Ромът е една от малкото алкохолни напитки, които се произвеждат от вторичния продукт на друга индустрия. В миналото производството на захар бил основния бизнес, докато ром се е произвеждал от каквото остане. Днес в някои от островните държави по Карибите ролите са разменени и захарта остава на второ място, а ромът е основен източник на приходи.
За да опишем производството на ром, неминуемо трябва да тръгнем от изключително плодородните плантации за захарна тръстика из карибския басейн. Захарната тръстика е гигантска трева, която расте изключително бързо. Средно млади насаждения от нея, са готови за беритба до една година. (някои изкуствено създадени сортове растат толкова бързо, че са готови и след 6 месеца). Всеки остров отглежда свои специфични сортове, които са най-подходящи за почвата и климата му. Както и при останалите алкохолни напитки така и при рома намираме за уместно да използваме типичната и най-подходяща за целта дума тероар (terroir).
Твърди се примерно, че сухия климат на Антигуа, дават по сладка тръстика, докато в Барбадос се използват сортове високо устойчиви на зарази и сурови метеорологични условия, дело на високотехнологични научни постижения. В Куба претендират, че климата на провинция Ориенте, в южната част на острова дава възможност за добиването на висококачествена тръстика, изключително подходяща за производството на ром. Вулканичните почви на остров Мартиника се смятат за причината за високите добиви на тропическа гигантска захарна трева.
Прибирането на реколтата започва в края на януари и продължава (в зависимост от локацията) до юни, когато стръковете се доставят в рафинериите, за да се превърнат в захар. В някои френски колонии произвеждат ром от сока на захарната тръстика, вместо от меласа.
Стъблата на захарната тръстика се накълцват и настъргват, за да може сладкия й сок да изтече. Те преминават през серия от роторни машини, които разделят и насочват сока в една посока, а остатъчните влакна (bagasse), в друга. В последствие изсъхналия силаж се използва за гориво при дестилацията.
На този етап захарния сироп е мътен и трябва да се почисти — традиционно чрез използването на вар. Калта утаила се на дъното на резервоара се използва като тор за плантациите. Това е доказателство, че производството на ром би трябвало да е екологично чист процес.
До навлизането на съвременните технологии, подпомагащи рафинирането на захар, процесът на производство и е общо взето следната. За да получим захар е необходимо за кипнем захарния сироп, докато кристализира.
Традиционно това се случва в поредица от все по-малки съдове. Тръстиковия сок се кипва, кристализира, кристалите се извличат и течноста се прехвърля във следващия съд и така нататък.
Високотехнологичните рафинерии, използват центрофуги и съдове под налягане, но задачата си остава същата: да се извлече възможно най-много захар от тръстиковия сироп. Това, което остава след като процесът кристализирането на захар е вече практически невъзможен е гъст, черен, лепкав и сладък петмез, наречен меласа. Сега вече имаме суровината и производството на ром може да започне.
В ранните години на рафинирането на захар, меласата, е била оставяня на пити, докато един ден, някъде, някой забелязва, че поради остатъчната сладост в нея тя започва да ферментира. Възможно е това да е било в испанските колонии, тъй като меласа идва от испанското melazas, което произлиза от miel, означаващо мед. Не се изисквало огромен мозъчен потенциал да се досетят, че могат да използват метода на дестилацията, която използвали за производството на бренди и да получат високоалкохолна напитка. Кои са били първите дестилирали ром 400 години назад, испанците или холандците, според мен е безкрайно маловажно, защото може и да са китайците.
Етапа на ферментацията е стандартен процес за всички производители. Меласата се разрежда до ниво на захарно съдържание около 17° по Брикс и после сместа се изпомпва във ферментационни съдове, където обикновено се добавя мая. В миналото се добавяла някаква киселина (обикновено лайм или зеленчукова пепел), с цел да се понижи нивото на pH. В наши дни производителите на тежки и високоароматни ромове, добавят малко от киселите утайки, подобно на технологията Sour mash (саур маш), широко използвана при производството на уиски в Кентъки и Тенеси. Тъй като тази практика далеч предхожда производството американските уискита, най-вероятно тази техника е пренесена там от Карибите.
