Колкото и да не си признават персоналът на всяко заведение спазват правилата (не само хигиенните), преди проверка и малък период след нея. След това правенето на пари отново поглъща вниманието на целия персонал. Това разбира се е хазартна игра, която рано или късно завършва в най-лекия случай с някой акт.

Ще разгледаме най-често пренебрегваните правила за хигиена и безопасно здраве в заведенията и ще посочим, защо не трябва да ги подценявате.

Правило № 1

Мийте си ръцете редовно.

Защо?

Замърсените ръце са една от основните причини болестотворните и вредните организми да се разпространят в храната, да предизвикат сериозно заболяване и да ви поканят на гости не само микрогадинките, но и здравните власти.

Правило!

Какво е ефективно измиване на ръце и в кои случаи то е задължително са разгледани в отделна статия.

Правило № 2

Не използвайте гола ръка или стъклена (както и пластмасова) чаша, за да загребете лед от контейнера за съхранение или ледогенератора.

Защо?

Голи ръце — Ледът по всички стандарти се третира като храна, защото попада в организма заедно с нея. Замърсената ръка в тясно сътрудничество в леда ще го замърси и направи опасен. Битува схващането, че бактериите не виреят при ниски температури и студеният лед ги убива. ГРЕШНО! На първо място температурата по повърхността на леда за сервиране в заведенията е около 0 °С и нагоре, което не е толкова ниска стойност и второ гадините само заспиват при тези температури и при попадане в подходяща среда се събуждат и развихрят.

Чаши — при използването на чаши, за загребване на лед, трябва да знаете, че той се докосва и до външните им стени. Неправилно измитите чаши и тези, прекарали няколко дни на бара и покрити с тънък и незабележим слой прах, могат да замърсят леда. Използването на стъклени чаши е още по-опасна процедура. При съприкосновението им с леда много лесно могат да се отчекнат малки стъклени люспи, които в тази среда са абсолютно незабележими. В последствие те ще попаднат директно в чашата на клиента и могат да причинят сериозни порезни рани не само в устата.

Правило!

Правило № 3

Не използвайте една и съща кърпа, за забърсване на бар плота, работните повърхности, машините, работещи с хранителни продукти и за полиране на чаши.

Защо?

Повърхностите, които са в контакт с храни трябва да бъдат не само избърсани, за да изглеждат чисти, но и хигиенизирани. Забърсването с неизплакната и нехигиенизирана кърпа само замазва и допълнително разпространява микро-гадините навсякъде, където забършете с нея. Неправилно почистени повърхности на бар плотове и маси, крият опасност от преминаване на бактерии по менюта, прибори и салфетки.

При честото използване без изпиране и хигиенизиране на т.нар. гидории или попивателни, те се превръщат в развъдници не само на болестотворни микроорганизми, но и на неприятни миризми.

Правило!

Правило № 4

Не складирайте чаши, където ви попадне.

Защо?

Повърхностите за съхранение на чаши трябва да отговарят на определени санитарни норми. Основното изискване, към тях е те да могат да бъдат почиствани с вода и миещи препарати. Към тези повърхности спадат: санитарен фаянс, неръждаема стомана и изкуствени подложки от материали одобрени за тази цел. Повърхности, използвани за сервиране и консумация, никога не трябва да се използва за съхранение на чаши, поради потенциална опасност от кръстосано замърсяване.

Правило!

Правило № 5

Измивайте и дезинфекцирайте ножовете и дъските за рязане между отделните използвания (включително при приготвяне на гарнитури).

Защо?

Това би намалило риска зараза от лоша партида плодове, да се прехвърли върху всички останали. Плодовете крият риск от кръстосано замърсяване, точно толкова, колкото и месото.

При клиенти с чувствителни алергии може да се появи реакция и от най-малките фрагменти на продуктово смесване.

За да не ви прилича дъската на кошче за боклук.

Правило!

Правило № 6

Преди рязане на гарнитури, измийте старателно всички плодове или зеленчуци, в предвиденото за това помещение или мивка.

Защо?

Плодовете, предвидени за гарнитури, са също храна и като такава трябва да се подготвят по същия начин както и тези в кухнята на ресторант. Използването на същата мивка, в която си миете шейкъра, ръцете и други неща, може да предизвика кръстосано замърсяване.

Правило!

Правило № 7

Дръжте предварително нарязаните гарнитури винаги покрити. В края на работния ден, изхвърлете всички неизползвани гарнитури и измийте контейнерите за съхранение.

Защо?

