истории, митове и легенди, както мезкала и неговото световноизвестно отроче — текилата. Тези напитки не се вместват в простото определение. Историята им е неразделна част от бурното минало и настояще на Мексико. Човек не може напълно да оцени тази страна без поне малко да разбере същността на текилата и нейното място в историята и културата на този народ.
Производство на текила и мезкал
Мезкалът и текилата притежават своя собствена магия и мистерия. Те са запазили своите традиции и са се утвърдили като напитка от хората за хората. Технологията на тяхното производство почти не се е променила през изминалите векове. Въпреки модернизацията, тя все още носи душата на древно Мексико. Никоя друга напитка по света няма такова богато културно наследство, както текилата и мезкала.
Категории и качествени показатели при текилата
Сипвате си шот текила. Навлажнявате с език частта от ръката си, между палеца и показалеца, напръсквате с малко ситна морска сол (много по лека и по вкусна е), след това близвате от нея и обръщате съдържанието на чашата в устата си. Задържате за секунда преди да преглътнете, за да усетите вкуса на текилата. Веднага след това откъсвате със зъби и сдъвквате месестата част на резен лимон или лайм.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
От The ‘Hot Enough’ Vodka Co част от компанията Master of Malt, твърдят, че са създали най-лютата водка в света.