Разбира се прибавянето на мая, не е от съществено значение и поради това, не е и задължително. Някои малки дестилерии предпочитат да използват старите техники, а именно да оставят природата да си свърши работата. В резултат се получава по-продължителна ферментация, която е трудно контролируема и дава различни стойности на алкохолно съдържание. Това разбира се е техния избор, а аз вярвам че в днешните високотехнологични условия, и безкомпромисна бизнес среда, никой не си дава повече труд и разходи ако няма полза от това. Други компании са изолирали свои собствени щамове мая, докато трети използват индустриално култивирана.
Както и при всеки друг алкохол, продължителността и температурата на ферментацията (както и типа мая) имат директен ефект върху крайния продукт. Това общо взето е главният критерий, по който се различават ромовете произвеждани по различните острови на Карибите. Тези разлики в продължителността на ферментацията обикновено варират от два дена до две седмици.
Днес леките ромове произведени посредством колонни дестилационни системи, се третират с мая, която дава много къс ферментационен процес, в следствие на което се характеризират с по-слабо изразени ароматни характеристики. От друга страна, на тежките ромове, произвеждани в дестилационна система тип казан, се дава възможност за по-дълъг ферментационен процес, който изгражда по-богати и сложни аромати още на ранния етап от производството.
Както и да се подходи, крайният резултат е субстанция с алкохолно съдържание между 5 и 9 об. % алк., която е готова за дестилация.
Както винаги при дестилацията на високоалкохолни напитки производителите имат две възможности: да използват дестилационен казан (pot still), или колонен тип дестилатор. При равни други условия, леките ромове се произвеждат от кратко ферментирала мъст чрез колонна дестилационна система. От друга страна при високоароматните «традиционни» ромове се използва мая, осигуряваща по-дълга ферментация, а дестилацията е в казан.
Наричаме ромовете с високо ароматно съдържание «традиционни», тъй като преди изобретяването на колонната дестилационна система, е бил използван, единствено дестилатор тип казан. Някои производители все още използват античния алхимичен уред — реторта.
Принципа на дестилацията в казан е както навсякъде по света (включително и при производството на нашата ракия) и се състои в дестилиране на партидите поставени в казана и отделяне на сърцето на спирта (при рома се наричат seconds), от главата и опашката (високите и ниски стойности на алкохола в началото и края на процеса). Ретортата е начин да се избегне редестилирането на партидите или целия процес на производство да се извърши на един единствен етап.
Дестилационният казан с две реторти от Ямайка работи по следния начин: ферментиралата мъст се подгрява в казана, но алкохолните изпарения вместо да бъдат кондензирани попадат в камера, която частично (1/4) е напълнена с нискоалкохолен дестилат (обикновено опашката на дестилирания спирт от предната партида). Парите загряват нискоалкохолния дестилат, алкохола в него се изпарява и попада във втората реторта, която съдържа високоалкохолен дестилат (главата от предишен дестилационен процес). Процесът се повтаря, като по този начин се запазват ароматите. След като се изпарят от втората реторта алкохолните пари кондензират. Главата и опашката се отделят, за да напълнят ретортите при следващата дестилация. Разбира се на Карибите има различни вариации на този метод. Основно те се различават в броя на ретортите. Някъде те са три, докато други се състоят само от една. В Ямайка чрез дестилационен казан се произвеждат редица стилове ром. Наред с «традиционния», богат на аромати ром се произвеждат и дестилати с високо съдържание на естери. Това е сложен процес, където дълго време ферментирала мъст и концентриран спирт (главата от предишен дестилационен процес) се дестилират заедно. По този начин се получава продукт с висококонцентрирани естери. Този тип ром се използва основно като ароматизиращ агент при производството на ромове в Германия, Холандия и Австрия, където той се смесва с местен неутрален спирт.