Опитайте се да предпазите сочните пресни плодове от «лепкавите пръсти» на сервитьорите. Постоянното ровене, на неоторизирани лица в контейнера за гарнитури може да бъде причина за заразяване.

Откритите гарнитури са като магнит за обичащите захар и алкохол мухи. А те са сигурни носители на зараза.

Не изхвърлянето на останалите гарнитури от пресни плодове, ще предизвика старта на ферментационни процеси, които ще се предадат на следващия ден върху добавените нови. Не си мислете, че на другия ден старите гарнитури ще изглеждат подходящи за сервиране. Те ще са сбръчкани и неприятно лепкави. За де не хвърляте, си направете сметка колко да нарежете предварително.

Правило!

Правило № 8

Използвайте щипки или клечки за зъби, при поставяте на гарнитурите върху коктейла.

Защо?

Въпреки че някои държави е позволен контакта с голи ръце, използването на клечки за зъби или щипки е добра практика, която предпазва от кръстосано замърсяване при работа с коктейл гарнитури.

Един зает барман често извършва, почти едноверменно, по няколко неща, съдържащи се в една поръчка като: разбиване с шейкър, наливане, работа с кафе машина, отваряне на бутилка бира, гарниране... не е възможно да си измива ръцете след всяка операция. Работата с щипки му да ва по-скоро предимство, отколкото го забавя.

Клиентите често наблюдават приготвянето на напитките им и повечето не биха приели много добре пипането на гарнитурата с ръце, особено ако са имали намерение да я изядат.

Правило!

Правило № 9

При счупване на чаша в близост до ваната (или купата) с лед, винаги изхвърляйте наличния, измийте съда и поставете нов.

Защо?

Парчетата от счупената чаша никога не могат да бъдат открити при попадането им в купа след. Както споменах по-горе, това е много сериозен проблем, защото в последствие те ще попаднат директно в чашата на клиента и могат да причинят дълбоки порезни рани и усложнения.

Правило!

Правило № 10

Никога не смесвайте стандартните отпадъци със счупен стъклен инвентар.

Защо?

Изхвърлянето на счупена чаша в стандартна торба за смет в едно с другия боклук мже да предизвика много сериозен проблем. При изваждане на торбата от кофата или при носенето счупените парчета от чашата може да пробият торбата и много сериозно да порежат краката или други части на тялото. Бъдете сигурни, че става мигновено и винаги неочаквано. Препоръчвам на управителите да следят много строго за това, за да не трябва да влизат в процедура за трудова злополука, което никак няма да им се стори забавно.

Правило!

Правило № 11

Никога не застъпвайте партидите със сок от предишния ден, когато използвате джусъри.

Защо?

Когато един сок престой известно време в досег с кислорода, той започва да се окислява и да се разваля, дори да го държите в хладилник, неговата трайност не е много голяма, защото микроорганизмите не почиват. Затова ако постоянно доливате нов сок, в наполовина изпразнения контейнер, микроорганизмите причинители на вкисването ще започнат да действат и върху пресния. Ако това стане в два поредни дни не би трябвало да е проблем, но ако, това доливане продължи няколко дни, със сигурност скоро ще имате рекламация.

Правило!

Още няколко бързи съвета от практиката.

• Избягвайте да си облизвате пръстите при броене на пари или откъсване на билети. Освен, че е нехигиенично е изглежда много неприятно отстрани, точно толкова колкото и бъркането с пръст в носа или ушите.
• Ако държите кочана за вземане на поръчки във задния джоб на панталона, се постарайте да се отучите от този навик. Съвсем психологически е доста неприятно клиентите да ви гледат как постоянно се докосвате до нещо, което стои на задника Ви, след което им сервирате.
• Всеки работещ в заведение за обществено хранене е желателно да има отделна чаша, от която да пие само той. Също така при възможност е добре, персоналът да ползва отделна тоалетна. Колкото и драконовски хигиенни практики да спазвате, в заведението ви идват всякакви хора и никога не можете да сте напълно защитени. Не искам да ви звучи параноично, но е добре да си изберете някоя рекламна чаша, която да различавате и която да използвате само Вие.

Въпреки че този списък може да изглежда обезсърчително дълъг и параноичен, горните правила могат да бъдат спазвани, без да се губи от бързината на обслужване и без да се изискват особени усилия. Просто отнема известно време, за първоначална организация и зареждане с подходящи инструменти. Обученият, на добри хигиенни практики персонал, ще гарантира не само здравето и безопасността му, но и ще се отрази положително върху клиентелата.