Обработка на захарната тръстика
За разлика от мнозинството марки ром, които са произведени главно от меласа, кашасата се произвежда от прясно изцеден и незабавно ферментирал сок от захарна тръстика. В зависимост от района брането на реколтата се извършва между май и ноември. Зелената трева се реже ниско над нивото на земята. Листата се отстраняват, тъй като не съдържат никаква захар и се оставят на полето, за да изгният и се превърнат в естествена тор.
Обикновено дестилериите са близо до плантациите и отсечената захарна тръстика, може да се обработи, буквално на същия ден. За традиционно ръчно произвежданата кашаса (Cachaça Artesanal), захарната тръстика първо се измива. После се слага в мелницата, където се натрошава, преди сокът (garapa), да бъде пресован и изцеден. Добавя се и малко вода, за да се подобри екстракцията на захар.
Ферментацията
Филтрираната garapa, се сипва във ферментационните съдове. Докато някои малки дестилерии, разчитат на натурална мая и естествени процеси на ферментация, по-големите производители използва и култивирана мая. Традиционно се използва царевично брашно — fubá, но също така и други зърнени култури. Понякога се слага и изцеден пресен лимонов сок, за да се подобри нивото на pH. Големите индустриални производства естествено се възползват от помощта на химията. Всяка марка си има своя рецепта, даваща допълнителни аромати на виното от захарна тръстика (vinho), което ферментира за максимум три дена. На този етап качеството може да се манипулира в широки граници. Алкохолното съдържание е около 8 об. % алк.
Дестилацията
Дестилацията, определя изключително голям диапазон на качество. Големите дестилерии са оборудвани със скъпи, но ефикасни колонни дестилационни системи. Те определено доминират както на вътрешния така и на международния пазар.
По-малките производства са фокусирани върху доставката на висококачествена кашаса. Те използват главно казани (alembiques), които традиционно се подгряват с дърва и дестилират на партиди. Всеки ходил някога на казан, за да вари ракия знае, че поддържането на правилната температура е най-важният фактор за процеса на дестилация. При подгряването с дърва това си е направо изкуство. Експерта по дестилацията отделя (както при всички алкохолни напитки произведени по този начин) началото или главата на дестилата (cachea), както и последните фракции т.нар. опашки (cauda). Взема се само сърцето или средата на дестилираната партида (coração). При традиционното производство резултатът най-често е не много силна спиртна напитка, която се дестилира втори път за по-добро качество. Където захарната тръстика е от високо качество (основно когато е култивирана и отгледана натурално — без химия), това не е необходимо. Кашаса с високо ниво на алкохол се дестилира от свързани помежду си казани. При производствата фокусирани изцяло върху качеството, главите и опашките не се дестилират отново, а се обработват за получаването на био гориво (етанол). Бразилия е световен лидер по производство на екологично гориво.
За да придобиете представа за размера на производство, от един тон захарна тръстика обикновено се получават около 100 литра дестилат със сила 40 об. % алк. Един хектар (10 декара) насаждения дава реколта от 75 тона. Доста впечатляващи резултати, нали?
Качествени характеристики
Бистрият като вода спирт, който обикновено излиза от кондензатора на дестилатора, много често е твърде суров и дори неприятен за консумация. Точно това е причината да се роди кайпиринята. Местните добавяли към кашасата сок от лайм и захар, които винаги са в изобилие и готово. Разбира се това, да го наречем обикновено, качество може да се срещне само на местния пазар. Експортно ориентираните марки спазват изключително високи стандарти, но въпреки, че са достатъчно добри да се пият и чисти, те пак се консумират основно под формата на кайпериня.
За подобряване на качеството кашасата обикновено се слага да отлежи. За да се изпише на етикета, че е отлежала в бъчва (envelhe-cida em barril), тя трябва да е престояла там минимум една година. Високото качество, достигнато при отлежаването се постига и на широкото и екзотично разнообразие на дървените бъчви, които с годините, придават на кашасата ниво на уникалност и комплексност на вкусовете.
Днес някои марки отлежала кашаса със златисти и дори кехлибарено кафяв цвят имат култови статуси на качество. Най добри са обаче белите отлежали кашаси. Те престояват в бъчви, но не са оцветени. В повечето случаи са доста скъпи и обикновено се пият чисти.
В Бразилия хората не познават напитката само като кашаса (Cachaça). Та се среща също и с името aguardente. И двете наименования всъщност са португалски думи обозначаващи алкохолна напитка. В Бразилия те са синоним на алкохолна напитка от захарна тръстика. И двете наименования са оторизирани и регулирани от държавата. Кашасата трябва да бъде между 38 и 48 об. % алк., а aguardente, може да достигне до 54 об. % алк. Популярното название pinga, буквално означа капка и обозначава нискокачествена и евтина aguardente.
Тъй като кашасата е продукт от захарна тръстика, нейните аромати обикновено напомнят на разцъфнали екзотични дървета и мед. Колкото по-качествена е дестилацията толкова ударенията на ароматите са по отчетливи.
Е, не знам дали сте се заинтригували от тази напитка, но ако посетите Бразилия (дай Боже всекиму), определено ще опитате Кайпериня. Ако пък нямате търпение прескочете до съседния бар и изпийте една или си купете кашаса и следвайте елементарната рецепта, която ви предлагаме в бгбарман.
Наздраве!