Колонната система на дестилация е далеч по-сложен метод. Следвайки специфичните си рецепти, всяка дестилерия, неизбежно е оборудвана със собствена система. Видовете варират от романтично-подобни на първата колонна система тип Coffey, до технологични чудовища, позиционирани в Гвиана, Тринидад, Пуерто Рико и др. Там могат да се видят четири и дори пет свързани колони, на които технолозите могат да експериментират, като отделят спирт с различна сила (същевременно и аромати), да го редистилират, да го ректифицират или дори да го оставят в първоначалното му състояние. Едно зареждане може да осигури раждането на различни стилове ром. Това се прави, за да се дадат на миксолозите (специалистите блендиращи крайните продукти) богат набор за творене.
Кондензирания алкохол от дестилацията, опредено все още не е годен за консумация. В зависимост от използвания процес на дестилация, този ром е със сила от порядъка на 65 до 90 об. % алк. Ако е създаден да бъде продаден като бял ром, обикновено се декантира в стоманени варели, за период от три месеца, където регулярно се разбърква, за да получи по-добър контакт с кислорода. Този контакт прави летливите горчиви съставки да се изпарят. Това е най-простия начин да се омекоти младия и агресивен алкохол. много рядко рома се бутилира с оригиналната си сила. Най-често се разрежда с дестилирана вода до международните стандарти, обикновено между 37.5 и 43 об. % алк. Ромове от френските острови е нормално да се бутилират със сила 50 — 55 и дори 62 об. % алк.
Голяма част от продукцията, обаче е предназначена за отлежаване.
Историята на рома
Когато Колумб акостира на остров Сан Салвадор през 1492 година, едва ли е имал и най-малката представа, че донесената от него захарна тръстика, ще изиграе толкова важна роля за развитието на региона. От момента, в който той засява растението на островите Испаньола и Куба, при своето второ плаване, колонизацията на Карибите и отглеждането на захарна тръстика стават неразривно свързани.
Производство на ром
Ромът е една от малкото алкохолни напитки, които се произвеждат от вторичния продукт на друга индустрия. В миналото производството на захар бил основния бизнес, докато ром се е произвеждал от каквото остане. Днес в някои от островните държави по Карибите ролите са разменени и захарта остава на второ място, а ромът е основен източник на приходи.
Отлежаване и блендиране на рома
Отлежаването на рома не е мода, насадена от пазара, а дългогодишна практика. По стара кубинска традиция отлежаването до три години в стари (използвани) бъчви, придава мекота и балансиран характер, без да се оцветяват прекалено много. Преди бутилиране този ром се филтрира през дървени въглища, за да се премахнат всякакви оцветяващи субстанции. Античната испанска дума Añejo, означаваща отлежал говори, че това е ром достоен за уважение.
Кратка история на гвианаския ром
Гвиана е страна с богато и тясно свързано с рома минало. В света на алкохолните напитки, тя е популярна със своите изразителни и мощни «Демерара» ромове, които са основна съставка на голяма част от известните английски блендове.
Вече повече от 300 години ромовете «Демерара» се славят като най-добрите в света, при повечето спиртни напитки техните производители наблягат на традициите, тероара, съставките или високите технологии. Тук в Гвиана те също са от значение, но истината е, че до голяма степен всичко се дължи на няколко уникални дървени дестилатора.
Технология на производство на «Демерара ром»
Даймънд Дистълъри няма нищо общо с традиционните дестилерии по Карибите и Централна и Южна Америка. Благодарение на необикновените дървени дестилатори, богатите местни ресурси от захарна тръстика, традициите и съвременните технологии се ражда уникален ром, който с право си е завоювал да бъде отделен стил.
