Crème de Cassis, ликьора, приготвен от черния касис, е имал късмета да стане един от най-популярните плодови алкохолни напитки, благодарение на свещеник на име Феликс. Роден през 1878 година, той бил отявлен противник на нацизма и помогнал на хиляди затворници от войната да избягат. Кир бил на 60 годишна възраст, когато е избран за кмет на Дижон (Dijon). Тъй като местните производители на ликьори страдали от пораженията на войната, той открил хитър и ефективен начин да ги рекламира. На всеки официален посетител на столицата на Бургундия било предлагано blanc-cassis, напитка от бяло вино Алиготе, миксирано с прилична доза ликьор от касис.

Комерсиалното производство на ликьор от касис започва официално през 1841 година и скоро blanc-cassis става популярна регионална напитка. През четирите години на окупация, обаче кафенетата не били най-сигурното място за срещи и популярните аперитиви наред с blanc-cassis биват забравени. Помощта на кмета на Дижон, за възстановяване на популярността на ликьора, му спечелва честа този коктейл да бъде наречен на него. И до ден днешен «Кир» е един от най-популярните коктейли, които всеки барман трябва да знае.

Crème de Cassis става популярен ликьор. През 1919 година го произвеждат около 80 ликьорени къщи. Все повече и повече стават насажденията от касис. Днес Crème de Cassis de Dijon е със статут «Защитен географски район». Произвежда се само в Дижон единствено от френски касис.

Касиса все още се отглежда в Бургундия и частично в долините на Рона и Лоара. Храстите имат нужда само от няколко седмици минусови температури през зимата и клоните им вече изобилстват от пъпки. Аромата на плода е в своя пик само един ден, така че скоростното машинно бране е задължително.

Най-новия и най ефективния метод за запазване на ароматите, високото съдържание на витамин С и плътният виолетов цвят е светкавично замразяване до — 30°С. По този начин плодовете могат да бъдат обработени както следва: Първо се затоплят до −5°С и се напръскват с алкохол, което ги разпръсква и те освобождават своите аромати и цвят. Това прави последващото накисване по лесно.

Плодовете се киснат около 5 седмици в ротационни контейнери в микс от алкохол и вода. Някои производители продължават този процес до 3 месеца. След това се източва първия сок, от който се прави най-доброто качество ликьори. Останалото количество се пресова, отделяйки останалия сок. Накрая се добавя захар.

Плодовите ликьори означени като crème се приготвят изключително и само чрез накисване. Не се допуска пресоване.

За да могат киселините на плода в ликьора да са хармонично балансирани, се добавят алкохол и подобаващо количество захар. На алкохолно ниво от 20 об. % алк. ликьорът е абсорбирал най добрата част от плода и най-подходящата пропорция захар е 520 гр. на литър. При това положение нивото на алкохол е показател за качество. При алкохолно ниво от 16 об. % алк. плодовия екстракт е почти два пъти по-малко от най-доброто качество, но захарното съдържание е само с 60 гр. по-малко.

Напитка, съставка за коктейли или подправка? На този въпрос трябва всеки да си отговори сам, но аз лично много използвам този ликьор, защото дава добра плътност на коктейлите, стига да не променя кардинално цветът на коктейла. Този сладък и приятно тръпчив вкус, не може да се постигне с нищо друго. Това определено е ликьор, който дълго време няма да се изчерпа като приложение.